课题2_腐乳的制作[1]ppt课件

听写：1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？4、充气口的作用？5、排气口的作用？6、出料口的作用？7、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）,1,课题2腐乳的制作,专题1传统发酵技术的应用,2,一、基础知识,据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？,小资料,经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存,3,1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,4,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,5,毛霉菌,6,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,7,腐乳制作的原理,参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,8,关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)发酵的温度为。,异养需氧,等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和,毛霉,蛋白酶,肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,1518,9,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,覆土上的毛霉菌丝,10,关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)发酵的温度为。,异养需氧,等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和,毛霉,蛋白酶,肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,1518,11,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,12,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。,13,1.豆腐块上生长的毛霉来源？,空气中的毛霉孢子。,2、加盐的作用,（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,3.卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？,直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。,14,白毛致密外皮闻着臭吃着香,毛霉菌丝,大量菌丝，无害，可定型,含硫化合物,小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等,15,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量（原因）,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,16,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。,17,四、结果分析与评价,A是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,18,B腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,19,C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,20,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,21,2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.B.C.D