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学号: xxxxxxxx 泰山医学院毕业设计（论文） 题目：我国富硒食品生产研究现状分析院（部）系生物科学系所 学 专 业生物技术及应用年级、班级2006级专科1班完成人姓名XXXXXX指导教师姓名专业技术职称XXXXXX 副教授 2009年6月16日我国富硒食品生产研究现状分析学生：XXXXXX 2006级生物技术及应用1班指导教师：XXXXXX 副教授摘要 硒是人体必需的14种微量元素之一，本文综述了硒的重要生理功能，及富硒产品的生产现状，指出了目前我国生产富硒食品中存在的问题，同时分析了未来发展富硒食品的方向。关键词：硒，富硒食品，生理功能，生产现状AbstractSelenium is essential, one of the 14 kinds of trace elements, this paper, an important physiological functions of selenium and selenium-rich products the status quo, pointing out that the current production of selenium-rich foods in my problems, at the same time an analysis of the future development of Se - the direction of food.Key words: selenium, selenium-rich food, physiological function, the production of the status quo 我国富硒食品生产研究现状分析1957年美国的 SCHWARZ发现硒是一种生物体必需的微量元素 , 并在 1973年被世界卫生组织确认1 。人们对硒的生理功能，硒与心血管疾病、免疫功能的关系及防癌机理等认识的逐步加深，以及社会保健需求的增多和人口老龄化的加剧，开发利用硒资源，生产富硒农畜产品和保健食品，为缺硒地区提供天然富硒保健食品，已逐渐成为我国保健食品行业的新热点。1硒的重要生理功能1.1 抗氧化作用硒是若干抗氧化酶的必须组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，而起到延缓衰老乃至预防某些慢性病的发生2。12保护心血管的作用硒是清除体内“自由基”的勇士3。人体内“自由基”是一群处于兴奋状态的极不稳定的分子，能连锁反应，不断破坏身体的健康组织并产生新的“自由基”。这种连续发生的累积效应，使细胞坏死、纤维化，红细胞溶血，并诱发心血管等疾病。硒就像永不停息的勇士，不断清除这些“自由基”。1.3 解毒作用 硒是抵抗有毒物质的保护剂。在人体内与金属有很强的亲和力4，它与毒性强的重金属如汞、甲基汞镉、铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将金属排出体外，从而保护肝细胞。动物实验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损害5，减轻肝中心小叶坏死的程度和死亡率。1.4 其它生理功能 硒还有促进生长、保护视觉器官、提高机体免疫能力的作用6。硒是构成含硒蛋白与含硒酶的成分，对甲状腺激素的有调节作用，维持正常的免疫功能，维持正常生育功能，可以预防与硒缺乏相关的地方病等2。2 人体的需硒量与富硒食品的相关标准21人体的需硒量杨光圻等7 经过多年研究 , 提出我国成人每天适宜的膳食硒摄人量应为 50250 g。现有的研究表明 ,无论是无机硒还是有机硒均能被机体吸收 , 但是由于无机硒的毒性相对很强 , 吸收率较低 , 补硒时以有机硒为最安全最有效的方法。值得注意的是 , 由于硒的需要量与中毒量之间范围小, 补硒量有量的要求8-9 。国家颁布的 营养素补充剂申报与审评规定 (试行) 中规定 , 硒的每日摄取量最低15g/d, 最高 100g/d, 其他标准见表 1。22国家卫生部规定食品中硒限量卫生指标食物中硒含量测定值变化很大，例如（以鲜重计）：内脏和海产品0.4-1.5mg/kg；瘦肉0.1-0.4mg/kg；谷物0.1-0.8mg/kg；奶制品0.1-0.3mg/kg；水果蔬菜0.1mg/kg2。食品中硒限量卫生指标见表2。表2 食品中硒限量卫生指标项目指标(以Se计)mg/kg粮食(成品粮)0.3豆类及制品0.3蔬菜(包括薯类)0.1水果0.05肉类(畜、禽)0.5肾3.0鱼类1.0鱼类0.5鲜奶类0.03奶粉0.153 富硒食品的生产现状膳食硒的低水平摄入对人体健康有潜在的威胁，仅靠天然食品中的硒不足以满足人体的正常需要。要保证人体的健康、防治相关疾病，就应当有充足的硒的摄入，特别是当今癌症等许多疾病无特效良药的时候，通过摄取足够的硒来预防多种疾病的发生显得尤其重要。1984 年在北京召开的“第三届硒在生物学和医学中作用”国际学术讨论会上10，世界各国的专家们建议：为预防疾病，保证人们身体健康，急需补硒，必须大力发展富硒产品的开发研制。目前国内外普遍采用无机盐亚硒酸钠作为强化剂，制作口服亚硒酸钠片和亚硒酸钠强化食盐等，用于补充膳食中硒的不足。研究结果表明，有机硒对动物的毒性明显低于无机硒11，且来自膳食中的天然有机硒在动物组织中的保留量大于无机硒。因此开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为食品科技工作者的热点。目前国内富硒食品技术研究的途径和技术主要有以下几种：3.1 利用富硒地区土壤中富含硒的特点生产富硒食品 如湖北鄂西土家族自治州被中外权威科研单位断定为世界上硒资源最富集的地方12，全州8个县高硒区面积达2100平方公里。由于土壤含硒量很高，而导致作物中含硒量普遍较高。他们现已成功地开发了富硒茶、富硒玉米、富硒火腿、富硒酒、富硒香烟及富硒药材、富硒饲料等100多种产品，并走红海内外。 3.2 通过施用硒肥来提高谷物等农产品和食品中的含硒量在作物生长期喷洒硒盐化合物经生物化的转化，将无机硒盐在植物体内转化为有机硒，并以此为基础开发系列富硒食品。目前山东省粮油科学研究所采用此方法已取得了可喜的进展。另外黑龙江省农科院进行大豆追施硒肥也获得增产7.1%的效果14。此植物转化法具有方法简单，有机硒含量高，成本低等特点。 3.3 通过植物种子发芽转化法提高含硒量如富硒麦芽、富硒豆芽等。用硒盐溶液浸泡小麦种子15，沥干后进行发芽，在发芽过程中每隔一段时间对麦芽进行浸泡，然后沥干，待麦芽长至 2-3 厘米时，进行低温风干，磨粉制得富硒麦芽粉，可作硒营养强化剂添加到食品中。北京食品研究所研制的硒麦芽就是一种新型硒营养强化剂，含硒量高达 91.2ppm，其中有机硒量大于97%11。 3.4 通过动物富集获得富硒产品动物饲以富硒饲料，经过动物体内转化，可在体内积累丰富的有机硒化物，从而获得富硒动物产品。这方面较成功的例子是富硒蛋。由于鸡合成蛋氨酸的能力比较强14，因而转化和积聚有机硒的能力也比较强。其方法是将含硒化合物（如亚硒酸钠）以一定浓度饲养家禽产出高硒蛋。我国西北农业大学王秋芳等人用不同含硒添加剂的饲料饲养蛋鸡，该蛋鸡所产的蛋中硒含量显著高于对照组16。在缺硒的地区进行作物的富硒栽培，再用富硒作物作饲料喂养牲畜，则牲畜直接摄取富硒植物中的有机硒，通过生物链生产出各种富硒食品。 3.5 利用微生物合成转化法生产高硒产品当前人们已广泛应用微生物作为硒的生物有机化载体进行富硒食品的研究和开发。富硒酵母是微生物转化的一种高含硒量的生物硒制剂。在酵母菌培养过程中不断加入，可溶于水的无毒硒盐17 ,18，因酵母具有高度的富硒能力及将无机硒转化为有机硒的转化能力，酵母菌经过培养得到富硒酵母。经检验分析，硒酵母中的硒化合物主要是硒代蛋氨酸，有机硒含量占总硒量的95%以上。华中理工大学培养的富硒酵母的硒含量可高达1000g/g，通常为 300g/g 左右19。通过人与动物的实验结果表明18，硒酵母中硒的生物效力是无机硒的10-20 倍，在提高机体血硒水平及留存在机体内的数量方面均明显高于亚硒酸钠。硒水平相当的富硒酵母的毒性大大低于亚硒酸钠。富硒酵母可用作无毒硒源加到哺乳动物的食品中，对哺乳动物具有防癌作用及提高其产物中的含硒量。因此富硒酵母是一种很好的补硒剂。 3.6 通过食品强化来提高含硒量由于一些地区土壤中含硒量低，再加上谷物等农产品在加工过程中会造成硒的损失，因此通过食品强化来增加含硒量是另一重要途径。现在国际市场上已经出现许多硒强化食品。目前在我国强化硒的成功事例有：中国农业科学院与鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司合作已研制将硒添加在面粉中生产出富硒系列面粉13。4存在的问题及展望我国是国际公认的缺硒大国 , 从东三省至云贵高原, 我国国土面积 72%地区存在一条低硒地带 , 其中30%的地区严重缺硒。生活在缺硒地区的人口有 4亿之多20 。所以通过食品强化来提高含硒量是今后发展富硒食品的主要途径。但硒的强化也有诸多问题。硒是一种具有副作用的营养素，安全范围较窄，因此在强化过程中必须注意硒的强化剂量，剂量必须以硒供给量标准为依据，制定出上下限的强化剂量。另外，硒的强化还存在技术方面的问题。在食品强化过程中，所强化的营养素不应转化成其它物质，其性质不应受到影响；同时添加营养强化剂后应不影响该食品中其它成分的含量及该食品的色、香、味等感观性状。而硒的强化在这两方面都存在一定的问题，硒具有高挥发性，热处理对其影响很大。如对谷物加热处理会损失20的硒。在食品中若添加的硒浓度过高，硒成分会影响食品的感官质量，特别是食品的气味和颜色。因此解决这一技术难题将是未来硒研究的一个方向。目前，我国富硒保健食品产业仍处在以硒的初级生物资源开发转向有机硒形态富硒保健食品的开发阶段。今后的研究方向主要有: 4.1 利用高新技术深加工富硒食品当前人们正广泛地应用动植物和微生物作为硒的生物有机化载体进行富硒功能性食品 (富硒大米、富硒鸡蛋、富硒绿茶 )的研究开发 , 但这些都是使用简单的富集方法 , 产生出的产品硒含量不高 , 产品技术含量低下 , 满足不了人们对富硒产品的需求 , 因此进行富硒食品的深加工和利用高新技术生产富硒食品是今后的发展方向。例如 , 上海某公司研制的 “硒旺胶囊 ”, 经科学鉴定硒纳米粒子尺寸介于 2060 nm之间; 天津的 “天马康必硒 ”是运用现代生物基因高新技术研制的功能食品; 我国借助太空诱变技术 , 将天曲母菌经太空诱变制成的 “富硒他汀 ” 21 。4.2 价廉物美的富硒食品受欢迎现在的硒食品价格很高 , 一般的市民消费不起 , 因此工业化生产富硒食品 , 降低富硒食品的价格是今后很长时间的发展任务。富硒酵母生产在国内外已实现工业化生产和进入实用阶段。在我国 , 主要的粮食产区如东北平原、河南、河北、成都平原等恰恰都是缺硒或严重缺硒地区 , 因此富硒食品将是一种长期的需求 , 亦可以说是永久性市场。我国富硒产品市场广阔 , 西部硒资源丰富 , 要采取切实措施将东部的资金引入西部生产富硒产品或者扶植西部现有的有关生产企业 , 以促进我国富硒食品市场健康发展。4.3 硒的转化机制是一个重要的研究方向目前市场上有很多富硒食品 , 但富硒食品的转化机制还没有科学的论证。硒在自然界如何循环 , 硒怎样参与微生物和动植物的循环以及转化机制 , 都有待于深入研究。今后发展方向应注重进一步加强硒元素与人体健康关系的基础研究 ,积极推广运用生物技术高新成果,引进和采用先进的生产工艺和设备,积极开发具有中国特色的富硒保健食品。参考文献：1 王夔. 生物科学中的微量元素: 上册 M . 北京: 中国计量出版社 , 1992.2 http:/ /3 孙邦复. 硒对人体健康的重要作用及富硒食品的开发. 适用技术市场,1992(1)：6-8 4 王平主编. 食品营养强化剂知识问答. 中国标准出版社, 2000,259-2615 陈必链等. 我国富锌和富硒功能食品研究现状. 食品研究与开发,1999,20(1)：33-376 周俊梅. 微量元素硒的研究新进展. 四川食品与发酵, 1996 (4)：1-5 7 杨光圻. 人的膳食硒需要量及其安全摄人量范围的研究 J. 中华医学杂志 , 1993: 27.8 陈必链. 我国富锌和富硒功能食品研究现状 J. 食品研究与开发 , 1999(1): 33-37.9 刘建华 , 田成 , 吴永尧. 微量元素硒的微生物转化研究进展 J. 湖北民族学院学报2006,24(3): 289-281.10 王远亮. 生物硒的研究进展. 生物化学与生物物理进展, 1987(6)：3211 孙邦复. 硒对人体健康的重要作用及富硒食品的开发. 适用技术市场,1992(1)：6-812 姚莉等. 微量元素硒与生物体健康. 广东微量元素科学, 2004,11(2)：8-1313 蒋建平. 富硒食物的研究动向与开发前景. 中国食品与营养, 1996(3)：2314 管正学等. 膳食硒资源及其开发研究. 资源科学, 1998,20(4)：57-6415 Lintschingeretal. 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