第十三章 冰淇淋的膨胀率

.,第十三章冰淇淋的膨胀率,.,第一节膨胀率,1.膨化的概念膨化又称增容，是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，形成微小的气泡而使体积增加，以及混合原料中的水分变成冰晶体而使体积增加的现象。2.膨化的作用在冷食品的生产中，膨化的作用可以归纳为以下几点：（1）使混合原料凝冻与硬化后得到的制品组织细腻，口感柔和滑润，具有一般冰棍和雪糕无可比拟的优点。（2）通过膨化，使生产出的产品中的冰晶体较小，并在以后的贮藏过程中对冰晶体的长大有一定的阻止作用。（3）通过膨化，使制品的“特凉”口感变弱，有利于天气较冷时的销售。（4）通过膨化，使凝冻操作后的半成品黏度增加，有利于果料及其他颗粒物质加入的均匀（5）通过有效的膨化，能使产品的体积增加，同体积下的成本降低,.,3.膨化率的概念冰淇淋膨化率是指冰淇淋容积与混合溶积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分，一是均匀混入空气泡而增加的体积，二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。,.,第二节计算冰淇淋膨胀率的方法,冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计算法1.体积计算法根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：B=式中B-膨胀率Iv-同重量下冰淇淋的容积，L;Mv-同重量下混合原料的容积；L。,Iv-Mv,Mv,*,100%,.,例1在冰淇淋生产中，将500L冰淇淋浆料膨化成1000L冰淇淋，其膨胀率是多少？解：B=100%,1000-500,500,*,100%,.,例2.在冰淇淋生产中，用90L巧克力冰淇淋浆料和10L奶油冰淇淋浆料，生产出180L冰淇淋，其冰淇淋的膨胀率是多少？解：B=80%,180-(90+10),90+10,*,100%,.,例3在膨化雪糕生产中，将20L坚果仁（如核桃仁）加入到50L浆料中，得到80L坚果仁雪糕，其雪糕的膨化率是多少？解：实际雪糕的容积=80-20=60LB=20%,60-50,50,*,100%,.,2.重量计算法其计算方法是依据同一体积下，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算，计算公式如下：B=式中B-膨胀率Mw-单位体积内混合原料的重量Iw-同单位体积内冰淇淋的重量,Mw-Iw,Iw,*,100%,.,例1取1L冰淇淋，称其重量为600g，1L制作冰淇淋的浆料重1100g，其冰淇淋的膨胀率是多少？解：B=83.3%,1100-600,600,*,100%,.,第三节冰淇淋膨胀率的测定方法,一、测定原理取一定体积的冰淇淋，放入一定的容器中，在恒温条件下，使之融化，加入乙醚将由于膨化而产生的气泡破裂。然后，滴加蒸馏水定容。根据滴加乙醚和蒸馏水的体积，在相同的冰淇淋体积中，加入的乙醚和蒸馏水的量即为冰淇淋的增容部分，用容积增加的体积量与冰淇淋溶化后的体积量之比来计算冰淇淋体积增加的百分率。,.,二、测定方法1.试剂乙醚（分析纯）。2.仪器和设备（1）量器容积为2550cm3,中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取样的容器。（2）容量瓶200ml、250ml。（3）滴定管050ml、最小刻度0.1ml（4）单标移液管2ml。（5）长颈玻璃漏斗直径75mm。（6）薄型小刀（7）电冰箱温度可到-18。（8）电热恒温水浴器室温100.,.,三、样品将所取的样品冰淇淋置于-18的电冰箱内。四、测定步骤1.取样先将量器及薄型小刀置于电冰箱中预冷至-18，然后将预冷的容器迅速平稳地插入冰淇淋样品的中心部分，使冰淇淋充满量器，用薄型小刀切平两头，并除去取样容器外粘附的冰淇淋。2.测定将取样器内容物放入插于250ml容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使取出的内容物全部移入容量瓶。然后将容量瓶放在455水容器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至于加入的蒸馏水相同的温度。用单标移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，取出溶液中剩余的泡沫，用滴定管加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。,.,3.结果计算计算公式如下：B=式中B样品的膨胀率，%；V取样器的体积，ml；V1加入乙醚的体积，ml；V2加入蒸馏水的体积，ml。说明：平行测定的结果用算术平均值表示，所得结果应保留至个位数。,V1+V2,V-(V1+V2),*,100%,.,第四节影响冰淇淋膨胀率的因素一、乳脂肪和其他脂肪二、非酯乳固体三、糖分dT=式中C溶质浓度，即每100g溶液中溶质的克数，g；M溶质分子量dT冰点下降值,1860C,M(100-C),.,冰淇淋中蔗糖含量与冰点的关系,.,一些物质分子量、冰点降低系数及相对甜度,注：FPDF冰点降低系数；Rels相对甜度,.,4.乳化剂冰淇淋的膨胀率与乳化剂有很大的关系，乳化剂在脂肪粒子表面发生作用以及在混合原料/空气界面上产生活力，从而影响起泡性和膨胀率。5.稳定剂6.总固形物含量二、加工过程的影响1.一般加工过程影响如果原料混合时物料不均匀，就会形成混合原料粘度降低、脂肪球凝聚或附聚增加、乳化脂肪形成较少等不均匀的乳状液，从而用这样的配料生产的冰淇淋，其膨胀率较低。加热杀菌时，如果控制不当，杀菌温度高、时间长，会造成混合原料中的蛋白质变性太多，不能起到很好的乳化效果，不能形成较好的蛋白质脂肪络合物，或酪蛋白与脂肪球的结合较差，使脂肪球重新凝聚而使脂肪上浮。上述缺陷会造成凝冻时持泡性和起泡性的降低，以至造成膨胀率降低。冷却不当，易造成游离脂肪的增加或不同熔点脂肪的离析而影响膨胀率。,.,2.均质的影响在均质过程中，冰淇淋混合原料在1418MPa压力下，从仅有约0.1m间隙的均质阀与阀座间，以非常快的速度通过，这时的压力在百分之几秒内迅速降低，不但由于剪切的作用使脂肪球变小，而且在这样的压力能量转变为速度能量的基础上，使混合原料中的蛋白质和脂肪产生膨胀而爆炸，从而使这些物质在剧烈运动中得到粉碎。所以，均质后的蛋白质及脂肪的表面积增加，单位体积内脂肪球成倍增加，使乳化性增强，混合原料形成的乳状液稳定性增强，黏度增加，为防止新形成的脂肪球重新凝聚，在脂肪含量高的情况下，多采用两级均质。总之，均质操作不当或均质效果不好，会造成新形成的脂肪球不均匀，脂肪易上浮。稳定剂的混合不均匀，粘度降低，使持泡性降低，造成膨胀率降低3.老化的影响均质后的冰淇淋混合原料，其单位体积内新形成的脂肪球的表面积大，加强了脂肪与溶液界面之间的吸附能力，并且形成一层薄膜。在乳中原有的乳化剂及配料时添加的乳化剂作用下，使脂肪与混合原料中的水相进行乳化，增加了混合原料的内聚力，调高粘度。老化的温度和时间控制不当，造成游离脂肪增加、粘度降低、乳化效果差、液体脂肪的比例不当，也会造成膨胀率的降低。,.,凝冻的影响凝冻操作是否适当，对于冰淇淋膨胀率有很大的关系。降低进料速度、提高进气量，能提高冰淇淋的膨胀率。反之，降低膨胀率。凝冻机的结构及其转速、混合原料的凝冻时间等对膨胀率同样有密切的关系。凝冻时间的延长可以增加起泡性和膨胀率，也能抑制起泡性和膨胀率。混合原料经过较适宜的时间凝冻，可以提高冰淇淋的膨胀率。当混合原料进行太长时间的剧烈凝冻时，会导致起泡性和膨胀率的下降。其原因是初始的脂肪凝聚和析出，造成液体脂肪的大量增加，而起到消泡作用。,.,第五节冰淇淋膨胀率高低的控制,一、控制冰淇淋膨胀率高低的原因如果膨胀率过高，则容易造成冰淇淋产品的组织与形体缺陷。如果膨胀率过低，不但达不到行业标准（最低要求80%），而且容易造成组织中冰晶体较大、口感不细腻、在同体积下成本较高等缺陷。因此，适宜地控制好膨胀率很关键。二、冰淇淋膨胀率高低的控制冰淇淋膨胀率的高低应在保证不会出现组织和形式缺陷的基础上，根据产品的类型、总固形物的含量、