厨房微生物PPT幻灯片课件

厨房微生物,微生物与人类期末总结,1,微生物与人类饮食,从火的的发明、人类开始熟食起，烹饪就发挥着杀菌、消毒的作用。从巴斯德著名的肉汤实验到食品防腐保存、各种消毒法的建立，不难看出烹饪学与微生物学的内在联系和烹饪微生物学形成的必然趋势。从当代饮食的抗菌材料包装、真空气调包装、高新杀菌保质技术的发展到现代餐饮食品的连锁经营、跨国销售、全球性消费，将烹饪科学与食品科学交叉融合的时机日益成熟。,2,厨房微生物来源与分布,1.由土壤和水污染的原料进入厨房由于风的作用，土壤微生物进入空气，下雨时进入水体。雨水流入土壤时，土壤微生物也会也会进入水体。土壤水中的微生物可以通过植物性原料、食品生产用水、水产动物及牧草等途径直接或间接污染食品。2.由空气尘埃污染的原料进入厨房对策：保持清洁、湿氏作业、食品容器加盖、食品包装与气调加工3.由人畜粪肥污染的原料进入厨房,3,常见的厨房致病菌,沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h。,4,常见的厨房致病菌,沙门氏菌生鸡肉包含沙门氏菌和弯曲杆菌危险因素：生鸡肉包含沙门氏菌和弯曲杆菌。最大的风险因素不是吃鸡肉，而是在准备做鸡肉时被交叉感染。解决办法：处理生鸡肉时要特别小心。切过肉后要立即洗干净刀、菜板、灶台和你的手，避免鸡肉内的细菌传播到其他食品内。你将鸡肉拿到外面放到烤架上时，要将用过的盘子拿回来，吃烤好的鸡肉时要换新盘子。,5,常见的厨房致病菌,大肠杆菌主要存在于粪便污染的水域大肠杆菌0157:H7能产生毒素，引起出血潜伏期为3d9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,6,常见的厨房致病菌,金黄色葡萄球菌主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。潜伏期一般15h，最短为15min左右，很少有超过8h的。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。,7,慎食这六种食物美味但有毒,每年都有许多人因为食品问题染病，其中大多数人是因为吃水果、蔬菜、烤鸡或凉拌菜。美国MSN网站公布以下七种食品，在食用时一定要慎重。,8,慎食这六种食物美味但有毒,1、寿司危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫，例如生鱼中的寄生虫。虽然生鱼不能保证安全，但是，蘸酱汁或者青芥可能会起到轻微的杀菌作用。解决办法：鱼至少在145度的高温下烹调1分钟，可杀死鱼中的任何寄生虫。但是，那就不是寿司了。唯一可生吃鱼又保证不携带寄生虫的方法是吃用冷冻鱼做成的寿司。美国食品药品管理局推荐，在零下31度的温度下冷冻鱼至少15小时可杀死寄生虫。,9,慎食这六种食物美味但有毒,2、鸡蛋危险因素：感染因子是在鸡蛋里面，唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。蛋黄未凝固的鸡蛋有潜在的危险。为了安全，你最好吃煮老一点的鸡蛋或固体状的鸡蛋。高温会杀死任何可能存在的细菌，你可放心吃水煮鸡蛋或者两面煎蛋。,10,慎食这六种食物美味但有毒,3、牛肉馅危险因素：吃生牛肉或者半熟牛肉都不利于健康。牛肉可能携带沙门氏菌或者大肠杆菌。牛肉馅比牛排更危险，因为它被用手握的可能性更大，绞成肉馅后，它的表面更大，藏匿细菌更多。解决办法：唯一能保证无菌的方法是购买那些经过杀菌处理的牛肉。,11,慎食这六种食物美味但有毒,4、包装好的绿色蔬菜危险因素：包括莴苣和菠菜在内的叶状绿色蔬菜一直是近年来几种疾病暴发的“罪魁祸首”。其中规模最大的疾病暴发之一是2006年的大肠杆菌暴发，与成包的菠菜有关，导致199人患病，3人死亡。大肠杆菌和沙门氏菌感染农产品的方法多样，动物粪便渗透到水中或者土壤中，或者手工采摘或者包装过程中传染。大多数情况下，水并不能洗掉这些危险。解决办法：卷心菜外面的叶子更可能被污染，因此，摘掉叶子，洗手，然后再准备其余的部分。,12,慎食这六种食物美味但有毒,5、芽菜危险因素：芽菜生长的环境最利于有害细菌的滋生。解决办法：唯一能保证安全的方法是烹调。专家建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。,13,慎食这六种食物美味但有毒,6、哈密瓜危险因素：表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。哈密瓜的皮内可能存在细菌，一旦将瓜切开，这些细菌就会跑到瓜瓤内。解决办法：吃前先清洗瓜皮也能消灭一部分细菌，但是这些都不是最好的解决办法。你必须小心储存切开的哈密瓜，因为在室温下会有大量细菌滋生。因此要将切开的水果放冰箱内。,14,烹调来杀菌,在传统烹调中使用的各类香辛料、调味料中，一些品种具有显著的杀菌抑菌作用，另一些虽抗菌组分含量偏低，但经过提取加工制成香精油后，仍有一定抗菌性，它们与各种加热处理协调配合，对餐桌食品的质量控制起着重要作用。,15,烹调来杀菌,大蒜大蒜的蒜瓣中含有蒜氨酸，当大蒜细胞破碎时，在蒜氨酶的作用下，蒜氨酸分解出一种具有强力杀菌作用的挥发性物质蒜素，大蒜中含量为0.3%0.5%。蒜素是一种植物杀菌素，杀菌力很强。据实验，在蒜素水溶液稀释到（1：85000）（1:125000）时，仍能抵抗葡萄球菌、链球菌、伤寒杆菌和痢疾杆菌等。大蒜是中国民间常用的抗菌剂。,汁液对细菌的灭杀情况,细菌,大蒜对霉菌的灭杀率,霉菌,大蒜对酵母菌的灭杀率,酵母,16,烹调来杀菌（蒜汁细菌灭杀率）,说明：-：无抑菌圈出现；：抑菌圈不明显；+到+：抑菌圈直径变大,17,烹调来杀菌（大蒜对霉菌灭菌率）,18,烹调来杀菌（大蒜对酵母灭杀率）,19,烹调来杀菌,姜生姜在嫩芽或老的茎中含有约2%的香精油，其主要成分是生姜醇，姜油酮，生姜酚。其中姜油酮和生姜酚是起杀菌作用的主要成分，对致病的霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等都有较强的抑制作用。,20,烹调来杀菌,洋葱科学家发现，洋葱具有止咳、祛痰、利尿、防腐等有益健康的特性与用途。洋葱在切开时，各种化学成分分解出来，能产生强大的杀菌力，杀灭斑疹伤寒菌。,21,烹调来杀菌,辣椒辣椒中所含有的相信成分主要是辣椒黄素，简称辣椒素，除了具有强烈的辣味外，还具有较强的抑菌、杀菌作用，主要抑制霉菌和细菌，是霍乱弧菌的高校抑制剂。,22,23,给家里厨房灭灭菌-厨房灭菌要方法“对头”,别忽视厨房霉菌食用了被污染的食品会诱发各种疾病，有的还会引起霉菌性肺炎、哮喘等疾病。一般来说，室温2535摄氏度，相对湿度在70左右是霉菌生长繁殖的最佳条件，因此夏天要特别注意防止霉菌污染。厨房空气中不仅有很多灰尘，以及夹杂着剩饭垃圾产生的大量细菌，还有潮湿的餐具带来的细菌等。另外，夏天厨房内贮存的食物、蔬菜及用具等，由于放置时间长或受潮，也容易受到霉菌污染。健康处方：为防止霉菌污染，应注意时刻保持厨房通风、干燥，同时要注意缩短粮食、蔬菜贮存时间，切忌为怕“浪费”而盲目食用。,24,给家里厨房灭灭菌-厨房灭菌要方法“对头”,冰箱不是保险柜许多人觉得食物放进冰箱就万事大吉了，不会变质。其实受过细菌污染的食品放入冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。科学的贮存方法是，生熟食品在冰箱里要分架存放，熟食放在上层，生食放在下层。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食品最好用带盖的盒放，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存，如剩下最好置于容器内保存或加保鲜膜。健康处方：冰箱要经常清洗，每隔1-2个月使用肥皂水擦洗，最后用流动水冲干净。,25,给家里厨房灭灭菌-厨房灭菌要方法“对头”,餐、炊具应适当存放厨房里的餐具、炊具，很容易受到蟑螂等害虫的侵袭。家人如使用了这些被污染的器皿，易染上各种疾病。因此厨房里的餐具、炊具，应使用密封完好的碗橱存放，每次用前要再次清洗，如有条件，最好使用消毒柜。另外，塑料耐热性能差易老化，最好不要使用塑料器皿装食油、酱油、醋、酒等，避免酸败变质。健康处方：各种餐具和厨房物品尽量有序摆放，避免混淆。在保证餐具清洁的同时还要保持干燥。最好在厨房设个沥水架，清洗完的碗筷先放到沥水架上，然后再收进通风防尘的地方。,26,给家里厨房灭灭菌-厨房灭菌要方法“对头”,厨房垃圾及时处理厨房是对我们每日三餐饮食卫生及居室整体卫生状况起关键性影响的环节。人们往往注重整体厨房的设计，而忽视了垃圾桶的正确摆放位置，厨房的角落一直被认为是放置垃圾桶的最佳位置。一些缺乏生活经验的年轻设计师为赶新潮，将垃圾桶设计在橱柜内，结果往往造成主人遗忘清理垃圾。另外，橱柜内的垃圾桶清理起来也很不方便。健康处方：在橱柜下方设置部分开放空间专门用于放置垃圾桶。同时，生腥垃圾最容易腐败变质，这类垃圾应首先放在水池角部的专用沥水筐中，而后将沥过水的垃圾用没有破损的塑料袋扎紧，和其他垃圾一起按照分类扔到垃圾桶。,27,给家里厨房灭灭菌-厨房灭菌要方法“对头”,记住厨房下水道对下水管道的清洗尤为重要，养护胜于疏通。每次刷碗时，凡是能倒在垃