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文档简介

营养均衡与人体健康,第三单元优化食物品质的添加剂,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人调味剂使食品口味更鲜美疏松剂使食品口感更良好防腐剂使食品保质更长,一、食品添加剂（foodadditive）的概述,1、涵义：可在食物中加入的一些或的物质，用来改善食物的、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（35度),单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸式盐（如酒石酸、柠檬酸）、明矾及淀等配制而成。,优化食物品质的添加剂,疏松剂使食品口感更良好,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,优化食物品质的添加剂,疏松剂使食品口感更良好,油条为何松脆可口?,硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.,A13+3HCO3-=Al(OH)3+3CO2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,优化食物品质的添加剂,(七)防腐剂使食品保质更长,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。,国家规定的常用防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,优化食物品质的添加剂,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,绿色食品（Greenfood）,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A着色剂苯甲酸钠B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋D防腐剂氯化钠,.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而
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