糕点面包工厂生产管理

,（二）面包工厂及饼店现状,1 、组织构架 6 、仓库贮存2 、员工素质 7 、产品生产3 、工薪制度 8 、新品开发4 、管理能力 9 、品质控制5 、采购进货 10 、售后服务,1 、组织构架,（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；（2）缺乏系统管理的思路和方法；（3）缺乏管理的深度和力度；（4）工作效率不高；,2、员工素质,（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；,3、工薪制度,（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；（3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；,4、管理能力,（1）现有的管理方式不尽完善和科学；（2）管理的效率和效益不高；（3）新兴的更系统、更规范的管理方式 正在被少数管理人员所采纳；,5、采购进货,（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3）没有建立完善的采购信息数据库；,6、仓库贮存,（1）缺乏分区分类的标识；（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3）防虫害、防鼠设施不齐全；（4）防火设备设施不齐全；,7、产品生产,（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿；（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；,8、新品开发,（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；（2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；,9、品质控制,（1）有待完善品控程序和相关制度；（2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的 判标准；（3）缺乏上下工序之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；,10、售后服务,（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求；（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,企业所有的员工总动员,主动接受,协同管理,整套管理制度实施受到阻碍,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,随时随地,注意细节,同心协力,减少浪费,积少成多,降低生产成本,提高产品质量,二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关 键控制点（四）科学、合理的生产 面包,（一）面包生产工艺种类 1、快速法工艺流程 2、一次发酵法工艺流程 3、二次发酵法工艺流程 4、低温发酵工艺流程,整形,面包生产总工艺图,快速发酵工艺流程图,称料,面团搅拌,分割 滚圆,整形,醒发,装饰,松弛1015min,2030min,3638,220200,1020min,松弛1015min,一次发酵工艺流程图,1015min,6090min,2830,松弛1020min,6070min,3638,220200,1020min,二次发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,第一次发酵,主面团搅拌,第二次发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,35min,90120min,2628,1015min,松弛1020min,3638,220200,68min,6090min,3236,醒发,装饰,1015min,低温发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,低温发酵,主面团搅拌,发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,810min,12hr,35,1015min,松弛1020min,3236,220200,80100min,90120min,3236,醒发,装饰,1015min,老面团,（二）各种工艺流程的特点 1、直接法优缺点 2、中种法优缺点 3、快速法优缺点 4、低温法优缺点,1 、快速发酵法特点,生产周期，效率高发酵损耗少，出品率高 成品易老化变质，保质期短,2 、一次发酵法特点,生产周期较短发酵损失少具有较好的发酵风味 面包体积不够大,3 、二次发酵法特点,发酵充分，香味足 面包体积大不易老化，保鲜期长面包内部，颜色洁白，组织均匀,4 、低温发酵法的特点,发酵充分，酒香浓郁面包内部颜色洁白，面筋网络 细腻均匀口感细腻淳厚,不同工艺制作的面包品质比较表,（三）面包生产工艺中的关键 控制点 1、搅拌 2、发酵 3、烤焙,1、搅拌注意点,面团的温度,面团稳定时间,面团形成时间,1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团形成时间”：,顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。,影响“面团形成时间”的因素：,a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；,推荐的“面团形成时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 1015min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：56min 才能制作出品质优良的面包,1、搅拌,面团形成时间,面团稳定时间,面团的温度,何谓“面团稳定时间”：,推荐的“面团稳定时间”：,根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间”要：10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一般都在120.5min,又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”,2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,2、发酵,发酵温度,发酵湿度,发酵程度,发酵温度：,一般发酵温度范围在：2038,采用温度梯度法：每过一小时就将温度 提升12,高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长 形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。,3、烤焙,烤焙温度的设定,烤焙时间的设定,烤炉的选择,3、烤焙,烤焙温度的设定,烤焙时间的设定,烤炉的合理选择,烤炉的种类与特点：,A、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉 ：C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉：F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：,（四）科学、合理的生 产面包 1、结合自身的条件 2、根据客户的需求 3、追求利益最大化,1、结合自身的条件, 人力, 物力, 设备, 资源,、人力,、物力,、设备,、资源,自身素质,技术水平等,常用原材料,常用的工器具等,设备的齐全与否,设备的数量,水、电、煤及其他资源, 产品种类的设定,产量的设定,根据销售情况预测；,人力设备资源的影响；,根据销售情况预测；,新品、特色品的推出；,2、根据客户的需求,3、追求利益最大化,、降低不合格率等, 、减少料耗, 、不同产品生产秩序的设定,A、注重连贯性；,B、保证器具能够循环使用；,C、保证人员及工作量分配的合理；, 不同产品生产秩序的设定,工艺管理的总结,“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包,A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量， 由生产计划表给出制约的合理生产量；B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力；C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；,三、质量管理 （一）、质量管理的概念 （二）、质量管理的主要内容,（一）、质量管理的概念,这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。,（二）、质量管理的主要内容,1 、原材料的管理,2 、在制品的管理,3 、成品的管理,4、环境卫生的管理,1 、原材料的管理,、重要原则,、定位,、定量,、定容,原材料管理重要原则：,先进先出,原材料进库前检验项目：A 标识是否清楚完整；B 保质期是否已过；C 色泽是否纯正；D 手感是否软硬适宜；E 气味有无异味；F 口感与味觉是否正常；G 实际重量与标识重量是否符合；,原材料的定位管理：,A 原物料的编号；B 原物料的分区、分架、分层管理；C 设置仓库总看板及吊板牌；D 搬运工具的定位；E 规定领料、发料时间；F 规定仓库保管员职责；,A 原物料的编号,例如：面粉的编号红铁人面包专用粉可编为：MB000001,表示面包专用,原材料大类：面粉,表示高筋粉,表示面粉品牌,C、设置仓库总看板及吊板牌,仓库平面布置示意图,仓库区域实物对照表,A1,A2,A3,B1,B2,B3,C1,C2,C3,区域,品名,入口,原材料的定量管理：,A 一般原辅料库存的设定；B 特殊原辅料的库存量的设定；C 包材库存量的设定；D 搁板的最高堆放量；E 定期进行盘库；F 不合格原材料的处理；,原材料的定容管理：,A 自带包装原辅料的堆放；B 自备容器的合理选择及摆放；,2 、在制品的管理, 确定在制品的堆放数量和位置； 在制品堆放规则； 搬运流程的合理化； 搬运过程中的力量掌握； 制作过程中在制品的合理处理； 不合格品、次品的处理；,3、成品的管理, 成品的质检； 成品的冷却； 成品的包装； 特价产品的处理； 过期产品的处理；,微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：, 成品的质检,感官检验： 视觉检验法： 应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等； 触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在1520之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。,感官检验： 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。,嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。, 成品的包装,烘焙用品常用的包材,包装的要求,烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）,包装的要求1,包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作； 产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速 包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物； 包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；,包装的要求2,包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；,4、环境卫生管理,卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）,成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数； 杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）； 用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；,四、表单管理,、原料部分,、生产部分, 、成品部分, 原料部分,1、购买申请单,2、材料领料单,3、材料仓库日报表,4、原料仓库盘点单, 生产部分,1、每日计划生产表,2、面包生产流程表,3、生产日报表,4、各生产班次产量记录表,a、面团搅拌作业时间表,b、面团整形作业时间表,c、面包进炉作业时间表, 成品及店面部分,1、面包品质检验表,2、烘焙产品生产成本控制表,3、每周工时成本计算表,前 言,国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完善，与其相适应的法律制度也不断地推陈出新。国家控股的股份制商业银行改革已初见成效，金融市场环境发生很大变化。我国新的公司法已经实施，新的所得税法也即将实施。我国“381”新的会计准则体系已经推出，已与国际会计准则趋同。,前 言,新的企业财务通则也已实施，涉及企业的有关财务制度，尤其是国有资产管理制度等发生一系列变化。我国上市公司股权分置改革的目标基本实现。面对管理实践和理财环境的变化，需要对财务管理教材的内容不断更新，以培养适应激烈市场竞争的人才需要，适应新型管理的需要。,主要参考文献,财务成本管理，CPA考试教材，2006年财务管理学，荆新等，中国人民大学出版社，2006年公司理财 ，Ross等，第6版，机械工业出版社，2005年公司理财精要， Ross等，人民邮政出版社，2003年,学习财务管理的收获,提高我们的“财商”个人理财的需要考CPA可能需要完成学分的需要,提高我们的“财商”,投资才有收益分散化投资资本市场是有效的，个人很难战胜市场，建议投资指数基金适度负债可以增加公司价值新创意能够获得额外收获收益与风险对等,内容体系（目录）,第一章 财务管理总论第二章 时间价值与风险价值 第三章 资产估价 第四章 融资路径与资本成本 第五章 权益融资 第六章 债务融资第七章 杠杆作用与资本结构 ,内容体系（目录）,第八章 投资决策概论第九章 固定资产与无形资产投资决策 第十章 对外投资管理第十一章 营运资金投资第十二章 收益分配管理第十三章 财务预算第十四章 财务控制第十五章 财务分析,本次课的教学任务,第一章 财务管理总论,传说：,在很久很久以前，一个主人雇了三个忠实的仆人一次，主人要出远门一年，他把自己的全部积蓄（30枚金币）交给三位仆人保管，每人10枚一年后，当主人回到家，三位仆人如下汇报A：我把金币埋在安全的地方，现在完好无损B：我把金币借给别人，现在连本带利共有11枚C：我用金币去做生意，现在共有14枚问题：哪位仆人值得赞扬？实质：风险与收益的权衡资金的时间价值,第一章 财务管理总论,第一节 财务管理概述第二节 企业财务管理目标第三节 财务管理环境第四节 财务治理结构,第一节 财务管理概述,一、财务管理学的发展二、财务管理的内容,一、财务管理学的发展,企业财务管理学按着时间标志划分为初期发展阶段、中期发展阶段和后期发展阶段。企业财务是由财务活动和财务关系两个方面构成。企业财务管理目标是财务管理理论要素的重要组成部分，也是财务管理工作者应明确的管理目标.。,一、财务管理学的发展,财务管理学是财务学或金融经济学的分支。,财务学,货币与资本市场,投资学,财务管理,金融学,金融系统,投资学,财务管理,一、财务管理学的发展,在西方，“公司” 一词是一个动态的概念，随着历史发展的变迁，其内涵有所变化， 在中世纪的英国，它指的是得到皇家特许状所确认的特权（特别的优惠权或豁免权）的法人团体。现代意义上的公司萌芽于中世纪后期欧洲的一种合资贸易组织。,一、财务管理学的发展,一般认为，财务管理学产生于19世纪末期。从产生到现在，按照不同的标志有不同阶段的划分方法。根据西方主要发达国家财务实践和理论在不同阶段所涉及和讨论的主要问题，财务管理学的发展可分为以下几个阶段。（一）初期发展阶段（二）中期发展阶段（三）后期发展阶段,（一） 初期发展阶段,19世纪末期至20世纪20年代，为财务管理学科发展的初期阶段。在这一阶段，迅速发展的股份公司急需在资本市场寻求新的资本，当时美国大公司面临的主要问题是，如何尽快取得资本进行扩张。,（二） 中期发展阶段,20世纪30年代至50年代，为财务管理发展的中期阶段。40年代至50年代初期，财务管理仍被视为过多的描述与资本市场相关联的事项，大多站在企业外部立场，而不是站在企业管理当局的立场研究财务管理。50年代中期，研究财务管理的立场发生了一些变化，开始站在企业管理当局的立场，研究如何利用分析技术来分析企业的盈利状况及其对股价的影响。50年代末期，财务管理强调严格的数量分析，财务管理的重点由资本结构与存量的分析开始转向资产结构与存量的分析。,（三）中期发展阶段,20世纪60年代至今，为财务管理发展的后期阶段。60年代至70年代，企业的资本迅猛扩张总是伴随着大量的融资与投资。20世纪80年代至今，财务管理对以下几个问题予以关注：第一：通货膨胀与金融市场利率对财务管理的影响；第二：多样化的金融服务的变化趋势对财务管理有何影响；第三：电子信息产业和网络对财务管理有何影响；第四：大企业集团的出现对财务管理的影响。,（三）后期发展阶段,在财务管理学中，更强调资本结构理论要能够解决当时的实际问题；引入组合投资理论使财务管理学的内容更加丰富。建立了比较完善且考虑资金时间价值的长期投资决策指标体系，主要包括净现值、内部报酬率等指标，这些指标在当时已被广泛运用。,二 财务管理内容,（一） 财务管理的概念财务：企业在再生产过程中客观存在的资金运动以及由资金运动引起的企业与有关经济利益主体之间的关系。即客观存在的财务活动和财务关系财务管理：是指企业规划、组织和分析评价财务活动，以及处理财务关系的一项管理工作财务管理学：是指人们在财务活动实践中的知识总结，是由感性认识上升至理性认识的理论知识体系，并用来指导财务实践的一门学问。,企业资金运动表现形态图,二 财务管理内容,（二） 财务活动1、筹资活动2、投资活动3、营运资金日常管理活动4、收益分配活动,二 财务管理内容,（三） 财务关系1.企业与投资者之间 (受资与投资） 2.企业与债权人之间（债务债权）3.企业内部各单位之间（资源占用与利益的内部分配关系）4.企业与员工之间（利益分配）5.企业与政府之间（强制与无偿） ,第二节 企业财务管理目标,一、复合财务管理目标二、单一财务管理目标,一、复合财务管理目标,（一） 生存以收抵支，及时偿还到期债务 （二） 发展寻求利润（三） 持续盈利可持续盈利离不开财务管理与人才管理、技术管理、经营管理。人才、技术和经营管理是财务管理的基础，而财务管理是其他管理的综合反映。,一、复合财务管理目标,复合财务管理目标还可表述为：适度的财务风向和优化的资本结构，快速的资金周转和较高的投资回报、持续的收益水平和协调的分配政策复合财务管理目标不利于企业之间的比较和对经营者的考核，因此理论界研究讨论的财务管理目标一般是单一财务管理目标。,二、单一财务管理目标,总产值最大化为目标利润最大化为目标（）股东财富最大化为目标企业价值最大化为目标（）,二、单一财务管理目标,（一） 利润最大化优点：（1）简单明确，便于管理者理解（2）与市场紧密联系，面向市场（3）反映了增收节支的效果。以这一指标作为财务管理的目标也存在一定的,（一） 利润最大化,主要问题有： （1）利润指标着重强调站在企业内部立场评价企业财务管理水平，片面的强调利润最大化，容易造成企业的短期行为，忽视企业长期发展的后劲，这对于频繁更迭管理人员的企业来说，表现得更为明显；（2）按权责发生制计算的利润受不同的会计政策的影响，通常不按利润计算现值，因此，这一指标没有考虑时间价值；,（一） 利润最大化,（3）没有考虑风险因素，利润高可能意味着分险也高；（4）没有反映出利润与投入资本的关系，虽然以资本利润率最大化可以解决这一问题，但上述的其他问题仍不能解决。,（二） 企业价值最大化,在企业全部相关者利益的角度理解：企业的价值是企业全部资产的公允价值，或者是企业按一定的折现率折算未来现金净流入的现值之和。在企业所有者立场来理解：企业的价值应该是所有者的价值或股东财富的价值。此时与“股东财富最大化”一致。,（二） 企业价值最大化,V=,t=0,NCFi,(1+i)t,n,V-企业价值；NCFi -t年现金净流量；i -年现金净流量折现率；t-取得现金净流量的具体年数；n-预计企业持续年数。,（二） 企业价值最大化,优点：（一）考虑了资金时间价值，不同时间的现金流量的现值是不等的；（二）考虑了风险价值；（三）有利于避免经营者的短视行为，努力寻求股东财富的最大化，使净资产增值保值；（四）有利于企业战略财务管理，进行战略投资和资本运营； （五）促使公司树立良好的公众形象，正确处理好企业发展与社会、经济协调发展的关系。,（二） 企业价值最大化,缺点：（1）难以客观的确定企业价值；（2）企业价值计算复杂、不够明晰，,三.财务管理目标的相互协调,（一） 所有者与经营者的利益协调1.监督2.解聘3.激励（二） 所有者与债权人的利益协调限制性条款，明确举债用途，提前收回款项等（三） 与政府的利益关系,第三节 财务管理环境,财务管理环境是指对企业财务活动产生影响作用的企业内外部条件或因素，通常是指影响企业财务活动的外部条件或因素。企业的外部财务管理环境主要包括金融环境、财税环境、法律环境和其他经济环境等因素的影响。一、金融环境的影响二 、财税环境的影响,一、金融环境的影响,在市场经济条件下，企业的许多融资和投资活动需要通过一定的金融机构，运用适当的金融工具，在金融市场来完成。,（一） 金融机构与非银行金融机构,资金由多余方转移给不足方，具有投资价值的金融资产从供给方转让给需求方一般通过金融机构完成。金融机构包括银行金融机构和非银行金融机构。,1.银行金融机构,我国的银行主要包括：（1）中央银行中国人民银行（2）政策性银行国家开发银行中国进出口银行、中国农业发展银行（3）商业银行原国有独资商业银行：工商、农业、中国、建设股份制银行：以1987年的交通银行重组为开始，发展到以后的深发展、中信、光大、上海浦东发展等。城市合作银行。,表11 我国三大政策性银行资金来源和用途,2. 非银行金融机构,（1）财务公司 （2）金融租赁公司（3）信托投资公司 （4）金融资产管理公司,（二） 金融市场,1.金融市场概念 金融市场是指资金供求双方以金融工具进行交易而融通资金的市场。包括货币资金交易、黄金、外汇买卖金融市场以及金融机构之间的同业拆借等交易市场。,2.金融市场的功效,1）便利筹资和投资，为投资者的闲置资金找到了兼顾安全性、流动性、收益性的投资场所和为筹资者提供了灵活多样的融资场所； （2）合理配置社会资源、提高资源效率，使资本流动和社会生产实现均衡；,2.金融市场的功效,(3）方便资金的灵活转换。使期限、金额、地域