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文档简介

.,几种食物多糖的溶液行为及小尺寸效应,华中农业大学食品科技学院,谢笔钧教授,.,多糖及其缀合物因具有多种多样的生物功能，在生命现象中参与了细胞的多种活动，目前成为国际热门课题而引起人们极大的兴趣与关注。在对多糖及其缀合物的研究中，探讨结构与功能的关系，多糖溶液行为的研究有极其重要的理论意义。多糖在溶液中呈现不同形态，即链构象，赋予多糖各种不同的性能、功能及生物活性。多糖作为一种高分子，其溶液行为的研究主要有两方面，一是利用溶液理论方法测定多糖分子的重要参数，包括分子量、链的支化度、链的构象、分子尺寸、分子形态、相转变及其它分子特性；另一方面是从多糖分子溶液性质的变化预测多糖链构象的转变，为获得最佳活性多糖作理论基础。,.,在分子内，糖蛋白链影响蛋白质的折叠、溶解度、半衰期、抗原性及生物活性等；在分子间，通过糖缀合物糖链与蛋白质的相互作用介导细胞的专一性识别和调控生命过程。糖脂的糖链不仅是蛋白质受体的配体，其本身也是信号传导分子。糖与糖的相互作用介导细胞-细胞相互作用也被证实，新近又发现整合数51介导的内皮细胞与层粘连蛋白间的黏附也是由糖链和糖链间的相互作用调控的。糖链在这些生命和疾病过程中起特异性的识别和介导作用。,.,天然多糖的溶液行为多糖分子的内部基团相互作用，因其不同氢键等的形成而构成特定的高级结构。（1）无规线团链，即多糖分子在溶液中呈现线团状(杂多糖)。（2）单股螺旋链，主要由分子内氢键支撑其螺旋结构,如赤灵芝孢子粉葡聚糖LB-NB在水及低浓度NaOH溶液中呈单螺旋构象。（3）双股螺旋链，主要由分子内氢键维持其螺旋结构，而分子间氢键维持其双股链结构(黄原胶)。（4）三股螺旋链，由三条螺旋链平行缔合组成。（云芝多糖、树舌多糖、裂褶菌多糖、香菇多糖等均为三股螺旋链）。（5）半柔性链，分子链的柔顺性处于螺旋链和无规线团之间。（6）聚集体，在溶液中两条以上高分子链集合在一起形成无规松散的聚集体。但多糖溶液行为的研究比较困难，因此常选择一些较典型较特殊的多糖。,.,天然多糖溶液行为的表征技术应用于多糖溶液行为的表征技术主要有粘度法（Vis）、光散射法(LS)、中子散射法、电子显微镜(包括SEMIntermatialFractionAmylose,原淀粉及微细化淀粉分子量分布,.,光电子能谱,原淀粉微细化淀粉,.,Scanningspace(m),Height(m),不同粒度淀粉共混膜的表面轮廓曲线,.,生物降解膜光学显微镜及偏光照片,光学显微
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