《新食物营养评价》PPT课件

第六部分食品营养评价,第一节、食品营养标签解读和制作,1、食品样品的收集与抽取一、总体和样品总体：由同质个体所构成的全体，即同类食品。个体：每个食品即个体。如：超市食品。抽样：从总体中抽取部分个体的过程。样本：所抽取的部分，又叫样品。二、样品收集原则代表性：指所抽样本能代表总体。抽样误差：指由抽样引起的差异。核心问题：最大化地减少抽样误差，有代表性。,三、抽样原则、方法1、抽样：是从总体中抽取有代表性样品进行检验，以此推算总体基本情况。2、随机抽样五种方法：(1)随机抽样：随机编号或随机抽签。(2)类型抽样：将总体个体按属性特征分若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。(3)等距抽样：将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。(4)整群抽样：从总体中成群成组地抽取样品。(5)定比例抽样：按产品批量定出抽样百分数，如抽取1。3、抽样调查优点及缺点优点：抽取样本较客观，推断总体较准确，调查成本低，应用广泛。缺点：主要用于定量调查而不适于定性调查。,四、食品样品种类按抽样过程分类：抽检样品；混合样品；缩分样品；实验室样品。按实验分析分类：实验样品；制备样品；分析样品。1抽样数量估算抽样数量越多，样品代表性越好。但如抽样数量太多会增加工作量。(1)均质性、正常非均质性食品(2)异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量的确定,食品标签和配料的解读,一、知识要求1.食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明描述。消费者可了解食品基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。2.食品配料：指在制造、加工时使用的、存在于食品中主要原料和辅料物质。,3.食品标签标准：预包装食品标签通则。GB7718-2004。强制性国家标准。2005年10月1日颁布实施。(1)强制标示内容食品名称配料清单配料定量标示净含量、沥干物含量(固形物)制造者、经销者名称和地址日期标示和贮藏说明产品标准号质量(品质)等级其它强制标注内容,(2)配料清单、净含量、生产日期标注配料清单：按配料加入量递减顺序排列；净含量：由净含量、数字和计量单位，与食品名称排同一版面。清晰标示生产日期(包装日期)、保质期，日期标示不得另加贴、补印或篡改3）非强制标示内容批号食用方法能量和营养素,3.食品原料配方基本格式、表示方法(1)“配料”或“配料表”，少数可原料、“原料与辅料”为名，标注主要版面。(2)食品配料按加入量比例多少由大至小排列，即排第一，加入量最多；但加入量小于2，也可例外。(3)复合配料，在标示复合配料名称后加括号，按加入量递减顺序标出原始配料；当某复合配料有国标或行标，且加入量小于25食品总量，无须标原始配料，但起工艺作用食品添加剂应标示。(4)加入的水、可食包装物(如可食胶囊、糖果糯米纸)也应标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标具体名称。(6)配料定量标示：特别强调添加某种有价值、有特性配料，应标示所强调配料添加量。,营养标签解读概述,一、知识要求1、营养标签相关法律法规：食品营养标签管理规范预包装特殊膳食食用标签通则2、食品营养标签的基本构成食品营养标签管理规范可到卫生部全文下载为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，制定本规范。在中国境内销售的预包装食品标示营养标签时，应当符合本规范管理规定。,3、食品营养标签定义：本规范所称的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明。营养成分表营养声称营养成分功能声称1)营养成分表：是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。食品企业在标签标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四种核心营养素及其含量。除上述成分外，食品营养标签还可标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。食品企业对规定的能量和4种核心营养素标示应比其他营养成分标示更为醒目。营养成分标示方法：以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。各营养成分定义、测定方法、标示方法和顺序、数值允许误差等应当符合食品营养成分标示准则规定。,2)营养声称：是指对食物营养特性的描述和说明。1、含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平的声称。声称用语：含有、高、低、无等；2、比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语：增加、减少等。3)营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。应符合下列条件：1.被声称营养成分功能作用有公认科学依据，具有营养素参考值（NRV）；2.被声称营养成分含量应符合食品营养声称和营养成分功能声称准则要求和条件；3.使用食品营养声称和营养成分功能声称准则的相关营养成分功能声称标准用语。,下列预包装食品可不标示营养标签：1.食品每日食用量不足10g或10ml；2.包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；3.包装的总表面积小于100cm2的食品；4.制现售食品；5.酒精含量大于等于0.5%的产品；6.其他法律、行政法规、标准规定可不标示标签的食品。食品企业应对营养标签真实性负责，配备专业人员负责营养标签制作和审核。食品出厂前应对标签标示内容核查，合格后方可出厂。由于虚假或错误营养标签对消费者产生误导造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。本规范自2008年5月1日起施行。,第二节、食品营养价值分析,食物感官检验,一、知识要求食品品质检验：感官检验、物理检验、化学检验。感官检验：在了解食品应有感官性状基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析、解释产品性质的一种科学检验方法。1.食品感官检验类型(1)嗅觉检验：是运用嗅觉器官鉴定食品气味。(2)视觉检验：是直接用肉眼判断的，对食品外部特征进行检验。(3)味觉检验：通过舌头味蕾感知接触到食品刺激后产生的反应。(4)听觉检验：通过耳朵听来感知、分辨不同食品因硬度、干湿度、脆性不同，在受挤压、振动时产生声音不同的微细区别。(5)触觉检验：通过身体接触感觉食品的质地不同，包括口感检验、手感检验等。(6)仪器分析：通过仪器(如比色计)对感官指标进行检验，其检验结果更客观。,2食品感官检验基本方法(1)定性分析区别检验：陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；描述型检验：采用文字性说明回答产品在一定感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级培训；情感检验：回答对产品喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没特殊要求，未经培训人员也可参与检验。区别检验实际应用广泛，要求2540个参与者，均经筛选，对普通食品有较好感官灵敏度。(2)定量分析(3)食品感官检验注意事项：一定控制条件；检验人员经基础知识培训；采用统一判断标准。,二、能力要求1、全脂奶粉的感官品质评价主要从色泽等四方面来评价：色泽：应呈均匀一致的乳黄色；滋味和气味：应具有纯正牛乳的香味和滋味，无其它异味；组织状态：应呈干燥、均匀的粉末；冲调性：经搅拌可迅速溶于水，不结块；如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。,二、能力要求1、全脂奶粉的感官品质评价主要从色泽等四方面来评价：色泽：应呈均匀一致的乳黄色；滋味和气味：应具有纯正牛乳的香味和滋味，无其它异味；组织状态：应呈干燥、均匀的粉末；冲调性：经搅拌可迅速溶于水，不结块；如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。,3、花生油感官品质指标评价：主要从色泽等三方面来评价：色泽：具有花生油应有色泽，(罗维朋比色槽25.4mm)一级，黄15红1.5；滋味气味：具有花生油应有的香味和滋味透明度：澄清、透明；如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。,粮油、饮料、奶类食品营养价值评定,一、知识要求1、谷物的营养价值高淀粉、低脂肪。第一限制氨基酸为赖氨酸。淀粉含量最多(40%70%)。脂肪含量仅0.42.2%。维生素分布不均衡，黄色玉米类胡萝卜素高，谷物胚芽VE高。矿物质不少于30种，磷、钾、镁、锌较高2、植物油的营养价值主要是脂肪，占90%以上。不同油脂其脂肪酸种类和含量不同3、奶类营养价值蛋白质含量约3.03.5%；脂肪含量约2.84.0%；水化合物含量约4.6%；矿物质约0.60.7%；维生素几乎包括所有维生素。常见的乳制品有：鲜牛乳、酸乳、乳粉、干酪、炼乳4、饮料营养价值常见饮料种类：碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、饮用水、运动饮料、固体饮料、含醇饮料、其他饮料果汁饮料有：原果汁、浓缩果汁、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁等8种以原果汁最大限度保留了营养成分,食品营养质量指数的计算,一、食品能量密度和营养质量指数评价法食物营养价值：指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。营养素种类是否齐全、营养素数量和比例是否合理、是否易被人体消化吸收利用。INQ可按不同人群营养需求分别计算1.食物中能量密度计算不同食物能量差别大：油脂、油料种子干果、肉类、淀粉类属高能量食品，蔬菜水果属低能量食品；能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询推荐的成人能量参考摄入量，代入能量密度公式。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体体重过重或肥胖,2、营养质量指数计算方法营养质量指数：是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。(1)计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。乳、瘦肉每千焦(KJ)提供营养素多且好，营养密度较高；肥肉每千焦(KJ)提供营养素很少，营养密度低；纯糖每千焦(KJ)提供营养素(维生素、矿物质、蛋白质）没有，无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。(2)营养素质量常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）来表示：营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=(某营养素含量/该营养素供给量标准)/(某营养素产能量/热能供给量标准),(3)INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为营养质量合格食物”。INQ1，表示该食物提供营养素能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩危险，为“营养价值低食物”。INQ1，表示该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ是评价食物营养价值简明指标。,第三节、食品营养资料编写,001、撰写食品产品宣传资料知识要求1宣传资料种类：分印刷品、幻灯片、录像带、光盘四类2产品目标消费群体定位3基本格式和要求一般包括：企业简介、主要产品名称和图片、产品特点介绍等，附小知识等。编写产品宣传资料应注意(1)目的明确：明确宣传资料达到的目的，希望解决什么问题。(2)针对性强：在内容上和对象上有针对性(3)形式新颖：形式要新颖、有特色。(4)美观大方：文字描述美、图像美、设计美、包装美。(5)有创意：要多动脑筋，找准产品宣传“热点”“优势”，创新、加工、组合成新产品宣传资料。要做到图文并茂。,能力要求传统食品豆腐花宣传资料编写1.工作准备(1)了解豆腐花制作方法：豆腐花是我国传统食品，具有豆味浓醇，味酸且微甜。富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖。(2)了解豆腐花的营养成分：豆腐花营养成分可从中国食物成分表2002)中查到。2工作程序程序1研究有关资料，形成初步设计和想法在了解豆腐花制作方法、营养成分基础上，要确定宣传重点，是口味？是营养价值？是传统饮食文化宣传？是传统与现代文化相结合？程序2确定目标消费群体豆腐花目标消费群体，确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。首要关注对象：喝惯了豆腐花老消费者；次要目标：年轻人、出差来人，他们想尝一尝；辐射人群：所有来广州旅游度假或出差人，甚至外国人。可加一些类似“不尝豆腐花，不算到广州”之类话语，吸引消费者注意。,程序3确定宣传资料种类一般豆腐花价格低，消费对象多是普通百姓，所以用印刷宣传品，但要图文并茂。可有目地拍摄照片