粮油食品加工技术课程教案.doc

粮油加工技术 课程教案第一章 绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包l 按加工工艺和原材料特点分 主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养l 按外形分 圆形枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状B、饼干l 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油l 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油种类油糖比油糖与面粉比品种粗饼干类0：101:5硬饼干发酵饼干韧性饼干类1:2.51:2.5低档甜饼干,如动物饼干、凹花、针孔酥性饼干类1:21:2一般甜饼干、如桔子、椰子饼干、凸花、无针孔甜酥性饼干类1:1.351:1.35高档饼干，如曲奇、桃酥、薄脆饼干、多针孔发酵饼干类10:01:5中、高档苏打饼干l 按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点l 按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制l 按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿l 从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅 面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到十七世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。发酵面包于公元前600年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊面包师将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，使炉内保温性更好，其加热和烘焙方法仍与埃及一样。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改进了制作面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉。随后，罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国。面包的发展：埃及希腊罗马英国加拿大、澳大利亚、英殖民地美国2.面包在我国的发展（1）传入：两条途径（2）发展：各大城市引进国外先进生产技术和设备（3）地位： 面包由于食用方便已成为十分重要的主食品 饼干也是十分重要的方便食品，已成为军需、旅行、野外作业、登山必需食品及广大儿童喜爱食品。（4）面包的营养价值面食比米食营养价值高发热量高面包消化率高于其他食品3.糕点的发展：秦汉时期：雏形东汉三国到唐宋时期：演变发展明清：定型稳定时期后清时期：西式糕点稍微渗入我国近代：中西结合、相互渗透、自动化机械化发展三、各国面包特色欧洲多为硬式面包，北美多为软面包法国面包：不用油、糖细长面包，最长达1米意大利面包：利用丰富材料的小面包德国：以黑麦为原料的黑酸面包英国：以小麦为原料发酵度较小前苏联：用全麦制作的大黑面包、南方称“几罗”或“罗宋”面包美国面包：以小麦为原料，发酵度很好的疏松面包面包中的几个名称：土司、三明治、热狗、汉堡包、比萨饼、罗宋面包四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺 3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作 6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速 8.低能量、无糖产品开发增长 第二章 原材料【教学目标与要求】熟练掌握面粉中面筋的重要性及作用；掌握其它加工原料的作用、特性及在加工过程中的变化。【重点】面筋的形成；面筋的性质；糖在焙烤食品制作中的作用；糖的反水化作用；预防油脂酸败的措施；在焙烤食品中水的用量对焙烤食品品质的影响；各种疏松剂的作用机理；乳制品焙烤食品中的作用等。【难点】面筋的形成；糖的反水化作用；不同焙烤食品对油脂的选择。【教学内容】第一节 面 粉面粉是制造面包、饼干的最主要原料。我国的小麦品种很多，产地分布很广，因此面粉的质量变动很大，成为面包、饼干工艺操作中的重大问题。因此从事面包、饼干制造的工人和技术人员一定要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，在生产中随时根据其理、化特性调节工艺操作条件，保证产品质量稳定。一、小麦的分类小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。(1)播种季节 小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较差，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。(2)按皮色可分为白皮小麦、红皮小麦及介于二者之间的黄皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较差；红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。如果将麦粒横向切开、观察其断面，胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。我国一般按季节、粒质结合皮色将小麦分成六类，即：白色硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70及以上，硬质率达50及以上。白色软质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70及以上，软质率达50及以上。红色硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70及以上，硬质率达50及以上。红色软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70及以上，软质率达50及以上。混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50以上。混合软质小麦：种皮红色和白色互混，软质率达50以上。二、小麦的物理结构表皮果皮 外果皮麸皮 内果皮种皮色素层种子果皮 珠心层麦粒 糊粉层灰分含量高淀粉胚乳 面筋性蛋白质胚芽储藏了面粉中脂肪及类脂物的大部分，以及脂肪酶等酶类，易于使面粉在储藏期中腐败变质。 面粉中的麸皮由于制粉技术上的困难，不可能完全除去，在评价面粉的焙烤性质时，麸皮含量应当是越少越好，因为麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力。特别是用于制造面包和苏打饼干，制得的面包体积小、不松软，饼干僵硬和缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量。三、面粉的种类和等级标准 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。按面粉用途可分为：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。国外已发展到20多种，我国目前已有十多个品种。其质量标准分为两个等级：一等是精制级专用粉，其各项质量标准较高，与国外专用粉质量相近；二等是普通级专用粉，适合于我国当前小麦品质状况，基本上能满足目前产品加工的要求。另根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。四、面粉的化学成分及其作用品种水分/%蛋白质/%脂肪/%碳水化合物/%灰分/%粗纤维/%标准粉12149.912.21.51.87375.60.81.40.79特制粉13147.210.50.91.37578.20.50.90.06（一）水分1.小麦在成长过程中水分含量不断变化，小麦成熟水分16%左右，经过晒扬，一般在磨粉时只含13%左右。陈小麦的水分含量则在11%左右。 水分含量过高会使麸皮难以剥脱，影响出粉率和面粉的保存性，更严重的是会造成面包、饼干收得率下降。 水分含量过低会导致粉色差，颗粒粗，含麸量高等。饼干、面包用粉水分要求14%以下2.面粉中水分呈两种状态存在a.游离水自由水 面粉中所有含的水分绝大部分都属于游离水，它在面粉内的含量受环境温、湿度的影响而增减，面粉中水分的变化主要是游离水变动。b.结合水束缚水 结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水。它以氢键与上述亲水性高分子胶体相结合。在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。 淀粉和蛋白质等亲水物质中存在着许多极性基团，由于静电引力能与水分子形成氢键。 这两种状态的水并不是绝对不变的。在面团调制过程中，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉等吸水过程进行，一部分游离水便进入胶体分子内部变成结合水，这两种水在面团中的比例，决定着面团物理性质。在焙烤过程中，游离水首先遇热蒸发而减少，然后，随着蛋白质变性和进一步受热分解一部分结合水也被排除掉，这时制品便定型并发生色、香、味的变化。（二）蛋白质1.小麦中蛋白质 麦谷蛋白-49%面筋性Pr 麦胶蛋白-39% 不溶性Pr(不溶于水和稀盐酸中，又称贮存蛋白） 麦球蛋白-5.0% 非面筋性Pr 麦清蛋白-2.5% 可溶性Pr2、结构：蛋白质分子接近球形，其核心部分由疏水性基团构成（如CH3，C2H5等），外壳由亲水性化合物组成（如OH、COOH、NH3等）。当蛋白质胶体遇水时，水分子与蛋白质的亲水基团互相作用形成水化物湿面筋。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子的内部进行。在表面作用阶段，体积增加不大，水量吸得较少，是放热反应。当胀润作用进一点进行时，水分子会以扩散方式进入蛋白质分子中去，此时蛋白质胶体粒子可以看作是一个渗透袋。因为胶粒核心部分的低分子可溶部分溶解后使浓度增加，形成一定的渗透压，这样会使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，反应不放热。胶粒的胀润作用分为两个阶段进行的理论，有助于我们解释和分析生产中出现的各种现象。如为了更好形成面筋，需要醒发。蛋白质是一种链状结构，在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基等，另一侧分布着大量疏水性基团，如烃基类，当蛋白质遇水时，疏水一侧发生收缩，亲水一侧吸水膨胀，蛋白质分子就弯曲成螺旋形球状体。3.蛋白质的离浆作用 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用，与膨胀作用相反，蛋白质脱去水分，叫做离浆作用。 这两种作用对面团调制，面条团干燥以及面粉在改良剂的作用下发生物理变化等方面都有重要意义。4.蛋白质变性作用在各种物理或化学因素影响下，蛋白质特有的空间构型被破坏，导致其理化性质发生变化，这种变化称为蛋白质变性作用。未变性的蛋白质称为“天然蛋白质”，变性后的蛋白质称为“变性蛋白质”。蛋白质变性作用不包括蛋白质分解，它仅涉及到蛋白质空间结构（二、三、四级结构）受到破坏，肽链伸展，发生重排。在焙烤中，蛋白质的热变性具有重要的意义。变性程度取决于加热温度。温度越高，变性越迅速，越强烈。面粉中的蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力减退，溶解度变小。面团的弹性和延伸性消失，它严重影响面团工艺性能。（三）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦中脂肪主要分布于胚芽及糊粉层中。小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价约为105 140左右。因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。面粉脂肪含量越低越好。面粉在储存过程中，脂肪受脂肪酶作用产生不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，结果使弱面粉变成中等面粉，使中等面粉变为强力面粉。（四）碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70%，面粉重的75%。它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要有淀粉、糊精和少量糖。1.淀粉 （1）分类直链淀粉（呈螺旋状态）24%易溶于热水中，生成得到溶液粘性不大也不易凝固，易老化，不易糊化。支链淀粉（树枝状）76%在加热加压的条件下才溶于水中，粘性很大，易糊化不易老化。（2）作用a.淀粉中不含有任何面筋，无胶体性质，吸水率30%（30），蛋白质180200%，可见面粉中含大量淀粉，可减少面筋形成，起到调节面筋胀润度作用。生产饼干时，对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量添加5-10%淀粉，对酥性面团面筋含量降低或韧性面团弹性的降低都能产生良好的效果。但添加淀粉量不能太多，否则生产出来的饼干变得僵硬和易碎。b.在酸和酶的作用下，破损淀粉颗粒可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的这种性质在发酵、焙烤和营养方面具有重要意义。2.可溶性糖类（1）组成：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等（2）分布：糖在小麦籽粒各部都有，分布不均匀（3）作用：在焙烤食品生产中，糖既是酵母的碳源，又是形成制品色、香、味的基质。3、纤维素（1）分布：主要存在麸皮中（2）作用：a.充盈物质，不被人体吸收b.有助于肠胃蠕动，消化腺分泌，有利于促进对其他营养成分的消化吸收（五）灰分面粉中灰分含量的多少，是评定面粉品级优劣的重要标志，因为小麦中的矿物质大部分存在于糊粉层中，在磨粉过程中，要单独取下糊粉层，又要防止麸皮混入面粉中是比较困难的，因此糊粉层常伴随麸皮同时存在于面粉中。灰分高的面粉一般可以被认为是麸皮含量较高的面粉。麸皮对面包加工影响（1）对品质降低，色泽变深（2）打断面筋网络，使面筋力变弱，筋力下降，降低面包风味（3）衡量面粉加工精度标志（六）维生素小麦不含VD，一般缺乏Vc，VA含量也不很高，VB1，VB2，VB5及VE含量较高。由于面粉中维生素的不完全性，因此如果不兼食含有其他维生素的食品，长期食用单一的面食制品，对人体健康是不利的。（七）酶类小麦和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。由于淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大，因此过去对酶的研究重点在于这两种酶。1.淀粉酶：主要有-淀粉酶和-淀粉酶，它们能按一定方式水解淀粉分子中一定种类的葡萄糖苷键。-淀粉酶广泛存在于玉米、稻米、高粱、谷子中，小麦、大麦只有在发芽时才产生-淀粉酶。大麦、小麦和大豆粉中都含有-淀粉酶，发芽时其含量可增加23倍。-淀粉酶的热稳定性不如-淀粉酶，当加热至70时，活力减少50%，几分钟后即钝化；而-淀粉酶在加热到70时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，在面团发酵过程中，温度每升高1，其活力约增长1%。当温度超过95时，-淀粉酶才钝化。由于-淀粉酶的热稳定性差，它只能在面团发酵阶段起水解作用。而-淀粉酶热稳定性较强，不仅在面团发酵阶段起作用，而且在面包入炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。淀粉的糊化温度一般为5660，当面包烘焙至淀粉糊化后，-淀粉酶的水解作用仍在进行，这对提高面包的质量起很大作用。2.蛋白酶：小麦和面粉中，含有很少量的蛋白酶。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白质，而使面团软化和最终液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面粉的烘焙性能。另一方面，溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂都可抑制面团中蛋白酶的活性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。蛋白酶的最适PH为4.1在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的必须严格控制，而且仅适合于快速法生产面包。3.脂肪酶：脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉贮藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。小麦内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%。因此，精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。脂肪酶最适温度为3040 ，最适PH7.5，因此，用低等粉制作的面包，在高温下贮藏最易酸败变质。五、面粉在焙烤食品生产中的工艺性能（一）淀粉糊化和老化1.淀粉糊化：淀粉由生变熟过程，又称化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀，遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂，称为糊化。淀粉属于微晶束结构，可以认为糊化的本质是水分子进入微晶束结构中。在面团焙烤过程中，由于温度增高，胶束分子运动的动能增强，当动能超过了“胶束”分子间的吸引力时，胶束即破裂，破裂的胶束分子便向各个方向散乱展开。水分子大量进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接结合成一个网状的含水胶体，这便是糊化。也称为化。已经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人体消化器官中易被酶水解，从而提高了它们的消化率。 2.淀粉老化：又称化。日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。淀粉制品老化后，质地变硬，品质变劣，风味变坏，消化吸收率降低。 老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%40%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。（二）面筋及其工艺性能面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，并具有粘弹性的面块，这就是面团。面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋骨。粗面筋含水约，故又称为湿面筋。通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。（）延伸性指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。测定面筋延伸性的现代方法是采用“拉伸仪”。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。（）可塑性指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。（）弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性也可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，则其性能介于以上两者之间。（）韧性韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。（）比延伸性比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达厘米。.测定（）面团拉力测定仪（）面团发酵仪和面团阻力仪（三）面粉的糖化力1.面粉糖化力糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力其表示方法使用10g面粉加5ml水调成面团，在2730下经1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。正常小麦磨制的面粉中，-淀粉酶的含量充分，面粉糖化力的大小主要不是取决于-淀粉酶的数量，而是取决于面粉颗粒的大小。面粉颗粒越小，越易被酶水解而糖化。面粉的糖化力对于面团的发酵和产气能力影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖，又与面包的色、香、味关系很大，因此，面粉的糖化力对主食面包的质量影响甚大。2.面团的产气能力面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为产气能力，以100g面粉加65ml开水和2g鲜酵母调制成面团在30发酵5h产生的CO2气体的毫升数表示。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。制作面包时，要求面粉的产气能力不得低于1200ml。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉的产气能力越强，制出的面包体积越大。3.面粉的糖化和产气能力对面包质量的影响面粉的糖化力与产气能力的比例关系，对所制面包的色、香、味、形都有一定影响。糖化力强而产气力弱的面粉，面团中剩余的糖较多，可使面包具有良好的色、香、味，但因产气能力弱，面包体积小。糖化力弱而产气能力强的面粉，面包体积较大，但色、香、味不佳。只有糖化力和产气力都强的面粉，才能制得色、香、味好而体积又在的面包。 面团中剩余的糖在1%以下时，制成的面包皮色白，即使延长烘焙时间也无效果。因此，面团中剩余糖量要求不低于2%。(四)异常面粉的性能用异常小麦磨制的面粉，其烘焙性能较差，对烘焙食品的生产工艺和产品质量都将造成不良影响。1、发芽小麦粉发芽小麦磨制的面粉，其酶类活性增强。淀粉酶活性增强，会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质，又因糊精的持水性弱，使面团中部分水分仍处于游离状态，因而生产出来的面包瓤发粘而潮湿，外形塌陷无弹性，颜色发暗。发芽小麦粉的蛋白酶活性也增强，部分蛋白分解，面筋含量减少，质量降低，筋力变弱。正常小麦磨制的面粉，因糊化时吸水且将吸收的游离水变成胶体结合水，所以面包瓤干爽正常。发芽小麦粉可以采取以下措施来改善烘焙性能：提高面团的酸度和发酵温度。在正常的面粉中添加适量发芽小麦粉，可以显著提高烘焙食品的质量。2、虫蚀小麦粉虫蚀小麦磨制的面粉蛋白酶活性增强，调制面团时蛋白质分解，面团弹性减小，粘性增加，制作的面包扁平呈大饼状，面包皮有裂缝，面包瓤孔隙大小不匀。改善虫蚀小麦粉烘焙性能的主要措施有：磨制面粉前，用热水洗小麦；提高面团的有效酸度；将少量虫蚀小麦粉掺入正常面粉中。3、冻害小麦粉冻害小麦粉各种酶的活性都增强，特别是淀粉酶。烘焙食品时与发芽小麦粉有类似的现象，可以用处理发芽小麦粉的措施来改善冻害小麦粉的烘焙性能。(五)面粉在贮存中工艺性能变化刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包。因为新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱；生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种新面粉经过12个月的贮存后，再用来生产面包，则烘焙品质得到大大改善，生产出的面包色泽洁白而且有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气而塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”。面粉熟化的机理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的巯基（SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成前述的烘焙结果。新磨制的面粉，经过一段时间贮存后，巯基被氧氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。（二）面粉贮藏中水分的影响面粉具有吸湿性，其水分含量随周围空气的相对湿度的变化而增减。面粉贮藏在相对湿度为5565，温度为1824的条件下较为适宜。第二节 水一、水在焙烤食品中的作用1、水化作用：使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。 2、溶解作用：溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。 3、促进生物生长作用：水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 4、在食品烘烤时，水作为传热介质。二、水的分类和硬度表示方法（一）水一般可分为下列五类。 1、软水：指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。 2、硬水：指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。 可分为暂时硬水和永久硬水。 暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。 永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。 3、碱性水：水的pH大于7的水。 4、酸性水：水的pH小于7的水。 5、咸水：含有较多的NaCL的水。（二）水的硬度表示法 我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水04度；软水48度；中硬水812度；较硬水1218度；硬水1830度；极硬水30度以上。 水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。三、焙烤食品生产用水的选择焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。 面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以812度为准，面包酵母最适宜的pH是5.25.6，实际生产中面包用水的pH为56。 糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。第三节 糖一、糖在焙烤食品中的存在形式1、小麦粉本身存在2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉3、人为加入糖二、常用糖类（一）蔗糖1.白砂糖：白色透明的蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。2.黄砂糖：砂糖晶粒带棕黄色。过滤后使用，用于低、中档产品。3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。(三)淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。三、糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。(二)提高制品的色泽和香味 纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。第四节 油脂一、常用油脂的特性(一)动物油脂奶油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。(三) 氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。(五) 起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 (六) 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。二、油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的营养价值油脂发热量较高，每克油脂可产生热量37.66kJ，用于生产一些特殊的救生压缩饼干、含油量高的饼干，既可以满足热量供给又可以减轻食品重量，便于携带。(二)改善制品的风味与口感由于油脂的可塑性、起酥性和充气性，油脂的加入可以提高饼干、糕点的酥松程度，改善食品的风味。一般含油量高的饼干、糕点，酥松可口，含油量低的饼干显得干硬，口味不好。可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性。因为油脂的可塑性,固态油在糕点、饼干面团中能呈片、条及薄膜状分布，而在相同条件下液体油可能分散成点、球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥性决定了油脂在焙烤制品中的重要作用,在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水作用，限制了面筋蛋白质的吸水。面团中含油越多其面粉吸水率越低，一般每增加1的油脂，面粉吸水率相应降低1。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，除降低面粉吸水率及限制面筋形成外，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多, 油脂的充气性越好。起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥性制品和饼干中。在调制酥性制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时由化学疏松剂分解释放出的C02及面团中的水蒸气，也向油脂流散的界面聚结，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。故糕点、饼干生产最好使用氢化起酥油。(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性油脂具有调节饼干面团胀润度的作用，在酥性面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，由于这层油膜的隔离作用，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已形成的面筋难以互相结合，从而降低面筋的可塑性，可使饼干花纹清晰，不收缩变形。由于油脂能抑制面筋形成和影响酵母生长，因此面包配料中油脂用量不宜过多，通常为面粉量的16，可以使面包组织柔软，表面光亮。三、不同焙烤食品对油脂的选择1、饼干对油脂的选择（1）应具有优良的起酥性（2）应具有较高的稳定性（3）有愉快的风味（4）油脂熔点低、吸收率高。最先考虑稳定性，其次考虑起酥性、风味、消化率2、面包对油脂的要求：首先考虑风味及起酥性，稳定性次之。面包用油脂面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽，口感柔软，易于切片等。四、油脂的酸败与抗氧化剂作用成品酸败是由于所含油脂的氧化变质引起。（一）酸败类型1、脂肪自动氧化型，主要是在脂肪碳链中的不饱和键上进行，由一氧化合物进而演变到过氧化合物，在变化为过氧化氢的同时油脂本身断链产生低分子有异味的醛类化合物，由于过氧化氢再氧化其他的脂肪分子，形成连锁反应。2、（酮基型）氧化，这种类型的氧化通常对碳数为514的直链饱和脂肪酸来说，主要是由于酶的作用引起的，使脂肪酸的位置被氧化成酮酸。此酮酸经脱羰酶作用，失去二氧化碳而成为烷基甲基甲酮。如椰子油因氧化而变质，会生成肥皂味。3、油脂的水解，如果水解后的脂肪酸属于挥发性的低级酸，则就会造成油脂发臭。产生这种作用的主要原因是脂肪酶的存在。（二）影响饼干、油脂稳定性因素油脂对光、温度、微生物、金属等均较敏感，但饼干的水分、PH值及包装走油等因素也十分重要。抑制油脂酸败的措施有：使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。但是必须指出，某些香精具有强氧化作用，如杏仁香精、柠檬香精和橘子香精，常常会缩短产品的保存期。油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。饼干生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0.010.02，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。第五节 乳制品一、常用乳制品（1）奶油：不经济（2）全脂奶粉：乳粉要求：颗粒细、溶解度高、香味浓（3）甜炼乳：糖含量高（乳糖+蔗糖 53%）（4）鲜乳：水分大87.5%-87.6%二、乳制品的作用1、赋予制品浓郁香味，提高制品营养价值：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤制品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。而乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。2、改进制品工艺性能：乳粉提高了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。具体分析如下：乳粉的加入提高了面团的吸水率，因乳粉中含有大量蛋白质，每增加1的乳粉，面团吸水率就要相应增加11.25。乳粉的加入提高了面团筋力和搅拌耐力，乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有的大量乳蛋白对面筋具有一定的增强作用，能提高面团筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。乳粉的加入提高面团的发酵耐力，面团不致于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，其原因是：乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。例如，无乳粉的面团发酵前pH为5.8，经45min发酵后，pH下降到5.1；含乳粉的面团发酵前pH为5.94，45min发酵后，pH下降到5.72。前者下降了0.7，而后者仅下降了0.22。乳粉可抑制淀粉酶的活力。因此，无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖的面团。面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。乳粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于CO2的产生。3、提高保存期：乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都使制品老化速度减慢，还因乳酪蛋白中的硫氢基（-SH）化合物具有抗氧化作用，延长了保鲜期。第六节 蛋制品蛋品是生产面包、糕点的重要原料，尤其是蛋糕和鸡蛋面包用蛋量很大。蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到一定的作用。一、常用的蛋制品1、蛋的结构蛋壳、蛋白、蛋黄2、常用蛋制品（1）冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在-18-20 中迅速冻结而成。 特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏，保持了工艺性能（2）蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。 特点：它的Pr发生一部分变性，工艺性比较差（3）鲜蛋：卫生差二、蛋白在焙烤食品中的应用1、蛋白的起泡性蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。2、稳定性因素（1）粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因为蛋白具有一定的粘度，所以打起的蛋白泡沫比较稳定。在打蛋白时常加入糖，就是因为糖具有粘度这一性质，同时糖还具有化学稳定性。需要指出的是，葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学性质不稳定，受热易与蛋白质等含氮物质起羰氨反应产生有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性高，不易与含氮物质起反应生成有色物质。故打蛋白时不宜加入葡萄糖、果糖和淀粉糖浆，要使用蔗糖。（2）油是一种消泡剂。因此打蛋白时千万不能碰油。蛋黄和蛋清分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。油的表面强力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。（3）pH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。白蛋白在pH6.59.5时形成泡沫很强但不稳定，在偏酸情况下气泡较稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，就是要调节蛋白的pH值，破坏它的等电点。因为在等电点时，蛋白的粘度最低，蛋白不起泡或气泡不稳定，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸较为有效。（4）温度与气泡的形成和稳定有直接关系。新鲜蛋白在3