食品卫生与检验复习纲要

1食品卫生与检验复习纲要第1章绪论食品快速检测方法的体现1实验准备简化，使用的试剂较少，而且容易得到，配好后的试剂保存期较长；2样品经简单前处理后即可测试，或采用先进快速的样品处理方式，如重金属检测中的微波消解、黄曲霉毒素的亲和层析法等；3简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果，如硝酸盐试纸、酶联免疫试剂盒等。食品污染的类型生物性污染；化学性污染；物理性污染。GMP（GOODMANUFACTUREPRACTICE）食品的良好操作规范SSOPSANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURE卫生标准操作程序HACCPHAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT食品危害分析和关键控制点三者关系GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。（此部分详细内容在第十一章食品质量管理）ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO（联合国粮农组织）、WHO（世界卫生组织）、CAC（食品法典联合委员会）、CCPR（国际农药残留法典委员会）、AOAC（美国官方分析化学师协会）第二章检验技术基础知识GLP（GOODLABORATORYPRACTICE），良好实验室规范或标准实验室规范。GLP是就实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及到实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。GLP规范的建设、实施和检查的全过程，可分为软件管理和硬件管理。软件管理人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案硬件管理实验设施，仪器、设备，特别重要的是实验动物的设施GLP对硬件管理的要求对实验设施、仪器设备、实验材料的要求GLP的人员管理GLP人员组成包括三类实验室负责人、实验研究人员和质量保障部门的监督人员。GLP的特点1GLP能使实验工作有章可循、严密有序、相互衔接、紧密配合，保证实验数据和结论的科学性、可信性和重复性；2标准操作规程是安全检测机构建设的重要组成部分，是保持实验过程有机联系、工作有2序的运行规范，是安全检测机构内部的法规性文件；3强调软硬件结合，硬件需要领导重视和一定力度的经济投入，而软件则依靠科学管理和人员的素质，尤其强调软件的执行管理；4GLP可操作性强，简单明确，便于理解和掌握。标准操作STANDARDOPERATIONPROCEDURES，SOP实施GLP的重点，主要内容有1被检物及对照物的领取、标记、保管、处理、溶剂和混合抽样；2设备及器材的维修管理；3微生物菌种的保存，培养；4试验的操作、测定、检查及分析；5样本的取样及识别；6数据资料的处理、保管及检索等。检验技术基本原则质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则。检验技术的一般要求1检验方法中所采用的名词及单位制，均应该符合国家规定的标准要求；2检验方法中所使用试剂均为分析纯；3检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计量和校正；4称取量取精度要求用数值的有效数位表示；5检验时必须做空白试验及平行试验；6检验方法的选择，以国家标准（GB）方法的第一法为仲裁方法；7采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；8一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复查。采样要求1采集的样品要有代表性和均匀性，能反应全部被测食品的组分，质量和卫生状况；2采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。样品的前处理方法挥发法、沉淀法、蒸馏法、吸附法、透析法、提取法、有机质破坏法。（具体请参考书P18P23）采样数量和方法采样数量应一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于05KG。1液体、半流体饮食品用大桶盛放者应先搅拌后取样，样品分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰杂质。2粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，在进行几次混合，最后取有代表性的样品。3肉类、水产品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。4罐头、瓶装食品或其它小包装食品应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250G以上的包装不得少于6个，250G一下的包3装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。4第三章食品安全检验的分析方法1、物理分析法（一）感官检验法（参考P44P49）类型分析型偏爱型分析工具评价基准感官/标准化感官/个人反应分析的特性区别性、描述性、定量化接受、偏爱评价员结果必须选择及培训/客观无需培训/主观应用分析及描述性检验市场调查（2）物性检测法（补充内容）根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法也称为物理检测法。分为相对密度法、折光法、旋光法。二、化学分析与层析法（一）化学分析法（P49P51）（2）层析法（P72P93）层析法的基本原理层析法是利用混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子形状及大小、分子亲和力、分配系数等），使各组分在两相（一相为固定的，称为固定相；另一相流过固定相，称为流动相）中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。一、吸附层析技术（液固色谱法）原理利用固定相的固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小及洗脱液对它的溶解作用（解吸作用）的差异进行分离。吸附剂吸附是溶质在液固或气固两相的交界面上集中浓缩的现象，它发生在固体表面上；吸附剂是具有大表面积的活性多孔固体。定性分析定量分析容量分析重量分析挥发法萃取法沉淀法中和法氧化还原法沉淀法络合滴定法化学分析法5常用的吸附剂有活性炭、硅胶、氧化铝、羟基磷灰石等。洗脱剂的选择当被分离物质为弱极性物质，一般选用弱极性溶剂为洗脱剂；被分离物质为强极性成分，则须选用极性溶剂为洗脱剂。常用洗脱剂的极性按如下次序递增己烷和石油醚138荧光熄灭剂荧光熄灭（荧光猝灭）由于荧光物质分子与溶剂分子或其它溶质分子碰撞而引起荧光强度降低或荧光强度与浓度不呈线性关系的现象。荧光熄灭剂QUENCHINGMEDIUM引起荧光熄灭的物质。如卤素离子、重金属离子、氧分子以及硝基化合物、重氮化合物、羰基、羧基化合物均为常见的荧光熄灭剂。引起荧光熄灭的原因碰撞损失能量作用不发光物质重原子BR/I体系间跨越三重态溶解O2荧光物质氧化/O2顺磁性体系间跨越三重态荧光自熄灭荧光物质浓度超过1G/L时，增加荧光分子间碰撞几率而产生的荧光熄灭现象。浓度限量1G1MG/ML荧光熄灭法FLUORESCENCEQUENCHINGMETHOD利用荧光物质荧光强度的减弱与荧光熄灭剂的浓度呈线性关系测定荧光熄灭剂含量的方法。9散射光散射光SCATTERINGLIGHT由于光子与物质分子相互碰撞，使光子的运动方向发生改变而向不同角度散射。瑞利光REYLEIGHSCATTERINGLIGHT弹性碰撞，不发生能量交换，仅改变光子运动方向，波长及频率不变。24拉曼光RAMANSCATTERINGLIGHT非弹性碰撞，发生能量交换，光子的运动方向和波长、频率均发生改变。10荧光定量分析荧光测定方向激发光源垂直方向，避免透射光干扰。荧光定量分析的依据F与C的关系ECL005F23KI0ECLKC荧光分析法仅适用于稀溶液的测定满足定量分析条件ECL005FC降低荧光自熄灭（内部猝灭）作用灵敏度高（放大信号）荧光分析法与UVVIS灵敏度差异荧光分析法定量依据FI0及C检测信号F23KI0ECLCF放大信号（检测灵敏度）I0F荧光分析灵敏度高S1091012G/ML紫外可见分光光度法定量依据AC检测信号ALGI/I0ECLCI0/I1A0I/I0不变UVVIS灵敏度受限，不如荧光分析S106107G/ML荧光分析法与UVVIS定量测定时仪器校正的区别0100UVVIST0，A关闭光闸，光不透过，全吸收T100，A0空白溶液，光全透过，不吸收荧光分析法F0空白溶液，不发射荧光F100对照品溶液CMAXF50CMID荧光定量分析方法校正曲线法FC空白调零降低测定的灵敏度仪器调零F0FS和FX扣除空白FSF0、FXF0计算。比例法适用校正曲线过原点XSXSC0SXF0多组分混合物测定原理荧光强度的加和性25方法解联立方程二、荧光分析仪器类型滤光片荧光计分光系统激发滤光片（带通型）发射滤光片（截止型）用途可用于定量分析；不能测定光谱滤光片单色器荧光计分光系统激发滤光片发射光栅用途可用于测定荧光光谱及定量分析；不能测定激发光谱荧光分光光度计分光系统光栅用途测定激发光谱、荧光光谱及定量分析。最大激发波长EXMAX和最大荧光波长EMMAX是鉴定物质的依据和定量测定时最灵敏的条件。荧光分析仪器的主要部件激发光源汞灯、氙灯、氘灯、溴钨灯分光系统滤光片；单色器（光栅）样器池低荧光材料或石英材料，四面透光检测器紫外可见（光电倍增管）荧光分析仪器的校正灵敏度校正对照品溶液CMAXF100CMIDF50波长校正汞灯标准谱线激发光谱与荧光光谱的校正单光束调整光源强度一致双光束参比光束抵消光学误差荧光分光光度计与紫外分光光度计的区别紫外可见分光光度计荧光分光光度计光路入射光与吸收光同方向入射光与荧光垂直方向光源两种光源紫外可见一种光源紫外仪器校正空白溶液T100空白溶液F0荧光对照品溶液F100或50吸收池紫外无吸收两面透光低荧光材料四面透光荧光分析的应用1有机化合物的荧光分析有机化合物多环胺类、萘酚类、嘌啉类、吲哚类、多环芳烃类、具有芳环或芳杂环结构的氨基酸类及蛋白质药物生物碱类麦角碱、蛇根碱、麻黄碱、吗啡、喹啉类及异喹啉类生物碱；甾体类皮质激素及雌醇；抗生素类青霉素、四环素；维生素类维生素A、B1、B2、B6、B12、E、抗坏血酸、叶酸及烟酰胺26中草药有效成分（芳香性结构的大分子杂环类）2荧光试剂荧光胺适用脂肪族和芳香族伯胺邻苯二甲醛OPA适用伯胺类、氨基酸（除半胱氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸）31二甲氨基5氯化磺酰萘DANSYLCL，丹酰氯适用伯胺、仲胺及酚基的生物碱类丹酰肼DANSYLNHNH2适用可的松等的羰基3无机化合物的荧光分析测定方法与具有电子共轭结构的有机化合物形成荧光配合物研究对象阳离子AL、AU、B、BE、CA、CD、CU、EU、GA、GD、GE、HF、MG、NB、RH、RU、S、SB、SE、SI、SN、TA、TB、TH、TE、W、ZN、ZR阴离子CN、F与AL、ZR离子强烈配合原有荧光配合物的荧光减弱甚至熄灭七、食品微生物检验（P268P286）食品微生物常规检验内容与步骤样品感官观察菌落总数大肠菌群病原菌检验（1）菌落总数检验样品稀释程序27菌落计算方法（1）菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。（2）菌落计数的报告平板菌落数的选择选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。稀释度的选择应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。若所有稀释度平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。若所有稀释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有28效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。（二）大肠菌群检验1大肠菌群数量的表示方法1）大肠菌群MPN大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。2大肠菌群检验方法（重点看实验部分初发酵和复发酵）（三）食品中黄曲霉毒素的测定一、黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附法（ELISA）测定原理间接竞争法样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较来测定含量。黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附法（ELISA）测定1试剂人工抗原AFB1牛血清白蛋白结合物抗黄曲霉毒素B1单克隆抗体由卫生部食品卫生监督检验所进行质量控制酶辣根过氧化物酶底物邻苯二胺黄曲霉毒素B1标准溶液需标定2主要仪器29酶标仪（内置490NM滤光片），酶标微孔板恒温培养箱二、食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄层法测定原理样品经提取、浓缩、薄层分离后，在365NM紫外光下，黄曲霉毒素B1、B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光，根据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量来定量。1试剂黄曲霉毒素混合标准溶液作定位用。黄曲霉毒素混合标准溶液作最低检出量。2测定方法提取测定薄层板的制备点样展开与观察确证试验稀释定量三、GN2黄曲霉素检测仪最低检测量00004微克四、一步式黄曲霉毒素快速检测试纸利用竞争性免疫分析原理设计。可在510分钟完成对样品中黄曲霉毒素的定性测定。30第4章食品中一般成分分析（P132P192）第一节食品中水分的测定水分测定方法的优缺点优点缺点直接干燥法（1）设备简单，操作方便；（2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定；（3）结果准确。（1）时间较长；（2）有些食品不适宜，胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。减压干燥法（1）时间短能使水分迅速离开物料表面，加快蒸发速度（2）温度较低防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化；（3）适应范围广胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品；（4）结果较准确。蒸馏法（1）热交换充分；（2）受热后发生化学反应比重量法少；（3）设备简单，操作方便；（4）时间短。含水较多又有较少挥发性成分的食品。（1）水与有机溶剂易发生乳化现象；（2）样品中水分可能没有完全挥发出来；（3）水分有时附着在冷凝管壁上，造成读数误差；（4）精确度差最小刻度为01ML，100MG以下质量为估计值。蒸馏法与干燥法有较大差别，干燥法是以烘烤后减失的质量为依据，而蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准，避免了挥发性物质减失的质量对水分测定的误差。烘箱预热称量皿恒量M3准确称样称量皿重M1干燥1H冷却30MIN称量干燥1H冷却30MIN称量反复至恒量准确称量样称量皿质量M2水分的计算水分M1M2/M1M3100第2节食品中灰分的测定灰分食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰化条件的选择，参考书P141P14331样品灰化前要先进行炭化处理的原因以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。灰分的计算100灰分312M式中M1坩埚质量，GM2样品坩埚质量，GM3残灰坩埚质量，G有的样品如面粉等粮食样品是以干物质的灰分来计算的，从总质量中减去水分。第3节食品酸度的测定（此部分书上没有，选择题会出）一、概述（1）酸度的概念总酸度指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。有效酸度指被测液中H的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。挥发酸指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。牛乳酸度外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占015018。（2）测定酸度的意义食品中酸不仅作为酸味成分，而且在食品加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。二、酸度的测定1总酸度的测定1原理食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH82，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下RCOOHNAOHRCOONAH2O2适用范围32本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。2挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。第四节三大产能营养素的分析一、食品中蛋白质的测定P180P192蛋白质的测定方法分两大类一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。（一）凯氏定氮法蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。凯氏定氮法是测定蛋白质的经典方法，具有应用范围广、灵敏度较高、回收率较好等优点。凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确、最简单和最基本的方法。本法最低可测出005MG的氮，约相当于03MG的蛋白质，可用于所有动植物食品的分析，因国内应用较普遍，迄今被定为法定的标准检验方法。食品中蛋白质的含氮量一般为15176，有的上下浮动可以测出总氮NN625蛋白质含量凯氏定氮法由KIELDHL于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。这里只介绍前三种。1常量凯氏定氮法1原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCL溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCL溶液吸收后再以标准NAOH滴定过量的酸。2操作步骤整个过程分三步消化、蒸馏、吸收与滴定消化2NH2（CH2）2COOH13H2SO4（NH4）2SO46CO212SO216H2O一定要用浓硫酸（98）加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧33化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。蒸馏消化液40氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。吸收与滴定用4硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红溴甲基酚绿混合指示剂）或者用亚甲基兰甲基红。用过量的H2SO4或HCL标准溶液吸收，再用NAOH标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。4注意事项所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾。消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，开始消化时小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油等消泡剂，同时注意控制热源强度。当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢23ML后继续加热消化。般消化至呈透明后，继续消化30MIN即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物样品时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。蒸馏装置不能漏气。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在7090时发黑。2微量凯氏定氮法1原理及适用范围同前2与常量法不同点加入硼酸量有50ML10ML,滴定用盐酸浓度由01MOL/L001MOL/L,用微量滴定管。3蒸馏装置。（二）自动凯氏定氮法1原理及适用范围同前2特点（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。（2）快速一次可同时消化多个样品，3040MIN可消化完毕。（3）自动自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。（三）双缩脲法（四）紫外吸收法2、脂类的测定（P144P148）脂类测定的方法索氏提取法、酸分解法属重量法，测定粗脂肪34罗紫哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法、牛乳脂肪测定仪法主要用于乳及乳制品中脂类的测定索氏提取法对提取剂的要求石油醚分析纯,沸程3060无水乙醚分析纯，不含醇类和过氧化物，其中挥发残渣含量低。脂质分析（书上没有）（1）酸价或酸值的测定1概念酸价指中和每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。酸价表示油脂中的游离脂肪酸的含量或油脂发生酸败的程度。2原理通过氢氧化钾标准溶液对油脂中游离脂肪酸的滴定，计算游离脂肪酸的含量。（2）过氧化值的测定1概念（1）油脂氧化油脂在光的催化作用下，不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物和烃酸的过程。（2）过氧化值每100G样品中的过氧化物与碘化物反应产生的游离碘的克数。过氧化值是表示油脂中过氧化物的含量及油脂被氧化的程度。2原理过氧化物碘化钾碘（I2）（3）碘值的测定1概念碘值每100G油脂所能吸收碘的克数。碘值表示其脂肪酸的不饱和程度。2测定原理油脂中的不饱和脂肪酸在酸介质中与溴化碘起加成反应，过量的溴化碘在碘化钾存在时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘量，从而计算出碘价（四）羰基价的测定1概念羰基价脂类被氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，由此产生的化合物的量或相当数值为羰基价，其大小代表油脂氧化变质的程度。2测定原理羰基化合物2,4二硝基苯肼腙，加碱性溶液褐红色或酒红色物质，用波长440NM测吸光度计算油脂中的羰基价3、食品中糖类的测定（P148P180）（一）糖类的测定方法物理法相对密度法、折光法、旋光法35化学法还原糖法、碘量法、比色法色谱法纸色谱薄层色谱、GC、HPLC酶法半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖、葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法测不可发酵糖称量法测果胶、纤维素、膳食纤维素（2）可溶性糖类的提取和澄清（3）还原糖的测定，此部分请参考书P151P163介绍了直接滴定法（GB）；高锰酸钾滴定法第五节维生素的测定（P192P216）1、脂溶性维生素的测定（1）高效液相色谱法测定食物中VA、VE（2）比色法测定VA的含量（3）胡萝卜素的测定第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。2、水溶性维生素的测定（1）2，6二氯靛酚法（还原型VC）（2）2，4二硝基苯肼法（总VC）（3）碘量法（4）荧光分光光度法第5章食品中有毒有害物质的检测（P286P363）第一节概述食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法。第2节食品中农药残留及其检测农药是用于预防、消灭或控制农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的调节植物、昆虫生长的各种药剂统称。1、概述测定方法由于农药分析的目的各不相同，所以必须采用适合于所要解决问题的具体分析方法。如特定活性成分残留检测或同一批次产品中任一农药的残留水平。多残留分析方法（MRMS）单一残留分析方法（SRMS）半定量和定性方法（筛选法）农药残留定量分析方法的基本步骤样品制备萃取提纯（分离）柱层析色谱分离检测与定量（GC、HPLC、IAS（ELISA）、TLC）2、有机氯农药残留量的测定气相色谱法362、食品中的有机磷农药残留量的测定气相色谱法第三节食品中兽药残留及其检测兽药残留检测（1）HPLC法测定肉中四环素类药物残留。（2）GCECD法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。第4节食品中有害金属检测技术通常认可的重金属分析方法有紫外可分光光度法（UV）、原子吸收法（AAS）、原子荧光法（AFS）、电感耦合等离子体发射光谱法（ICPAES）、电化学法、荧光光谱（XRF）、电感耦合等离子质谱法（ICPMS）。一、紫外可见分光光度法（UV）检测原理重金属与显色剂通常为有机化合物，可于重金属发生络合反应，生成有色分子团，溶液颜色深浅与浓度成正比。在特定波长下，比色检测。二、原子吸收分光光度法依据在待测样品蒸气相中的被测元素的基态原子，对由光源发出的被测元素的特征辐射光的共振吸收，通过测量辐射光的减弱程度，而求出样品中被测元素的含量。它的主要功能是测定各种样品中金属和非金属元素的含量。三、电感耦合等离子体发射光谱法原理样品由载气氩带入雾化系统进行雾化后，以气溶胶形式进入等离子体的轴向通道，在高温和惰性气氛中被充分蒸发、原子化、电离和激发，发射出所含元素的特征谱线。根据特征谱线的存在与否，鉴别样品中是否含有某种元素定性分析根据特征谱线强度确定样品中相应元素的含量定量分析。四、原子荧光光谱法通过测量待测元素的原子蒸气在特定频率辐射能激以下所产生的荧光发射强度，以此来测定待测元素含量的方法。原子荧光光谱法虽是一种发射光谱法，但它和原子吸收光谱法密切相关。原子荧光光谱仪可用于分析汞、砷、锑、铋、硒、碲、铅、锡、锗、镉锌等11种元素。在国标中，食品中砷、汞等元素的测定标准中已将原子荧光光谱法定为第一法。五、电化学法是近年来发展较快的一种方法，它以经典极谱法为依托，在此基础上又衍生出示波极谱、阳极溶出伏安法等方法。电化学法的检测限较低，测试灵敏度较高，值得推广应用。如国标中铅的测定方法中的第五法和铬的测定方法的第二法均为示波极谱法。第5节食品中天然毒素及其检测（书上没有，非重点）371、常见动物性天然毒素（1）动物肝脏中的毒素动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。（2）河豚毒素河豚毒素测定方法小鼠生物试验法、免疫化学测定法、毛细管等速电泳电压检测法、荧光法、TLC/火焰离子检测法、TLC/快原子轰击质谱法、HPLC、HPLC/MS（3）岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。（4）螺类毒素螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、间肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。（5）组胺组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100MG的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。2、常见的植物性天然毒素（1）氰苷氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。（2）红细胞凝集素这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强。（3）皂苷也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。（4）龙葵碱龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在01305001，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0305。人摄人0204G龙葵碱即可引起中毒。（5）秋水仙碱秋水仙碱是鲜黄花菜也称金针菜中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0102MG秋水仙碱可引起中毒，摄入320MG可致死。38（6）棉酚棉酚溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为015028，冷榨棉籽油中可高达L13，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。（7）毒蘑菇毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。第六节其他有害物质测定1、饲料中盐酸克仑特罗的测定（P319P325）GC/MSD或HPLCUV法2、N亚硝胺残留分析N亚硝胺NDMA是一类很强的化学致癌物，在自然界分布很广泛，如食品，药物，化妝品等。GC/MS结合大体积进样技术测定NDMA，准确可靠，灵敏度高，操作简单。3、酸水解植物蛋白调味液中三氯丙醇的测定气相色谱质谱测定第六章食品掺伪检测技术食品掺伪概念是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。分类主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品掺伪的规律性（1）利用市场价格差（2）将食品进行伪装、粉饰（3）非法延长食品保持期第四章、第六章、第八章为自学章节，可能考选择题，请自行复习。39食品卫生与检验实验部分整理实验一果酱感官质量描述性分析实验略实验二、三食品中合成色素的测定1、实验目的通过对食品中合成着色剂的测定，掌握薄层色谱法测定食品中合成着色剂，熟悉食品中合成着色剂的卫生标准，进一步认识合成着色剂的危害。2、实验原理水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附；而在碱性条件下解吸附，用纸层析法或薄层层析法进行分离鉴别后，再与标准比较予以定性、定量。3、主要仪器与试剂展开剂正丁醇无水乙醇1氨水623001合成着色剂标准贮备溶液（01MG/ML）4、主要实验步骤1样品处理果味水、果子露、汽水称取500G样品于100ML烧杯中。汽水需加热驱除二氧化碳。2吸附分离（1）将处理后所得的溶液冷却至70，加入0510G聚酰胺粉充分搅拌，用柠檬酸溶液200G/L调PH至4，使着色剂完全被吸附，如溶液还有颜色，可以再加一些聚酰胺粉。（2）将吸附着色剂的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗中过滤如用G3垂融漏斗过滤可以用水泵慢慢地抽滤。用PH4的70水反复洗涤，每次20ML，边洗边搅拌。若含有天然着色剂，再用甲醇甲酸溶液洗涤13次，每次20ML，至洗液无色为止。（3）再用70水多次洗涤至流出的溶液为中性。洗涤过程中必须充分搅拌。（4）然后用乙醇氨溶液分次解吸全部着色剂，收集全部解吸液，于水浴上驱氨。（5）用50乙醇溶解浓缩物，定容至5ML。3定性薄层色谱离板底边2CM处点12L色素标准溶液及01ML02ML样液（边距及点距大于05CM），取6070ML展开剂倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待着色剂明显分开后取出，晾干，与标准斑比较，如RF值相同即为同一色素。3定量标准曲线制备分别吸取0、05、10、15、20ML苋菜红、柠檬黄色素标准使用溶液，分别置于5ML比色管中，各加水稀释至刻度。样品色素分离将薄层色谱的条状色斑包括有扩散的部分，分别用刮刀刮下，移入漏斗中，用乙醇氨溶液（5ML5ML）解吸着色剂，少量反复多次至解吸液于蒸发皿中，于水浴上挥去氨，移入5ML比色管中，加水至刻度，作比色用。样品测定上述样品与标准管分别用1CM比色杯，以零管调节零点，于一定波长下（苋菜红520NM，柠檬黄430NM）测定吸光度，并分别绘制标准曲线，查出测定样液中色40素的含量，计算样品色素含量。五、结果计算1画展开效果图。2计算色素标准及样品比移值RF，并比较。3计算样品中合成着色剂的百分含量。六、思考题1哪些实验操作步骤可以去除样品中的天然色素2如果是定量测定，哪些样品处理步骤会影响检测结果的准确性实验四亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法）1实验目的了解亚硝酸盐测定的原理和意义。掌握分光光度法的操作步骤。2实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N1萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。3试剂与仪器氯化铵缓冲液硫酸锌溶液042MOL/L氢氧化钠溶液20G/L对氨基苯磺酸溶液称取10G对氨基苯磺酸，溶于700ML水和300ML冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。N1萘基乙二胺溶液1G/L称取01GN1萘基乙二胺，加60乙酸溶解并稀释至100ML，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。显色剂临用前将N1萘基乙二胺溶液1G/L和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。亚硝酸钠标准溶液在4避光保存。此溶液每毫升相当于500G的亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用液此溶液每毫升相当于50G亚硝酸钠。小型粉碎机或均质机。分光光度计。4操作方法样品处理称取约1000G粮食取5G经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ML水和6ML氢氧化钠溶液20G/L，混匀，用氢氧化钠溶液20G/L调样品PH8，定量转移至200ML容量瓶中加10ML硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加25ML氢氧化钠，混匀。置60水浴中加热10MIN，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置05H，用滤纸过滤，弃去初滤液20ML，收集滤液备用。测定亚硝酸盐标准曲线的制备吸取0，05，10，20，30，40，50ML亚硝酸钠标准使用液相当于0，25，5，10，15，20，25G亚硝酸钠，分别置于25ML带塞比色管中，45ML氯化铵缓冲液25ML60乙酸后，立即加入50ML显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25MIN用1CM比色杯灵敏度低时可换2CM比色杯，以零管调节零点，于波长550NM处测41吸光度，绘制标准曲线。低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为吸取0，04，08，12，16，20ML亚硝酸钠标准使用液相当于0，2，4，6，8，10G亚硝酸钠。样品测定吸取100ML上述滤液51于25ML带塞比色管中，“45ML氯化铵缓冲液”起依法操作。5结果计算XM2/M1V1/V2式中X样品中亚硝酸盐的含量，MG/KG；M1样品质量，G；M2测定用样液中亚硝酸盐的质量，G；V1样品处理液总体积，ML；V2测定用样液体积，ML。结果的表述报告算术均值的二位有效数。允许差相对相差10。6思考题1本实验所用空白是哪种类型的空白2为什么低含量样品需要制备低含量标准曲线实验五蔬菜中农药残留的快速检测1实验目的掌握农药残留速测的测定原理和方法，并根据测定结果判定受检样品是否符合国家卫生标准。GB27632005食品中农药最大残留限量2实验原理以硫代乙酰胆碱为底物，在乙酰胆碱酯酶的作用下，硫代乙酰胆碱分解成硫代胆碱和乙酸，硫代胆碱和二硫双对硝基苯甲酸产生显色反应，使反应液呈黄色，在特定波长410NM处有最大吸收峰。若样品中含有有机磷和氨基甲酸酯类农药，则乙酰胆碱酯酶活性被抑制，其水解作用减弱，生成的硫代胆碱也相应减少，反应液变浅。用仪器通过计算可直接来测得酶活性被农药抑制程度（用抑制率表示），计算公式抑制率（）10ACS式中AC，对照溶液反应3MIN吸光度的变化值。AS，样品溶液反应3MIN吸光度的变化值。3试剂与仪器提取液（PH8磷酸缓冲液酶液（乙酰胆碱酯酶）底物（内含乙酰胆碱和显色剂）RP508农药残毒速测仪。500ML量筒。1000ML烧杯。吸管。移液枪。5ML移液管。中性滤纸分析天平100ML小烧杯4操作步骤样品处理选取具有代表性的蔬菜样品，用定性滤纸洗去表面上的水分及擦去表面的泥土，剪成1CM左右见方的碎片于100ML中，用电子天平称取10G样本放入取样瓶中，加入5ML缓冲液，42浸没菜叶，室温放置10MIN（放置过程，请不时摇晃），倒出提取液，静置3MIN5MIN。然后用移液器吸取25ML清液于试管内待测。测定先于平底试管中加入25ML缓冲溶液，作为对照溶液，然后于对照溶液与样品溶液中分别再加入01ML酶液，摇匀后放置培养箱中于37下培养30MIN，加入02ML显色剂和底物，摇匀，此时检液开始显色反应，应立即放入仪器比色池中，盖盖后按开始键三分钟后，仪器会自动打印出抑制率及合格与否的情况。抑制率50时，蔬菜种含有有机磷或氨基甲酸酯类农药超标。此时样本要有2次以上重复检测，若须仲裁的结果用色谱法进一步检测。实验六玻璃器皿的清洗包扎、培养基制备与灭菌思考题1高压蒸汽灭菌开始之前，为什么要将锅内冷空气拍净2培养基配好后，为什么必须立即灭菌如何检查灭菌后的培养基是无菌的实验七八菌落总数和大肠菌群1、实验目的1了解和学习食品中菌落总数和大肠菌群检测的意义。2学习和掌握食品中菌落总数和大肠菌群的检测方法。二、实验原理食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总43数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。3、实验器材1菌落总数的检测（1）培养基牛肉膏蛋白胨琼脂培养基。（2）试剂75乙醇，无菌生理盐水等。（3）器材；直径为9CM的平皿，18MMX200MM试管，1ML和10ML吸管，1000ML广口瓶，均质器或乳钵，培养箱、恒温水浴锅等。2大肠菌群的检测（1）培养基；LST，EC。（2）器材试管，发酵管，吸管，三角烧瓶，培养箱，恒温水浴锅等。实验步骤（一）菌落总数1检样稀释及培养充分振摇或研磨25G或25ML检样225ML稀释液含有玻璃珠的灭菌玻璃瓶或乳