章膳食与营养

,临床营养学第二篇,第二章 膳食与营养,第一节 食物分类及营养特点,食物分五类： （1）粮谷类 （2）豆类 （3）动物性食品 （4）蔬菜水果类 （5）纯热能食物,1.1 谷类食品Cereal (grain),谷类的结构和营养素分布,谷类的营养成分1. 蛋白质 Protein 含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为7.5%15%,Constitution of protein in cereal (%),谷类蛋白质因必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。,2.碳水化合物 Carbohydrates 淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等3.脂肪Lipids 含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。,4.矿物质Minerals 约为1.5%3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.维生素Vitamins 谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。,谷类的营养价值含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；B族维生素的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。,1.2 豆类食品及其制品,Beans, peas, and lentils are from a family of vegetables called legumes. They are an extremely important part of a healthy diet. Legumes are a major source of complex carbohydrate, fiber, protein, and minerals,大豆的营养价值1大豆的营养素Nutrients in soybean 含35%40%的优质蛋白质 脂肪含量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的磷脂和维生素E 含25%30%的碳水化合物 含丰富的钙、硫胺素和核黄素,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质),2. 大豆中的抗营养因素Anti-nutrition factors Protease inhibitor (PI) 蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。 Flatus-producing factor 胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，作为功能性食品基料应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。,Beany flavor 豆腥味：由脂肪氧化酶产生 Phytic acid 植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用 Phytohematoagglutinin (PHA) 植物红细胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏,豆制品的营养价值非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等豆芽可产生抗坏血酸,Contents of main nutrients in several bean products (per 100g),1.3 Vegetable and fruits 蔬菜、水果类,富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维含水分和酶类较多含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化、丰富食品多样性含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值,1.4.1肉的营养价值Nutritional value of meat 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。1. 蛋白Protein 大部分存在于肌肉组织中，含量占10%20%，分为肌浆、肌原纤维、间质蛋白。为优质蛋白质但存在于结缔组织中的间质蛋白-胶原蛋白和弹性蛋白，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。,1.4 畜、禽、鱼类,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。,2. 脂肪Lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,1.4.2禽类肉Nutritional value of poultry Similar as that of meat 不同在于畜肉，脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,1.4.3鱼肉的营养价值Nutritional value of fish1. 蛋白质Protein 含量一般为15%25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。 含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2. 脂肪Lipids 含1%10%。种类不同含量差别较大，如鯷鱼含脂肪12.8%，鳕鱼仅0.5%。不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率达95%。长链PUFA(EPA、DHA)。,3. 矿物质Minerals 含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，为钙的良好来源，海水鱼类含碘丰富。4. 维生素Vitamins 是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素E、B1和烟酸的含量也较高。,1.4.4奶类Nutritional value of milk 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。牛奶的比重(D420)平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶类是一种营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高的优质天然食品，是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品增加我国居民奶类食品的消费量，对于提高优质蛋白质、钙及维生素的供给，增强整个民族素质具有重要意义,Nutritional value of dairy products1. Pasteurized milk 巴氏杀菌乳 亦称消毒牛乳，它是将新鲜生牛奶经过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。,2. Milk powder 奶粉 Whole milk powder 全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。溶解度高，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。 Skimmed milk powder 脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉一样，但原料奶需经过脱脂的过程。脂溶性维生素损失，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。 Formula milk powder 调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。,3. Yogurt 酸奶 是一种发酵制品，是原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特的风味，营养价值更高 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，对维护人体健康有重要作用适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻,4. Condensed milk 炼乳 Sweetened condensed milk 甜炼乳：在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%。蔗糖含量为40%-45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 Evaporated milk 淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。其与甜炼乳的差别在于不加糖；进行均质操作；密封装罐后再经过一次灭菌消毒。适合于喂养婴儿。,5. Mixture milk 复合奶 营养价值与鲜奶基本相似。6. Butter奶油 由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。7. Cheese奶酪 是一种营养价值较高的发酵乳制品，制作过程中维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。发酵使得乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予奶酪独特味道，也利于消化吸收。奶酪蛋白质消化率高达98%。,1.4.5 Egg and products 蛋 类,蛋白质： 优质蛋白，人体易于吸收，主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。 脂肪：98%集中在蛋黄中，胆固醇含量极高（乌骨鸡蛋黄）每100g达2.06g。碳水化合物：含量较少维生素：含有丰富的vitamin A。矿物质：主要存在于蛋黄内，P Ca Mg Zn Se 注意：不能无节制的食用蛋类，蛋白可以，但是一个礼拜食入的蛋黄不超过4个。,Main nutritional constitution of eggs (%),1.5 纯热能食品 动植物油、食用糖、淀粉和酒类 主要提供热能 应限制食用,1.谷类加工 Processing of cereal,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),食品营养价值的影响因素,补充,加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其是B族维生素,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),谷物加工粗糙时，虽然出粉（米）率高，营养素损失少，但感官性状差，而且消化吸收率也相应降低,2.豆类加工 Processing of legume 提高豆类蛋白质的消化率 提高豆类蛋白质的利用率 营养素含量增加 增加营养价值,Processing of other foods1. 畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，易保藏且有独特风味。加工过程对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。2. 蛋类食品 制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使矿物质明显增加。3. 蔬菜、水果类食品 可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等，易受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。,烹调对食品营养价值的影响 谷物烹调Cooking of cereal 淘洗过程中可使水溶性维生素和矿物质发生损失，维生素B1可损失30%60%，维生素B2和尼克酸可损失20%25%，矿物质可损失70%。营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 不同的烹调方式对B族维生素的损失影响较大。,烹调前后米饭和面食中B族维生素的保存率,畜、禽、鱼类烹调Cooking of livestock, poultry and fish 畜、禽、鱼类食品在烹调过程中蛋白质含量变化不大，且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大，在高温制作过程中B族维生素损失较多。蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。,蔬菜、水果烹调Cooking of vegetable and fruit 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关，如蔬菜煮510min，维生素C损失达70%90%。合理做法是先洗后切或现炒现切。 在80以上快速烹调、凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。使用合理加工烹调方法，如旺火急炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 水果以生食为主，不受烹调加热影响，在加工成制品时维生素将有不同程度的损失。,3 贮藏对食品营养价值的影响 贮藏对谷类的影响：应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏。 贮藏对蔬菜、水果的影响：采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化，如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等。贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏法。 贮藏对动物性食品营养价值的影响：常采用低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。,第二节 膳食模式与平衡膳食,（一）概述 膳食模式 也称为膳食结构或食物结构，指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 膳食结构是衡量一个国家或地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的重要指标。,平衡膳食 又称合理膳食或健康膳食，是由多种食物构成的，能够提供足够的能量和营养素，且各种营养素之间比例平衡的膳食其特点： 1. 保证三大营养素的合理比例； 2. 碳水化物主要由谷类、薯类和淀粉类食物提供； 3. 脂肪以植物油为主，三类脂肪酸比例为1：1：1； 4. 优质蛋白质应占1/3以上； 5. 维生素和矿物质要充足。,平衡膳食的基本要求,摄取的食物应有足够的能量和各种营养素食物必须对人体无毒无害食物多样化，各种食物合理搭配科学的加工与烹调，减少营养素的损失合理的膳食制度,平衡膳食的组成 1. 谷薯类 提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 2. 豆类 提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。 3. 蔬菜水果类 提供维生素、无机盐、膳食纤维等。 4. 动物性食品 提供优质蛋白质、脂肪、无机盐及脂溶性维生素等。 5. 油脂类 主要是烹调用油，增加食品香味、提供能量、脂溶性维生素、必需脂肪酸。,膳食结构： 指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 1动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式 ）2以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式 ）3动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式 ）4地中海膳食结构,（二）世界膳食结构模式,（二）世界膳食结构模式,1.动物性食物为主的膳食结构（富裕型） 属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。 年人均消耗粮食仅为5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每天平均获得能量高达33003500kcal/d； 后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发； 调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸摄入及增加不饱和脂肪酸摄入；胆固醇摄入量每日小于300mg,2.植物性食物为主的膳食结构（温饱型） 特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。 膳食的能量供给约20002300kcal/d，蛋白质仅50g/d左右，脂肪仅3040g/d，来自动物性食品营养素不足 容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。,蛋白质能量营养不良（PEM）,蛋白质能量营养不良可以导致虚弱和死亡。分为两类： Marasmus 消瘦病 Kwashiorkor 夸希奥科病,Marasmus,消瘦病由于显著缺乏蛋白质、能量和其他营养素。消瘦病患者由于皮下脂肪消失、组织消耗，主要表现为“皮包骨”严重的是消瘦病患者会慢慢的饿死。,Marasmus,2岁的幼儿蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸收功能受损发展缓慢，慢性蛋白质-热能营养不良（ PEM ）体重下降明显严重的肌肉和脂肪消耗体重同龄儿童平均体重的60%没有明显的水肿没有脂肪肝焦虑 淡漠可能有食欲毛发稀疏、细黄、干枯、脱发皮肤干、瘦、弹性差,Kwashiorkor,夸希奥科病在发展中国家早断乳的婴儿和年幼儿童。夸希奥科病患者只摄入能量充足但是蛋白质不足的谷类膳食。同消瘦病不同夸希奥科病发展很快，导致出现腹部为主的水肿。,Kwashiorkor,313岁的儿童蛋白质摄入不足但能量充足，常见的是感染发病快，是急性蛋白质-热能营养不良（PEM）体重下降不明显肌肉部分消耗，保留部分体脂体重是同年龄儿童平均体重的60%80%水肿肿大的脂肪肝焦虑、易激惹、易悲伤没有食欲毛发干、脆、易脱落、颜色改变有皮损,3.动植物食物平衡的膳食结构（营养型） 特点：植物和动物性食品并重，以日本为代表，膳食结构较合理。 膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。 这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比适合，膳食结构基本合理。 这类膳食人群心血管等疾病发病率较低，营养缺乏病较少见。是比较理想的膳食模式。,4.地中海膳食结构以意大利、希腊为代表膳食富含植物性食物食物加工程度低，新鲜度高 橄榄油是主要的食用油 脂肪供能占总能量的25-30% 多海鱼，少“红肉”新鲜水果作为典型的每日餐后食品；大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯 该类型的膳食能量能满足人体需要，膳食含大量复合碳水化物，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发病率低,中国居民的传统膳食结构,特点：以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。高碳水化物、高膳食纤维、低动物脂肪是一种东方膳食模式，容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。,1.谷类食物 :全国平均每日摄入量为402g。呈下降趋势，尤以杂粮摄入量下降明显。 2.蔬菜水果 :全国平均每日蔬菜摄入量为275g，水果摄入量为46g。 3.动物性食物 ：全国平均每日畜禽肉类摄入量为69g，鱼虾类为30g。动物性食物平均摄入量增长较快。,食物摄入状况（2002） Intakes of foods,4.奶类及豆类食物：全国城乡居民平均每日奶类制品的摄入量为26g，干豆类为4g。 5.食用油 ：全国平均摄入量为42g，其中植物油为33g，动物油为9g。 6.盐和酱油：全国平均每日食盐摄入量为12g，酱油为10g。,食物摄入状况Intakes of foods,目前中国居民膳食结构中的主要问题,我国的膳食结构正逐渐向西方化转变结果造成超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发病率快速上升。,城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷类食物消费偏低：城市居民谷类食物供能比仅为47%。此外，奶类、豆类制品摄入过低。,与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理：优质蛋白质占总量的17%到31%脂肪供能比由19%增加到28%碳水化合物供能比由70%到 61%奶类、豆类制品摄入过低。,中国居民的营养状况与健康,（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低。脂肪供能35%，谷类供能47%（合理范围55-65% ）。奶、豆类摄入过低。（二）一些营养缺乏病依然存在 3-12岁儿童VitA缺乏率9.3%；VitA边缘缺乏45.1， 城乡钙摄入量391毫克，相当于RNI41%。,3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，超重人数高达2亿、肥胖人数达6000多万。 大城市成人超重率30.0%,肥胖率12.3%， 儿童肥胖率8.1%。 与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上97%。4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%，人数达1.6亿。,中国人迫切需要一场膳食革命,中国人当前的饮食习惯必须尽快来一场彻底的变革，恢复原有的健康膳食结构，增加身体必需的食物种类，把握好每日进食量与消耗的平衡。只有这样，才能消除糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发生的基础，较大幅度地降低其发病率，提高全民的健康水平。 存在问题部分居民膳食结构不科学 膳食结构变化：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足；蔬菜的摄入量明显减少，水果不足；摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能；,近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理，不健康的方向转化。 产生影响导致我国慢性病患者逐年增加我国超重或肥胖情况发展趋势严重成人超重达到2亿人，肥胖达到6000多万人。血脂异常人数众多估计现在达到1. 6亿人。高血压人数猛增患病率为18.8%，达到1亿6千万。 农村患病率上升更为迅速。糖尿病患者增加明显患病率为2.6%，达到2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常。贫血发展趋势令人担忧患病率为15.2%，2岁以内婴儿则高达24.2%，达到每4个婴儿中就有一个患贫血。到2010年，我国慢性病的治疗费用将高达5880亿元。,我国合理膳食构成的要求,发挥我国膳食构成的长处 将粮食生产放在首位，增加动物性食品的消费量，提高膳食蛋白质的数量和质量。 调整肉食结构 中国肉类消费中猪肉占比重较大（80%） 开发蛋白质资源 发展大豆生产；培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；推广水产养殖业；开发蕈、藻类蛋白质；,我国应采取的措施,加强政府的宏观指导和法制建设 对农村、食品加工、销售流通领域的科学指导 加强营养教育，提高居民营养意识 解决我国营养不良的问题,中国2001-2010年食物与营养发展纲要,总体目标：保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量保障充足的食物供给降低营养不良性疾病发病率,中国20012010年食物与营养发展纲要,三个重点食物领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业两个重点地区：农村和西部三个重点人群：少年儿童、妇幼、老年,中国20012010年食物与营养发展纲要,促进食物发展的政策措施：调整结构，提高食品综合供给能力。调整农业结构、加快食品工业发展 、食物市场体系建设 加强法制建设，保护食物资源环境依靠科技进步，提高全民营养意识改善居民营养结构，保障我国食物安全。加强对食物与营养工作的领导。,对策科学饮食“八字方针”：调整、维持、控制、增加,1、调整：调整进食顺序 饭后吃水果，增加了超重和肥胖问题。宜调整饭前吃。 2、维持：维持高纤维素摄入，维持食物多样化。 WHO：提出“天天五蔬菜”的口号，即每天争取吃够五种水果和五种蔬菜。 3、控制：控制肉类、油脂、盐的摄入量 我国居民的食盐摄入量平均为12克；,烹调油脂摄入量平均为44克，北京居民为83克。 4、增加：增加水果、奶、谷物及薯类食物的摄入 水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程； 牛奶中含有大量的人体所需的各种营养素和丰富的钙，且极易被人体吸收； 谷物中的植物蛋白、B族维生素、不饱和脂肪酸及纤维素的含量较高。 薯类为低脂、高纤维、含有丰富的矿物质的食物。这些成分均是人体肌肉和神经活动不可缺少的物质。 营养成分互补，更好地满足身体的需要。,第三节膳食参考摄入量与膳食指南,膳食营养素参考摄入量（definition of Dietary Reference Intakes，DRIs） 是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）,DRIs consists of four values,EAR,RNI,AI,UL,Estimated average requirement, EAR估计平均需求量,Recommended nutrient intakes, RNI推荐摄入量,Adequate intake, AI适宜摄入量,Tolerable upper intake level, UL可耐受的最高摄入水平,每日膳食营养供给量(Recommended dietary allowances，RDA) : 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。每日膳食营养供给量(RDA)，在中国是于1988年形成的，1988-1998年期间不断被修订。膳食营养素参考摄入量（DRIs）于2000年公布。,概念：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料制订的 ，依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。用途：EAR是制订推荐摄入量的基础、可评价或计划群体的膳食摄入量, DRIs 的组成估计平均需求量 Estimated average requirement, EAR,概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。用途： 作为个体每日适宜营养素摄入水平的参考值 为了保证满足几乎所有的个体的营养需要，事实上，RNI超过大多数个体的营养需要。 因此，当某个体的一种或几种营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体营养不足。 计算方法：RNIEAR+2SD RNI=1.2EAR, DRIs 的组成推荐摄入量 Recommended nutrient intake, RNI,RNI 的制定意义,RNI是健康个体膳食摄入该营养素的目标值，不是评价个体或群体膳食质量的标准。 RNI是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体的需要量设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每千克体重的需要量调整其RNI。,实际上，如果营养素的平均需要量缺乏足够的资料，那么营养素缺乏推荐摄入量.怎样去解决这个问题？适宜摄入量的提出很好的解决了这个难题。,概念： 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。用途： AI是作为个体营养素摄入量的目标。, DRIs 的组成适宜摄入量 Adequate Intake , AI,AI与RNI比较,相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中绝大多数个体的需要。区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI ，是个临时值。 长期摄入超过AI值时，则可能产生毒副作用。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,概念：是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害，但并不表示达到此水平可能是有益的。摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。用途：检查个体摄入量过高的可能，避免中毒“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。, DRIs 的组成可耐受的高限摄入水平 Tolerable upper intake level , UL,摄入不足概率,过量毒副作用概率,从左向右营养素的摄入量增加,营养素摄入不足和过多的危险性 The risk of inadequate and excessive of nutrient intake,RNI,安全摄入范围,营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的益处，但若不超过可耐受最高摄入量水平UL也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。,膳食结构的类型,膳食结构类型的划分主要依据是：膳食中动、植物食物所占的比重和能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的摄入量。世界各国的膳食结构可分为四种类型,我国膳食结构的现状,植物性食物为主，动物性食物为辅1992年全国调查：谷类 160kg 薯类 32kg 畜禽肉 21kg 水产品 10kg 奶 5kg 蛋 6kg蛋白质11.8%，脂肪22.0%，趋合理优质蛋白质占总蛋白1/3， 甘肃省8.2%，山西、陕西省10.5%,膳食指南,膳食结构的变迁促使膳食指南出现。目的 指导民众合理地选择和搭配食物。 DRIs and Dietary guideline 营养素数值 食物建议 宗旨 平衡膳食 合理营养 促进健康,膳食指南的基本概念,膳食指南应当讨论食物而不是营养素；建议要切实可行，推荐的食物品种应当是人们买得起、买得到和容易获得的;要采用通俗词汇，容易被群众理解；要顺应群众文化意识和饮食习惯，避免对当前饮食实践进行剧烈改动。,1989年我国膳食指南 1 食物要多样 2 饥饱要适当 3 油脂要适量 4 粗细要搭配 5 食盐要限量 6 甜食要少吃 7 饮酒要节制 8 三餐要合理,1997年修订的中国居民膳食指南1 食物多样，谷类为主2 多吃蔬菜、水果和薯类3 常吃奶类、豆类及其制品4 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油5 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6 吃清淡少盐膳食7 如饮酒，应限量8 吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南（2007）-适用于6岁以上人群的一般人群膳食指南,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南（2007）的组成,一般人群膳食指南 适用于6岁以上人群特定人群膳食指南 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南 中国老年人膳食指南中国居民平衡膳食宝塔,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配（一、食物多样、谷类为主）,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。,食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。,第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入谷类250400g为宜。,二、多吃蔬菜水果和薯类(二、多吃蔬菜、水果和薯类),蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g400g，并注意增加薯类的摄入。吃马铃薯、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食，以避免能量摄人过多。,怎样合理烹调蔬菜先洗后切现炒现切急火快炒开汤下菜炒好即食,蔬菜与水果不能相互替换是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响。故蔬菜也不能代替水果。推荐每餐有蔬菜、每日吃水果。,三、每天吃奶类、大豆或其制品(三、常吃奶类、豆类或其制品),奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。,2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g标准人日，仅为发达国家的 5左右。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。大豆是重要的优质蛋白质来源。建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉(四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油),是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇摄入过多可能增加患心血管病的危险性。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。,禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。推荐成人每日摄人量： 鱼虾类50g100g，畜禽肉类50g75g，蛋类25g50g。,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（六、吃清淡少盐的膳食）,脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一，膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。与1992年相比，2002年成年人超重上升了39，肥胖上升了97，高血压患病率增加了31。膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。,如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。成人的健康体重是指体质指数(BMI)为18.5 kgm223.9kgm2之间。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。,六、食不过量，天天运动，保持健康体重（五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重）,七、三餐分配要合理，零食要适当 进餐定时定量。早餐：25%30%，午餐：30%40%，晚餐：30%40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:308:30，午餐在11:3013:30，晚餐在18:0020:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐。零食作为补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,八、每天足量饮水，合理选择饮料 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水l200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。多数饮料都含有一定量的糖，大量饮用特别是含糖量高的饮料，会在不经意间摄人过多能量，造成体内能量过剩。,九、如饮酒应限量（七、如饮酒应限量）,高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。,十、吃新鲜卫生的食物（八、吃清洁卫生、不变质的食物）,食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。,中国居民平衡膳食宝塔,根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。营养上比较理想的膳食模式。,The five levels of the Pagoda contain all the major groups of foods in the Chinese daily diet.,中国居民平衡膳食宝塔 1997,Cereal: crude wheat, rice, corn and sorghum. 300-500g/d,Vegetables:400-500g/dFruits:100-200g/d,Meat and poultry:50-100g/dFish and shrimp: 50g/dEggs: 25-50g/d,Milk and milk products:100g/dBean and bean products:50g/d,Fats and oil:25g/d,中国居民平衡膳食宝塔2007,Cereal, tubers and bean: 250-400g/dWater:1200ml,Vegetables:300-500g/dFruits:200-400g/d,Meat and poultry:50-75g/dFish and shrimp: 50-100g/dEggs: 25-50g/d,Milk and milk products:300g/dBean and bean products:50g/d,Fats and oil:25-30gSalt:6g,盐的添加要适量大豆“自立门户” 不同种类肉的量调整水果的量增加每天走够6000步薯类成了主食 6杯水换来健康,第二、三版中国居民平衡膳食宝塔比较,一、中国居民平衡膳食宝塔说明1、膳食宝塔结构共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。各层位置和面积不同，一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性,2、膳食宝塔建议的食物量建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量是指一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。如建议每日 300g蔬菜，可以选择100g油菜、50g胡萝卜和 150g圆白菜，也可以选择150g 韭菜和150g 黄瓜。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平 7550kJ ( 1800kcal ）的建议量，上限为能量水平10900kJ ( 2600kcal ）的建议量。,（1）谷类、薯类及杂豆谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等、可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量来计算。,（2）蔬菜蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指探绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素