农产品贮藏加工题库

一、填空题03T3001、（蛋白质）是大豆最重要的成分之一。 03T2002、国家标准GB1355-86中，把小麦分为（特一粉），（特二粉），（标准粉）和（普通粉）四个等级。04T3003、果蔬加工是以新鲜的（水果、蔬菜）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。04T3004、大小分级可以分为（手工分级）和（机械分级）两种。09T3005、对于仁早类的原料加工时要 去心，核果类的原料加工时要（去核）。06T2006、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是 （二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等02T2007、农产品的贮藏技术有（低温贮藏 ）、（气调贮藏）、（化学贮藏 ）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。08T2008、稻谷加工的全过程包括（ 清理）、（砻谷）、（谷糙分离 ）以及（碾白）等工序。 11T1009、香精油提取的方法有 （蒸馏法 ）、（浸提法） 、（压榨法）以及（擦皮离心法）。01T20010、农产品的分类（农产品 ）、（畜产品） 、（水产品）以及（林产品）01T20011、农产品中有危害的物质分为（天然存在）、（间接加入） 、（直接加入）。 02T2OO12、人的感官能体验到的质量包括（ 外观）、（ 质构） 以及（风味 ）。01T20013、我国农产品大致分为（普通农产品）、（绿色食品 ）、（有机食品 ） 以及（无公害食品）。 02T30014、中国绿色食品分为（A级） 和（AA级）。02T20015、农产品的颜色主要来源于（天然植物色素）和（动物色素）。02T20016、呼吸作用可分为（呼吸越变）和(非呼吸跃变)。02T20017、休眠可分为（生理休眠）和（强迫休眠）。03T10018、粮食化学成分的变化一般以（脂肪变化）最快，（淀粉）次之，（蛋白质）最慢。03T20019、影响粮食陈化外在因素中最主要的有（温度）和（湿度）。06T20020、果蔬易发生（冷害）和（冻害）两种低温伤害。03T1OO21、小麦种子贮藏时水分应控制在（12%）以下，种温不超过（25）为宜。03T20022、玉米的贮藏有（果穗贮藏法）和（粒藏法）。03T20023、果穗贮藏法有（挂穗法）和（玉米仓堆）两种。03T20024、甘薯收获时注意三轻是指（轻刨）、（轻放）、（轻入库）。03T10025、甘薯收获时注意五防（防霜冻）、（防雨淋）、（防过夜）、（防碰伤）、（防病害）。03T20026、（地窖保管法）是保管甘薯最常使用的方法。08T20027、油脂的品质常以（酸价）表示。03T20028、油菜籽贮藏时水分应控制在（9%-10%）以下，可保证安全。03T10029、一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（12%）以下。04T20030、果蔬采收的方法有（人工采收）和（机械采收）两种。04T10031、果蔬采收后处理过程包括（整理）、(挑选)、（分级）、（预冷）、（包装）。04T20032、果蔬分级的方法有（人工分级）和（机械分级）两种。05T20033、果蔬目前主要采用的贮藏方式（常温贮藏）、（低温贮藏）、（气调贮藏）。05T2OO34、简易贮藏包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏）。05T10035、（冻藏）和（假植贮藏）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。05T20036、机械冷库分为（高温库）和（低温库）两种。05T20037、塑料薄膜气调贮藏包括（塑料大帐气调）和（塑料袋气调）两种。06T20038、苹果、梨的采后处理措施主要有（分级）、（包装）和（预冷）。05T10039、番茄的成熟度可分为（緑熟期）、（发白期）、（转色期）、(粉红期)和（紅熟期）。07T10040、粉碎按粉碎后物料的直径可分为（粗粉碎）、（中粉碎）、（微粉碎）和（超微粉碎）。09T20041、碱液去皮处理方法有（浸碱法）和（淋碱法）。08T10042、粉路主要包括（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等环节。08T20043、清理常采用（筛选）、（风选）、（磁选）等。08T10044、免淘米与普通大米工艺的区别（糙米精选）、（深层研磨）、（白米抛光）。08T20045、目前油脂制取的方法主要有（机械压榨法）、（溶剂浸出法）、（水溶剂法）。03T20046、一般要求安全贮藏的花生水分必须在（12%）以下。09T20047、果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（1-2h）。09T20048、发酵时糖化液温度保持在（28-30）摄氏度。09T10049、加入酒母液进行酒精发酵，接种量为糖化液的（5%-8%），发酵初期的（5-10）天，需要塑料布密封容器。09T20050、热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（100），时间（15min）。08T20051、油脂的提取主要有机（械压榨法）（浸出法）与（水溶剂法）制油三种方式。 08T20052、浸出制油工艺包括（直接浸出取油）和（预榨浸出取油）2种。 08T20053、水溶剂法制油有（水代法制油）和（水剂法制油）2种。 08T20054、经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（毛油）。 09T10055、脱胶的方法有（水化法）（加热法）（加酸法）(吸附法)。 09T10056、水化脱胶工艺分为(间歇式)和（连续式）2种。 08T10057、脱酸包括（碱练法）脱酸和（蒸馏法）脱酸。09T10058、脱蜡的方法有（常规法）（碱练法）（表面活性剂法）（凝聚剂法）及综合法。 08T20059、（起酥性）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。08T20060、（氢化）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程 。08T20061、（极度氢化）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。08T20062、人工奶油是(油相)油脂和油溶性添加剂与（水相）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。11T20063、糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（40%）以上的脂肪酸钠。08T20064、米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（1520mg/g ）。08T20065、压缩式制冷系统是由( 蒸发器 )、（压缩机 ）、（ 冷凝液化器 ）、（膨胀阀）四大部件组成。08T20066、根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（清蛋糕型）、（油蛋糕型）、（复合型）和（裱花型）等。09T20067、果实中的有机酸（柠檬酸）、(苹果酸)、(酒石酸）。11T10068、米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（油酸）和（亚油酸）。11T10069、米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（水溶性多糖）和（水不溶多糖）。1T20070、毛糠油经（脱胶）、（脱色）、（脱臭）等工序精炼后得米糠精油。09T10071、植物细胞培养生产出的色素有（胡萝卜素）、（叶黄素）、（单宁）。10T10072、骨粉含蛋白质（23%）、脂磷酸钙（48%）、粗纤维（2%）。10T10073、水解植物蛋白的缩写（HVP），水解动物蛋白（HAP）。06T20074、化学保鲜的方法有（有机酸的防腐保鲜）、（防腐保鲜剂的保鲜）。06T20075、天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（茶多酚）、（香辛料提取物）、（乳链菌肽）。09T10076、榨汁机主要有（螺旋榨汁机）（带式榨汁机）（轧辊式榨汁机）（离心分离式榨汁机）。09T20077、一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（90.793.3千帕）以上。10T20078、传统的腌腊制品的腌制方法可分为（干腌）（湿腌）（混合腌）三种方法。10T20079、广式腊肉的品质等级评定分为（理化指标）和（感官指标）两个方面。09T20080、果蔬速冻的方法大体可分为（ 间接速冻 ）和（ 直接速冻 ）。09T20081.、速冻加工工艺可分为（烫漂速冻工艺）和（浸泡速冻工艺）。09T10082.、保鲜方法主要有（低温保鲜）（气调保鲜）和（食品添加剂处理）。10T20083、乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）三类。10T20084、乳蛋白质主要包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）及少量的脂肪球膜蛋白质。10T20085、乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（乳清蛋白）。10T20086、乳的物理性质包括：主要包括如的(色泽)、（相对密度）、（酸度）、冰点和沸点、滋味和气味等。10T10087、乳的PH是指（乳中氢离子浓度的负对数）.10T30088牛乳的酸度习惯上用（滴定酸度）来表示。10T10089、异常乳可分为（胜利异常乳）、（化学异常乳）、（为生物污染乳）及病例异常乳。10T30090、一个泌乳期结束前1周年所分泌成为（末乳）。10T10091、化学异常乳包括（酒精阳性乳）、（高度酒精阳性乳）、（低酸度酒精阳性乳）、（冷冻乳）等。07T10092、果蔬等产品在个体发育过程中，经历（生长）（发育）（完熟）（衰老）等几个阶段。09T30093、防腐剂分为（化学防腐剂）和（天然防腐剂）。10T20094牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（吉尔涅尔度），另一种是（乳酸度）。10T20095、新鲜牛乳的PH值为（6.5-6.7）、羊乳为（6.3-6.7）。10T20096、通常用于加工乳制品的乳主要是（常乳）。08T20097、（极度氢化）主要用于制取工业用油。02T10098、农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（呼吸作用）、（蒸腾生理）、（成熟衰老生理）、（休眠生理）。03T10099、我国的大豆蛋白质含量约为（35%-45%）。09T、水的硬度分为（暂时硬度）和永久性硬度）两种。二、选择题08X2001、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（ D ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装 08X2002、原料在进行分级之前，先要进行一下（ B ）。A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心 09X1003、豌豆的分级方法是（ A ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级09X1004、果蔬干制的主要目的是。（ D ） A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期10X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ A ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用09X2006、榨菜属于（ C ）类。 A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜09X3007、果酒按含糖量划分的是（ A ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒 08X1008、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（ A ） A 蛋白质 B 葡萄 C 异性化糖 D 水饴糖08X1009、马铃薯全粉下列说法是错误的是。（ D ） A 马铃薯细胞壁的完整程度较高 B 基本营养物质的保全 C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉 08X20010、下列不是马铃薯全粉的特点是。（ C ） A 风味好 B 营养全面 C 蛋白质含量高 D 易贮存08X20011、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（ C ）。 A 豆腐 B 豆浆 C 臭豆腐 D豆芽 08X20012、腐乳（ B ）独有的传统发酵豆制品。 A 美国 B 中国 C 加拿大 D 新加坡 08X20013、豆制品生产用水使用软水PH值应为（ C ）。 A 6.5 C 6.06.5 D 6.57.0 08X20014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（ D ）。 A 浆液浓度比北豆腐高 B 点脑所用的凝固剂为为石膏 C 点脑时的温度要比北速度稍高 D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短 08X20015、下面材料中不是腐乳辅料的是（ B ） A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲 06X10016.番茄贮藏的适宜温度是（ A ） A 10-13 B 11-13 C 7-9 D 12-1304X20017、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种 （ B ） A、液晶水 B、结合水和游离水 C、蒸发水 05X10018、果实入贮前,必须经过 （ A ） A、预冷 B、分级 C、打蜡 D、装袋06X10019、按照果实的构造特点,葡萄属于 （ C ） A、核果类 B、坚果类 C、浆果类 D、仁果类06X20020、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性 （ A ） A、好 B、差 C、不稳定 D、不变09X10021、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是 （ A ）A 干制B 罐制C 糖制 D 制汁06X20022、柑橘贮藏温度一般不能低于 （ A ） A、0 B、0-1 C、1-2 D、2-405X20023、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是 （ A ） A 、淀粉和纤维素 B、有机酸 C 、色素 D 、维生素05X20024、在果实贮藏中应设法控制和消除 （ D ），以削弱果实成熟作用。A、氧气 B、CO2 C、氢气 D、乙烯05X20025.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（ D ） A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫09X10026、葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（ C ）最好。A PH1-2 B PH2-3 C PH4-6 D PH 6-708X20027、真空油炸的起始油炸真空度为（ D ）A 0.01-0.02 B 0.02-0.03 C 0.06-0.07 D 0.09-0.9411X10027、习惯上把大于（ B ）MPa的压力称为超高压。A 80 B 100 C 120 D 122 11X20028、磷脂的提取放法有 （ A ）A溶剂法 B 过滤法 C 真空法 D 蒸馏法11X10029米糠的直接利用（ C ）A 药物 B 食用 C 化妆品、米糠食品 D 酒精11X10030米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（ C ） A 10-12 B 11-13 C 15-20 D 17-20 09X20031所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（ B ）的低温中保藏的方法A -2117 B -2018 C -1915 D -160909X30032 MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（ B ）三个条件。A N B O C S D F04X30033（ A ）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。A 呼吸作用 B 氧化作用 C 酶作用 D 二氧化碳作用05X10034、植物调节物质有两大类（ C ）A 酶 B 氧气 C生长激素 D 二氧化碳07X20035、失重既所谓的“自然损耗”，包括（A）两方面的损失。A 水分 干物质 B 蛋白质 C 脂肪 D 碳水化合物02X30036、由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（ A ）A 粮食陈化 B 呼吸作用 C 氧化作用 D 粮食衰变02X30037冷害是指冰点以上的（ C）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A 高温 B 常温 C低温 D超低温02X30038冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（ D）和气体成分、化学药物.A 氧气浓度 B 二氧化碳浓度 C 风力大小 D、湿度04X20039（ C ）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A 氧气 B 氮气 C 二氧化硫 D 氢气 05X10040采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（ A）三种方式。A 伤口侵入 B 表皮侵入 C生长期侵入 D 成熟期侵入04X20041病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（B）、寄主的抗性和环境条件。A 微生物 B病原体 C 气候 D 温度04X10042.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（A）时，能抑制生长。A 10% B 20% C 30% D 40%01行0043按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和( A )两大类。A 结合水 B自来水 C 蒸馏水 D 纯净水 04X10044新鲜果蔬的含水量大多为（ B ）A 75% B 95% C 85% C 45%07X20045农产品在储藏过程中，淀粉和（ A ）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 乳糖07X10046粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（B ）。A 提供营养 B植物组织的支持结构 C 便于水分进出 D 植物的呼吸作用11X20047 果胶物质以果胶、果胶酸和（ B ）三种形式存在于果蔬中。A 明胶 B原果胶、C 蛋白 D 脂质08X20048麦中所含蛋白质为（ A ）四种。A麦谷蛋白 B 乳蛋白 C 清蛋白 D 复合蛋白 10X30049脂质包括（脂肪 ）和（D ）。A 磷脂 B 蛋白质 C 脂肪酸 D类脂07X10050下列脂溶性维生素是（ C ）A 维生素C B 维生素B1 C维生素E D 维生素B607X10051水溶性维生素包括( D )。A 维生素A B维生素E C 维生素D D维生素C11X20052.小磨香油常用（ A ）提取。 A压榨法 B 浸出法 C水代法 D机械法08X30053.小麦加工的第一步是（ C ） A水分调节 B 研磨 C清理与分级 D筛理09X10054.果品的糖制是以糖的（ B ）为基础。 A 热力作用 B保藏作用 C杀菌作用 D耐贮性04X30055.目前人工催熟水果常用（ B ） A 乙烯 B乙烯利 C氧气 D二氧化碳 07X20056.稻谷的（ C ）比其他禾谷类粮食强。A吸湿性 B吸热性 C耐贮性 D导热性06X10057.葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（ D ）。 A 5060 B6085 C8590 D9093 03X30058.马铃薯收获后有明显的（ A ），这对贮藏是有力的。A生理休眠期 B后熟期 C呼吸高峰 D呼吸跃变04X30059果实中有机酸主要有（ D ）A 柠檬酸 B 酒石酸 C 苹果酸 D 以上三者02X30060冷害是果品在其（ B ）的低温贮藏中所造成的伤害。 A 冰点以上 B 冰点以下 C 缺钙 D 缺硼 09X20061.泡菜卤水最好用（ B ）调制。A 自来水 B 井水 C 纯净水 D 软水 08X10062浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（ B ）倍。A 1-4 B 2-3 C 1-2 D 3-406X10063.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（ D ）A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫06X20064.生姜性喜温暖湿润，不耐低温，（ A ）以下易受冻害。A 10 B 8 C 5 D 302X10065、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。D、以上都不正确。08X3OO66、具有制油价值的种子和果肉称为（ C ）A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂07X30067、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆05X10068、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法03X10069、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（ A ）A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。03X10070、下列说法不是小麦贮藏特点的是（ D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。03X20071、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（ B ）A、吸湿能力强 B、发芽率易降高 C、容易霉变 D、容易走油赤变08X10072、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制。08X30073、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断 B、加工制作 C、称重处理 D、包装销售。08X10074、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（ C ）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级 B、原料称重 C、面团调制 D、面团醒发。08X10075、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（ D ）A、6070% B、5060% C、4050% D、5080%08X20076、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤 B、葡萄糖 C、石膏 D、明胶08X30077、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐 B、南豆腐 C、内酯豆腐 D、不能确定04X20078、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖 D、醛类物质04X10079、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水04X30080、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟04X10081、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（ B ）A、贮运包装 B、内包装 C、销售包装 D、外包装05X10082、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（ A ）A、乙醛和乙醇 B、酒精和乙醇 C、葡萄糖和酸 D、以上都不对05X20083、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（ C ）A、贮藏初期 B、贮藏中期 C、贮藏后期 D、严冬季节06X10084、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（ C ）温水中浸没，1024小时可完全脱涩。A 30 B 20 C 40 D 1001X20085以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（A）A质构 B性状 C成分 D营养性02X20086以下物质中不属于碳水化合物的是（B）A蔗糖 B固醇 C淀粉 D纤维06X10087蔬菜中耐藏性最强的是（C）A果菜类 B叶菜类 C根菜类、茎菜类 D花菜类 04X30088以下不属于果蔬运输的要求的是（B）A涂蜡脱涩 B快装快运 C轻装轻卸 D防热防冻 05X20089窖藏和沟藏属于（A ）A低温贮藏 B常温贮藏 C气调贮藏 D新技术贮藏 06X20090下列属于浆果类水果的是（B ）A苹果 B李子 C弥猴桃 D核桃 09X20091MP指的是（D）A单体速冻技术 B良好操作规范 C质量安全 D最少加工处理 06X30092花椰菜是哪个菜类（ C）A花菜类 B果菜类 C叶菜类 D菌菜类 05X20093下列不属于常用辐射源的是（ B ）A 60Co B 120Cr C 137Cs D 电子加速器 05X30094. 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）。A预冷 B清洗 C烫漂 D切分03X30095. 影响粮食霉变的环境因素有（ D ）。A 水分活度 B 温度 C 环境气体 D 以上都是03X30096. 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（C ）。 A 老化 B 陈旧 C 陈化 D 衰老03X10097. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A 80% B 85% C 90% D 70%05X10098. 在气调贮藏中， 氧气对呼吸强度的抑制必须降到（ D ）以下才能起作用，但不宜低于（ ）。A 6% ，1% B 6% ，2% C 7% ，1% D 7% ，2%09X30099. 冻结食品解冻时，所需的时间比冻结所需的时间（ A ）。A 长 B短 C 一样 D 不确定03X（ C ）是在0以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。A 冷藏 B窖藏 C 冻藏 D 冷冻藏三、判断题 07P2001、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（ ） 07P2002、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（ ）07P3003、原料清洗用水全部用自来水。（ ） 07P3004、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（ ）07P2005、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（ ） 04P2006、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（ ） 05P2007、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（ ）09P1008、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（ ）09P2009、马铃薯发酵能生产成酒精。（ ） 08P30010、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（ ）08P30011、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（ ） 03P20012、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。( ) 08P30013、豆腐是大豆的发酵豆制品。（ ）08P20014、豆制品生产用水一定要用使用软水。（ ） 08P20015、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。（08P10016目前常用的剥壳方法有摩擦搓碾法，撞击法，剪切法，挤压法，气流冲击法。（ ）08P10017压榨条件即工艺参数（压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力等）（ ）08P10018预榨浸出取油是对一些含油量在20%-30%的高油料进行加工（ ）08P30019脱除油脂中的交替杂志的工艺过程成为脱色（ ）08P20020毛油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷（ ）08P20021加酸脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸（ ）08P10022蒸馏脱酸法又称为化学精炼（ ）08P30023工业生产中应用最广范的油脂脱色法是吸附脱色法（ ）08P30024脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质，除去这些不良气味（ ）08P20025油脂深加工的目的是生产专用油脂，如氢化油、人造奶油、起酥油等（ ）08P20026在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酸脂的饱和脂肪双键上，成为油脂氢化（ ）08P20027影响氢化反应的因素很多，如温度、压力、搅拌速度原料质量、氢气质量而后数量、反应时间、催化剂活性和添加剂数量等 （ ）08P30028油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类（ ）08P20029起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品（ ）08P20030以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品（ ）08P20031面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团（ ）08P10032酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精（ ）09P30033食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%（ ）02P10034、果实中，浆果类呼吸强度最大，核果类次之。（ ）06P10035、20摄氏度以下，葡萄酒酵母一般不发芽或发芽缓慢。 （ ）10P10036植酸钙能促进人体的新陈代谢和骨质组织的生长发育、恢复体内磷的平衡。（ ）11P10037、骨粉含蛋白粉23%、脂磷酸钙48%、粗纤维2%、可作为制作钙质的原料。饲料及肥料( )08P30038挂面由湿面条挂在面杆上干燥而的名，又称为卷面、筒子面等( )09P20039果蔬加工技术是根据果蔬的相同特点对果蔬进行加工（ ）09P20040果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。( )11P20041酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2（ ）O2P20042果品失水过多和低温冷害都属于生理病害。（ ）03P20043、花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用 （ ）06P20044、果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。（ ）11P20045、干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。（ ）11P20046糠油皂角中含叶绿素和叶黄素（ ）11P20047骨胶可作为化工原料( )11P20048畜骨熬油可作为化学试剂（ ）10P20049原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称为净肉( )10P20050肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌（ ）10P20051结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0% （ ）10P30052一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。( )10P20053是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。( )10P20054气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。（ ）10P30055动物机体中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。( )10P10056肌肉中的矿物质含量约为5%。（ ）10P20057肉中脂溶性维生素较少，C族维生素含量非常丰富。（ ）10P20058微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。( )10P20059一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为24h。（ ）10P20060一般冷却条件下，猪半片胴体为48h左右，羊胴体约为24h.（ ）10P20061肉是充满组织液的蛋白质胶体系统，其初始冰点比纯水冰点低，因此温度要降到0摄氏度一下才产生冰晶。（ ）10P30062我国的腌腊肉制品主要有腊肉.咸肉.板鸭.封鸡.腊肠.香肚.中式火腿等。( )10P20063腌制中决定渗透压的主要因素是水分的多少和腌制的温度。（ ）10P20064盐溶液浓度越高，渗透压越小，扩散和渗透作用越强，腌制得越快。（ ）10P30065温度越高，分子运动越快.扩散作用越强.腌制速度越快。( )10P30066腌制法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。( )10P30067盐水的浓度是根据产品的种类.肉的肥度.温度.产品保藏的条件和研制时间而定。( )10P20068混合腌法是指将干腌法.湿腌法结合起来腌制的方法。( )05P20069冷藏就是指产品中的热或者能量排出去，使水变成固态的冰晶结构。 （ ）05P20070晶体形成的大小与晶核的数目有关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。 （ ）05P30071气调保鲜主要是降低CO2浓度、增加O2浓度。（ ）10P20072牛乳中的脂肪30%50%是由3分子甘油形成的酯类。（ ）10P20073乳脂肪主要是被包含在细小的球形或椭圆型脂肪球中，形成乳包形的乳浊液。10P20074牛乳中含有2%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分。（ ）10P10075牛乳中含有多种维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，应予以加强。( )10P30076酸乳是矿物质含量丰富的营养食品。（ ）10P10077乳中的酶主要来源于乳腺和微生物的代谢产物。( )10P10078乳中的酶主要有过氧化物酶、还原酶、解脂酶、磷酸酶。( )10P30079牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要标志。( )10P20080牛乳黄色主要是由脂溶性叶黄素形成的。（ ）10P20081乳中蛋白质和脂肪含量是影响如粘度的主要原因。( )10P20082新鲜牛乳的酸度一般为1416度。（ ）10P30083自然酸度和发酵酸度之和，叫有效酸度。（ ）10P20084乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差。10P20085由于牛乳中含有乳糖、蛋白质、无机盐等，使得牛乳的冰点升高。（ ）10P20086微生物在一定情况下，杀菌温度越高，杀菌效率越高。( )09P20087排气的目的是抑制非好养性微生物的活动。（ ）09P20088罐头食品在密封后仍有微生物存在。( )09P20089杀菌后的罐头应立即密封，否则会引起不良现象。（ ）01P20090农产品的内在品质主要包括农产品的组分( )11P30091乳谷粉蛋白长被用来生产婴儿奶粉等食品。（ ）06P20092苹果贮藏性好采收早衰老变化慢，不易贮藏。（ ）06P30093长期贮藏苹果必须选用晚熟品种。( )06P20094梨的贮藏性差异较大，白梨贮藏性好。( )06P20095苹果和梨属于呼吸非跃变型果实。（ ）06P20096苹果和梨属于低温伤害较轻的果实。( )05P20097核果类低温贮藏易发生褐心，高温易腐烂，故不宜长期贮藏。( )06P30098猕猴桃属于非呼吸跃变型浆果，采收后必须经过后熟软化才能使用。（ ）06P30099黄瓜每年可栽培春、夏、秋三季，贮藏用黄瓜一般以秋黄瓜为主。( )06P大白菜贮藏性和抗病性有一定差异，一般中晚熟的品种比早熟品种耐贮藏。( )四、简答题02J1001简述粮食在贮藏过程中进行着哪两种呼吸作用，解释并说出其对粮食的作用。答有氧、无氧粮食的有氧呼吸。有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成CO2和H2O ，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。粮食的无氧呼吸。无氧呼吸是粮食籽粒在无氧或缺氧条件下进行的。籽粒的生命活动取得能量不是靠空气中的氧直接氧化营养物质，而是靠内部的氧化与还原作用来取得能量的。无氧呼吸产生的乙醇，会影响粮的品质，水分愈高，影响愈大。01J2002简述农产品的品质构成？答：内在品质包括性状、成分、营养性 卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等 感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味 加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。08J2003简述碱炼脱酸的基本原理？答：碱炼脱酸的基本原理 碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白质、黏液、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。03J3004简述列举几种大豆的主要营养成分？ 答：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮09J2005简述蔬菜腌制的分类有哪些？ 答：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌 菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品01J2006简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？p10答：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。01J2007简述面筋具有弹性和可塑性的原因P12答：当面粉和水活成面团是，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、水都保藏在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和弹性。02J2008简述呼吸作用与贮藏的关系？p18答：1、积极作用：由于果蔬在采收后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特征，才使消耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。2、消极作用：呼吸作用旺盛会不断消耗的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏不利。02J2009简述影响呼吸强度的因素？p19答：1、内在因素：（1）种类和品种 （2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质02J30010简述蒸腾作用对农产品的影响？p21答：1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐藏性和抗病性02J20011简述影响蒸腾作用的因素？p22答：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿