营养配餐与食谱编制教学讲义.ppt

营养配餐与食谱编制,2,学习目标1了解营养配餐的概念、目的意义、理论依据。2说出营养食谱的内容和编制目的3能够编制食谱和评价食谱,3,第一节概论,一、营养配餐的概念概念：按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐平衡膳食合理营养促进健康,4,二、营养配餐目的与意义1将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。,5,三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs(膳食营养素参考摄入量）为基本主要以RNI（推荐摄入量）为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,6,中国居民膳食指南,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯类。三、每天吃奶类、豆类及其制品。四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。六、食不过量，天天运动，保持健康体重。七、三餐分配要合理，零食要适当。八、每天足量饮水，合理选择饮料。九、如饮酒应限量。十、吃新鲜卫生的食物。,7,8,中国居民平衡膳食宝塔,共分为五层（每天摄入量）第一层：谷类:300500g第二层：蔬菜水果类：蔬菜400500g水果100200g第三层：动物类食品畜禽肉类：50100g鱼虾类：50g蛋类：2550g第四层：奶及制品100g豆及制品50g第五层：油脂类25g,9,中国居民平衡膳食宝塔,一杯牛奶二匙油（20g）三两水果四份高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）五百克蔬菜六克盐（清淡饮食）七两谷类（300-500g）八杯水九成饱十分卫生,10,（三）食物成分表2002年出版的食物成分表，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论1产能营养素的平衡蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%,11,膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上3脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内S：7%M：10%P：13%,12,第二节营养食谱的编制,一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：1.实现合理营养，促进用餐者的健康。2.合理利用食物资源，节约经费开支。3.便于改善和评价膳食营养质量。,13,二、营养食谱编制基本原则,总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡1满足人体对能量和各种营养素的需要2各营养素之间比例要适宜。3食物搭配要合理，食物应多样。4膳食制度要合理。5尽量减少营养素的损失，合理烹调。6及时更换调整食谱,14,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法,15,（一）营养成分计算法,1确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照DRIs为依据）2计算三种能量营养素一日应提供的能量3计算三种能量营养素的每日需要量（质量）4计算三种能量营养素每餐需要数量（质量）5确定主副食品的数量6食谱评价与调整7.编排一周食谱,16,实例介绍（食谱编制）,如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算能量营养素一日应提供的能量按能量供给比：蛋白质15（1015%）脂肪25（2030%）碳水化合物60（5565%）,17,则产能营养素供给量为蛋白质270015%=405kcal脂肪270025%=675kcal碳水化合物270060%=1620kcal（三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）蛋白质405kcal=101g脂肪675kcal=75g碳水化合物1620kcal=405g（四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30中餐：40晚餐：30,18,则：三餐产能营养素的质量（g）早餐：蛋白质10130%=30g脂肪7530%=23g碳水化合物40530%=122g中餐：蛋白质10140%=40g脂肪7540%=30g碳水化合物40540%=162g晚餐：蛋白质10130%=30g脂肪7530%=23g碳水化合物40530%=122g,19,（五）确定主、副食品的数量,（1）确定主食品种、数量根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)早餐：小米粥：12220%（8.4/100）=290g馒头：12280%（44.2/100）=220g,20,（）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290(1.4/100)=4.06g馒头含蛋白质220g(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.312g3）设计副食品动物类、豆类食品含量12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提供),21,则:动物性食品:122/3=8g豆类121/3=4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.7=11.3g(早餐用油),22,早餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）小米粥2904.12.024.4133.4馒头22013.62.697.2457.6鸡蛋607.95.31.786.4煮黄豆11.44.01.83.941植物油11.3101.7合计29.623.0127.2820.1应提供30.023.0122.0810黄豆35/100,则4(35/100)=11.4g,23,中餐：蛋白质10140%=40g脂肪7540%=30g碳水化合物40540%=162g主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9蛋白质(g)6.22.6脂肪(g)1.20.3能量（kcal）208116,24,则：馒头16250%(44.2/100)=184g米饭16250%(25.9/100)=313g主食蛋白质:184（6.2/100）+313（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g设定副食蛋白质2/3来自动物性食品1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质202/3=13g豆类食品蛋白质201/3=7g猪肉（脊背）重量=13（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量（15.8/100）=44g,25,中餐名称重量(g)prfatchoEn馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供40301621080,26,晚餐：蛋白质10130%=30g脂肪7530%=23g碳水化合物40530%=122g主食：米饭米饭12290%(25.9/100)=424g主食蛋白质:424（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g草鱼：16.6g/100g鸡蛋：12.8g/100g,27,晚餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646西红柿鸡蛋汤西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199合计32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.0810,28,休息，休息一会儿,29,一日营养食谱量化表,餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424馒头220草鱼70鸡蛋60油菜200黄豆11.4西红柿50植物油11.3鸡蛋50中餐馒头184植物油11米饭313猪肉64豆腐干44全日食盐用量6g小白菜150植物油18.6,30,食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C小米粥2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5,31,（六）食谱的评价与调整,评价：1食物种类、数量是否合理2能量与各种营养素与DRIs比较（相差10%可认为合理）3产热营养素的比例4.蛋白质来源的比例5.三餐能量摄入比例,32,1食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭，737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类,33,2与DRIs比较（%）prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3197.3112.768.6250123.53能量来源比蛋白质1044/2731=15.2%脂肪77.59/2731=25.5%碳水化合物1-（15.2%+25.5%）=59.3%,34,4蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质为101.4g优质蛋白质总蛋白质：46.6101.446.0%5三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐804kcal29.4%6全日用食盐g,35,调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。,36,二、食物交换份法,原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。食物划分（根据膳食指南：将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆类及其制品第四类：蔬菜水果第五类：纯能量食品,37,各类食物的每单位食物交换代量表,各类食物每份所含能量和主要营养素含量食物每份质量能量蛋白质脂肪碳水化物（g）（kcal）（g）（g）（g）谷类、薯类2590220蔬菜、水果500/200905/117/21动物性：奶16090556肉蛋类509096豆类2590944纯能量食物109010,38,表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量,食物重量（g）面粉、玉米面25大米等25高粱面25混合面25燕麦片等25挂面25马铃薯50干粉丝（皮、条）25鲜玉米200烧饼、馒头35每份：能量90kcal;蛋白质2g;碳水化合物20g,39,2.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）,表4-4-7平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量中等能量高能量（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆及豆制品505050奶类及其制品100100100油脂252525,40,3.参考食物交换表，计算食物的交换份数,如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。参考摄入量（g）交换食物份数谷类400258份谷薯类食物蔬菜4505001-2份果蔬类食物水果150500肉、禽类75504份肉蛋奶等动物性食物蛋类4050鱼虾50豆类及其制品50252份豆类食物油脂25102.5份油脂类食物,41,如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。参考摄入量（g）早餐午餐晚餐谷类400面包35（1）米饭100（4）米饭75（3）火腿20（1）蔬菜450白菜300莴笋150炒芹菜200水果150苹果200（1）肉、禽类75瘦猪肉50（1）蛋类40鸡蛋1个（1）鱼虾50鱼80（1）豆类及其制品