维生素和微量元素解析.ppt

维生素和微量元素,12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。,世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。,1747年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。,一、维生素,什么是维生素？,维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。,维生素有什么作用？,维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应，调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性。,水溶性维生素,易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出包括：硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、烟酸(维生素B3)、泛酸(维生素B5)、吡哆醇类(维生素B6)、生物素(维生素B7)、叶酸(维生素B9)、氰钴胺素(维生素B12)、胆碱、肌醇、抗坏血酸(维生素C),维生素CC6H8O6,无色晶体熔点190192溶液显酸性，并有可口酸味易失电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化，遇重金属离子容易分解,实验结论：维生素C具有较强的还原性,FeCl3溶液由黄色变浅绿色,溶液立即褪色,溴水颜色迅速消失,碘水很快褪色,取维生素C溶液，将上述溶液平均分装入A、B、C、D4支小试管中，,维生素C的化学性质,维生素C抗坏血酸,维持细胞间质的正常结构促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能帮助无机盐和某些氨基酸的吸收增强对传染病的抵抗能力，有解毒作用,注意：VC虽好，但每日VC的摄入不能超过1000mg，否则物极必反，产生副作用,副作用,据国内外研究表明：每日服用14克维生素C，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症；长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血；大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统结石,脂溶性维生素,难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂不易排泄，主要积存在肝脏包括：维生素A(抗干眼病维生素，亦称美容维生素)、维生素D(钙化醇)、维生素E(生育酚)、维生素K(萘醌类),维生素的存在,维生素缺乏症,含维生素的食品,维生素制剂,生命元素,在天然条件下，地球上可找到90余种元素。多数科学家比较一致的看法认为，生命必须的元素共有28种。在28中生命元素中，按体内含量的高低可分为宏量元素和微量元素。,常量元素,什么是常量元素？,占生物体总质量0.01%以上的元素,C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg含量均在0.04%62.8%之间，这11种元素占人体总质量的99.97%。,微量元素,什么是微量元素？,人体内含量甚微，低于体重0.01%的元素,微量元素有什么作用？,作为酶、激素、维生素、核酸的成分，参与生命的代谢过程,碘智力元素,人体中含量30mg，一半左右集中在甲状腺内。人体各个系统，特别是神经系统发育所不可缺少的。,碘缺乏的危害,缺碘导致智力低下、呆傻、白痴等智力残疾。缺碘导致地方性甲状腺肿，俗称粗脖子病，中医称为瘿。严重缺碘可导致地方性克汀病，这主要是由于胎儿期及婴儿期严重缺碘，病人呆傻、矮小、聋哑、瘫痪呈现特殊丑陋面容。孕妇缺碘可导致早产、流产、死产、先天畸形儿、先天聋哑儿等。缺碘不很严重时，虽未出现典型的克汀病的症状，但仍有智力低下或发育滞后，即所谓的亚克汀病。,食盐加碘,现今一般补碘均是补充KIO3而不是KI，二者均还有碘，并且后者的碘含量跟高，为什么要加KIO3？,由于KI有较浓的甘味，易排解，常温下久置呈黄色（KI中的I-还原性很强，在高温，光照和酸性条件下却易析出单质碘），因而现在我国加碘盐主要加入碘酸钾。碘酸钾的化学性质稳定，在常温下不易挥发，不吸水，但含碘量不及碘化钾。.碘化钾的优点是含碘量高(76.4%),缺点是容易氧化。一般不加碘化钾,当然也可以在食盐中加碘化钾，但必须添加稳定剂，因此这种方法不常用。KIO3在高温，光照、受潮、遇酸、动物油时，会发生分解破坏，从而降低了碘的利用率。,铁,在人体中含量45g，是人体必需微量元素中最多的一种功能性铁（和血红蛋白一起参加氧的运输）存储铁,铁在人体中的含量约为45克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。,人体内的含铁化合物,功能性铁,储存铁,和血红蛋白一起参与氧的运输,与各种酶结合分布于身体各器官中,缺铁会导致贫血和生理功能下降。,大量失血会造成人体缺铁,缺铁性贫血的一些症状,缺铁性贫血所致“反甲”,请你按一按指甲盖,然后放开,自我监测你贫血吗？,马上变红表明你是很健康的；由白色慢慢变红，表明你贫血或营养不良。,富含铁元素的食物,动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的，其吸收率一般为22，,植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在10以下。,常见补铁剂,酱油加铁,由于酱油是中国人在烹饪中几乎每天都要用到的调味品，而且酱油是工业化产品，便于对添加质量进行控制，因此，选用酱油作为添加铁的载体较为合适。我国一项研究显示，“铁”酱油能够有效防治铁缺乏和缺铁性贫血。“铁”酱油是在酱油中加入一种叫乙二胺四乙酸钠铁的新型铁强化剂，简称EDTA钠铁。EDTA钠铁水溶性很好，无异味，酱油的味道和品质也不会发生变化。在烹调过程中不分时期、时间都可以添加。另外，这种铁剂和蔬菜里的营养物质不会发生冲突，不会生成一些沉淀物影响它的功效。同时酱油中含有较多的复合氨基酸和多种有机酸，这些物质可以促进铁的吸收。除此之外，“铁”酱油价格并不很贵。它与普通酱油相比一天只需多花费几厘钱，一年也就只多花几元钱。不缺铁的人如果以“铁”酱油为调味品，会不会引起体内铁质过剩，造成不良反应呢?答案是否定的，因为人的机体对铁的摄入量具有自我调节功能。当缺铁的时候，铁吸收率就会自然增加，可达到10%15%。如果铁的营养状况良好，则吸引率会很快降低，仅为1%2%。