第四章食品感官鉴定实例分析.ppt

第四章：食品感官鉴评实例分析烤制品、罐藏品、发酵制品、腌制品等食品感官检验,食品感官鉴评,食品感官鉴评：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学及相关学科专业知识发展起来的一门学科。其特点：实用性强、灵敏度高、结果可靠，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。在食品质量评价、新产品研制、市场预测、产品评优等方面广泛应用。感官鉴评方法：主要看、摸、闻、尝、听;感官鉴评试验人员分为五种类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型,感官因素：表观、质地、风味,一、感官鉴评食品品质主要分为三类：表观、质地、风味表观因素：大小、形状、完整性、受损程度、光泽度、透明度（芦笋罐头、芦笋十大健康蔬菜之一）、色泽（白酒、啤酒、葡萄酒、肉制品变色变味、霉变甘蔗、蔬菜保绿、生豆油刷模）等；质地因素：软（蛋糕、速发蛋糕油）、硬、汁液、酥、脆(保脆措施、潍县青萝卜)、嫩、松(酵母粉)及粗、砂、细腻（酸奶）等状态的手感和口感。风味因素：酸（PH3.7；4.5）、咸（食盐、酱油）、苦（啤酒花、苦杏仁苷）、辣（川味）、麻辣味、甜（蜂蜜、果糖、葡萄糖、麦芽糖、木糖、半乳糖、木糖醇、绵白糖做蛋糕效果好）、鲜(郓城西瓜酱豆)、香（香辛料）等。二、影响感官质量的因素：优质的原料(水质状况很重要)、良好的制作、适宜的火候、合理的调料,选择优质有机食品原料走高端、优质、高效、营养、安全之路,优质的有机原料是保证加工食品质量的基础。无公害食品、绿色食品、有机食品不同点。五大不同：1、生产和加工依据不同；2、生产和加工标准要求不同；3、认证机构不同；4、认证方式不同；5、安全档次和质量档次不同。绿色包装：无害化、环保化、减量化（Reduce）、易于重复利用(reuse)、易于回收再生(recycle)、不形成永久垃圾,烤制品的色香味形感官鉴定,以烤鸡为例。南农三特烤鸡：特鲜、特香、特嫩三大特色一选料、二腌料、三涂料、四填料、五浸烫、六烤制、七上油。这七步工序直接影响烤鸡的色、香、味、形等感官质量。一选料：原料选择。选用肉用子鸡，2月龄左右，体重34斤；这样的鸡肉质香、嫩，净肉率高，烤制成的烤鸡成品出率高，风味佳，经济效益高。,南农烤鸡、烧鸡,外形注意问题,屠宰：三管刺杀放血，浸烫、脱毛，腹下开腔取出全部内脏，冲洗干净。水温60-65，浸烫时间35秒左右。水温不能太高，如果100沸水，又时间过长容易使鸡皮烫破、烫伤。整形：将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，再将两翅反转成8字形。,如何达到鲜、香、嫩的效果？,二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液，生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两，食盐17斤。盐浓度为17%。配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两，鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂2530只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降低甚至丧失。5-肌苷酸钠比谷氨酸钠鲜味强10-30倍。使用量0.0010.05%。,腹腔填料增香、浸烫鸡皮有利外形,四填料（腹腔填料）：每只量生姜23片（10克），葱23根（15克），香菇2块（10克湿），姜切成片，葱打成结，香菇预先温水泡软。填料后钢针缝合。如何缝？五浸烫（浸烫鸡皮）：浸烫涂料。水5斤、饴糖0.5斤，溶解加热至100待浸烫用。此量够100150只鸡用。饴糖上色。也可用蜂蜜，或还原性糖。（蜂产品如蜂蜡、蜂毒）六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至100后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。,烤制产香、上油发亮、产香,当炉温升至180时，恒温烤1520分钟，主要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240的情况下再烤510分钟，此时，主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品桔红色或枣红色立即出炉。七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油后即为成品烤鸡便可食用。刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和牡丹籽油调和油的混合油。,高端牡丹籽油的优点,牡丹籽油的优点：牡丹籽油富含-亚麻酸、油酸、亚油酸、角鲨烯、岩藻甾（zai）醇、VA、VE、维生素F等多种维持生命活力的核心物质，不饱和脂肪酸含量达90%以上，-亚麻酸含量超过40%、具有天然的“长寿”基因，是植物油中的珍品，不易沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位的特点，使其成为理想的营养和保健油。-亚麻酸被称为液体黄金。,高端牡丹籽油的优点,-亚麻酸具有提神健脑、增强记忆力，预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降低癌症发病率的作用。亚油酸降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。-3脂肪酸预防心脏病、心脑血管疾病、癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除去沮丧情绪、培养心智健康,牡丹籽油,VA：清除毒素，防止衰老。属脂溶性维生素。VE：延缓衰老、护肤养肤、生育作用。属脂溶性维生素。维生素F预防高血脂、糖尿病、冠心病、降胆固醇-亚麻酸：液体黄金；DHA：脑黄金(二十二碳六烯酸)是有六个双键的多元不饱和脂肪酸；EPA：(二十碳五烯酸)血管清道夫。油具有增香、光亮、保鲜的作用。油能保鲜防腐牡丹籽油引领高端食用油品牌新格局。,牡丹籽油发展前景,2013年11月26日，习近平总书记到菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司牡丹产业园视察。他说：“今天长了见识，让人印象深刻！”尧舜牡丹生物科技有限公司产业发展目标：建设国际最强的牡丹产业研发区；形成世界最全的牡丹产品加工区；打造世界最大的生态牡丹观光区；培育全球驰名的牡丹花卉集散区。,牡丹籽油植物油中的珍品,在烤鸡生产上，可以采用香油或与牡丹籽油调和油的混合油。我国高端食用油对外依存度已经超过60%。2012年，我国进口棕榈油、橄榄油、豆油、菜籽油等成品食用植物油960万吨，总价值485.5亿美元。国内高端食用油市场被国外品牌占领。牡丹籽油以其丰富的营养价值、独特的医疗保健作用，价值远远超过棕榈油、橄榄油等国外高端食用油。被国内外专家称为植物油中的珍品。,食品质量和安全是永恒的主题,冬季生产用油操作注意问题：防止油桶爆炸现象出现。啤酒麦芽粉碎防止粉尘爆炸。2014年8月2日7:37江苏昆山开发区中荣金属制品公司因粉尘发生爆炸。事故造成65人死亡，150多人受伤。食品生产安全问题：电机螺丝断掉（江苏淮阴食品总厂）；管道泄露；锅炉、发酵罐清洗、搅拌机等。扬州罐头厂手套事件。芦笋罐头玻璃罐爆罐碎玻璃残留问题。2013年，菏泽出口肉类食品共检出不合格项目3个，分别是兔肉中检测出呋喃唑(zuo)酮代谢物2次、羊肉中检测出克伦特罗（瘦肉精）1次。(实、高、新、严、细)精细化管理、全程质量控制,备案养殖场实行“五统一”管理确保出口兔肉质量,要求所有备案养殖场实行“五统一”管理制度:统一供应仔兔、统一供应饲料、统一防疫、统一供药、统一屠宰加工。检验检疫部门对养殖场实行定期监管制度，一个饲养周期（大约3个月）定期监管一次。,启发思维,问题：1、没有冷库、冰箱的情况下，如何保藏好生产果脯蜜饯的原料？2、在不使用冷库、冰箱的情况下，如何保藏好生产果汁的原料？,菏泽出口果汁企业、品种、出口国,目前，菏泽仅一家出口果汁生产企业，即山东佳美食品工业有限公司（台商独资企业）。出口产品主要为柳橙浓缩汁、苹果汁、蜜桃浓缩汁、葡萄浓缩汁、石榴浓缩汁、柠檬浓缩汁、胡萝卜汁、苹果果肉、草莓果肉等。主要出口中国台湾、日本、泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚等国家和地区。,菏泽辖区出口罐头产品,菏泽辖区主要出口的罐头食品包括：芦笋罐头、蘑菇罐头、黄桃罐头（黄桃、粘核、不溶质）等水果罐头、葡萄叶大米包罐头等，主要出口到欧盟、美国、日本、加拿大、澳大利亚、东南亚等70多个国家和地区。每一瓶产品必须通过X光机检测，确保无异物；,红葡萄酒的感官鉴定,红葡萄酒：观其色，闻其香、品其味。分类：干葡萄酒残糖每1L中低于4g，饮后口感无甜味。半干葡萄酒残糖每1L中412g。饮后口感微弱甜味。半甜葡萄酒含糖量每1L中1250g，饮后口感有甜味。甜葡萄酒含糖量每1L中在50g以上，饮后口感有明显甜味。浓甜葡萄酒酒中含糖量每1L中140g以上。,白酒、啤酒感官质量鉴评,白酒：鉴别发酵酒的方法？（千年糟，万年池）干啤：无醇啤酒：酒精度0.5%（V/V）；依据国际惯例，国际上通常将酒精度3.5%4%的称为普通啤酒，将酒精度2.5%、0.5%的称为低醇啤酒，酒精度0.5%就叫无醇啤酒。目前英、美等国也将“0.5%”作为无醇门槛。无醇啤酒最早由瑞士推出，其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品。目前我国比较大的品牌啤酒基本都有生产。如：雪花啤酒、燕京啤酒、青岛啤酒等都生产无醇啤酒。制作方法：国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。,2014年4月25-27,第十三届中国（郑州）国际糖酒食品博览会在郑州举行。白酒、红酒参展商很多。果酒、红酒应是今后发展趋势。原因如下：粮食紧缺问题依然突出；果蔬原料资源丰富，且易腐败变质，通过果酒生产发酵既可以丰富果蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质问题。,预煮对食品感官质量的影响,预煮的作用：不仅具有护色作用，而且直接关系到制品质量；破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；氧化酶在71-73.5，过氧化酶在90-100,5分钟即可遭受破坏。（酶促反应三个条件）增加细胞透性，可缩短干燥时间。排除果肉组织内的空气，可以提高制品透明度，使其更加美观。提高真空度；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，原料清洗的补充。去除不良风味如苦、涩、辛辣、腥味、膻味等。,转基因食品问题,转基因大豆油、转基因大米、转基因玉米等，以转基因原料加工生产的转基因食品问题，现在争议很大。有的专家认为：转基因食品是健康的；有的专家则认为转基因食品现在看不出对人体的危害，不等于10年或者更长时间如20年之后发现不了危害。有机食品不得使用基因工程种子和产品。,烤鹅（鸭）如何做到外脆香里鲜嫩,鸡皮、鸭皮、鹅皮含有大量的胶原蛋白，有美容作用、胶凝作用。肉冻的制作原理。果胶的胶凝作用。山楂糕制作原理。选料：必须选择当年成长的健康鹅（鸭）。宰杀、清洗、放血、浸烫，拔毛后切去翅膀、脚爪，然后在右翼下开膛，取出全部内脏，用水(符合饮用水标准，防止污染水)把鹅（鸭）体清洗干净，再放入冷水里浸泡1小时左右，沥干水分，用100沸水浇淋烫皮。,烤鹅如何达到外焦里嫩？,挂色、填料、灌汤：烫皮后用饴糖涂抹鹅（鸭)体全身，或1:5的饴糖水煮开后浇淋全身，然后晾干皮肤，进炉前用竹管（闭塞）插入肛门，再向腹腔投放八角2粒，姜2-3片，葱结一个，然后在体腔内灌入100开水70-100毫升，进炉后汽化，这样外烤里煮，就能达到外脆香里鲜嫩的特色。挂炉烤制：先以180-200烤30-40分钟左右，目的是烤熟。再升温至240-250爆烤,汤汁收集后调制增味,5-10分钟左右，爆色产香，直到鹅的全身呈枣红色即可出炉。烤鹅出炉后，先拔出肛门中的竹管，将腹腔内的汤汁收集起来，加少量的开水，再放入味精、酱油、盐、糖调制熬煮待用。鹅冷却后切块放入盘中，然后浇上调制好的汤汁即可食用。,烤鸡的鲜度、嫩度问题,原料鸡新鲜。腌制时间适宜：腌制时间：根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间在40分钟至1小时。腹腔涂料鲜、腹腔填料新鲜、皮料新鲜、烤制时间适宜。100入炉，180烤15-20分钟；240烤5-10分钟。鸡龄长的老鸡如何提高其嫩度？如喂养的淘汰蛋鸡，如何提高其嫩度？研究表明：可采用蛋白酶溶液处理，降解蛋白质，把蛋白质分解为氨基酸。,烧鸡的感官鉴定,上色，具有良好的色泽，诱人的色泽刷饴糖上色；（蜂蜜）或果葡糖浆；油炸上色；增香；增味（油炸箱）卤煮上色；增香；增味烧鸡老卤汤有利于烧鸡的味道舌尖小味道，消费大市场。老卤汤里可溶性氨基酸含量高。,感官鉴定的适宜温度,烧鸡整形：九龙八挂暑期在校学习、实践是难得的机会。（烤鸡、分割烧鸡等）。感官鉴定的适宜温度,面包、蛋糕、月饼等烤制品,形：对面筋含量要求不同。面包要求面筋含量高。如华瑞高筋粉，蛋白质含量11.9g/100g;蛋糕要求面筋含量一般；月饼要求面筋含量低。酵母活性对外形大小、胀发有影响。质地：面包、蛋糕组织呈蜂窝状结构。要求胀发。月饼要求蛋白质含量低，蛋白质高了要采取降低措施。措施：1、炒制熟化，使蛋白质变性；2、加入淀粉降低蛋白质含量百分比。3、选择蛋白质含量低的面粉。色泽：,果蔬罐藏败坏的原因罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。罐头食品与微生物的关系霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。,细菌细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等，果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。细菌的生长与pH值密切相关。pH值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按pH的高低将罐头食品分为三类:低酸性、酸性和高酸性。pH4.5以上为低酸性，如多数蔬菜、食用菌等；pH3.7-4.5为酸性，如多数水果和番茄等；pH3.7以下为高酸性，如少数水果及酸泡菜等。,实际上，在罐头工业生产中，常以pH值4.5为分界线，pH值4.5以下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100。pH值4.5以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100以上，这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。,酶的败坏作用及其耐热性酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在79.4下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。,罐头食品杀菌工艺条件确定的理论依据1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头食品杀菌保藏；有的食品冷冻保藏；液氮冻藏温度达到-196。,罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖；微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。,罐头食品的杀菌原则：在保证杀灭罐内起腐败作用和产毒、致病微生物的前提下，尽量保持罐内食品原有的色泽、香气、口味、质地及营养成分，以使其不致因过度的加热而蒙受损失。微生物分为有益微生物（如啤酒发酵酵母）；有害微生物（致病菌、芽孢菌）。霉变甘蔗吃不得，节菱孢霉菌；变质肉。,罐头食品的杀菌公式,式中：T要求达到的杀菌温度（）t1为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）t2为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）t3为罐头降温冷却所需的时间（min）p为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa),1杀菌对象菌的选择生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。罐头食品的酸度(pH值)是选定杀菌对象菌的重要因素。一般来说，在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌(P.A.3679)为杀菌对象菌。,芦笋罐头,芦笋被称为世界十大健康蔬菜之一。WHO推荐的世界十大健康蔬菜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、大白菜、甜菜、包菜、芦笋、花椰菜罐藏工艺对芦笋罐头质量影响很大：1.原料预处理;2.装罐；空罐的准备、清洗和消毒、罐液的配制；,罐藏工艺对其制品质量的影响,3、排气；4、密封；5、杀菌；6、冷却；7、保温及商业无菌检验；,真假蜂蜜质量的鉴定,真假蜂蜜质量的鉴定,果蔬罐头的败坏与防止罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值，就其败坏的原因来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用;就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。一、罐头的败坏一胀罐败坏胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。,1.罐头胀罐类型胀罐有四种类型，其一是隐胀，即罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，故也称为撞胀。其二是初胀，罐头的一端向外突出，如果手按突出的一端，则可恢复正常，而相反的一端则向外突出，也叫做单面胖听。其三是软胀，罐头两端向外突起，用手按压两端可恢复，但手离开时又重新突出，也称假胖听。其四是硬胀，这种胀罐程度最严重，内部压力很大，两端均向外突出，手按压不能恢复原形，如果内压继续增大，就可导致罐身裂缝处爆裂。,（2）化学因素化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料。原料已经腐败变质或在生产过程中被大量微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。防止措施有:加强杀菌操作，确保将致病菌、产毒菌、腐败菌完全杀灭;严格密封、防止泄漏;迅速冷却，冷却水要清洁卫生;采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。,芦笋罐头胖听,2.引起胀罐的原因及其控制（1）物理因素。引起胀罐的物理因素主要包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成突角。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐;又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。.物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。,（二）非胀罐败坏罐头外形没有发生任何变化，但罐头内容物已经腐败变质，如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发现。1.变色及其控制变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，樱桃、紫色葡萄变紫蓝色，蘑菇色泽变褐、变红或暗灰，莲藕、马铃薯的褐变或变红，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。控制变色的措施有：把好原料关。选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种;把好加工关。加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。如杀菌时间过长，容易出现组织软烂、浑浊、煮熟味等。,变味、酸败的防控措施,2.变味及其控制原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。3.酸败及其控制导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽孢杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽孢杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。防止酸败的主要措施有:采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却;凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生;原料进厂应及时加工，避免积压和污染。,二、罐头容器的腐蚀各种金属与其周围的气态或液态介质接触，就会发生速度快慢不同的损坏，这种化学及电化学变化称为腐蚀。如果金属容器与内部所盛装的食物发生的腐蚀属罐内壁腐蚀;如果金属容器与外界环境中的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。(一)罐头容器的内壁腐蚀.罐头容器的内壁腐蚀，是由于铁皮表面与接触的食品起作用，造成铁皮表面腐蚀。如果铁皮表面涂锡和涂料非常均匀一致的话，由于锡本身的活泼性很低，具有保护作用，涂料也具有保护作用，相对来说，造成的腐蚀就小。,罐腐蚀,但目前的生产技术尚难达到这种均匀性，必然还有一些露点存在，再加之在制造过程中，由于机械的冲击和磨损，铁皮表面某些部位必然也会造成一些锡层和涂料层的损坏，露出钢基板，使铁与锡同时暴露，与罐头内食品直接接触，就会发生化学变化和电化学反应形成电偶，或称为短路电池，铁和锡作用原电池的两端，并由铁皮本身连成电路。这种电偶的形成对罐头内壁的腐蚀是很严重的。概括起来说，两种金属面上或同一种金属面上能形成两种不同的电极电位，从而构成微原电池时，就可能产生金属腐蚀现象。,罐头内壁腐蚀,食品的成分是复杂的，如果蔬罐头的主要成分是糖、酸、维生素、淀粉、纤维素、含氮物质、色素和水等，这些物质在罐头内部逐渐发生各种各样的变化，所有这些罐头内容物与罐头内壁作用发生变化的现象都称为罐头内壁腐蚀。1.罐头内壁腐蚀现象常见的罐头内壁腐蚀主要有以下几种表现:1均匀腐蚀罐内部锡面在酸性食品的腐蚀下，会出现全面、均匀的溶锡现象，造成罐内壁锡层晶体全面外露，呈现羽毛状或鱼鳞状斑纹。发生均匀腐蚀的罐头含锡量增加，如果锡含量低于200mg/kg，则对食品品质影响不大，也不致产生金属味，但贮藏时间长，腐蚀继续发展，含锡量超过200mg/kg，就会使罐头食品出现金属味。若锡含量达到300500mg/kg时，还会出现锡中毒。此外，由于锡面的破坏，使铁皮外露被腐蚀，会产生大量的氢气，造成氢胀，严重时会造成胀裂。,集中腐蚀、局部腐蚀,2集中腐蚀其表现是在罐头内壁上出现有限面的溶铁现象，如麻点、蚀孔、蚀斑、穿孔等。如果在集中腐蚀的同时又与含硫食品接触，便形成硫化铁，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空气多的水果罐头(如苹果罐头中，常出现集中腐蚀现象。值得注意的是，集中腐蚀引起罐头食品的损失常比均匀腐蚀引起的大得多。原因是集中腐蚀所需时间短，而均匀腐蚀引起罐头败坏的时间一般来说要长得多。(3)局部腐蚀主要发生在含有特种腐蚀作用的食品(橙汁、芦笋、刀豆、番茄制品罐头中。这些食品和罐内壁接触起化学反应，导致短时间内(23个月)大量脱锡，罐内真空度缓慢下降，全部脱锡后就会迅速发生氢胀。,罐内壁腐蚀的预防措施,（2）镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板若用热轨钢做钢基时，镀锡量并不重要;但采用冷轨钢做钢基时，镀锡量与罐头食品耐藏期成正比，镀锡量大，孔隙度小，腐蚀轻。钢基中硫、磷、铜含量低时腐蚀较轻。3.罐内壁腐蚀的预防措施选用抗腐蚀性能好的镀锡薄钢板，并防止制罐过程中锡层损伤;装罐前对空罐进行钝化处理;加入丙二醇、琼脂、山梨酸、硫代硫酸钠等阻腐蚀剂，防止或减缓罐内壁腐蚀;选择花青素含量低的品种作原料，对含花青素、酸量较高的原料应使用抗酸涂料罐;采用抽空、热烫、排气等措施，减少罐内氧气的含量;控制适当的杀菌条件，杀菌后迅速冷却，尽量缩短受热时间;待罐头充分冷却后装箱，并贮藏在通风阴凉的环境中。,影响罐内壁腐蚀的因素,2.影响罐内壁腐蚀的因素。影响罐内壁腐蚀的因素很多，概括起来主要包括以下两方面:1罐头内容物成分氧气是一种阴极去极化剂，能显著促进锡的溶解。罐内只要有氧气存在，罐液面和顶隙交界面上就会出现明显的氧化圈，如果pH降低，就会加快氧化变色的速度，使锡面变色更为严重。有机酸罐头内容物的pH值越低，对罐壁的腐蚀就越强。食品中含酸的种类不同，腐蚀强度不同。草酸溶锡性最强，醋酸次之，柠檬酸较弱。氧能促进拧檬酸的溶锡腐蚀，食盐能抑制锡的溶解。,花青素及其他成分,花青素是一种还原物质，具有阴极去极化剂的作用，从而促进腐蚀。花青素为锡的接受体，使锡从溶液中沉淀出来;花青素也是氢的接受体，当氢产生于铁皮表面时，就会很快被花青素接受而消除其在金属表面的积累，从而促使锡的不断腐蚀，最后造成铁皮面的大量暴露，形成局部电偶，继续产生氢气并使铁皮穿孔。其他成分糖液中含有硫就会促进腐蚀。盐和其他卤素离子对钢板表面的钝化膜有破坏作用，会促进钢板的腐蚀。抗坏血酸在加工过程中很容易转化成脱氢抗坏血酸，就可能成为一个腐蚀性很强的因素。亚硫酸盐的存在会明显增强脱锡型腐蚀，加快腐蚀速度，低甲氧基果胶及半乳糖醛酸可促进锡面的腐蚀。,四、影响罐头杀菌的主要因素1、微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。,2食品的性质和化学成分(1)原料的pH值(2)食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性;而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，则具有对微生物抑菌或杀菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式时应加以考虑。,(2)食品的种类和装罐状态流质食品由于对流作用使传热较快。但糖液、盐水等传热速度随其浓度的增加而降低。块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其传热方式越趋向传导作用，故传热较慢，特别是有些半流质食品，当温度升达某种程度时，半流质逐渐变为胶冻状态(如甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢。总之各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少与浓度等，都直接影响到传热速度。,(3)罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温(如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌),就容易在预定时间内获得杀菌效果，这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态静置间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间。,五、罐头真空度及其影响因素1真空度及其测定罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kPa。,测定时用大拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在真空计上读出的数值要比实际真空度低5070Pa,因为表内和接头部有一段空隙含有空气。另外亦可用电子真空度测定仪来测定。,2影响罐头真空度的因素(1)排气密封温度加热排气时，罐头密封温度越高，则真空度越大。(2)罐头顶隙大小一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大;但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小。(3)果蔬原料的种类各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，则产品的真空度越低。(4)原料的新鲜度和温度不新鲜的原料会产生分解作用而放出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降。(5)气温和气压气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力提高，真空度降低。大气压越低，由于外压降低，罐头真空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头的真空度亦下降。(6)其他原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换出来，降低产品的真空度;在同样的排气密封温度下，杀菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度。,果蔬罐藏容器罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。A、金属罐金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐。按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。按罐型分为圆形罐和异形罐包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐。1.镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。,2.涂料铁就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接接触，所以要求涂料无毒、无异味、不和食品反应;具有良好的耐腐蚀性能;对马口铁的附着性能好;使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。迄今为止还没有一种万能的涂料可以满足以上各种要求。各种涂料都有其特点和适用性，可选择使用。3.铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造小型冲底罐和易开盖。,B、玻璃罐玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱石灰玻璃(Na20-CaO-Si02。即石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的试样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常见的有以下二种:1.卷封式玻璃罐其罐口仅有一突起，卷封时由于辘轮的推压，将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特点是密封性良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。,2.旋转式玻璃罐其罐颈上有螺旋线，盖爪恰好与螺纹吻合，置于盖的胶圈正好压紧在罐口上，保证其密封性。常见的盖子有四个盖爪，对应玻璃罐颈上就有四条纹线，盖旋转1/4时即获得密封，这种瓶称为四旋瓶。此外，还有六旋瓶、三旋瓶等。,C、蒸煮袋蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头。软罐头具有如下特点:能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长;不透气，内容物几乎不发生化学反应，能够较长时间地保持内容物的质量;封口简便牢固;可利用罐头的制造技术，杀菌时传热的速度快，开启方便，包装美观。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属，化学惰性不及玻璃。蒸煮袋通常采用三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中层为铝箔，具有良好的避光、防透气、防透水的功能，外层多为聚醋酸酯胶，起加固和耐高温作用。蒸煮袋的种类很多，层数也无限制，材料的选择视包装目的和需要而定，但也要考虑经济效益。,果蔬罐藏工艺果蔬罐藏的工艺流程如下原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。关键点,A、装罐经预处理的罐头原料，在装罐前需进行空罐准备和罐液配制，待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。（一）空罐准备原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或0.5%1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理。,在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。（二)填充液配制果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。果品罐头多用糖液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。配制时所用的糖主要是蔗糖，此外还有果糖、果葡糖浆和葡萄糖。作为罐液的糖必须清洁卫生，不含杂质和有色物质。配制用水要求清洁无杂质，符合饮用水标准。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在14%18%,可根据下式计算。,Y=（W3Z-W1X）/W2,式中：Y-需配制的糖液浓度（%）；Z一一开罐时的糖液浓度（%）；X一一装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；W1一一每罐装入果肉重量（g）;W2一一每罐装入糖液重量（g）;W3一一每罐净重（g）,糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成60%65%的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。蔬菜类罐头常用1%4%食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高,NaCl含量达到98%以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布内，投入清水中文火煮3060min,趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。,三装罐经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差3%,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。,（四）注液目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味;提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求48mm。封罐后35mm。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质;另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必须保持适宜的顶隙。,（五）装罐注意事项(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水1OS左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。,(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。(4)罐内应保留一定的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。(5)保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。,B、排气1排气的目的与作用排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。（酶促反应三个条件）(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。,2排气的方法排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种:(1)热力排气法利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除，常用的方法有两种。A.热装排气法：先将食品加热到一定的温度(75以上)后立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。,B.加热排气法:将食品装罐后放上罐盖或不加盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到65.687.8，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原则。热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度(6075),并以相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。此法能充分排除产品内的空气；产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；有部分杀菌作用；但对果蔬罐头有软化组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。,(2)真空排气法装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头真空度亦高，反之则低。但密封室的真空度与密封温度要互相配合，若密封温度过高，超过当时真空度的沸点时，就会造成罐液的沸腾和外溢。,采用真空封罐机封罐，生产效率高，减少一次加热过程，使成品质量较好。但此法不能很好地排除食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气;密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足，严重时可能产生瘪罐。(3)蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙高度。,D、杀菌与冷却杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。一杀菌罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于内容物的性质和装罐情况。,1.杀菌工艺条件罐头食品加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：t1-t2-t3/T式中:t1一一升温到杀菌温度所需要时间,min;t2一一保持恒定杀菌温度所需要的时间,min;t3一一罐头降温冷却所需要的时间,min;T一一要达到的杀菌温度，。,2.杀菌方法果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。1常压杀菌法是指常压100或100以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行，水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮，但应注意玻璃瓶入水时温差不可超过60，否则玻璃瓶会发生破裂。杀菌时罐头应保持在水面以下1015cm,杀菌温度应保持不变，经过规定时间以后取出冷却。但要注意水的沸点与海拔高度密切相关。同一产品，在不同海拔地区的杀菌条件应该区别对待。,2加压杀菌是指在100以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得高温的必要条件，因此又称高压杀菌。