生物工程综合大实验

生物工程综合大实验（一）,实验指导教师：梁运祥田焕章葛向阳胡咏梅2006.7,时间安排,第一天：酱油大曲、三角瓶种子（2瓶/组）；4班1组啤酒液体试管接种。第二天：酒精发酵（上）、果酒发酵（下）；4班1组啤酒三角瓶接种、4班2组啤酒液体试管接种。第三天：腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）；4班1组啤酒卡氏罐接种、4班2组啤酒三角瓶接种。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。第六天：淋油、仪器归位。4班1组观察啤酒发酵、2组接种前酵。第七天：1-3班结束实验；4班继续观察至啤酒后酵结束实验,实验内容,酱油酿造技术酒精发酵技术果酒酿造技术腐乳制作技术酸奶制作技术啤酒发酵技术,实验器皿,一、每个台面发放实验器皿：大蒸锅1个不锈钢锅2个铝盒8个瓷盘4个分装杯2个小红桶4个温度计1支玻棒2支刷子2个纱布2块大漏斗2个二、共用器皿：电炉2个打浆机2台容量瓶100ml1个量筒100ml1个量筒500ml1个量筒1000ml1个电炉架1个滴定架1套酒精蒸馏器1套棉花若干,仪器用完后随时归位！,酱油酿造技术,种曲制备,1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基,水,1000ml,200g,20min,定容1000mL,各20g,分装、加塞、包扎,12130min,30培养3d,切片,斜面,接种,试管菌种,米曲霉原种,85g,15g,90mL,料厚1cm,12130min,加塞、包扎,趁热打散,接种温度：28,28培养70h（期间注意观察、扣瓶）,2、麸皮三角瓶培养,种曲,翻拌均匀,消毒磁盘,200g,300g,500mL80,润料,12130min,消毒,趁热打散,接种温度：40接种量：5g,27-30培养30-40h（期间注意观察、16h、20h、温度34-36各翻曲1次）,3、种曲（盘曲）制备,瓷盘,空瓷盘,菌种,种曲,铝盒,（湿）纱布,拌匀,种曲质量标准孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5109以上，孢子发芽率在90%以上。成曲质量标准外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26-30，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。,标本缸,大曲,50-55盐水,分装杯,酱醅,拌盐水、制醅发酵、淋油,酱油大曲,酱醅中的食盐含量为7%，含水量50-55%,13-15盐水,40-55保温发酵15天,85热水泡,淋油,面盐,保鲜纸,酒精发酵,-液化酶20g（20U/g原料，1000U/g酶）糖化酶20g（200U/g原料，1万U/g酶）,热水调浆米:水1:4,-液化酶85-9010min,糖化酶6030min,按10接种量配2糖水,0.2干酵母,35-40复水10-20min,34活化1-2h,起泡后使用,按10接种,27-30发酵72h,1000g,果酒生产工艺流程,水果处理除梗、榨汁葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）蔗糖糖浆-调浆活化（液体试管酵母）0.01%SO2或0.02酸性亚硫酸盐灭菌活化活性酵母（三角瓶液体酵母）前发酵-酒母残楂分离后发酵沉淀分离调配中间检测澄清处理过滤灭菌成品分析成品果酒,果酒生产工艺,处理,除梗,榨汁机,调整糖分,0.01%SO2或0.02酸性亚硫酸盐,原浆灭菌,28-30接种,前发酵,残渣,残渣,沉淀,沉淀,过滤,枸杞酒,灭菌,成分分析,枸杞酒,按10接种量配2糖水,0.2干酵母,35-40复水10-20min,34活化1-2h,起泡后使用,后发酵,调配,中间检测,澄清处理,保鲜纸,豆腐乳制作,铝盒,消毒,毛霉,1:1加冷开水,毛霉,22培养22h,食盐,搓毛,18-20%盐,腌胚4-10d,装坛配料后熟,孢子悬液,接种,酸奶制作工艺流程,原料乳净化标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等）预热（6070）均质（160180Kg/）加热（85，1015min）生产发酵剂降温接种（4345）（可根据产品需要加果汁或果酱）母发酵剂装瓶封口空罐第二次清洗消毒原始保藏菌株扎线线箱空罐第一次清洗消毒入库发酵（424336h）抽样（半成品）检验出库冷却（25）抽样（成品）检验出库销售,酸奶制作工艺流程,60-70溶化预热,2瓶,500g,4000mL,200-320g,160180kg/,加热851015min,4345接种,消毒,装瓶,水浴锅保温发酵424336h,冷藏，品尝,啤酒酿造工艺糖化,啤酒酿造工艺发酵,啤酒酿造工艺包装,啤酒酿造实验操作步骤,40kg,120g,糖化锅,240L水,粉碎麦芽粉,升温至52循环休止30min,升温到62休止45min,升温到72休止30min,碘液检查（糖化醪色）,升温到76,过滤槽,顶水,回旋沉淀槽,打入过滤槽,过滤麦汁,麦醪,洗糟水,洗糟水,过滤槽,过滤麦汁,30g酒花煮沸30min,60g酒花煮沸30min,30g酒花煮沸结束前10min,8麦汁,打入沉淀槽,糖化锅,过滤麦汁,回旋沉淀20min,麦汁冷却,麦汁,前酵罐,Cip清洗,冷却麦汁,12麦汁,间歇通无菌空气20min,12接种卡氏罐计数出芽率,啤酒酵母,2824h,2524h,接种,10前发酵每天测糖度,糖度4温度升至12,糖度2转后酵罐,0-2后酵15d,排放酵母泥沉淀物,过滤灌装,23通气48h,清理麦糟洗槽,思考题（3）,1、啤酒酵母扩大培养时，培养温度为什么从高到低进行？2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为什么不在初沸时一次加入而要分次加入？3、请描述本组啤酒发酵过程的变化。4、请描述你做啤酒的风味情况（如泡沫、杀口力、滋味）。5、为什么啤酒用麦芽来生产，而不用大麦？6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花的目的是什么？,芽孢杆菌固态发酵技术一、种子制备1、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培养基，32培养2天。2、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角瓶中，30摇床120150rpm摇瓶培养1824小时。二、培养基配制固态发酵罐装料系数为5060，50L罐可装料5kg（按干料计），本实验投料3kg，配料如下：麸皮2.4kg，锯末粉0.3kg，豆粕粉0.3kg，碳酸钙30g，水1.5L，pH7.0。,三、培养基灭菌（一）固态发酵罐,固态发酵罐水、空气、蒸汽走向,2、培养基灭菌过程：（1）打开蒸汽发生器。（2）空气过滤器进行消毒。（3）培养基预热。（4）培养基实消。（5）培养基冷却。3、发酵运行操作（1）火焰接种。（2）发酵。（3）干燥。4、检测,每小组清还实验器皿,一、每个台面发放实验器皿：大蒸锅1个不锈钢锅2个铝盒8个瓷盘4个分装杯2个小红桶4个温度计1支玻棒2支刷子2个纱布2块大漏斗2个二、共用器皿：电炉2个打浆机2台容量瓶100ml1个量筒100ml1个量筒500ml1个量筒1000ml1个电炉架1个滴定架1套酒精蒸馏器1套棉花若干,思考题（1）,1、酱油酿造采用米曲霉的原因。2、描述酱油大曲培养过程的变化及制曲操作管理要点。3、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？4、以混合原料含蛋白质30计，1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为80，二级酱油比重1.17，全氮含量为1.2g/100ml）。5、某厂生产酱油原料如下：豆粕1950kg，含蛋白质46.92；麸皮190kg，含蛋白质13.95；碎米470kg，含蛋白质8.50。结果生产酱油10500kg，产品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料的蛋白质利用率及酱油出品率。,思考题（2）,1、果酒发酵过程中应注意那些关键环节？2、果酒澄清处理方法除本实验方法外，还有那些处理方法？并加以叙述。3、果酒调配以重量百分比还是以容量百分比更为合适？试加以说明。4、酒精发酵时为什么要控制醪液的淀粉浓度？5、淀粉理论出酒率是多少？计算本组酒精发酵实验的淀粉实际出酒率。（米粉淀粉含量按70计）6、简述本组酒精发酵过程中发酵醪的变化。7、酸奶的营养特点，与乳酸饮料的