《化学与饮食》PPT课件

化学与饮食,第五章,5.4合理营养与平衡膳食,5.3食品中的毒物,5.2食品美化大师食品添加剂,5.1食品的主要化学成分及其生理功能,目录,5.1.5维生素,5.1.4生命的基础蛋白质,5.1.3人体的第二能源脂类,5.1.2生命能量的来源糖类,5.1.1生命的基础水,5.1.6食物中的矿物质,构成人体的主要元素约有50多种，由它们组成各种有机和无机成分，这些成分主要是水、糖类、脂类、蛋白质、矿物质。人类通过摄取食物来获得糖类、脂类、蛋白质、矿物质和水等各种营养素来维持生命活动。,5.1.1.1水的结构和特性,液态水分子间氢键,冰的结构,5.1.1.2水的生理功能,食物,饮料,代谢水,水的来源,常用食物的含水量（粗略值）,5.1.1.3各种各样的水,咖啡因,茶与咖啡的温和兴奋作用,清热消暑，及时补充丢失的体液及部分电解质,碳酸饮料,运动饮料,及时补充剧烈运动或重体力劳动后损失的营养物质，调节酸碱平衡，增强体力。,纯净水具有及时补充机体水分、降低血脂和胆固醇、解油腻和延缓酒精在体内吸收的作用,矿泉水比普通水清洁卫生含有人体必需的矿物质,纯净水不适合长期饮用,糖是任何动物体的主要供能物质。人体所需的糖主要是由淀粉提供，产生的能量可维持人体的体温，供给生命活动所需。糖也是构成生物体内组织的重要物质。,5.1.2生命能量的来源糖类,糖类自然界中最丰富的有机物质，主要存在于植物界。通过绿色植物的光合作用将无机碳合成糖类。根据糖类化合物的结构和性质，可以把它分成单糖、双糖和多糖三类。,5.1.2.1单糖,D-果糖,5.1.2.2二糖,5.1.2.3多糖,（1）淀粉,直链淀粉,支链淀粉,支链淀粉易分散于水中，而直链淀粉则不行,一些粮食中直链与支链淀粉的含量,单位：质量分数%,（2）纤维素,由D葡萄糖通过1,4糖苷键连接而成，植物细胞壁的主要结构成分。,由于人体中无足够的可消化纤维素的酶。但纤维素对人体来讲有促进消化和防止便秘的作用。,（1）食物来源淀粉类食物（米、麦、玉米、山芋、马铃薯等）中摄取。（2）生理功能和代谢机理食物中的糖类转变为单糖才能供热或以肝糖原、肌糖原形式储存在肝和肌肉中，待剧烈运动或饥饿时救急用。,5.1.2.4糖类的食物来源、生理功能及代谢机理,单糖的主要功能：维持体温和供给细胞维持正常的生理功能所需要的能量。它在人体内进行的一个重要过程是：糖类还是神经和细胞的主要成分。糖原是动物体的储备糖。,C6H12O6+6O26CO2+6H2O+688kJ,5.1.3.1脂肪的化学组成和结构,5.1.3人体的第二能源脂类,（1）物理性质熔点随碳链的增长和饱和度的增大而增高。沸点也随着碳链的增长而增高，而与脂肪酸的饱和度关系不大。脂肪酸的不饱和度高，则粘度低；不饱和度相同，则脂肪酸的相对分子量大，脂肪的粘度也大。脂肪被氧化或加热聚合后，粘度要增大。,5.1.3.2脂肪的一些理化性质,脂肪的水解(C17H35COO)3C3H5+3NaOH3C17H35COONa+C3H5(OH)3脂肪的酸败天然的脂油暴露在空气中会因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用发生酸臭和口味变苦使味感变坏、营养价值降低、产生各种有毒成分脂肪的热变化油温控制在180左右。,（2）化学性质,（1）食物来源可见的脂肪已经从动植物中分离出来，能鉴别和计量，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。不可见的脂肪没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、坚果和谷物中的脂肪。,5.1.3.3脂肪的食物来源、生理功能和代谢机理,提供人体能量；重新合成人体所需的脂肪而储存在人体的皮下和后腹膜。脂肪是构成细胞膜、脑髓、神经组织的重要成分，调节体温、保护内脏、湿润皮肤，脂肪酸是人体内前列腺合成的重要原料，必须脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要。油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。,（2）生理功能和代谢机理,智慧生命之花欧米伽3,亚麻酸结构式,EPA结构式,DHA结构式,5.1.4生命的基础蛋白质,5.1.4.1氨基酸,R为氨基酸的各种不同结构的侧链,组成蛋白质的氨基酸却只有20种。人体中有8种必需氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸。动物性蛋白质比植物性蛋白质的营养价值高,（2）氨基酸的物理化学性质,两性,5.1.4.2蛋白质,（1）蛋白质的结构一分子的氨基酸中的羧基与另一分子的氨基酸中氨基生成酰胺键，所得的化合物叫做肽，肽分子中的NHCO键叫做肽键。分子两端游离的氨基和羧基可以和氨基酸继续反应形成含有多肽键的多肽化合物分子。,多肽链排成螺旋形,几个多肽链扭成一股，几股扭成绳索状,纤维蛋白分子为长形。如丝、皮肤、头发、羽毛等。球蛋白空间结构呈球形或椭圆形，如酶和蛋白激素结合蛋白由蛋白质与非氨基酸物质结合而成，如蛋白质与和酸结合成核蛋白。,蛋白质的分类,5.1.4.3核酸,腺苷酸（AMP）,胞苷酸(CMP),核酸是由核苷酸组成的具有复杂三维空间结构的大分子化合物核酸分为DNA（细胞核的染色体中）和RNA（细胞质中）。RNA分为核糖RNA、信使RNA、转运RNA三类。DNA是遗传变异、生长繁殖等正常生命活动的物质基础。RNA转录DNA的遗传信息、指导并参与细胞内蛋白质的合成。,（1）核酸分子的结构核酸分子由碳、氢、氧、氮、磷五种元素组成，其中磷元素含量稳定（DNA9.9%，RNA9.4%）。核酸水解后得到的基本结构单位是核苷酸，核苷酸又可水解成核苷和磷酸。核苷又可以进一步水解成戊糖和碱基。因此，核苷酸是核酸的基本结构结构单元。,（2）核酸的性质水溶液具有两性，通常表现为酸性。在加热、PH值改变及有机溶剂存在时，核酸易发生变性，使得其双螺旋结构解开，从而功能发生变化。在适宜的条件下，变性的DNA的两条链又可以重新恢复双螺旋结构，但如果受热变性后温度迅速下降，则难恢复其双螺旋结构。,（1）酶及其分类由活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质。按照酶促反应的性质可以将酶分为六大类：氧化还原酶类；转移酶类；水解酶类；裂合酶类；异构酶类；合成酶类。按化学组成成分又可以分为单纯酶和结合酶两类。,5.1.4.4酶,高度的催化效率：对于同一反应，酶催化反应的反应速度比非催化反应高1081020倍，比一般化学催化反应高1071013倍。高度特异性如盐酸可使糖、脂肪、蛋白质等多种物质水解。而淀粉酶只能催化淀粉水解，对脂肪和蛋白质则无催化作用。,（2）酶的催化作用的特点,酶活性的可调节性酶活性的不稳定性酶属于蛋白质，酶促反应要求一定的PH、温度等温和的条件，强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐、高温、紫外线、剧烈震荡等任何使蛋白质变性的理化因素都可使酶蛋白变性，而失去催化活性。,（1）主要食物来源食物蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质所含的氨基酸是人体必需而人体又不能合成的，且种类较齐全，比例也恰当。植物性蛋白质所含的氨基酸人体可以自行合成。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的必需氨基酸。,5.1.4.5蛋白质的食物来源和生理代谢功能,食物中所含蛋白质与人体需要越相似利用率就越高，营养价值就也越高。植物性蛋白质中必需氨基酸的比值与人体蛋白质有较大的差异，主要是缺少赖氨酸。因为人体合成蛋白质需要一定种类和数量的氨基酸，差一点就不能合成，因此，几种含有不同蛋白质的食物混合使用可以取长补短。,（2）人体中的生理代谢功能构成人体的蛋白质有十万种以上的不同结构。人的生长发育需要增添许多的新细胞，这些新细胞的主要原料也是蛋白质，是塑造一切细胞和组织结构必不可少的组成成分。,维生素是人体生命活动中不可缺少的微量营养素，是酶的辅酶的组成部分，因此在整个新陈代谢中起着重大作用。人体中一旦缺少各类维生素就会引起代谢障碍，发生维生素缺乏的症状。人体中的维生素必须由食物供给。,5.1.5维生素,维生素种类较多，至今已经发现了数十种，它们的化学结构各不相同生理功能也各有差异。B族维生素作为生物催化剂酶的辅助因子。维生素A对视觉起作用维生素D对骨骼构成起作用维生素K对于血液的凝聚起作用等,水溶性维生素和脂溶性维生素水溶性维生素包括维生素B族维生素和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们通常与天然食物的脂类并存。,5.1.5.1脂溶性维生素及其生理作用,维生素A眼睛的守护神淡黄色，高度不饱和、易氧化，高温、紫外线和金属均可使其被氧化而破坏。在体内参与眼球中的感光物质视红质的合成。,维生素D人体吸收钙的好帮手,维生素D2,维生素D3,调节磷、钙的代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石Ca2(PO4)23Ca(OH)2，促进骨骼与牙齿的形成。维生素D3存在于新鲜的鱼肝油中，而D2存在于植物界，如麦角和酵母中。一般常在人造黄油和牛乳中加入维生素D。晒太阳是获得维生素D最廉价的方法，让孩子们在户外晒太阳是提高体内维生素D最好的方法。,又称为生育酚，是苯丙二氢吡喃的衍生物。如果侧链中有三个不饱和双键则为三烯生育酚，三烯生育酚的生物活性最高。,维生素E,可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化。其抗氧化作用能保持体内的胡萝卜素、维生素A免受氧化，从而保持上皮细胞的正常。维生素E广泛存在于动植物性食品中，尤其是各种植物油中。,维生素K又称抗出血维生素。对于调解血液凝固有重要的作用。它是一类2甲基1，4萘醌的衍生物,维生素K,维生素K1、K2为天然存在，前者广泛存在于植物体内，后者微生物合成。维生素K1为黄色粘稠状物，它在空气中能缓慢氧化，但遇光则分解很快，对热较稳定，但是遇碱分解。猪肝、菠菜、洋白菜叶片中含维生素K1比较丰富。维生素K缺乏会导致血液中凝血酶含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。,维生素B1又称抗脚气病维生素，它是人类发现的第一种维生素。对脚气病、酒精性神经炎、妊娠性或糙皮病性神经炎具有治疗作用。,维生素B1,5.1.5.2水溶性维生素及其生理作用,一些重要辅酶（FMN和FAD）的组成成分，并具有氧化还原特性，所以在生物氧化中起重要作用。,维生素B2,维生素B2,因为有防治坏血病的功能并且具有酸味，所以被称为抗坏血酸。它有四种异构体，其中只有L抗坏血酸具有生物活性。,抗坏血酸以及脱氢抗坏血酸的结构式,（2）功能繁多的维生素C,抗癌：促进胶原蛋白抗体的形成。造血：将Fe3+还原为Fe2+使其易于吸收。解毒：缓解重金属毒物、有机物、药物毒性和细菌病毒。预防病毒性感染：使病毒钝化致病力减弱，预防流感。预防衰老：可防止体内产生过氧化物出现“老年斑”。,维生素C,过量服用维生素C也会有不良反应。在服用维生素C期间应忌食虾类，因为虾中含有对人体无毒的五价砷，在维生素C的还原作用下可将它还原为对人体有毒的三价砷化合物。缺乏维生素C的典型症状是齿龈及皮下出血，患者面色苍白、倦怠，特别容易感染疾病。需要注意的是维生素C非常的不稳定，在加工和贮藏工程中很容易被破坏。,5.1.6.1矿物质在人体与其他生物体内，已经查明的元素有五十多种，除碳、氢、氧、氮地种元素是以有机化合物及水分存在外，其余元素统称为矿物质。人体只能从食物、饮用水和食盐中获取矿物质,5.1.6食物中的矿物质,按其含量将其分为两类：含量在人体体重的0.01%以上的称为常量元素或大量元素，如钙、镁；含量低于人体体重的0.01%的称为微量元素，如氟、溴等。按营养学的观点将其分为必须元素、非必需元素和有毒元素三类。,人体必需元素有14种，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。汞、镉、铅、砷等正常状态下对人体不造成危害，但一旦污染食品，被大量摄入体内会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒，因此这些元素被称为有毒元素。,5.1.6.2矿物质的生理功能（1）人体组织的重要材料（2）维持体液的渗透压（3）维持机体酸碱平衡（4）参与体内生物化学反应,5.4合理营养与平衡膳食,5.3食品中的毒物,5.2食品美化大师食品添加剂,5.1食品的主要化学成分及其生理功能,目录,5.2.5食品膨松剂,5.2.4食品漂白剂,5.2.3重要的食品乳化剂,5.2.2食品的酸、甜、苦、辣、香,5.2.1五彩缤纷的食品食用色素,5.2.6食品增稠剂,5.2食品美化大师食品添加剂,为改善食品品质的色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质根据其功能可分为：防腐剂、抗氧剂、食用色素、发色剂、漂白剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、香精、香料等。,5.2.1五彩缤纷的食品食用色素,5.2.1.1天然色素（1）叶绿素,在食品加工中所用的绿色主要来自叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐a：R=CH3叶绿素铜钠盐b：R=CHO,（2）姜黄素呈碱性时为红褐色，中性或酸性时为黄色。,（3）虫胶色素（紫胶色素）虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类，溶于水的称为虫胶红酸或紫胶酸，有A、B、C、D、E五种，结构是如下：,：CH2CH2NHCOCH3(A)：CH2CH2OH(B)：CH2CHCOOH(C)：CH2CH2NH2(E),在PH在35时为红色，PH为6时，为红至紫色，PH7时为紫红色。,紫胶酸D结构式,（4）红花黄PH为27时呈黄色，在碱性溶液中则呈红色。,G:葡萄糖,（5）红曲米色素,C21H22O5红斑素结构式,C23H26O5红曲红素结构式,（6）酱色（焦糖）,不受PH值及过度暴露在空气中影响，但PH6.0以上易发霉。焦糖用途很广，需要量很大，在我们常吃的可乐星星料、威士忌、酱油、辣椒酱、咖啡等饮料、糖果、粉末状调味剂的等食品中均添加了焦糖。,（7）胡萝卜素,广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜最多。低浓度时呈橙色到黄色，高浓度时呈红橙色，重金属离子特别是铁离子可促进其褪色。,（8）辣椒红,其形状类似胡萝卜素，可用于椒酱肉、辣味鸡等罐头食品的着色，也可用于饮料的着色。,5.2.1.2几种常用合成色素,（1）觅菜红在碱性溶液中呈暗红色，对氧化还原较敏感，不能用于发酵食品的着色。,（2）胭脂红,红色或暗红色的颗粒或粉末，对光和酸较稳定，但抗热性、耐还原性相当弱，遇碱变褐色，易被细菌分解。,（3）柠檬黄,橙色或橙黄色的颗粒或粉末。遇碱变红，耐氧化性差，还原时会褪色。,（4）靛蓝,暗红色至暗紫色的颗粒或粉末，对光、热、酸、碱和氧化剂都很敏感，易被细菌分解，还原后褪色，但对食品的着色力好。,苏丹红,是一种化学染色剂。具有偶氮结构，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,5.2.2食品的酸、甜、苦、辣、香,5.2.2.1食品的香气是否有气味、有什么样的气味由其含有的某些原子或原子团有关。发香团有：羟基、苯基、羧基、硝基、亚硝酸基、醛基、醚基、酰胺基、羰基、酯基、异氰基、内酯等。,食物根据来源可分为植物性食物、动物性食物和发酵食物。在植物性食品中，蔬菜的香气物质主要来自于一些含硫化合物，而水果的香味以有机酸酯和萜类为主，其次是醛类、醇类、酮类和挥发酸。,肉香的主体成分：1甲硫基乙硫醇和4羟基5甲基二氢呋喃。而新鲜的牛乳中具有一种鲜美宜人的香气，主要有一些短链的醛、酮、硫化物和地基脂肪酸组成，其中甲硫醚是构成牛乳风味的主体成分。,发酵食品，如酒、酱油的香气主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生的，主要成分也是醇、醛、酮、酸、脂类物质。,许多食品在热加工时会产生诱人的香气，主要有两个原因：一是食品原料中的香气成分受热后挥发出来；二是原料中的糖与氨基酸受热时发生化学反应生成香气物质，后者是产生香气的主要原因。,5.2.2.2食品的味化学,味是由分布在舌和上颚上的味蕾上的味蕾感觉的舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部队酸味最敏感。四原味：甜、酸、苦、咸,（1）甜味物质,食品中甜味物质分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂也可以分为两类，一类是糖及其衍生物糖醇。另一类是非天然甜味剂，如甘草苷、甜味菊苷、二肽和氨基酸衍生物。糖精钠、甜蜜素是我国允许使用的合成甜味剂。,（2）苦味与苦味物质,苦味一般都含有下列几种集团：NO2、N=、S、S、=CS、SO3H等。无机盐类中的钙离子、镁离子、铵根离子等也能产生一定程度上的苦味。,苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类，动物中主要存在胆汁中。它们易溶于热水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋中枢神经的作用，所以是人类重要的提神饮料。,（3）酸味及酸味物质,酸味来自于氢离子由于舌粘膜能中和氢离子，可是酸感逐渐消失。常见的酸味剂主要有醋酸、柠檬酸，乳酸，酒石酸、抗坏血酸等。,（4）咸味及咸味物质,盐类物质在溶液中解离后阴离子影响咸味的强弱，并产生副味。阴离子碳链越长，咸味的感应能力越小，例如氯化钠甲酸钠丙酸钠酪酸钠。食品调味用的咸味剂是食盐即氯化钠。,（5）鲜味与鲜味物质,鲜味是食物的一种复杂美味感，甜酸苦咸四原味和香气以及搭配协调，就可以感觉到可口的鲜味。呈现鲜味的成分主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸、有机碱等。,（6）涩味及涩味物质,涩味是通过把舌头表面的蛋白凝固、麻痹味觉神经而起收敛味的感觉。单宁类物质是涩味的主要来源，而铁等金属类、醛类、酚类等物质均为造成涩味的原因。,（7）辣味及辣味物质,适当的辣味有增进食欲，促进能消化液分泌的功效，具有杀菌作用，所以被广泛的应用。具有辣味的物质主要有辣椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。,5.2.3重要的食品乳化剂,乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。,使用比较广泛的是甘油脂肪酸酯、卵磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。常见的食品乳化剂主要有以下几种：,5.2.3.1单甘酯,单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。为白色或乳白色粉末或细小颗粒。,5.2.3.2大豆磷脂(卵磷脂),广泛存在于动植物中，对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能。是唯一不限制用量的乳化剂对沉积在血管壁上的胆固醇有很好的清扫作用，它也是人脑神经的主要构成基质，因此具有良好的医疗保健效果。,5.2.3.3蔗糖酯,高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。,5.2.3.4乙氧基化甘油单癸酸酯,耐酸，在油水中都能相溶。能使产品有很好的乳化稳定性能，而且还有乳化增白的作用。抗氧化、防腐，当它与碳水化合物结合时，能起到防老化和软化的效果。起酥润滑和无油腻感，提高食品质量，改善品味，是其它乳化剂所不可比拟的。,5.2.4食品漂白剂,按照漂白原理可分氧化漂白和还原漂白。食品中主要是使用还原漂白剂，大都属于亚硫酸及其盐类，通过产生二氧化硫使果蔬褪色，同时抑菌及抗氧化等。但有一定毒性，应控制其使用量并严格控制其残留量。常见的漂白剂有焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。,5.2.4.1焦亚硫酸钾,150时分解，在空气中逐渐被氧化成硫酸盐。在酸中可产生二氧化硫气体。可溶于水，难溶于乙醇而不溶于乙醚。其1%水溶液的pH值为3.44.5。有强还原性。,5.2.4.2低亚硫酸钠,有强还原性，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧。加热时更易分解，加热至190时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。是亚硫酸盐漂白剂中还原、漂白力最强的。,5.2.4.3亚硫酸氢钠,在实际应用中将亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠按不同比例混合，为白色或浅黄色结晶，或粒状粉末，有刺激性气味，在空气中不稳定，缓慢氧化成硫酸盐和二氧化硫，与无机酸作用分解产生二氧化硫，可溶于水，微溶于乙醇。其1%的水溶液pH值为4.05.5，具有强还原性。,5.2.4.3硫磺,仅用于薰蒸，薰硫时的用量及时间依不同需要而定。薰硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，既可破坏果片表面细胞，促进干燥，又可利用二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中的单宁物质不致被氧化褐变。此外，尚可保存果实中的维生素C。,5.2.5食品膨松剂,它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类，前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。主要用于焙烤食品的生产，可提高食品的感官质量，利于消化吸收。,5.2.5.1碳酸氢钠,在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，产生二氧化碳。易溶于水，水溶液呈弱碱性。不溶于乙醇。遇酸分解，产生二氧化碳。单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使食品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。,5.2.5.2酒石酸氢钾,酒石酸氢钾为L（+）酒石酸盐，无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1.956。难溶于水和乙醇，可溶于热水，饱和水溶液的pH为3.66。,5.2.5.3硫酸钾铝,在空气中可风化成不透明状，加热至200以上因失去结晶水而成为白色粉状的烧明矾。可溶于水，其溶解度随水温升高而显著增大。溶液对石蕊呈酸性，1%水溶液的pH为4.2。在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀。,5.2.6食品增稠剂,增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。,5.2.6.1阿拉伯胶,从阿拉伯树的树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液干燥制得的。为白色或微黄白色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无毒，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。浓度低于40%时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40%时，则可观察到液体的假塑性。,5.2.6.2琼脂,琼脂也叫琼胶、洋菜、冻粉，由石花菜和江蓠等藻类中提取得。为半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭味，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水。凝固温度3242，熔点为8090。,5.4合理营养与平衡膳食,5.3食品中的毒物,5.2食品美化大师食品添加剂,5.1食品的主要化学成分及其生理功能,目录,Contents,5.3.3食品在加工储存中产生的毒物,5.3.2环境污染毒物,5.3.1天然有毒物,5.3食品中的毒物,根据毒物的来源，可分为天然有毒物、环境污染毒物及在食品加工和储存中产生的毒物三大类。,5.3.1天然有毒物,5.3.1.1动物食品中的有毒物质（1）河豚鱼毒素200以上加热10分钟方可使毒素全部破坏。河豚鱼的毒性主要是使神经中枢和神经末稍发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。,（2）海洋鱼类贝类毒素,岩藻毒素是一种神经毒素，带有毒素的贝类在清水中放养13星期，即可排净毒素组胺是鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的，吃了组胺含量高的鱼类，可引起人体中毒。为了防止中毒，不要吃组胺含量高的不新鲜的鱼类。,5.3.1.2植物食品中的有毒物质,（1）有毒植物蛋白在大豆、花生、蚕豆等豆类中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质叫作凝集素。酶抑制剂是一种有毒蛋白，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食品中，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类。,前者抑制酶水解蛋白质的活性，使肠胃消化蛋白质的能力下降，而且又使胰脏大量的制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严重影响健康。后者可使淀粉酶的活性钝化，影响人体对糖类的消化作用，从而引起消化不良等症状。,（2）毒苷,氰苷产生氢氰酸等有毒物质皂苷在大豆、马铃薯中含有皂苷破坏红血球的溶血作用。茄苷发芽马铃薯中茄苷的含量特别高,（3）生物碱,一般生物碱有止痛、催眠、麻醉的作用。经常服用成瘾。所以，除含有生物碱的嗜好品（如茶叶、可可、咖啡、烟草）外，其他生物碱（如吗啡、鸦片、罂粟碱等）必须有医生控制。,（4）硝酸盐类,硝酸盐在肠胃中可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺反应形成亚硝胺。亚硝胺在体内活化后转变为具有致癌性的代谢物。,5.3.2环境污染毒物,根据污染物性质，可分为化学性、生物性和放射性三类。,5.3.2.1化学性毒物,（1）有毒金属：Hg、Cd、Pb、As（2）农药：有机磷农药如敌敌畏、乐果等是羧酸酯酶的强力抑制剂，可使中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。,5.3.2.2生物性毒物,（1）细菌毒素：有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。（2）霉菌毒素：目前已发现的霉菌毒素有50多种，有的还有致癌性。,5.3.3食品在加工储存中产生的毒物,5.3.3.1N-亚硝基化合物分为两大类：亚硝胺和N-亚硝酰胺，后者是终末致癌物，而前者需在人体内活化后转变为具有致癌性的代谢物。多食用新鲜水果和蔬菜，提高维生素C的摄入量，限制要硝酸盐和硝酸盐的使用量。,5.3.3.2苯丙（）芘,由于煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧时会产生苯丙（）芘，各种食品都可能会受到其污染。改进食品烹调和加工的方法，减少食品成分的热解、热聚；还可采取去毒措施，如日光或紫外线照射也可使食品中的苯丙（）芘含量降低。,5.3.3.3油脂氧化及加热产物,引起中毒的物质是过氧化物，破坏机体的一些酶，使油脂中的维生素失去活性，并使机体因缺乏脂肪酸而生病。4-过氧化氢链烯醛是在油脂氧化进行到氢过氧化物分解时产生的二次氧化物。它的毒性更强。,应将它储存在密闭、隔氧的容器内，并放在低温、避光处。烹调食品时避免过高和温度和过长的时间，温度不超过190，时间以4060秒为宜。,5.3.3.4食品添加剂引起的毒物,如腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺生成亚硝基化合物；有的色素转化为各种胺类。某些食品强化剂，如维生素A、D等过量，也会引起毒性反应。,5.3.3.5储存食品时产生的毒物,在储存食品中，由于受到温度、湿度、空气、日光、微生物等影响，使食品产生毒物。另外，包装材料中的有毒成分会转移到食品中。马口铁可因内壁锡溶出而发生中毒。铜器表面的铜绿可溶于食品而发生中毒。,5.4合理营养与平衡膳食,5.3食品中的毒物,5.2食品美化大师食品添加剂,5.1食品的主要化