DB43 230-2004 湖南地标 酱腌辣椒

湖 南 省 地 方 标 准 2302004 酱 腌 辣 椒 2004 11 20 发布 2004 12 20实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 30 一 2004 目 次 前言 范围 2 规范性引用文件 3 定义 4 分类 5 要求 6 试验方法 7 检验规则 8 标志、包装、运输与贮存 附录 A（规范性附录）辣度分级 附录 B（规范性附录）辣椒素的测定 30 一 2004 前 言 本标准第 5 3 条至第 5 第 8 章为强制性的。本标准的附录 A、附录 B 为规范性附录。 本标准由湖南省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、长沙坛坛香调料食品有限公司。 本标准主要起草人：孙桂芳、杨代明、冯敏、彭凤祥 30 一 2004 酱腌辣椒 1 范围 本标准规定了酱腌辣椒的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒系列制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 砂糖 903 食品添加剂乙酸 987 食品添加剂柠檬酸 714 酱腌菜卫生标 717 酱油卫生标准 720 味精卫生标准 721 食用盐卫生标准 760 食品添加剂使用卫生标准 头食品商业无菌检验 品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验 品中水分的测定 品中还原糖的测定 品中总砷及无机砷的测定 品中铅的测定 品中山梨酸、苯甲酸的测定 品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 品中合成着色剂的测定 5009 37 食用植物油卫生标准的分析方法 5009 38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 2003 酱油卫生标准的分析方法 749 生活饮用水卫生标准 543 瓦楞纸箱 718 预包装食品标签通则 681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 683 复合食品包装袋卫生标准 688 食品包装用聚 丙乙烯成型品卫生标准 0221 感官检验术语 30 一 2004 0465 辣椒干 12456 食品中总酸的测定 12457 食品中氯化钠的测定 4881 食品企业通用卫生规范 5197 精炼植物油卫生标准 070 定量包装商品净含量计量检验规则 3/公害蔬菜 国家技术监督局令（ 95)第 43 号定量包装商品计量监督规定。 3 定义 下列定义适用于本标准。 酱腌辣椒 以鲜辣椒或干红辣椒为主要原料，经采用不同腌渍工艺而制 成的辣椒制品。 辣度 指辣椒的辛辣味对人体味觉器官刺激的程度。 4 分类 产品依据加工工艺和原料可分为：剁辣椒、泡辣椒、酱辣椒（白辣椒）和辣椒酱。 依据含盐量可分为：高盐类产品和低盐类产品，含盐量高于或等于 8 96 为高盐类产品，低于 8 %为低盐类产品。 辣度指数分为：猛辣、中辣、微辣三个等级，辣度分级见附录 A。 5 要求 料与辅料 应选择成熟一致，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染的鲜红辣椒、青辣椒或干红辣椒及香辛料为原料，并符合下列要求。 椒应符合 152 规定。 辣椒干应符合 定。 质应符合 定。 用盐应符合 规定。 炼食用植物油应符合 规定。 酱油应符合 规定。 味精应符合 规定。 砂糖应符合 规定。 酸应符合 规定。 檬酸应符合 规定。 感官要求 官要求 感官要求 应符合表 1 规定。 2004 表 1 感官要求 项目 指 标 外观 个体大小和成熟度基本一致，加工制品较均匀，酱体粘稠、不流散，无汁液析出 色泽 具有本品种产品固有的正常色泽；不得有霉斑白膜 气味 具有本品种固有的、纯正的气味；无异气味。 滋味 味鲜、脆、嫩、纯正，咸度适当；爽口，口感无沙掺、无霉变、无酸败等变质现象 杂质 无肉眼可见外来杂质 度分级 辣度分级指标应符合表 2 规定。 表 2 辣度分级指标 辣度 猛辣 中辣 微辣 辣度指数 0 3 0 1 一 0 3 0 1 化指标 理化指标应符合表 3 的规定。 表 3 理化指标 项目 项目 指 标 剁辣椒 酱辣椒 泡辣椒 辣椒酱 高盐 低盐 高盐 低盐 高盐 低盐 高盐 低盐 食盐 食盐 （以 ）， 8 3。 A 8 1 2 中辣： r=0 1 03。 A 8 1 3 微辣： r0 1。 （规范性附录） 辣椒素的测定 B 1 原理 辣椒试样在丙酮一氯化钠的浸泡下，辣椒素被溶解出来，再经石油醚处理纯化，辣椒素在碱性溶液中与钨酸钠一磷钥酸作用，显兰色，其颜色深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。 B 2 器具 721 分光光度计； 万分之一分析天平； B 2 3 电动捣碎机； B 2 4 真空泵。 B 3 试剂 B 3 1 丙酮： 60 (V/V) B 60%的丙酮一氯化钠溶液： 1. 25于 100的丙酮中。 B 3 3 石油醚：沸程 60 B 3 4 饱和碳酸钠溶液：需过滤。 B 3 5 氢氧化钠标准溶液： C( 0 ， C( 1 L B 3 6 盐酸标准溶液： C( 0 5 B 3 7 钨酸钠一磷铝酸溶液：称取 100g 钨酸钠和 20g 磷钥酸（不含 N 戌）准确加人 606 糖浆状磷酸和 700，微火煮沸 2h，冷却后过滤，放人 1000 8 辣椒素标准溶液和标准曲线 准确称取香兰素纯品（ 40士 1真空干燥） 当于辣椒素 0. 100 0. 氢氧化钠标准溶液溶解并稀释至刻度，得香兰素标准贮备液，相当于辣椒素浓度为 1000o 用移液管吸到 100量瓶中，用 0. 氢氧化钠标准溶液稀至刻度，得辣椒素标准溶液 (100ug/分别吸取辣椒素标准溶液 . 51. 2. 4. 6. 8. 50量瓶中，再用 0. 氢氧化钠补足至 后在各容量瓶中依次加人 5钨酸一磷钥酸溶液， 30 一 2004 振摇均匀后，再加 30和碳酸钠溶液，充分振摇至有白色沉淀生成，静置 2饱和碳酸钠定容，振摇过滤，在 660用 l 色皿测定吸光度，以辣椒素浓度为横座标，吸光度为纵座标，绘制标准曲线。 B 4 测定 B 4 1 提取：准确称取试样 100杯中加人 60丙酮一氯化钠溶液 50室温浸泡 30断搅拌，倾人 玻砂漏斗中，抽滤，每次用 10酮一氯化钠抽提样渣，倾人漏斗过滤，连续抽取 3 次一 4 次，直到抽提液无色为止。立即将滤液转人 250液漏斗中，并洗涤抽滤瓶 3 次一 4 次，洗液合并于分液漏斗中 加1. 0 氢氧化钠 l 0水巧 化钠 2g,混合、静止，然后用石油醚连续提取 3次，每次 去石油醚，将提取液和洗液转人 250杯中，在 60士 1的水浴上浓缩至 右，加水 30 0 5L 盐酸调节至 4 2 纯化 将溶液转人 250液漏斗 中，用 0. 涤烧杯 3 次，每次 液并人分液漏斗中，加放 20油醚提取，下层水相溶液放人另一分液漏斗，在原分液漏斗中再加人 5 取，下层水相溶液并人分液漏斗，将分液漏斗中水相溶液用石油醚纯化 2 次后放人 100量瓶中，将石油醚用 提取一次，水相溶液并人容量瓶中。 B 4 3 测定 吸取提取液 2 份各 2 50量瓶中，加入 0 . 中一份加入 5钨酸一磷