《食品与酒水知识》课件-第7章 调酒师

第七章 调酒师,第一节 调酒业概述第二节 调酒师及其工作第三节 调酒师职业要求第四节 国际调酒师组织,第一节 调酒业概述,一、调酒的由来1、调酒技术的雏形萌发于古老的酿酒生产过程；2、调酒技术的流行产生于美国的禁酒时代。,二、调酒的发展,1、早在1949年以前我国就有酒吧调酒师这一职业。2、自从改革开放以后出现具有国际水准的酒吧设置和调酒技术。3、时至今日，各大旅游饭店还是十分缺乏素质好的调酒师。4、未来的酒吧将会与日俱增，具备良好素质的调酒师将会有更大的需求，调酒业将会有更大的发展。目前，国内调酒技术已经取得了长足的进步，正不断发展，对世界调酒技术发展起到了推波助谰的作用。,第二节 调酒师及其工作,一、调酒师的定义（bartender或barman） 1、调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水并让客人领略酒水文化和酒吧情调的人员。2、调酒师与餐酒推销员（wine steward）不同，有着很大的区别。3、调酒师需要受过专门职业培训并领取技术执照，分为不同级别。,二、调酒师的任务酒吧清洁；酒吧摆设；调制酒水；酒水补充；应酬客人；日常管理等。,三、调酒师的职责,1、根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。2、按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。3、清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。4、清洁酒吧各种家具，拖抹地板。5、将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。6、摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。7、准备各种装饰水果，如柠檬片。橙角等。8、将空瓶、罐送回管事部清洗。9、补充各种酒水。10、营业中为客人更换烟灰缸。,11、从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。12、将啤酒、白葡萄酒、香摈和果汁放人冰箱保存。13、在营业中保持酒吧的干净和整洁。14、把垃圾送到垃圾房。15、补充鲜榨果汁和浓缩果汁。16、准备自糖水以便调酒时使用。17、在宴会前摆好各类服务酒吧。18、供应各类酒水及调制鸡尾酒。19、使各项出品达到饭店的要求和标准。20、每月盘点酒水。,第三节 调酒师职业要求,一、调酒师的素质要求（一）知识要求2、中级调酒师（1）了解世界主要名酒的酿制原理和生产工艺。了解世界名酒的储存和保管知识；熟悉酒品的鉴别知识。（2）熟知鸡尾酒的主要制作技术。（3）懂得各类酒吧环境设计和布置方法。（4）掌握一定的酒吧经营管理知识和销售知识，懂得酒水的成本控制与核算。（5）具有较丰富的食品卫生知识和营养知识，熟悉酒品、饮料的质量标准。,（6）熟知酒吧各岗位的职责、工作程序和标准，掌握各类酒会的服务知识及各项操作技能标准。（7）具有比较丰富的旅游知识，熟知主要客源国的饮食习惯以及对酒品的嗜好。了解与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策。（8）具有一定的外语基础，掌握酒水服务的专业用语知识。,（二）技能要求,2、中级调酒师（1）能比较熟练、正确地调制各类鸡尾酒并能根据宾客要求制作饮品。（2）能够掌握鉴别酒品质量的方法。（3）能合理制作各类鸡尾酒装饰物，并能制作水果拼盘。（4）具有酒吧管理能力，能设计、组织一般鸡尾酒会，并能进行成本核算。（5）能比较准确地判断宾客心理，具有较强的酒水推销能力。（6）具有一定的应变能力，能及时妥善处理酒吧内发生的突发事件。（7）有传授业务技术及培训初级调酒师的能力。（8）能在业务范围内同外宾进行外语会话。,（三）仪容、仪表、仪态要求,仪容、仪表是指人们的精神面貌和着装表现。在饭店中，仪容、仪表体现了饭店的管理水平，在酒吧中也是如此。制服要求 （1）调酒师的制服通常是背心、衬衣、领结和西裤，领班和经理是西装、领带和衬衣。制服必须保持干净、整洁、平整，衬衣要每天更换。（2）制服穿着必须按照饭店规定。穿西装不能不扣纽扣；穿背心、衬衣不能卷起衣袖；衬衣领部纽扣要扣好。（3）调酒师工作时只穿黑色皮鞋、深色袜子（女调酒师可穿肉色袜子），鞋面保持清洁、干净、光亮。,2、仪容要求,（1）头发梳理整齐，经常清洗。男调酒师不能留长发；女调酒师不能散发披肩，如果是长头发，必须束起来。（2）经常剪指甲，尤其仕女调酒师不准留长指甲。（3）女调酒师要化淡妆，不得涂指甲油。（4）男调酒师要经常修面，每天刮胡子。（5）不得佩带过多的珠宝装饰品。（6）经常洗澡，勤换内衣。（7）工作时不准吃零食或嚼口香糖。（8）勤洗脸、洗手、保持脸部和手的清洁。,3、仪态要求,（1）工作时不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。（2）站立时两脚分开与肩同宽，双手自然下垂或放在背后，要站直。（3）在酒吧中不能靠墙或靠柱站立。（4）不得在客人面前作掏鼻、挖耳等不雅动作。（5）在酒吧中不能把手插进衣袋或裤袋中。（6）走路要轻快，但不能在酒吧中或饭店公共场所奔跑。（7）禁止与客人抢道。（8）在酒吧中不得大声说笑、打闹。（9）与客人打交道时，要脸带微笑。,（四）礼貌礼节要求,在实际工作中，需要做到以下几点：1、使用礼貌用语，见到客人光临时先问候，如“您好”、“早上好”、“晚上好”等。说话时要注意“请”字开头，“谢”字不离口，如“请坐”、“请这边走”、“请问您要喝点什么？”等。2、必须以“小姐”、“先生”、“夫人”等称呼客人，不能用“喂”称呼客人。3、女士优先，礼让妇女儿童。4、客人走时要说“再见”、“欢迎光临”、“晚安”、“明天见”等与客人礼貌道别。5、注意迎合客人的宗教信仰和礼节。,二、调酒师的业务要求,（一）注意姿势与动作调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要直接用手，特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。,（二）注意顺序与时间,调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦，这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练，一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用1分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。,（三）注意卫生标准,在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留意新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看中华人民共和国食品卫生法。,（四）注意观察与询问,要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配方，调酒师甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会得到满意的结果。,（五）清理工作台,工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。,第四节 国际调酒师组织,一、国际调酒师协会调酒师最早的国际组织是英国调酒师协会（United Kingdom Baritender Guide，简称U.K.B.G）。1951年2月，U.K.B.G 在英国torquay举办鸡尾酒调制比赛时，曾发柬邀请世界各国调酒师参加，并提议组织一个国际性的组织以保障会员的利益和交流经验，当时参加的有意大利、法国、瑞典、丹麦、荷兰、瑞士的代表，大家一致赞同，成立了国际调酒师协会（International Bartender Association，简称I.B.A.）。英国的U.K.B.G.会长被推选为I.B.A.的首任会长。