压榨法制取花生油的工艺研究ppt课件

.,1,压榨法制取花生油的工艺研究,.,2,.,3,花生油为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油，具有花生的香味，可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸的甘油酯，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。是目前我国主要的食用植物油之一，有浓郁的花生香味。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。,一花生油的基本介绍,.,4,由壳和仁两部分组成，含仁率约在6575%，仁中的含油量约在4050%。,花生,花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。,.,5,二花生油的制取工艺,21原料的预处理,油料制取前，对油料的工艺性质有一定的要求，因此必须对原料进行预处理。预处理一般包括：原料清理、破碎、轧胚、蒸炒等。,.,6,原料清理,原料中硬物（石头、泥土等）增加会影响轧胚机正常工作，造成蒸锅断料影响蒸胚质量，同时增加花生粕的灰分，影响花生粕的利用，所以花生原料清理可以减少这些杂质带来的影响。,.,7,对于花生这一质地较硬的油料还需要进行破碎，要求将其破碎成24瓣。使其具有一定的粒度符合轧胚的条件,要求破碎后的油料粒度均匀,不出油,不成团,少成粉，有利于油脂榨取。,破碎,.,8,轧坯,轧胚就是利用辊筒机将破碎后的花生胚压成0.5mm一下的薄片，目的在于破坏有料的细胞组织，增加油料的表面积，虽短幼稚流出的路程，更容易受湿和热的作用，也有利于提高蒸炒效果。,.,9,蒸炒的目的是：,促进油脂的凝聚，有利于油脂流动，提高出油率。经调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合要求，料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，降低在油脂中的溶解度，从而提高油脂的品质。在蒸炒的高温作用下钝化和杀死料坯内部的酶和料坯外部的微生物，为提高油饼的质量及安全贮藏提供了有利条件,蒸炒,油料生坯经过湿润、蒸坯，炒坯等处理转变为熟坯的过程,.,10,压榨法就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。是物理压榨方式，它渊源于传统作坊的制油方法。,2压榨制油,.,11,螺旋压榨机工作示意图,由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时，由于榨螺螺旋导程的缩短或根圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出，同时，将残渣压成饼块从榨轴末端不断排出。,螺旋榨油机,.,12,.,13,小型螺旋榨油机,小型全自动螺旋榨油机,.,14,压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。,进料段榨料在向前推进的同时，开始受到挤紧的作用，使之排出空气和少量水分，形成“松饼”，进而发生塑性变形，开始出油。,这是形成高压大量排油阶段。这时由于榨膛空间迅速有规律地减小，使榨料粒子开始结合，榨料在榨膛内,（1）进料段,（2）主压榨段,.,15,成为连续的多孔物而不再松散。榨料粒子在被压缩出油的同时，还会因为螺旋中断，榨膛阻力，榨笼棱角的剪切作用，引起料层速差位移、断裂、混合等现象，使油路不断被打开，有利于迅速排尽油脂。,在成饼段，榨料已形成压饼，成为完整的可塑体，这时榨料几乎成整体向前推进，因而产生的压缩阻力更大，这时较高的压力有利于榨料中残油进一步沥出。,（3）成饼段,.,16,压榨过程中，压力、粘度和油饼成型是影响压榨法制油的三个主要因素。压榨条件对出油效果的影响：（1）榨膛内的压力对榨料施加的压力必须合理,压力变化必须与排油速度一致,即做到流油不断,螺旋榨油机的最高压力区段较小,最大压力一般分布在主榨段。,.,17,（2）压榨时间压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。压榨时间长,出油率高。然而,压榨时间过长,会造成不必要的热量散失,对出油率的提高不利,还会影响设备处理量。控制适当的压榨时间,必须综合考虑榨料特性、压榨方式、压力大小,料层厚薄、含油量、保温条件以及设备结构等因素;在满足出油率的前提下,尽可能缩短压榨时间。（3）温度的影响温度的变化直接影响榨料的可塑性及油脂粘度,进而影响压榨取油效率,以及油脂和饼粕的质量。压榨时榨膛温度过高,油饼色加深，残油率增加,榨出油脂的颜色深。用冷的、不加热的榨油机压榨,油饼成型不好，出油率低。因此,保持适当的压榨温度是不可忽视的。,.,18,2.3油脂的精炼,毛油中的杂质根据其分散状态，可以分为四类：,（1）悬浮杂质（2）胶溶性杂质（3）油溶性杂质（4）水分,2.3.1毛油中的杂质,油脂精炼的目的:根据不同的用途与要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。,.,19,2.3.2毛油中悬浮杂质的除去,毛油中悬浮杂质通常可以采取沉降、过滤、离心分离来除去。,2.3.3脱胶,脱除毛油中胶性杂质的过程叫作脱胶。,脱胶的方法主要有水化脱胶和酸脱胶。,.,20,利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，把一定数量的水或电解质稀溶液在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离出来。,（1）水化脱胶的基本原理,2.3.3.1水化脱胶,2.3.3.2酸脱胶,酸脱胶是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中胶质结构变得紧密，达到沉淀和与油分离的目的。,.,21,2.3.4脱酸,脱除毛油中游离脂肪酸的过程，称为脱酸。,脱酸的方法有很多，工业上最广泛应用的是碱炼法，其次是水蒸汽蒸馏法，即物理精炼。,.,22,2.3.5脱色,油脂脱色的方法很多，如吸附法、加热脱色法、氧化脱色法和化学试剂脱色法等，其中工业上普遍应用的是吸附法，就是将某些具有强吸附能力的表面活性剂加入油中，利用其对油脂中色素和其他杂质的选择性吸附作用，而达到油脂脱色和净化的目的。,.,23,2.3.6脱臭,脱臭一般采用水蒸汽蒸馏，利用油脂内的臭味物质与甘油三酸酯挥发度的差异，在高温高真空条件下，水蒸气通过含臭味组分的高温油脂时，油中的臭味组分挥发到水蒸汽气泡中，按其分压的比率随水蒸汽一起逸出，达到脱臭的目的。,2.3.7脱蜡,脱除油脂中蜡质的过程称为油脂的脱脂。,.,24,3.总结,花生是我国的主要油料产品，在我国榨油是花生最主要的消费方式，占消费利用的50%60%；20%30%的花生用于食品加工，其中直接煮食、炒食占相当大的比例。目前我国花生油加工