现代厨具及设备（第三版劳动版）课件：第六章 面点加工器具及设备

第六章 面点加工器具及设备 第一节 面点加工常用器具 第二节 面点加工常用机械 第三节 小型面食制品加工机械,第六章,第一节 面点加工常用器具设备 一、成型工具 面点加工常用的成形工具见表61。,第六章,第六章,第六章,第六章,第六章,第六章,第六章,第六章,第六章,二、称量工具 面点加工常用的称量工具见表62。,第六章,第六章,三、成熟器具 常用的面点加工成熟器具见表63。,第六章,第六章,四、面塑器具 面塑以糯米粉为主要原料调制成不同颜色的面团，用手和简单工具，将面团塑造成各种花卉、蔬菜、动物、人物等栩栩如生的形象，其制品主要用于美化、装饰菜点，活跃宴席气氛，给人们以喜庆、吉祥、高雅、优美的艺术享受。制作面塑的工具主要有塑刀、压板、剪刀、梳子等。 面塑工具(见图61) 是采用优质亚克力或不锈钢等材料，手工精细打磨，再经过高亮度抛光而成。不锈钢和亚克力韧性好，摔不坏，不变形，打磨后表面粗糙程度合适。 面塑工具的塑刀刀尖和角度都是针对面塑作品的制作需要而特别设计的， 合理的设计提高了工作效率，使面塑作品更逼真、细腻。,第六章,1. 塑刀 塑刀又称拨子，是面塑制作中最主要的工具之一，一般一头较宽，一头尖细，较宽的一头两边的斜面可作刀刃, 可以切眼睑、切嘴巴、切拇指、切发丝等，也可以用来切割面片或条状的面团，或者一头钝圆一头尖， 可以用于压眼眶、眉骨轮廓、眼角、嘴角等，尖端可用来压挑。塑刀采用优质亚克力、不锈钢等材料制成，一般长15.518厘米，宽1.42.5厘米。,第六章,图6-1 面塑工具,2.压板 压板一般有2种尺寸，一种是8厘米18厘米，一种是10厘米15厘米，一侧呈刀刃状，主要用来压面塑人物的衣服、衣带、压纹, 或用来切割面片。 3.滚子 滚子一端尖细，一端圆滑光润，其主要用途是压出眼窝、袖口、山石, 以及人物和动物的肌肉等。 4.梳子 梳子用于制作面塑人物佩戴的项链、编织物的花纹、佛珠、铠甲等。 5.剪刀 剪刀用于制作面塑人物时剪出头发、衣服片、手指, 脚趾等。,第六章,.锥子 锥子主要用于往底座上打孔，然后将带有面团的竹签蘸上乳胶，插在底座上，待乳胶风干后，塑好的作品即可直接固定在底座上。 7.竹签 竹签是制作面塑不可缺少的工具，尖部要细滑。使用前，要在竹签上抹一些油,以便完成后取出， 但油不要太多，否则面团挂不住，不便于操作。,第六章,第二节 面点加工常用机械 一、成型工具 和面机如图62所示，又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，是面点加工中的主要专用设备， 多种面点类食品如面包、糕点、馒头等所需要的面团均可由和面机按不同要求进行搅拌。 1. 和面机构造 和面机有立式和卧式两种，种类不同，零件结构也有所差别，但主要部件基本相同，均有电动机、传动机构、防护篮、搅拌桨、料斗、控制系统和机架等。 2.和面机的使用及维护,第六章,() 和面机的使用 使用和面机时，应根据不同产品的工艺要求选择不同形状的搅拌桨。如将原料混合并搅拌均匀， 可选用叶片式搅拌桨；如将原料揉和而不考虑损坏原料的面筋时，则选用曲桨式搅拌桨；如既要将原料揉和又要考虑不损坏面筋时，应选用棒桨式搅拌桨。 使用和面机时应根据型号确定最大拌粉量，不许超载，以免损坏机件。接通电源后应注意搅拌桨旋转方向与传动带罩上的标牌箭头是否一致， 正常使用时应保持一致。 和面机必须放置平稳，外壳必须有良好的接地，以免漏电而引发事故。和面时先清洁料缸，然后将面粉倒入缸内， 加入适量的辅料、水或其他液态原料，若需要使用冰块时必须使用碎冰。准备就绪后，开动电动机，进行拌和，出料必须在机器停止运转后进行， 严禁在和面机工作时将手放进面斗内。,第六章,() 和面机的维护 料缸、搅拌桨和机身在使用前后都要保持清洁卫生，若用水清洗设备，应先断开电源，严禁把水滴入电动机。 经常注意设备润滑情况，及时给减速箱和其他摩擦件加注润滑油，V 带过松时可先松开电动机底脚螺钉，将螺钉位置沿槽做适当调整，然后将螺钉旋紧即可。,第六章,图62和面机a)立式和面机b）卧式和面机,二、压面机 压面机又称压皮机、揉面机，是加工面皮和揉面的专用设备，如图63所示， 其作用主要是将松散的面团压成紧密、符合规定厚度要求的面片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。压面机适用于制面片、皮料及揉面，是餐厅、食堂理想的面食制作机械。根据压辊对数的多少，压面机可分为双辊压面机和多辊压面机，双辊压面机可用于各种不同厚度的皮料滚压，适用于小批量生产，多辊压面机主要用于生产线上大批量生产。,第六章,图62压面机,三、分割滚圆机 分割滚圆机如图64所示，主要用来分割面团和搓圆面团，其特点是分割标准、速度快(是手工的24倍左右)，且省时省力。分割滚圆机在酒店中是做面包不可缺少的设备，被普遍采用。 1.分割滚圆机的构造 分割滚圆机有较重的铁铸底座，并配有电动机、分割装置、压杆、模盘等部件。 2.分割滚圆机的使用及维护 使用分割滚圆机时，将面包的个数和质量计算好，然后按一定的质量把大面团称好，揉成大圆饼， 稍作醒发，因为基本的发酵可使面团有伸展性，易于铺盘。然后适当调整调节轮，把铺好盘的面团放入分割滚圆机，打到压平挡先压平，再稍作醒发，伸展一下， 再打到分割挡分切、搓圆即可。机器不用时应清洁干净，并经常检查转动部件， 用润滑油润滑， 以保持分割滚圆机的良好工作状态。,第六章,四、醒发箱 醒发箱如图65所示，是面点加工不可缺少的专业设备，在中式发酵面点及西饼的制作加工中有着举足轻重的地位。根据功能不同，醒发箱有三种形式：普通最终醒发箱、延时醒发箱和冷藏醒发箱。,第六章,图64分割滚圆机,图65醒发箱,五、烤箱 1.烤箱构造 烤箱（见图66）内外均采用不锈钢制作，内膛用隔热材料，分多层，层之间也装有隔热材料；炉门较多采用双层玻璃门，隔热效果好。另外，烤箱还装有加热装置、温控装置、电子报警显示计时器、电路管短路显示装置等，有的还设有喷水装置。 2.烤箱使用及维护 烤箱应放在平整、宽敞的地方，离墙20厘米左右，接好电源，注意接地。 工作时打开电源开关， 调好预设温度和时间，不同的产品需要不同的温度(面火、底火、侧火) 和时间。 食物烤制一半时间时，一般都要打开炉门调一下头再烤，以保证受热均匀。烤箱上不可放置油、水等液体，使用结束后要切断电源，打开炉门晾凉，内外都清洁干净，但禁止用水冲洗，以免损坏零件。,第六章,需要注意的是：不要将可燃物、塑料器皿放到烤箱顶部和内部，以免引起火灾；不要将玻璃器皿放到烤箱内，以免引起玻璃器皿爆炸；调整焙烤制品方向时戴好隔热手套，以免烫伤。,第六章,图66烤箱,六、面包切片机 1.面包切片机构造 面包切片机构造包括不锈钢架、不锈钢下料口、托盘、锯刀、电动机、调节锯条之间宽度的装置和电源开关等，如图67所示。 2. 面包切片机使用及维护 将面包放入下料口，调整好刀距， 打开电源， 就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自动滑入切片装置，并切成规定的面包片。 如果面包不下来或摆放不正，不可用手去推面包，可用下一个面包去推，以防伤手。面包切片机使用完毕后应清洁干净，一般不用水冲洗,，用干抹布或湿抹布清洁干净即可。,第六章,七、比萨烤炉 1.比萨烤炉构造 比萨烤炉构造包括不锈钢炉体、滚轴型运输带、电加热设备、温控器和定时定速设备等, 如图68所示。 2.比萨烤炉使用及维护 接通比萨烤炉电源后， 打开开关， 根据要求调到预设温度和时间(该机器需要预热)，把做好的比萨饼放到滚轴上可自动传输进去，并且可同时烤数个比萨饼。 按预设的温度、时间、速度烤好后，比萨饼可自动运出.比萨烤炉使用完毕后要关闭电源，晾凉烤箱, 烤网用刷子刷干净，滚轴用抹布擦干净。平时也要保持机器清洁，不要将抹布等易燃物放在机器上，以防发生火灾。,第六章,第六章,图67面包切片机,图68比萨烤炉,八、电饼铛 电饼铛如图69所示，由支架、面盖、底盖、上下发热盘、电热管、调温旋钮等构成，具有简单易用、升温快速、清洁方便等特点，适用于煎、烙、烤等烹调方法。 电饼铛的使用及维护方法如下: () 使用前, 先用洁净湿布将发热盘擦拭干净。 () 打开电源开关，加热指示灯亮，按需求调节温度，待预热过程结束即可使用。 () 使用过程中，严禁用手触摸发热盘，以免烫伤。 () 使用完毕，断电后待发热盘冷却再用湿布擦拭干净，不得用水冲洗，切勿用金属或粗糙硬物刷洗机器，以免破坏不粘涂层。 () 机器不能长时间空烧，不可在易燃、易爆物附近及潮湿的环境中使用。,第六章,九、万能蒸烤箱 万能蒸烤箱如图610所示，是集焙烤、蒸、烤、煎、煮、焖、烫、煲等于一身的多功能烹饪设备，实现了烹饪多样化、自动化、智能化，烹制出的食品色、香、味俱佳，且混合烹饪不串味, 保留原料营养成分不流失。,第六章,图69电饼铛,图610万能蒸烤箱,万能蒸烤箱的使用及维护方法如下： () 设备需安装在适当通风的环境中， 离墙50厘米左右，适当接地。 () 严格按设备说明进行食物烹制操作。 () 禁止将盆或工具类物体放在炉顶，以免阻塞烟雾和蒸汽排放。 () 核心温度探针是精密仪器，在操作过程中要小心处理。 () 严禁蒸煮可燃液体如含酒精饮料等。 () 每天使用完毕后，要用清洁剂按设备说明清洁万能蒸烤箱内部。 () 严禁用水喷洗设备。 () 设备出现运转故障时应将其关闭，进行维修。 () 每年对设备进行一次总体检查。,第六章,第三节 小型面食制品加工机械 一、面条机 面条机如图611所示，主要用于制作各种规格的面条，还可制作饺子皮、馄饨皮等。整机与面接触部位均采用不锈钢制成， 各零部件经防腐处理。面条机可分简易型、自动挑条一次性成型、流水线型等几类，具有操作简便、省时省力、效率高等特点。,第六章,图611面条机,面条机的使用及维护方法如下: () 机器应安装在干燥、通风的水平地面上。 () 使用前检查电源电压与机器使用电压是否相符。 () 空载运转， 检查机器运转情况。 () 将拌好的面团放入机器，充分揉压至厚35毫米的面片。 () 将面条刀放入刀槽内固定好，启动机器即可切制面条。 () 使用结束后将机器清理干净。,第六章,九、包子机 包子机如图612所示，是将发酵面团和馅料制作成包子的机械，由进馅装置、输面装置、成型装置、机架和控制面板等部分组成。,第六章,图612包子机,包子机的使用及维护方法如下: () 接好地线，确保安全。 () 接通电源，开启机器空转，检查运转情况， 机器不得反转，否则将破坏内部机件。 () 开启成型开关，将面团放入面斗试做空心包子。 () 将馅投入馅斗内，调节供馅按钮， 直至馅充满馅泵，开启输面开关进行包子制作。 () 机器每次使用后， 要及时清理干净。 () 操作时， 严禁将手伸入面、馅绞龙里，以免发生意外。 () 各部轴承每半年拆洗一次。,第六章,三、馒头机 馒头机如图13所示，是将发酵面团制作成馒头的机械，具有清洁卫生、工作高效等特点。,第六章,图613馒头机,馒头机的使用及维护方法如下： () 将机器放置平稳，可靠接地。 () 空载试机2分钟，检查机器有无异常。 () 根据所需馒头坯的大小逐渐调节手轮至符合要求。 () 开机后将切好的面团连续、均匀地放入面斗内。 () 在机器运转中确保扑面盒内有足够的面粉，以防面团与切刀成形轴黏结，影响馒头质量。 () 每次使用结束后，关闭开关，将机器与面团接触部件清理干净，以防面团干结、堵塞、发霉而影响机器正常运转。 () 每次使用前，对齿轮滴油润滑，确保运转灵活。 () 发现机器运转不正常时，要及时停机检查。,第六章,四、饺子机 饺子机如图14所示，是将面团和馅料制作成饺子的机械，由机架、减速装置、供馅装置、供面装置和成型装置等部分构成，具有操作方便、安全卫生、面皮厚薄均匀、馅量多少可控、成品美观等特点。,第六章,图614饺子机,饺子机的使用及维护方法如下: () 接通电源, 开机空转35分钟，检查是否有异常。 () 将馅料装入馅斗，扳开离合手柄，调节馅量手柄到所需位置，开机观察输馅是否均匀、稳定，待输馅正常，扳停输馅离合手柄。 () 将和好的面团切成57厘米宽的条状，投入面斗，调节面量大小和面皮厚薄。 () 将成型干面斗和底面盒内放满干面粉，扳开输馅离合手柄，即可进行饺子包制。 () 使用结束后，将机器清洁干净。 () 定期往齿轮上滴加润滑油，保证机器正常运转，每半年检修一次轴承。,第六章,五、月饼机 月饼机又称月饼生产线，如图615所示，主要用于生产月饼， 一般由包馅机、成型机和排盘机三大设备组成。月饼机相关配套设备还有和面机、搅拌机和烤箱等，已在其他章节中详述。,第六章,图615月饼机,月饼机的使用及维护方法如下: () 使用包馅机要注意皮馅硬度基本一致， 变频器按产品馅料、皮料计量及切