西餐文化与礼仪-模块二 西餐礼仪

西餐文化与礼仪 主讲人：,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目 录,模块一 欧美饮食文化,模块二 西餐礼仪,模块三 饮酒礼仪,模块四 西餐服务,课题一 餐厅礼仪课题二 餐桌礼仪课题三 进餐礼仪课题四 甜点课题五 咖啡和茶,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,模块二 西餐礼仪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,一、预约订餐 (1)到西餐厅用餐一定要预约，并且准时出席。 (2)在预约时，讲清楚用餐日期、时间、人数、用餐习惯（比如有忌口的客人、糖尿病患者），如要点费时间的菜肴，也要说清楚，方便餐厅制作。 (3)预约的时间以提前一周为宜，一些受欢迎的餐厅要提前一个月左右。,(4)预约用餐如果不能准时到，一定要通知餐厅延迟到达及到达时间，否则餐厅在保留20分钟后，就转给其他人了。 (5)如预约用餐因故取消，也必须要打电话通知餐厅。这关系到个人的诚信，方便下次在餐厅预约用餐。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,二、服装仪容仪表 (1)服饰以符合需要为主，不要过分花哨暴露。可以在接受邀请时，询问对服装的要求，以免衣服不符合场合而尴尬。 (2)切忌浓妆艳抹，香水刺鼻，以免影响他人品尝美食。,(3)冬季穿衣较多时，可以将厚重的衣服寄存在衣帽间。女士的外套或披肩可以搭在椅子上，帽子、手套需要摘下。 (4)女士在与他人握手时，需要摘下手套，给予对方重视，符合礼貌要求。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,三、携带礼物 (1)无论是应邀赴宴还是登门拜访，要先弄清楚主人宴会的目的，带一份合适的礼物。 (2)送礼的原则是礼品简单、大方、实用，不要把自己不要的东西送给他人。,(3)所送的礼品一定要与场合相符，特别是鲜花，白色的花是东方丧礼所用，喜庆场合千万别送。 (4)收到礼物后要表达谢意，可以当面致谢，也可以用电话致谢或用卡片致谢。 (5)西方人收到礼物喜欢当面打开，致谢并赞美。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,四、到达餐厅 (1)到达餐厅后不能长驱直入自行就座，应先至接待区，由接待员引领入座。如没有接待员，应告知服务人员预约的名字、人数，并由服务人员安排座位入座。 (2)西餐厅一般都设有接待区，可以让客人等候未到的朋友，待人到齐后，一同入座。有些餐厅还在接待区附近设有酒吧，方便客人消遣。,(3)在餐厅中，想要一些靠窗、露台等好的座位，可以给服务员一些小费。 (4)侍者带位时，女士走在前面，男士走在后面，这是男士展现绅士风度的机会。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,五、手提包 (1)皮包如果存放，需将贵重物品拿出。 (2)贵重物品随身携带，放在视线范围内，以免丢失。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,六、手机 (1)在西餐厅的时候，请将手机调成振动或者静音，以免打扰其他客人。 (2)在餐厅用餐时，如需使用手机，请到公共区域处理。 (3)如果一定要在餐厅内接电话，请将音量降低，不要破坏餐厅氛围。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,七、吸烟 (1)在一些高档西餐厅中，是全面禁烟的，在这种餐厅中就餐，绝对不可以吸烟。 (2)在非禁烟餐厅如果想要吸烟，要征求同桌就餐人的同意。 (3)有一些餐厅会设有专门的吸烟区域或吸烟室，客人用餐结束后，可以到这些场所吸烟。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,八、小费 (1)小费代表的是客人的心意，是对服务人员工作的肯定，金额上并没有限制。 (2)在国外不确定如何支付小费，可以先向当地人了解情况。 (3)在国外用餐时，不要心存侥幸，一定要支付小费，否则可能会引起与服务员的争吵，并且服务员下次见到中国人就不会服务了。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题一 餐厅礼仪,任务实训 1.请同学们打模拟电话预约订餐，教师可以要求适当增加难度，提出预约的特殊要求。 2.请同学们讨论赴宴时可以携带哪些礼物。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,一、座次安排 在座次安排上，以安静、靠墙、较少人通过、靠窗、远离洗手间及能观看到全店的座位为佳，这种座位要让给重要的客人、老人、女士。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边；如果较多人一同用餐，男士与女士应穿插而坐，女士坐在男士的中间，这样的座次安排是为了方便男士为女士服务，以免出现男士只与男士聊天、女士只与女士聊天的尴尬局面。在参加西餐宴会或就餐时，一般情况下，主人都会有座次顺序的安排，应听从主人的安排。,举行正式宴会时，有国际的座席安排：桌次的高低依据离主桌位置的远近而左高右低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依据离主人的远近而定。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,二、刀叉的摆放及使用方法 使用刀叉时，左手拿叉，右手拿刀，先将食物用叉子固定，用刀将食物切成一小口大小，用叉子叉住，蘸上调味汁送入口中。一般情况下是切一小块吃一小块。美式的吃法则是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃，这种吃法有两个缺点，一是如果吃多汁的菜肴，汁水会流满全盘，并不雅观；二是如果热菜全部切好后再一块一块食用，很容易冷却，影响菜肴的口感。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,1.进餐时，餐盘摆放在中间，刀和勺放置在盘子的右边，叉子放置在盘子的左边，各种杯子放置在餐盘的右上方。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,2.桌子上的刀叉最多不能超过三副，如需使用三副以上的刀叉，需在摆放的刀叉使用完后随新上菜肴再放置新的刀叉。,3.刀叉的使用顺序是从外侧向里侧按顺序使用，服务员在摆放时也会按照使用顺序由外向内摆放。,4.刀叉使用时，一般都是成对使用的，需要左右手相互配合。用手握住刀叉的上端，以食指按住刀叉的柄。食用汤类菜肴时，右手执汤勺，食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,5.根据用途不同，刀叉的规格也有所不同。在食用肉类菜肴时，所使用的刀叉是大号的；在食用沙拉、甜食、开胃小菜时，则需使用中号的；在喝咖啡、吃冰激凌时，则需使用小号的餐具。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,6.西餐中忌讳用自己的餐具为他人布菜。 7.对于一些不能用叉子叉的食物，应用叉子铲起来送入口中。比如烧得比较烂的蔬菜。 8.在食用不需要用刀的菜肴时，也可以右手用叉。比如食用意大利面，仅需一把叉子，不需要其他餐具；素食盘中，只是不用切的蔬菜和副食，也可以用右手握叉进食。,9.在使用刀叉时，切勿指手画脚，以免误伤他人。在交谈时将刀叉放在餐盘上才合乎礼仪。 10.叉子和勺是可入口的餐具，刀是绝对不能放入口中的。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,会说话的刀叉,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,三、用餐礼仪1.入座、离座一般是服务员走在前方，带领客人入座，侍者会给客人拉凳子，有时男士也会很绅士地帮女士拉凳子，然后自己再坐下。西餐中，不管入座还是离座，均应从座椅的左侧进出。,拉凳子的时候，要用双手将凳子向外轻轻拉出，在女士要坐下的时候，轻轻地将凳子向前推，安稳地接住女士的臀部。当侍者或者男士为女士拉开椅子时，女士双手最好扶着椅子的把手。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,2.坐姿背部永远不要接触椅背，坐姿要端正。挺胸抬头，不过肩膀要放松，不要僵硬地挺着，以免造成如临大敌的紧张气氛。身体应坐直并将食物送至嘴边，即便是吃容易掉渣的点心，也不应俯身。喝汤是唯一的例外可以稍微颔首，切忌把脸埋到桌子上。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,3.手、脚的放置双手轻握靠在桌边，自然腰背就会挺直。这个姿势会成为国际标准礼仪，也是因为这样的肢体语言会让别人看了舒服。当双手腕靠在桌边，上半身自然前倾，这样的姿态显示出一种参加宴会的积极性，和对对方的诚意。脚也是有品格的：用餐时不跷脚、不抖脚、脚不伸长去侵占别人的空间、不敞开双脚。这是男女共用的基本原则。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,4.餐巾在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上时，是宴会开始的标志。在女主人将餐巾铺在腿上后，客人可以将餐巾打开，往内折三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。进餐一半，需要离席时，餐巾应放在座椅的椅面上，代表你只是暂时离开，用餐还未结束，这样侍者不会将你的餐具收走。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,5.用餐声音西餐中进食汤类菜肴时，千万避免嘴里发出“滋溜”的声音。如果汤是烫的，可稍等片刻再喝，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。当汤盘中只有少量汤底时，可将盘子向外倾斜，然后用勺子舀起，切忌不可将汤盘端起，倒入口中。,宴会中由于不慎，发生异常情况，例如，用力过猛，使刀叉撞击盘子，发出声响，或餐具掉落在地上，或酒水打翻等，不要着急，沉着应对。餐具碰出声音，可轻轻向邻座或主人说一声“对不起”；餐具掉落可向侍者示意，再换一副；酒水打翻溅落到邻座身上，应表示歉意，协助擦干，如果对方是女士，只需把干净的餐巾或手帕递上即可，由她自己擦干。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,6.用餐注意事项在用餐的时候难免会遇到自己不能吃或不爱吃的菜肴，当侍者上菜或主人夹菜时不要打手势、不要拒绝，可以取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了”，对不合口味的菜，不要显示出难堪的表情。吃东西时要文雅，闭着嘴咀嚼，口内有食物时尽量不要说话，以免口内食物喷出，因此进口的食物尽量要小块。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,7.交谈为了不冷落任何一位客人，用餐时邻座之间都要交谈。有时，主人会轻咳一声，示意桌上的客人与另一边的客人交谈，这就是所谓的“轮换原则”。在与他人交谈时，嘴里不要有食物。若嘴里有食物，不要着急回答，做个稍等的手势，把食物咽下后再张口。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,8.调味品的使用在西餐厅中，最常见的调味品是盐罐和胡椒罐。调味罐通常是共用的，若放在自己拿不到的地方，可以请身边的人代取一下。任何时候不要把玩调味罐，这是不礼貌的行为。比较高档的西餐厅，在客人需要时，才当场把整颗胡椒粒磨成粉末。现磨的胡椒粒香味比较浓郁。少许的胡椒不会改变菜肴的口味，但能增香、提鲜、开胃。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,四、召唤侍者真正的高级餐厅，与其他餐厅不同的就在于侍者。一流的侍者是时时刻刻留意与客人的眼神接触，被称为eye contact。在召唤侍者时，只要让视线和侍者交汇，再以眼示意，或用手轻轻挥动一下即可。拍手、喊“喂”、打响指，这些方法都是对侍者的不尊重，也暴露了自己的低素质。男女同行时，由男士来召唤侍者。在欧洲点菜，女士告诉男士自己点的菜，再由男士告诉侍者。多人同行时，各自告诉侍者，如此侍者才会记得每个人点的菜。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,五、点菜1.点菜的要领（1）套餐的点法一般而言，套餐是将前菜、主菜、甜点等都搭配好，也可以由客人自行搭配。套餐的内容也不是一成不变的，也有商讨的空间，在换食材的时候，可能会产生一些差价，侍者会提前告诉顾客。对于第一次到访的餐厅，建议点套餐，因为厨师的招牌菜和当季美食一定包含在内；套餐的菜肴道数也多，每盘的分量较小，可以品尝到不同的厨艺；价格比较清楚。,（2）随意点随意点时，通常为一道前菜，一道主菜。晚餐的话，再加一道汤、沙拉，或者面类、饭等。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,2.点菜的技巧点菜时，首先要确定前菜和主菜，顺序无所谓，但是在点菜的时候要注意，不重复一样的材料、不重复一样的口味、不重复一样的烹调方法。在点菜的时候可以考虑应季原料。点菜时，也可以借鉴主厨的意见。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,六、点酒水点酒有三个重要基本原则：1.味道油腻的食物搭配刚强、厚重的酒，清淡的食物搭配柔淡的酒，菜肴与酒之间相互搭配，不会失了味道。2.菜肴用什么酒烹调，就点什么酒3.重视酒的韵律与量,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,七、洗指水用完一盘带有骨头或甲壳类的食物时，侍者会端上来一碗飘着花瓣或柠檬片的水，这是洗指水。洗手指时，一次只能单手，不可双手一起搓洗，也不要把整只手全部放进去，只洗三个手指头，拇指、食指和中指，并且洗到第二道关节的地方就可以了。洗好后，用餐巾擦干。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,八、补妆 补妆属于一种很私密的行为，最好不要在公共场合补妆。 有些西餐菜肴比较麻烦，很容易影响口腔、唇部的美观。比如西班牙墨鱼饭，是用墨鱼的墨囊来制作的，吃过后很容易给牙齿上染色。食用这种菜肴时，一定要及时照镜子，去除墨汁，但切记不可在餐桌上龇牙咧嘴地补妆，这是很不淑女的表现，要到化妆室或洗手间进行。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,九、剔牙 在中国餐馆的餐桌上，牙签一定是必不可少的，但是在国外的餐桌上，除了鲜花、盐罐和胡椒罐以外，绝对不会放牙签。西方人觉得，在餐桌上当众剔牙是极度失礼的，特别是有一些人喜欢边剔牙边出声音。 现在西方人仍然不使用牙签，但是他们使用牙线，为顾客提供便利，即使是用牙线，也要到化妆间进行。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,十、结账 在高级餐厅中结账无须离座，只需要告诉侍者买单，侍者会将账单拿过来，请客人进行核对。在结账的时候，需要仔细核对账单，一一确认，这并不是不礼貌的行为，在西餐中，菜肴的样式较多，以免侍者弄混淆。同桌的人若需分账AA制，应提早告知侍者，侍者会提前分开结算。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题二 餐桌礼仪,任务实训 1.在教师的带领下，请同学们现场操作刀叉的摆放及使用方法。 （1）教师在餐桌上摆放不同种类的刀叉，让学生辨别每一种刀叉的作用。 （2）学生现场演示刀叉的使用方法。 （3）学生根据教师要求正确摆放刀叉。,2.请同学们讨论赴宴时可以携带哪些礼物。现场演示，男生帮助女生拉位子，女生优雅地入座，展现坐姿。 3.根据教师要求摆放餐巾。 4.根据所给菜单，搭配出你认为合理的一套菜肴，由教师点评。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,一、开胃菜（Relish）,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,二、汤（Soup） 1.“英、法之战”喝汤的礼仪 2.喝汤的禁忌,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,1. “英、法之战”喝汤的礼仪 英国和法国在喝汤的过程中产生的争执可不少。首先是汤勺舀汤的方向之争，英国认为汤勺的凹处为“表”，法国人认为汤勺的凸处是“表”，“里”朝向自己，“表”朝向对方，才不失礼，因此英式的表朝外的话，汤就要从自己的方向向外舀，而法式就得从外向自己的方向舀。当然无论哪一种方式，都是为了“同伴不失礼仪”，都是以对他人尊重为出发点。另一个争执是关于汤匙与嘴巴的角度问题，英式礼仪是汤匙横着喝，法式是汤匙直朝着嘴喝，这两者方式都可以，不用拘泥于任何一种形式，但是在喝不同种类的汤时需要注意。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,2.喝汤的禁忌 （1）发出声音中餐中的汤是喝的，西餐中的汤是“吃”的，用汤勺把汤送到嘴里喝下，不要以为秀气，分几口喝；也不要觉得汤热，用嘴“呼呼”地吹，可以用汤勺盛着，稍微凉一点再喝。 （2）汤匙碰撞不仅喝汤时嘴巴不能发出声音，汤匙也要避免发出声音，在舀汤时与汤碗的碰撞声，汤快喝光时汤勺刮盘子的声音，都不可以。 （3）喝汤的姿势喝汤的姿势要自然放松，当然也不能太放松，弯着腰弓着身子也不行，身体自然坐直，双手搭在桌子边。如果弓着背、低着头接近汤碗，把脸埋在汤碗上，是非常失礼的行为。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,1.胡萝卜浓汤（Pree of Carrot Soup）,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,2.不伦兹瑞克汤(Brunswick Soup),点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,三、面包（Bread） 西餐中的面包可是有大用途的，也是在桌子上停留最久的食物。它第一个上桌，最后一个被撤下，因此面包的食用过程也是一餐礼仪的重点。但是首先要知道的是，面包不是为了“吃饱”而存在的，是为了清除口腔残留的前面吃过菜肴的味道，以便品尝下一道菜。 西餐中古老的规矩是，喝完汤，才能开始吃面包。到现在为止，在正式的场合这一点仍然被遵守。但如果是关系比较亲近的人，就没必要拘泥于这种礼节了。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,食用面包的注意事项：(1)面包盘放在左手边，在并排坐或者坐圆桌时，不要误拿了邻座的面包。没有面包盘的时候，面包可以直接放在桌子上。不用担心面包屑会掉落在桌子上。在用过主菜之后、上甜点之前，侍者会把桌子清理干净。(2)侍者送上面包筐供给客人挑选时，一次最多拿两个，一餐最多吃三个面包，以免增加饱腹感，不能品尝其他菜肴。(3)面包拿起来，掰下刚好一口能吃下的小块，用黄油刀抹上黄油，送入口中。不可将整片或整个面包涂抹上黄油，用嘴巴去咬。,(4)吃面包的黄油有时是一人一份，有时是共用。共用时需要注意的是，不要把黄油直接挖在自己的面包上，而是先挖一些放在自己的面包盘中，然后再用黄油刀一次一口地抹在面包上。(5)黄油共用的情况下，自己离黄油容器较远时，可以请邻桌帮忙传递，绝不可以自己伸手跨越别人面前拿取。如果黄油在自己面前，出于礼貌及修养，要先将黄油递给较远的人使用。,(6)意大利餐厅的餐桌上是没有黄油的，摆放的是橄榄油，在橄榄油里放些盐，再用面包蘸着吃。(7)面包是绝对不能蘸汤吃的，掰下来泡在汤里用勺舀着吃也不行。(8)与蜗牛搭配的黄油蒜汁，是整道菜的精华，因此黄油蒜汁是不能留在盘子内的，否则会被耻笑不入流。将面包掰下一口的大小，可以直接用手拿着面包蘸蒜汁，也可以用叉子叉着面包蘸。在非正式场合里，可以用面包蘸取盘内的肉汁。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,四、沙拉（Salad）绿色蔬菜沙拉(Mixed Green Salad）,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,五、主菜 （一）牛排的食用方法 牛排统称Beef Steak，为西餐中肉类的代表。根据牛肉的切割部位、口味、烹调方法、酱汁的不同，牛排也有不同的名称。一般较高档肉会含有适量的脂肪，生肉的切面，脂肪呈大理石花纹状，非常漂亮。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,1.牛排主要部位的名称 （1）菲力牛排（Fillet Mignon 或Tenderloin） 是牛上部前腰里脊肉，是一长条的里脊肉，长约5060 cm，宽约1215 cm。牛在运动时很少用到这块肌肉，因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉。中国香港人称之为嫩牛柳。肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑。适合煎、烤。,（2）肋眼牛排（Ribeye Steak） 位于牛背上靠近肩膀部分的肉。肋眼牛排和菲力牛排位于同一部位的两边，此处的肉质柔软且容易出现浓密脂肪，脂肪交杂呈大理石花纹，鲜嫩多汁。适合烤、煎。 世界著名的日本神户牛排、松阪牛排及澳大利亚的松阪牛排皆指此部位。,（3）纽约客牛排（New York Steak） 上腰脊肉。带油带筋，肉质较香有嚼劲。适合煎、烤、炒。 （4）丁骨牛排（TBone Steak） 牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端，呈T字形。,（7）腿肉牛排（Rump Steak） 位于沙朗牛排后方靠腰骨上方的部位。一般脂肪含量少，肉质硬，有韧性。欧洲人用此部位当牛排煎，美国和亚洲很少使用煎的方法烹调此部位。适合煎、烤。,（5）红屋牛排（Porterhouse） 牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉后端，呈T字形。T字两端分别是菲力肉和纽约客肉。肉质带油香嫩。适合烧烤、搭配酱汁。 （6）沙朗牛排（Sirloin） 位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉。肉质带有适量的脂肪，较硬有韧性。适合烤、煎。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,2.牛排的点法 （1）一二分熟：Rare 只烧烤表面，其余的肉质呈原始的鲜红色，带有血水。 （2）三四分熟：Medium Rare 表面呈浅褐色，内部70%的肉质为鲜红色，且带有血水。,（3）五六分熟：Medium 表面呈褐色，内部肉质呈粉红色，肉汁得到了充分的保留。 （4）全熟：Well Done 表面焦褐色，内部肉质浅褐色，几乎没有肉汁，有嚼劲，适合喜欢咀嚼的人。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,3.食用牛排的注意事项 （1）坐姿。切割牛排是用指尖的力度，不能用手臂的蛮力。坐姿端正，双肘自然向腋下靠拢，手腕尽量低平，避免看起来气势汹汹。切牛肉时，只要用指尖的力量按定左手的叉子，右手也只在刀尖上用力，便很容易切。叉子的定点和刀子靠得越近，肉切起来就越容易。尽量切小块一点，不会沾污嘴唇。,（2）食用牛排时，餐巾叠起一角，放在膝盖上。 （3）不可以把肉一次全部切成一块一块的，这样会使肉汁全部流失，而且容易冷掉。 （4）牛肉从左边开始切，逐渐往右移。 （5）牛排旁边的配菜是可以吃的，而且要吃光才礼貌。西餐中的米饭被视为是蔬菜，用叉子食用。豆子和马铃薯需要轻轻压扁，再用叉子食用，以免掉落。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,煎菲力牛排（Tournedos Vert-pre),点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（二）鱼的食用方法 1.食用全鱼的操作要领 （1）鱼肉比较松软，鱼刀要轻握，不需要用太大的力气。 （2）先将鱼周边的鳍用刀切离鱼身，鱼鳍放在盘子的一边。 （3）用叉子压住鱼，用鱼刀沿着鱼鳃处划一刀，但是不能将整个鱼头切断。 （4）在鱼身中间，顺着鱼的脊背，把鱼切成两半。然后将鱼肉向两侧翻开，和鱼骨脱离。 （5）挑起鱼骨，在鱼尾部下方划一刀，使鱼骨、鱼尾和肉完全分离。 （6）将鱼骨连头带尾完整取下，置于盘子一边，或另一个盘子中，再吃肉。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,2.食用鱼类菜肴时的注意事项 （1）食用鱼类菜肴时有鱼叉，鱼肉松散易碎，可以使用鱼叉帮助盛肉。 （2）食用全鱼时，绝不能“全鱼翻身”，如若鱼较大、较长，可以将鱼切成两半，再去鱼骨。 （3）不小心吃到鱼刺，不可以低头吐在桌子上，可以吐在叉子上，再放进盘子里；或者用餐巾遮一下嘴，用手拿出来，放进盘子里。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,3.柠檬的用法 鱼类菜肴经常会搭配柠檬，柠檬汁挤在鱼身上不仅去除了鱼的腥味，也增加了鱼的鲜味。不同形状的柠檬有不同的用法： （1）片状。直接放在鱼肉上，用叉子压出汁液。 （2）柠檬角。右手挤柠檬汁时，左手遮挡，避免四处飞溅。 （3）半形柠檬。用叉子插进半球内，旋转刮出汁。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,烤鳕鱼柳（Baked Cod Fillets）,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（三）带骨的肉、小羊排、鸡腿的食用方法 以食用羊排为例： （1）先用叉子将肉固定，再用刀子顺着骨头将骨头、肉分开。 （2）骨、肉分开后，将肉一次切一口大小食用。 （3）切下的骨头聚集在盘内一角，不可以散得满盘都是。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,炸鸡翅(Fried Chicken Wings),点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（四）龙虾的食用方法 （1）左手叉住虾身，从龙虾的尾巴下刀。 （2）刀在肉的下边，顺着壳前进，把壳与肉分开。 （3）肉、壳分开以后就好办了，将整块肉取出，放在靠近自己这一侧的盘子上。 （4）任何带骨、带壳、带刺的鱼、肉、龙虾的分开要领其实都一样，将壳或骨与肉分开后，每次切一小口大小食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（五）串烤的食用方法 (1）烧烤温度高，铁串子很烫，千万不能直接用嘴巴啃，避免烫伤。而且在餐厅用手拿着铁串子，也不雅观。 (2）右手用餐巾拿着铁串，左手用叉子抵住食物，然后右手将铁串拔出。取下来的食物，再切成一口大小食用。 (3）取下的铁串聚拢在盘子的一角，并且要与自己平行，千万不能把串尖对准同伴。 (4）如果遇到取不下来的食物，可以请侍者帮忙。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（六）生牡蛎、法式蜗牛的食用方法 1.生牡蛎 （1）上桌的牡蛎都是已经撬 开的，食用的时候不用刀。左手按 住牡蛎，右手用叉子从周围将肉与壳分开，在贝柱上需要花点工夫。 （2）肉、壳分开后，加调味料。一般情况下加柠檬汁，以保存原味。（如何挤柠檬汁参照鱼类的食用方法） （3）吃完肉之后，牡蛎壳里的汁可以直接拿起来喝。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,2.法式蜗牛 一般食用蜗牛的方法：左手拿专用的夹子夹住蜗牛，右手用叉子将蜗牛取出来。如果左手不是很灵活，可以先用右手夹稳蜗牛，然后改换左手拿住。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（七）借助手指帮忙的食物 1.贻贝 贻贝常用于前菜，大多以白酒和蒜烹调，上桌的时候占的面积较大，但是可以食用的肉并不多。 吃法：左手拿着壳，右手用叉子取出肉。欧洲也有用贻贝的空壳夹出贻贝肉的吃法，但这会弄脏双手，还是尽量保持一只手是干净的。,2.意大利海鲜面 意大利海鲜面中有带尾巴的虾，需要用左手拉住虾尾，右手用叉子叉住虾肉将肉与尾巴分开。若用刀子，左手用叉子钉住虾尾，再用右手用刀子将肉切离。,3.蒜贝面 蒜贝面是用带壳的蛤蜊烹调而成的，食用时，左手拿着贝壳，右手用叉子取下蛤肉。,4.白煮蛋 白煮蛋已经称为早餐的必需品，欧洲早餐的白煮蛋与中国完全不一样。在欧洲，鸡蛋煮好后放在蛋架上，再垫放在小蝶内，然后上桌。 食用时用刀或叉子轻敲壳，把碎壳剥掉一个小口，撒上盐、胡椒等调料，用小汤勺挖着吃。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（八）装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。,马铃薯作为配菜时可以以不同的形态出现，有时是泥状（Mashed Potato），就用叉子盛着吃；有时是烤一整个上桌，就用刀从中间切成四瓣；条状就直接用叉子叉着吃。 豌豆圆滚滚的，不太好叉住，用叉子压扁，用叉子盛着吃。,米饭在西餐中被当成是配菜，吃法和毛豆一样，先压一下，再盛着吃。 在餐厅中，有形状很奇怪的配菜，服务员会提示客人吃的方法，比如直接用手拿着吃。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,（八）装饰和配菜 在主菜的周围有各种各样精心搭配的装饰或配菜，包括马铃薯、胡萝卜、豌豆、毛豆、米饭等。越高级的餐厅，装饰和配菜就越讲究，不论怎么美丽的装饰、摆盘，食物终究是要吃的，而且要吃光。,马铃薯作为配菜时可以以不同的形态出现，有时是泥状（Mashed Potato），就用叉子盛着吃；有时是烤一整个上桌，就用刀从中间切成四瓣；条状就直接用叉子叉着吃。 豌豆圆滚滚的，不太好叉住，用叉子压扁，用叉子盛着吃。,米饭在西餐中被当成是配菜，吃法和毛豆一样，先压一下，再盛着吃。 在餐厅中，有形状很奇怪的配菜，服务员会提示客人吃的方法，比如直接用手拿着吃。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题三 进餐礼仪,任务实训 1.教师带领同学学做胡萝卜浓汤，并组织同学分组演示喝汤，掌握喝汤的利益。 2.开胃菜有哪些特点？,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,一、蛋糕 1.蛋糕（cake） 先用叉子压住三角形蛋糕的尖角处，再用刀切下一小口大小，用叉子盛着吃。若是圆形、方形或长方形蛋糕，就从一侧切到另一侧，一般用叉子盛着吃，若有酱汁或是布丁、奶酪一类，则用小汤勺舀食。切忌不可全部切成小块再吃，弄得狼狈不堪。吃好后，蛋糕底部的锡纸，用叉子轻轻地折起来，使盘内的残局有所掩盖，会增加同桌人的好感。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,2.千层派（Mille Feuille） 千层派上桌时都是直立在盘中，为了避免重心不稳倾倒，先让它躺下来，之后用刀子或者叉子从纵向切着吃，派和中间的淡奶油一起吃。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,3.水果塔（Tart &Tartlets） 凡是塔类，都会装饰得很漂亮，但都有混酥的壳，所以不要舍不得，用刀子将它切成两半或四半，再换手用叉子吃（这种吃法只限于糕点，不能应用于菜肴上）。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,4.松饼（Pan Cake） 松饼的分量很大，足以充当一份早餐，因此不会作为餐后甜点出现。 松饼是在各片抹上奶油，两三片叠放在一起，从直径呈十字切四刀，之后再切成许多小块，接着淋上蜂蜜或蜜浆，用右手单手叉着一块一块地吃。当然，一次全切成小块的吃法也仅限于松饼，千万不能应用于牛排上。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,二、水果、冰激凌 1.水果 （1）瓜类水果 水果最常出现的就是瓜类，尤其是哈密瓜，欧洲人很喜爱。 瓜类水果的食用方法：先以刀子将底部的果皮与果肉分开，之后每次切一口大小食用，也可以全部切成块再吃。,（2）有核水果 樱桃、杨梅等是有核水果，可以直接用手拿着吃，将籽轻吐在轻握的手中，放在盘内的一角。,（3）带皮水果 最常出现的带皮水果是葡萄。西餐饭后常会吃一点奶酪，此时搭配的新鲜水果最多的就是葡萄。吃法是直接用手撕去葡萄皮；若大粒的葡萄，可先在葡萄蒂口上划十字纹的缺口，再用手撕去葡萄皮。将葡萄籽轻轻吐在轻握的手中或叉子上，再集中放到盘内。,（4）草莓 用叉子压住草莓蒂，然后用刀子将草莓蒂切掉。再将草莓切成小块，用叉子叉住，可以蘸甜酱汁食用，如炼乳、巧克力酱等。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,2.冰激凌 欧洲国家非常喜欢吃冰激凌，一般用非常华丽的高脚容器盛装，使用点心专用的勺子。在正式场合，豪华的冰激凌会配上饼干，这是因为冰激凌会把舌头冰麻，可以用饼干“暖舌”。冰激凌与饼干可以交替着吃，但不可以把冰激凌放在饼干上吃。 若是用高脚容器盛装冰激凌，使用过的勺子放在托盘的一侧；若是用碗形的容器，勺子放在碗内或托盘上都可以。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题四 甜点,任务实训 教师带领同学模拟食用甜点，学习食用甜点的正确方法。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题五 咖啡和茶,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题五 咖啡和茶,一、咖啡和茶的共同点 1.避免声音 用勺子搅拌牛奶和糖时，勺子叮叮当当碰杯的声音一定要避免，要不然真的就成为整个餐厅瞩目的焦点了。用勺子轻轻地搅拌一下就行了，用完之后放在杯子的后方，要轻轻地放，不可以发出声音。,2.牛奶和糖，先让对方使用，或离得较远的人使用。每个人的喜好不同，因此没必要替别人加。,3.姿态 身体自然坐直，右手拇指和食指捏住杯耳，轻缓地将杯子端起，不能用两只手。日本茶、中国茶，茶杯没有杯耳，所以一定要用双手。喝之前，用餐巾按一下嘴唇，这样就不会在杯口上留下口红印记。喝的时候不要大口吞咽，发出咕咚咕咚的声音，要小口地品尝。,4.碟 西式茶、咖啡的杯子和碟必定配套使用，碟的作用是垫放杯子和小匙，可以盛接溢出的液体，避免弄脏桌巾或饮用者的衣服。碟子内的液体绝不可以喝，液体较多时，可以用纸巾吸干，并同时擦拭杯底。 一般情况下碟是留在桌子上不动的，以下几种情况需要左手持碟指齐胸高度，右手拿杯饮用：深坐在沙发上离桌子远；桌子矮；宴会上的立食餐饮。放回时，也应先将杯子放在碟子上，再整个放回桌上。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,课题五 咖啡和茶,二、红茶的知识 现今有二十多个国家产红茶，其中印度大吉岭红茶、锡兰的乌巴茶、中国安徽省的祁门茶、阿萨姆红茶被称为世界四大红茶。,印度大吉岭红茶：产于印度和尼泊尔边境，面对喜马拉雅山的高原，海拔1800米以上。当地年均气温15 左右，昼夜温差大，白天日照充足，长年弥漫云雾，使大吉岭茶有独特的芳香，被称为“红茶中的香槟”。茶的香气属高香类，被称为麝香葡萄香味茶，香气比较持久，滋味甘甜柔和，最好喝原味，也可以加入牛奶，但不可加柠檬，会使茶香消失。,锡兰乌巴茶：是高地产的红茶，通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。乌巴茶的涩味和牛奶很搭。,安徽祁门茶：简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地气候温和、雨水充足、日照适度，所以茶叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。