烹饪工艺学第二节蓉胶制作工艺

.,第二节蓉胶制作工艺,.,1蓉胶加工的意义和作用,蓉胶又称缔（第）子、糁子等，在食品工艺中又叫肉糜，是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混合制成的粘稠状的胶体复合型食料。在菜点制作中，缔子占有特殊的位置，俗话说“漆匠的刷子，厨师的缔子”。其作用有：作为连接性原料，是制作酿菜、卷包及锅贴菜肴的重要原料，如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇等菜肴；作为直接使用的原料，是制作各种茸泥菜肴的基础，如芙蓉鸡（鱼）片、鱼（肉、鸡）圆、清炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。,.,2缔子的特性,可塑性强，易于菜肴的造型；粘性增大，利于菜品的定型和点缀；易于成熟，缩短了烹调的时间；便于食用，使用范围广。,.,.,3影响蓉胶质量的因素,盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.53mol/L。调蓉胶时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐，就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从而出现脱水现象。温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.57.2范围内形成的弹性最强。,.,.,.,.,4制缔原料及其运用,肌肉：应该选用蛋白质含量丰富、脂肪和结缔组织少的动物性原料。据测试，用活取的鱼虾肌肉制缔，难以破碎，吸水量也小得多，缔子缺乏持续温度的粘度，成品质感老而粗糙；而成熟期的肌肉，质地因氧化而柔软，持水性高，并含有一定量的风味物质如肌苷酸等，肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在，所以粘性较强。,.,.,.,盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉调水后稠粘；淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔子的乳化特性和弹力，用量一般在1030%左右，粘性较小的缔子用量要少一些。鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性；可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量，不宜添加过量,.,5缔子的种类,硬缔：是指蓉胶的料形较大，调制蓉胶时掺水较少，用浆、粉较重，缔子的浓度较厚，成菜硬度较强，常用于炖、焖、烧、炸、煎、贴、塌等烹调方法。,.,清炖蟹粉狮子头,.,百花映香菠,.,软缔：料形比较细腻，蛋浆或清水掺量适中，缔质稠粘。即能独立成菜，又作为包、卷、贴类菜肴的粘结物。加热温度应控制在85100的范围，尤其是水汆制品，应该保持水不沸腾，以防冲散，而且失去弹性，质地粗且老；成品多用蒸、汆、炒等方法制熟。又分为浆调软缔和水调软缔。,.,清汤鱼圆,.,虎皮虾球,.,嫩缔：是用蛋液或发蛋液与浆、水掺和而成，质地极嫩，入口即化。一般色泽洁白，加热时温度应该控制在100以内，尤其是油汆的菜肴要注意用合适的油温养熟养透，否则成品