4-己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响VIP

2009年22卷4期V0L22NN4西南农业学报SOUTHWESTCHINAJOURNALOFAGRICULTURALSCIENCES文章编号100148292009041061044一己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响诸永志，王静，王道营，沙琴，徐为民H，汪志君1江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2扬州大学食品与工程学院，江苏扬州225009摘要本实验采用50、100和150MSKG三种浓度的4一己基间苯二酚4HR溶液浸泡鲜切牛蒡15MIN，于1贮存，考察鲜切牛蒡褐交情况及相关酶活性。试验结果表明100MGKG4HR较好地延缓了鲜切牛蒡的褐变，降低了多酚氧化酶PPO、过氧化氢酶POD、苯丙氨酸解氨酶PAL和抗坏血酸过氧化物酶APX活性，抑制了丙二醛MDA和总酚TP含量的上升，具有较好的抑制褐变、保持品质的作用。关键词4一己基间苯二酚；鲜切牛蒡；褐变；品质中图分类号S68211文献标识码AEFFECTSOF4HEXYLRESORCINOL4HRONBROWNINGANDQUALITYOFFRESHCUTBURDOCKARCTIUMLAPPALSTICKSZHUYONGZHI，WANGJING，WANGDAOYLNS，SHAQIN，XUWEIMIN，WANGZHIJUN。1INSTITUTEOFAGRICULTURALPRODUCTSHXW,ESSING，JIANGSUACADEMYOFAGRICULTURALSCIENCES，JIANGSUNANJING210014，CHINA；2INSTITUTEOFFOODANDTECHNOLO，YANGZHOUUNIVERSITY，ZHEIJIANGYANGZHOU222009，CHINAABSTRACTTHEEFFECTOF4HEXYLRESOROINOL4一HRTREATMENTSONBROWNINGANDENZYMATICACTIVITIESOFSHCUTBURDOCKSINVESTIGATEDTHEBURDOCKWELEDIPPEDINSOLUTIONSOF4HRAT50，100AND150MGKGFOR15MINUTES，RESPECTIVELY，THENSTOREDAT1RESULTSSHOWEDTHATWITH100MGKG4HR，THEBROWNINGPROCESSWASSIGNIFICANTLYDELAYED，THEACTIVITYOFPOLYPHENOLOXIDASEPPO，PEMXDAPOD，PHENYLALANINEAMMONIALYASEPALANDASCORBICACIDPEROXIDAEAPXWEREINHIBITEDWHILEMALONDIALDEHYDEMDALEVE8ANDTHECONTENTOFTOTALPHENOLTPWEREDECREASEDSO100MGKG4HRCOULDEFFECTIVELYINHIHITETISSUEBROWNINGANDMAINTAINGOODAPPEARANCEKEYWORDS4HEXYLRESOREINOL；FRESHCUTBURDOCK；BROWNING；QUANTITY牛蒡为菊科多年生草本药食两用蔬菜，具有强身健体、滋补益气之功效，并对高血压、高血脂有显著疗效，在日本及东南亚深受欢迎J。近年来我国实现了大面积种植，其中鲜切牛蒡由于食用方便、卫生、快捷等优点成为主要的出口产品之一。牛蒡采后加工过程中极易褐变，直接影响其感官品质和营养价值J，已成为影响鲜切牛蒡出口和销售的重要原因。研究证实鲜切果蔬褐变的主要原因是多酚氧化酶PPO催化酚类物质氧化成醌，再聚合成为黑色收稿日期20090510基金项耳江苏省科技攻关项目BE2006315作者简介诸永志1975一，男，江苏南京人，助理研究员，从事农产品贮藏与加工研究，EMAILWDY0373YAHOOCORNCN，为通讯作者。物质【3J。过氧化氢酶POD参与并加速酚类物质的氧化，加剧褐变J。切分伤害诱导酚类合成的关键酶苯丙氨酸解氨酶PAL合成，增强了PAL活性从而造成褐变底物酚类物质的累积，总酚TP含量增加，增大了褐变的可能【5J。切分造成细胞膜结构破坏，脂膜氧化导致丙二醛MDA聚积。研究认为抗坏血酸过氧化物酶APX也与机体褐变有关。在不同褐变程度的荔枝果实中，APX的活性随果皮褐变程度的增加而增加【6】。过氧化氢酶CAT通过减少机体内H0的含量降低酚类氧化的速度，推迟褐变的发生4J。传统的褐变抑制方法SO熏蒸、添加抗氧剂等存在着食品安全性，价格以及防褐变效果等问题【。4一己基间苯二酚4一HR是一种新型的抗1O62西南农业学报22卷寝贮藏时间DSTORAGETIMEL一CK一50MGKG一100MGKG一150MGKG一0612182430贮藏时间DSTORAGETIMEL一CK一50RAGKS一1OOMGKG一L5OMGKG图14ITR处理对BD和MDA含量的影响FIG1EFFECTOF4HRTREATMENTONBDANDMDACONTENTOFFRESHCUTBURDOCK氧剂，最早被用于抑制虾类褐变，一般认为用量低于定愈创木酚法，结果以UGFW表示。苯丙氨005。近几年发现对鲜切苹果8J、蘑菇J、马铃酸解氨酶活性测定参照欧阳光察方法测定，结薯。、梨及莲藕等具有良好的抗褐变效果，是果以UGFW表示。抗坏血酸氧化酶活性测定参亚硫酸盐很好的替代品。迄今国内外尚无关于4照MISHRA等副方法以IMOLASAFWH表示。HR在抑制鲜切牛蒡褐变方面的报道。本文研究了过氧化氢酶活性测定参照CAKMAK的方法1。不同浓度4HR处理对鲜切牛蒡褐变以及贮藏品质的影响，为鲜切牛蒡的保鲜提供试验依据。1材料与方法11材料和处理由徐州金地食品有限公司提供的新鲜牛蒡，洗净、切段后，立即投入处理液分别为50MGKG、100MGKG、150MGKG4HR溶液中浸泡15MIN，同时以清水浸泡15MIN为对照，取出沥干，装入003MLN的聚乙烯袋中，以橡皮筋扎口，置于1下贮藏。定期观察并测定。12指标测定褐变度测定采用消光值法。新鲜样品按110重量比加蒸馏水，低温匀浆，离心10MIN，取上清液，在420NM测吸光度，以A420表示。丙二醛含量测定采用赵世杰等的方法，以IXMOLL表示。总酚含量测定采用FOLINCIOCALTEU试剂法，以VEGRW表示。多酚氧化酶活性测定采用邻苯二酚法，结果以UGFW表示。过氧化物酶活性测2结果与分析214一HR处理对鲜切牛蒡BD和MDA含量的影响鲜切牛蒡在贮藏期间，褐变度不断上升至后期上升趋势微弱。50MGKGI4一HR处理与对照相比较为接近，抑制效果不明显；100与150MGKG4一HR处理较好地抑制了鲜切牛蒡的褐变P005，100PAL活性P005，见图4。0一CKI_5ORAGKS一10OMGG一150MGKG贮藏时间DSTORAGETIME一一CKI50RAGKS。一100REKSRL5OMGKG图44HR处理对APX活性和CAT活性变化FIG4EFFECTOF4HRTREATMENTONAPXANDCATACTIVITYOFFRESHCUTBURDOCK唧姐盘咖啪鲫伽抛。西南农业学报22卷3讨论与小结4一HR是多酚氧化酶的竞争性抑制剂，通过和邻苯二酚类物质竞争性与多酚氧化酶结合，抑制多酚氧化酶活性。JOSEA等分别采用4O、6O、80MGKG4一HR处理芒果汁，研究其对芒果PPO活性的影响，发现与抗坏血酸复合使用时均可有效抑制芒果汁中PPO活性。本试验中100MGKG4一HR处理鲜切牛蒡，可有效抑制PPO活性，从而减轻褐变。这与A1VAXEZPMTILLA等试验结果一致，该实验采用50MM4一HR明显抑制了苹果汁中的PPO活性，并发现4一HR对苹果汁PPO活性的抑制作用大于P一糊精。酚类物质是酶促褐变的底物，其含量与褐变密切相关。PAL是酚类合成的关键酶。本试验中100和150MGKG4一HR处理显著抑制了PAL活性，进而抑制酚类物质合成，降低总酚含量，延缓了鲜切牛蒡的褐变，延长了贮藏期。综上所述，4一HR处理通过有效抑制鲜切牛蒡的PPO、POD和PAL活性，降低MDA和TP含量，延缓鲜切牛蒡的衰老，减轻褐变，因此对于鲜切牛蒡的贮藏具有一定应用价值。其中100MGKG4HR对鲜切牛蒡有明显的抑制褐变的作用。参考文献1白桂芬牛蒡的贮藏与加工J1农产品加工学刊，2006，67676782张晓伟，孙爱东，官玮牛蒡的营养价值及其开发现状J中国食品与食物，2OO6125273IEGUMIISHIMARU，KOICHIKAGOROKU，KAZUOCHACHIN。ETA1EFFECTSOFTHESTORAGECONDITIONSOFBURDOCKARAIUMLAPPALROOTONTHEQMDITYOFHEATPROCESSEDBURDOCKSTICKSJSCIENTIAHORTIEULTUME。2004。10111O4FEITAO，MINZHANGEFFECTOFVACUUMCOOLINGONPHYSIOLOGICALCHANGESINTHEANTIODANTSYSTEMOFMUSHROOMUNDERDIFFERENTSTORAGECONDITIONSJJOURNALOFFOODENGINEERING，2007。79130213095JULIOGLOLIZAVELARDE，MARYEMANGRICH。ETA1HEATSHOCKREDUCESBROWNINGOFFRESHCUTCELERYPETIOLESJPESTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY，2000，273053116WUZ，SUM，CHENWASTUDYOFSOMEPHYSIOLOGICALCHANGESDURINGBROWNINGOFLITCHIFRUITSMINTERNATIONALSYMPOSIUMONPOSTHATVESTSEIANEEANDTECHNOLOGYOFHORTICULTURALCROPS19952212277PILIZOTAV，SUBARIEDCONTROLOFENZTMATIEBROWNINGOFFOODSJFOODTECHNOLOGYANDBIOTECH。NOLOGY，1998，3632192278MBPEREZGAGO，MSERRA，MADELRIOCOLORCHANGEOFFRESHCUTAPPLESCOATEDWITHWHEYPROTEINCONCENTRATEBASEDEDIBLECOATINGSJPESTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY，2006，3984929DAWLEYRM，FLURKEYWH4HEXYLRESOREINOL，APOTENTINHIBITOROFMUSH_ROOMTYRESINASEJFOODSCIENCE，1993，5860961010REYESMC，PARRAIMA，MILANCJ，ETA1ARESPONSESHLRFAEEMETHODOLOGYAPPROACHTOOPTIMIZEPRETREATMENTSTOPREVENTENZYMATICBROWNINGINPOTATOSOANUMTUBEROSUMLCUBESJSCIFOODA2001，82697911SAPERSGM，MILLERRLBROWNINGINHIBITIONINFRESHCUTPEARSJFOODSCIENCE，1998，63234234612苏新国，蒋跃明，李月标，等4HR对鲜切莲藕褐变及贮藏品质的影响J食品科学，2003，241214214513赵世杰，李德全丙二醛的测定A植物生理学实验手册M北京科学出版社，199930530614SLINKARDK，SINGLETONVLTOTALPHENOLANALYSI8A，AUTOMATIONANDCOMPARISONWITHMANUALMETHODSJAMJENOLVITIC，1997，28495515MURRDP，MORRISLLINFLUENCEOFO2ANDCO2ONODIPHENOLOXIDESEACTIVITYINMUSHROOMSJAMEROEHORTSCI，1974，9915515816KOCHHAJ，LAVEES，SPIEGERPDIFFERENCEINPEREXIDASEACTIVITYANDISOENZYMESINEMBRYOGENIEANDNONEMBRYOGENIESHAMOUTIMANGEOVULARCALLUSLINESJPLANTCELLPHYSIOL。1977，1846346717欧阳光察苯丙氨酸解氨酶PAL活性的测定A物植生理学实验手册M上海上海科技出版社，198519119218MISHRANP，MISHMRK，SINGHALGSCHANGESINTHEACTIVITIESOFANTIOXIDANTENZYMESDURINGEXPOSUREOFINTACTWHEATLEAVESTOSTRONGVISIBLELIGHTATDIFFERENTTEMPERATUREINTHEPRESENCEOFPROTEINSYNTHESISINHIBITORSJPLANTPHY