DB46T 361-2016 地理标志产品 儋州粽子

1备 案 号 ： 49358 省 地 方 标 准6/T 361 2016地 理 标 志 产 品 儋 州 粽 子of 04 - 06 发 布 2016 - 04 施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 3612016 言本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005年 第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 和 17924地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 制 定 。本 标 准 按 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 和 17924地理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 的 规 定 编 写 。本 标 准 由 儋 州 市 人 民 政 府 提 出 。本 标 准 由 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 海 南 省 产 品 质 量 监 督 检 验 所 、 儋 州 市 粽 子 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 毓 炜 、 尚 洁 、 黄 健 泓 、 赵 宏 亮 、 唐 闻 宁 、 常 虹 、 孙 少 仁 、 赵 尚 铮 、 谢 有 造 、周 冬 梅 、 田 传 明 、 陈 有 章 。 36120161地 理 标 志 产 品 儋 州 粽 子1 范 围本 标 准 规 定 了 儋 州 粽 子 的 术 语 和 定 义 、 保 护 范 围 、 产 品 分 类 、 要 求 、 生 产 加 工 过 程 中 的 卫 生 要 求 、试 验 方 法 、 检 验 规 则 以 及 标 签 、 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 的 要 求 。本 标 准 适 用 于 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 儋 州 粽 子 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 191 包 装 储 运 图 示 标 志17 白 砂 糖354 大 米534 花 生 油707 鲜 (冻 )畜 肉 卫 生 标 准715 粮 食 卫 生 标 准749 蛋 制 品 卫 生 标 准760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 霉 菌 和 酵 母 计 数 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 商 业 无 菌 检 验 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 品 中 脂 肪 的 测 定 36120162 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定 品 中 黄 曲 霉 毒 素 定 用 植 物 油 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 点 卫 生 标 准 的 分 析 方 法461 食 用 盐 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 10004 包 装 用 塑 料 复 合 膜 、 袋 干 法 复 合 、 挤 出 复 合3100 肉 类 罐 头 食 品 卫 生 标 准4881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求8186 酿 造 酱 油9921 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 10348 大 蒜 10371 鸡 精 调 味 料 10416 调 味 料 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 州 粽 子 标 准 第 4章 规 定 的 范 围 内 ， 以 糯 米 为 主 要 原 料 或 辅 以 红 豆 、 绿 豆 、 黑 豆 ， 中 间 裹 以 猪 肉 、 咸 鸭蛋 黄 、 荷 包 豆 、 绿 豆 等 馅 料 ， 用 茄 冬 叶 包 裹 ， 经 竹 片 、 麻 绳 或 棉 绳 包 扎 成 型 ， 蒸 煮 至 熟 而 成 的 制 品 。 of 范 围 内 生 产 的 茄 冬 叶 。 361 体 去 粽 叶 后 裸 露 的 粽 子 。 料 与 主 料 糯 米 搅 拌 ， 直 接 被 包 入 粽 子 体 内 的 部 分 。 角 of 熟 后 粽 子 角 有 肉 眼 可 见 粽 体 。 茄 冬 叶 包 的 粽 子 为 五 角 粽 、 呈 金 字 塔 型 ， 中 间 1角 高 ， 底 部 平 面四 角 ， 沿 中 间 角 对 称 各 扎 两 道 线 。 海 鸭 on 鸭 源 于 绍 兴 鸭 或 红 麻 鸭 ， 放 养 于 江 河 入 海 口 的 咸 淡 水 区 域 和 浅 滩 。 包 豆 菜 豆 属 ， 外 形 酷 似 荷 包 ， 豆 身 布 满 红 色 经 络 花 纹 的 豆 。4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围儋 州 粽 子 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 限 于 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护规 定 批 准 的 范 围 ， 即 海 南 省 儋 州 市 及 洋 浦 经 济 开 发 区 现 辖 行 政 区 域 ， 见 附 录 A。5 产 品 分 生 产 工 艺 不 同 分 为 蛋 黄 猪 肉 粽 、 蛋 黄 豆 粽 。 黄 猪 肉 粽 ： 以 糯 米 为 主 要 原 料 ， 中 间 裹 以 经 调 制 入 味 的 猪 肉 、 咸 蛋 黄 馅 料 ， 用 茄 冬 叶 包 裹 ，再 以 竹 片 、 麻 绳 或 棉 绳 包 扎 成 型 ， 水 煮 至 熟 而 成 的 制 品 。 黄 豆 粽 ： 以 糯 米 为 主 要 原 料 ， 红 豆 、 绿 豆 、 黑 豆 为 辅 料 ， 中 间 裹 以 经 调 制 入 味 的 猪 肉 、 咸 蛋黄 、 荷 包 豆 、 绿 豆 馅 料 ， 用 茄 冬 叶 包 裹 ， 再 以 竹 片 、 麻 绳 或 棉 绳 包 扎 成 型 ， 水 煮 至 熟 而 成 的 制 品 。 包 装 方 式 不 同 分 为 新 鲜 类 、 真 空 包 装 类 。 鲜 类 ： 指 煮 后 未 经 速 冻 、 真 空 包 装 等 处 理 方 式 ， 在 常 温 下 贮 存 和 销 售 的 粽 子 。 空 包 装 类 ： 指 经 真 空 包 装 和 灭 菌 工 艺 处 理 并 以 真 空 包 装 方 式 贮 存 和 销 售 的 粽 子 。 361201646 要 产 工 艺 流 程原 料 清 洗 浸 泡 及 处 理 包 制 （ 粽 叶 经 水 煮 、 清 洗 ） 水 煮 晾 制 成 艺 要 、 辅 料 处 理a) 茄 冬 叶 ： 去 梗 ， 经 100 水 煮 约 2 小 时 ， 清 水 清 洗 干 净 待 用 。b) 糯 米 ： 常 温 下 用 清 水 浸 泡 2 3小 时 ， 捞 出 沥 干 ， 加 入 适 量 的 食 盐 、 花 生 油 、 蒜 蓉 搅 拌 均 匀 待用 。c) 猪 肉 ： 切 块 ， 用 食 盐 、 鸡 精 、 糖 、 料 酒 、 蒜 蓉 、 花 生 油 、 酱 油 等 调 味 料 拌 匀 ， 腌 制 1h 以 上 待用 。d) 荷 包 豆 :鲜 豆 去 皮 ， 80 热 水 漂 烫 3 5 分 钟 待 用 ； 干 豆 用 清 水 洗 净 浸 泡 4 6 小 时 ， 去 皮 ， 80水 漂 烫 待 用 。e) 红 豆 ： 先 淘 沙 清 洗 干 净 之 后 ， 常 温 下 用 清 水 浸 泡 2 3 小 时 ， 捞 出 沥 干 待 用 。f) 绿 豆 ： 要 拌 入 糯 米 的 绿 豆 ， 先 淘 沙 清 洗 干 净 之 后 ， 常 温 下 用 清 水 浸 泡 2 3 小 时 ， 捞 出 沥 干 后待 用 ； 作 为 馅 料 的 绿 豆 ， 脱 皮 绿 豆 清 洗 干 净 之 后 ， 常 温 下 用 清 水 浸 泡 2 3 小 时 ， 捞 出 沥 干 后待 用 。g) 黑 豆 ： 先 淘 沙 清 洗 干 净 之 后 ， 常 温 下 用 清 水 浸 泡 2 3 小 时 ， 捞 出 沥 干 待 用 。h) 跑 海 咸 鸭 蛋 黄 ： 跑 海 鸭 蛋 裹 上 盐 及 本 地 红 泥 或 本 地 草 木 灰 搅 拌 的 浆 ， 腌 制 20 天 以 上 ， 洗 净 红泥 ， 去 除 蛋 白 ， 取 中 间 蛋 黄 部 分 待 用 。 制 蛋 黄 猪 肉 粽 ： 依 照 茄 冬 叶 包 糯 米 ， 糯 米 包 猪 肉 、 跑 海 咸 鸭 蛋 黄 的 顺 序 包 裹 ， 并 用 竹 片 或 麻 绳 或棉 绳 包 扎 好 。 其 中 糯 米 、 猪 肉 、 跑 海 咸 鸭 蛋 黄 的 比 例 为 10:10:3。 蛋 黄 豆 粽 ： 以 糯 米 、 红 豆 、 绿 豆 、 黑 豆 搅 拌 均 匀 为 主 料 ， 猪 肉 、 跑 海 咸 鸭 蛋 黄 、 荷 包 豆 、 绿 豆作 为 馅 料 。 依 照 茄 冬 叶 包 主 料 (糯 米 、 红 豆 、 绿 豆 、 黑 豆 混 合 料 )， 主 料 包 裹 馅 料 ， 并 用 竹 片 或麻 绳 或 棉 绳 包 扎 好 。 其 中 糯 米 、 猪 肉 、 跑 海 咸 鸭 蛋 黄 、 食 用 豆 的 比 例 为 5:10:3:5。 煮将 当 天 包 裹 好 的 蛋 黄 猪 肉 粽 或 蛋 黄 豆 粽 及 时 下 锅 (包 裹 好 不 超 过 3h)， 加 入 清 水 ， 水 没 过 粽 子 约 10 热 煮 制 (10 12)h， 煮 制 过 程 保 持 水 始 终 没 过 粽 子 ， 直 到 煮 熟 。 干将 出 锅 的 粽 子 放 到 阴 凉 通 风 处 晾 干 。 装根 据 产 品 类 型 和 销 售 要 求 进 行 包 辅 材 料 要 求 361 产 用 水 ： 产 地 范 围 内 的 地 表 水 ， 应 符 合 749 规 定 。 米 ： 产 地 范 围 内 当 年 产 的 糯 米 (直 链 淀 粉 含 量 ， 应 符 合 354规 定 。 肉 ： 产 地 范 围 内 饲 养 的 花 猪 的 五 花 肉 ， 应 符 合 707 规 定 。 鸭 蛋 黄 ： 产 地 范 围 内 跑 海 鸭 产 的 鸭 蛋 ， 经 腌 制 20 天 以 上 的 咸 鸭 蛋 黄 ， 应 符 合 749 规 定 。 叶 ： 产 地 范 围 内 生 产 的 茄 冬 叶 ， 从 采 摘 至 加 工 使 用 2 天 。 按 生 产 工 艺 要 求 进 行 处 理 ， 处 理过 程 中 不 得 使 用 有 毒 有 害 物 质 。 豆 、 红 豆 、 荷 包 豆 、 黑 豆 ： 应 符 合 715规 定 。 盐 ： 应 符 合 461 规 定 。 砂 糖 ： 应 符 合 17 规 定 。 生 油 ： 应 符 合 534 规 定 。 酒 ： 应 符 合 10416规 定 。 精 ： 应 符 合 10371规 定 。 蒜 ： 应 符 合 10348规 定 。 油 ： 应 符 合 8186规 定 。 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求表 面 形 态 粽 角 端 正 ， 扎 线 松 紧 适 当 ， 无 明 显 露 角 、 粽 体 无 外 露色 泽 剥 去 粽 叶 ， 粽 体 表 面 呈 粽 叶 浅 绿 色 光 泽 ， 馅 料 具 有 所 用 物 料 相 应 的 色 泽 ， 有 光 泽组 织 形 态 粽 体 不 过 烂 ， 内 有 馅 料 ， 粽 子 内 无 杂 质 ， 无 夹 生 ， 无 霉 变 ， 无 生 虫滋 味 与 气 味 糯 而 不 烂 ， 咸 甜 适 口 ， 具 有 粽 叶 、 糯 米 及 其 他 物 料 固 有 的 香 味 ， 不 得 有 酸 败 、 发 霉 、 发 馊 等异 味杂 质 无 正 常 视 力 可 见 的 外 来 杂 含 量净 含 量 应 符 合 070的 规 定 。 化 指 标理 化 指 标 应 符 合 表 2要 求 。 36120166表 2 理 化 指 标项 目 指 标干 燥 失 重 ， % 65蛋 白 质 ， % ， % （ 以 脂 肪 计 ） ， （ mg/g 化 值 （ 以 脂 肪 计 ） ， g/100g 以 ） ， mg/ 以 ） ， mg/ 霉 毒 素 ug/ 生 物 指 鲜 类 粽 子 微 生 物 指 标新 鲜 类 粽 子 微 生 物 指 标 应 符 合 表 3的 要 求 。表 3 新 鲜 类 微 生 物 指 标项 目 指 标菌 落 总 数 （ g） 50 000大 肠 菌 群 （ g） 3霉 菌 计 数 （ g） 50致 病 菌 （ 沙 门 氏 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ） 按 9921 的 规 定 执 空 包 装 类 粽 子 微 生 物 指 标真 空 包 装 类 粽 子 微 生 物 指 标 应 符 合 3100的 规 定 。 品 添 加 品 添 加 剂 质 量 应 符 合 相 应 的 质 量 标 准 要 求 和 有 关 规 定 。 品 添 加 剂 的 品 种 和 使 用 量 应 符 合 760 的 规 定 。7 食 品 生 产 加 工 过 程 中 的 卫 生 要 求应 符 合 4881的 规 定 。8 试 验 方 官 检 验取 以 销 售 包 装 计 的 样 品 一 件 ， 检 查 表 面 形 态 ， 再 按 包 装 上 标 明 的 食 用 方 法 进 行 复 热 后 剥 去 粽 叶 将 粽子 置 于 清 洁 的 白 磁 盘 中 ， 在 自 然 光 下 观 察 色 泽 及 表 面 杂 质 ， 然 后 以 餐 刀 剖 开 分 别 用 目 测 、 鼻 嗅 和 口 尝 检查 其 组 织 形 态 、 气 味 和 滋 味 。 361 含 量按 070规 定 的 方 法 进 行 测 定 。 化 指 品 处 理测 试 干 燥 失 重 、 蛋 白 质 、 脂 肪 时 ， 应 将 整 只 粽 子 全 部 捣 烂 ， 取 混 合 均 匀 的 样 品 。 燥 失 重按 直 接 干 燥 法 进 行 测 定 。 白 质按 的 方 法 进 行 测 定 。 肪按 氏 抽 提 法 进 行 测 定 。 价 、 过 氧 化 值先 按 取 油 脂 ， 然 后 按 的 方 法 进 行 测 定 。 砷按 的 方 法 进 行 测 定 。按 的 方 法 进 行 测 定 。 曲 霉 毒 素 B/T 的 方 法 进 行 测 定 。 生 物 指 标 检 品 处 理样 品 剥 去 粽 叶 后 的 主 体 ， 采 样 及 处 理 按 。 落 总 数 定 的 方 法 测 定 。 肠 菌 群 定 的 方 法 测 定 。 菌按 定 的 方 法 测 定 。 门 氏 菌 36120168按 定 的 方 法 测 定 。 黄 色 葡 萄 球 菌按 板 计 数 法 测 定 。 空 包 装 类 微 生 物 指 标 检 验按 定 的 方 法 测 定 。9 检 验 规 批每 天 或 每 班 次 生 产 的 同 一 品 种 的 粽 子 为 一 个 检 验 批 。 成 品 库 内 抽 样 ， 抽 样 单 位 以 只 计 。 批 按 千 分 之 一 抽 样 ， 但 每 批 不 应 少 于 12只 ， 其 中 3 只 用 于 测 感 官 、 净 含 量 ， 3 只 用 于 理 化 及有 害 物 质 检 验 ， 3 只 用 于 微 生 物 检 验 。 厂 检 批 产 品 出 厂 前 ， 应 由 生 产 厂 质 检 部 门 按 标 准 进 行 检 验 ， 合 格 后 方 可 出 厂 销 售 。 厂 检 验 项 目 ： 感 官 要 求 、 净 含 量 、 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 、 商 业 无 菌 (真 空 包 装 类 粽 子 适 用 )。 式 检 验型 式 检 验 常 年 生 产 的 每 年 进 行 一 次 ， 季 节 性 或 断 续 性 生 产 的 应 在 停 产 后 恢 复 生 产 时 检 验 一 次 。 有 下列 情 况 之 一 时 亦 应 进 行 ：a) 产 品 正 式 投 入 生 产 时 ；b) 正 式 生 产 后 ， 如 原 料 、 工 艺 有 较 大 变 化 或 更 换 主 要 生 产 设 备 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ；c) 出 厂 检 验 与 上 一 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时 ；d) 食 品 安 全 监 督 部 门 提 出 进 行 型 式 检 验 的 要 求 时 。 定 规 厂 检 验 判 定 规 厂 检 验 项 目 全 部 符 合 标 准 ， 判 为 合 格 品 。 厂 检 验 项 目 如 有 一 项 (微 生 物 指 标 除 外 )不 符 合 标 准 ， 可 以 加 倍 抽 样 复 验 ， 复 验 后 如 仍 不 符合 标 准 ， 判 为 不 合 格 品 。 生 物 项 目 有 一 项 不 符 合 标 准 ， 不 得 复 验 ， 判 为 不 合 格 品 。 式 检 验 判 定 规 式 检 验 项 目 全 部 符 合 标 准 ， 判 为 合 格 品 。 式 检 验 项 目 不 超 过 3 项 (微 生 物 指 标 除 外 )不 符 合 标 准 ， 可 以 加 倍 抽 样 复 验 ， 复 验 后 有 一 项不