《调色类食品添加剂》PPT课件

食品添加剂,2调色类食品添加剂,2.1食品着色剂,2.1.1食品的着色与调色食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。,2,3,食品调色技术,食品加工制造过程中要利用食用色素（外源，食用色素）对食品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）；可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)；除去已有色泽（使用漂白剂）；抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。,4,发色机理,人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等,5,不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿,6,2.1.2食品合成色素及应用GB2760-07允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝等10种。,7,特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。,色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀,1.苋菜红(amaranth，CNS：08.001)又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。色泽特征：最大吸收波长：520nm2nm。性质与性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差。毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为00.5mg/kg使用：在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,8,2.胭脂红(ponceau，ponceau4R，08.002)食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。色泽特征性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。毒性：无致肿瘤作用。ADI为04mg/kg。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。,9,3.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003),又称樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂性质与性能：着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。毒性：ADI为00.1mg/kg。使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。,10,4.柠檬黄(tartrazine，08.005)食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。毒性：ADI7.5mg/kg体重。使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。,11,5.日落黄(sunsetyellow，CNS：08.006)色泽特征：呈橘黄色性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。毒性：ADI为02.5mg/kg体重。使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,12,6.亮蓝(brilliantblue，08.007),水溶液呈亮蓝色性质与性能：耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性也好毒性：本品经动物试验证明安全性高，ADI为012.5mg/kg使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅。,13,7.靛蓝(indigocarmine，08.008)称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色毒性：ADI2.5mg/kg体重。使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。,14,2.1.3天然色素及应用主要是由动、植物和微生物中提取的色素我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史食品天然着色剂按化学结构可以分成6类：多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。,15,1.焦糖色素(caramel,08.008/9/10),又称酱色，使用量最大的天然色素，我国传统使用的色素之一。色素特征：1水溶液呈清亮的黄褐色性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，对光和热稳定性好，具有胶体特性，有等电点，pH值通常在34.5。毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色0100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量规定葡萄糖果糖蔗糖这些酸式亚硫酸的加成产物和二氧化硫对类黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变的过程。,66,抑制酶促褐变,二氧化硫也能有效地抑制酶促褐变。亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。降低体系pH，导致酶蛋白变性而引起活度降低。减少O2浓度，降低氧化酶促反应底物浓度。,67,亚硫酸盐使用的安全性,SO2可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1SO2的残留量不等同于使用量。还原性漂白剂达到一定浓度时，有色物质消退效果很好，但当漂白剂消失时，或食品在加工储藏过程中，因空气中氧的氧化作用，这类色素会再次显色。,68,还原性漂白剂使用要点,金属离子可促进残留亚硫酸分解，还能显著地促进已还原色素的氧化变色。亚硫酸盐类溶液易分解失效，生产过程中最好是现配现用。经亚硫酸盐类漂白的果蔬会因SO2而复色。SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中SO2的残留，同时对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响。亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简