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文档简介

一,葡萄酒的历史,根据1997年所发现距今约六千五百年前，在苏俄欧洲境内之高加索地区装过葡萄酒的陶制容器，推测為现今地中海区葡萄酒文化的起源。由於移民的关係传至埃及，金字塔壁画的见证保存至今。,弥撒中盛水及葡萄酒的小壶或小瓶,祭典时内盛葡萄酒,西元前十二世纪希腊继埃及人之后将葡萄酒文化发扬光大。酒神戴奥尼索斯Dionysos的神话中主要情节穿凿附会着葡萄田耕种与酿造的方式，多少让我们瞭解葡萄酒在当时社会裡的价值。,希腊人在西元前十二世纪开始兴盛，殖民扩张的结果逐渐成為地中海上霸权。希腊人精通耕种及酿造葡萄酒，葡萄酒文化进而传抵义大利与高卢（法国之前身）等西欧诸国。葡萄酒是义大利的外来文化，其境内所有的葡萄品种最初皆源自於希腊。,二、葡萄的生长过程,一、葡萄的构造,二、葡萄酒的生長周期,1.流泪Pleurs二月中叁月初2.萌芽成长四月中旬3.葡萄花开期六月初六月底4.葡萄枝蔓、叶停止生长八月初八月中旬,5.葡萄变色期八月中九月初6.葡萄成熟九月底十月中旬7.落叶期十一月初开始8.冬眠期十一月中到翌年四月,葡萄糖酒精二氧化碳+热量(卡)天然葡萄酒:发酵过程中，每17克葡萄糖转换為1度/公升的酒精，每公升酒精浓度高於14.5%时，葡萄酒发酵立刻停止，因為酵母菌无法生存过高浓度酒精。,三、酵母与酒精,fermentation,叁、葡萄酒分类与酿造过程,一、葡萄酒的分类,一、紅葡萄酒(RedWine)二、白葡萄酒(WhiteWine)三、玫瑰紅酒(PinkWine)五、強化酒(Fortifiedwine)六、汽泡酒(Sparklingwine),二、紅葡萄酒酿造程序,压破果實,去梗,压榨葡萄酒,酒精發酵,葡萄酒橡木桶培養,裝瓶,流淋葡萄酒,三、白葡萄酒酿造程序,直接挤压,壓破果實,去梗,压榨葡萄酒,去除酒泥,酒精發酵,葡萄酒橡木桶培养,裝瓶,肆、影响葡萄酒品质因素,酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介於纬度30度和50度之间，一年一穫法文中以”terroir”这个字诠释产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰郁特有的气味。,五大因素,1.产区拥有特殊天然条件的产区适合酿造某种葡萄酒。日照、雨水、温度2.土壤土质对葡萄酒的特色有相当大的影响。3.气候酿白酒的葡萄通常栽培於偏北区域，成长季节较短。而酿红酒的葡萄则是生长在偏南的产区，成长季节较长，这可以让葡萄更成熟。,4.葡萄品种一般来说，有叁大主要葡萄种类，大部份品质较好的葡萄酒都是以VitisVinifera酿成。5.酿
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