三级公共营养师练习题

三级公共营养师理论练习题（一）参考答案一、填空题1、小肠（小肠的空肠）2、蛋白质、脂肪、碳水化合物3、膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验4、花生四烯酸5、膳食纤维6、视黄醇7、癞皮病8、动物性食品中（如动物类内脏、蛋类、奶类）9、新蔬菜和水果10、食物频数法11、生物价 12、体重（kg）/身高（m）213、抗胰蛋白酶 14、乳及乳制品15、平衡膳食和合理营养 16、膳食纤维17、赖氨酸 18、鸡蛋19、动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 20、杂环胺类化合物二、单元选择题1、D 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D 7、A8、D 9、C 10、D 11、B 12、B 13、C 14、B15、C 16、C 17、B 18、C 19、B 20、A 21、D22、B 23、D 24、B 25、C 26、D 27、C 28、C29、D 30、B 31、D 32、C 33、D 34、D 35、C36、D 37、C 38、B 39、C 40、A 41、B 42、B43、D 44、D 45、B 46、B 47、B 48、C 49、C 50、C 51、B 52、D 53、D 54、B 55、A 56、C57、C 58、A 59、D 60、D三、多选题1、A. B. C. D 2、A. B. D 3、B. C. D 4、A. B. C. D5、B. C 6、A. B. C. D. E 7、A. D 8、B. C. D9、A. B. C 10、A. B. D. E四、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、五、改错题1、改：糖尿病是胰岛素分泌和作用缺陷所致内分泌代谢性疾病2、改：痛风病人少食用含嘌呤高的食物3、改：在膳食中应保证有30%50%的优质蛋白质4、改：把精氨酸改为苯丙氨酸5、改：在生鸡蛋清中含有抗胰蛋白酶，抗生物蛋白等营养抑制因子6、改：把“抗凝血素”改为“植物凝集素”7、改：影响能量消耗的主要因素是持续时间和劳动强度8、改：把“食物原则”改为“营养学原则”9、改：把“食用量”改为使用频率10、改：食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能六、简答题1、答：目前我国膳食结构存在的主要问题是：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量营养素缺乏。指导意见：调整消费比例，减少动物性食物和油脂类的过量消费，增加优质蛋白质的摄入。2、答：平衡膳食宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500g；蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400500g和100200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位与第三层，每天应吃125g200g（鱼虾50g，禽肉50g100g,蛋类25g50g）;奶类和豆类食物合占地四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。3、答：1）、铁缺乏导致缺铁性贫血常见症状：症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇 膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等，严重可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭；还影响生长发育于智力发育，活动和劳动耐力降低；免疫功能和抗感染能力下降；还可致 膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩；皮肤干燥毛发枯黄；神经精神系统异常，如有异食癖。2）、诊断标准：男性Hb130g/L 女性Hb120g/L 孕妇Hb110g/L3）、摄入富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等同时注意避免同时设热能干扰铁吸收的食物，如波菜等。4、答：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因主要有二个：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另外是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。5、答：营养调查应包括居民食物摄入状况；居民能量和主要营养素摄入状况；居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源；居民膳食机构状况与膳食指南的比较；通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。膳食调查结果评价应包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。三级公共营养师技能练习题（一）参考答案一、1、解：（1）甲食物 30g4kcal/g+20g4kcal/g+10g9kcal/g=290kcal 乙食物 10g4kcal/g+20g4kcal/g+30g9kcal/g=390kcal 乙食物热能更多 （2） 蛋白质供能比：甲204/290100%=27.6% 乙204/390100%=20.5% 从能量和蛋白质两方面考虑，甲食物更好些 （3） 单位能量提供蛋白质：甲：20g/290kcal=0.069g/kcal 乙：20g/390kcal=0.051g/kcal2、总能量：大米共6.5份，牛奶2份，青菜1份，水果1份，鸡蛋1份，油2.5份，瘦肉2.5份 6.5180+290+180+180+190+2.545+ 2.590=1937.5kcal 用量：谷薯类：米饭 6.550=325g 蔬菜：白菜500g 水果：苹果200g 鱼、禽、肉：2.550=100g，蛋：鸡蛋1个 乳：牛奶 250g=100g 油脂 2.55=12.5g 具体：早餐 面包93.75g，牛奶100g，鸡蛋1个 午餐 大米137.5g，大白菜100g，瘦牛肉50g，油7.5g 晚餐 小米50g，大米62.5g，芹菜500g，鸡肉75g，油5g 加餐 苹果100g，梨100g二、1、 表 干煸鳝丝营养状况的分析热能kcal蛋白质g脂肪g粗纤维gVAREgVB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg蒜薹（生）含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83答案 营养价值高 高 低 高 高 高 高 高INQ1.01.76-3.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝（生）含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65答案 高 低 高 高 高 低 高 高INQ1.06.94-01.971.2418.601.523.06干煸鳝丝(熟)含量19513.2150.9776.50.121.154.889.62.14答案 高 低 高 高 高 低 高 高 INQ1.02.17-0.401.181.0510.10.591.381.05 解：原料中蒜薹中蛋白质、粗纤维、VB1、VB2、VC、钙、镁的INQ均大于1，对蒜薹来说，这些营养素密度大于能量密度，营养价值高，是这些营养素的良好来源。黄鳝中蛋白质、VA、VB1、VB2、钙、镁INQ1，是这些营养素的良好来源。成菜中，VC损失严重，蛋白质、VA、VB1、VB2、钙、镁的INQ大于1。原料中蔬菜提供了矿物质，水溶性维生素，肉类中提供蛋白质和脂溶性维生素，都含矿物质。成菜后，水溶性维生素损失较多。该成菜中提供优质蛋白，丰富的脂溶、水溶性维生素、钙、镁，营养价值高，但缺乏膳食纤维、VC、VD等。2、解：（1）成人女轻体力劳动 2100kcal/d 成人女中体力劳动 2300kcal/d 成人女重体力劳动 2700kcal/d 16岁女生正处于生长发育期，估计在读书，体力活动少，按中体力劳动计算 2300kcal/d (2 ) 三大产能营养素供能比选为蛋白质15%，碳水化合物60%，脂类25%。 所以三大产能营养素每日需提供能量 蛋白质：2300kcal15%=234kcal 碳水化合物：230060%=1380kcal 脂类：230025%=575kcal (3 ) 三大产能营养素每日需要量 蛋白质：345kcal/4kcal/g=86.25g 碳水化合物：1380kcal/4kcal/g=345g 脂类：575kcal/9kcal/g=63.9g (4 ) 三餐供能比为30%，40%，30%，三餐所需三大产能营养素 餐饮蛋白质（g）碳水化合物（g）脂类（g）早86.2530%=25.88g34530%=103.5g63.930%=19.17g中86.2540%=34.5g34540%=138g63.940%=25.56g晚86.2530%=25.88g34530%=103.5g63.930%=19.17g （5）确定主食 以蛋白质为例，至少1/3应为优质蛋白。假如50%来自主食，则25.8850%=12.94g来自主食，根据主食中蛋白质含量，求出主食的量。 早餐订为面包100g，牛奶250ml,，鸡蛋1个50g 午餐订为米饭100g, 凉拌豆腐干50g 晚餐订为荞面馒头100g (6 ) 确定副食 以蛋白质为例，副食中需提供25.88-12.94=12.94g，根据副食中蛋白质含量计算。暂订为午餐：鱼50g，紫菜蛋花汤50g 晚餐：芹菜炒肉、冬瓜汤 （7）食谱评价及调整： 早餐：面包100g,，牛奶250ml，鸡蛋50g，苹果50g 午餐：米饭100g，番茄鱼（番茄200g，鱼50g，），紫菜蛋花汤（紫菜50g） 凉拌豆腐干50g，橙子50g 晚餐：荞面馒头100g，芹菜炒肉（芹菜100g，肉50g），冬瓜汤（冬瓜50g）1 食物种类及数