冻干食品ppt课件

1,冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。,10,冻干食品的贮藏保鲜,1,2,冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻。冻干食品，如今悄然进入了人们的生活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。,10,冻干食品的贮藏保鲜,2,3,冷冻干燥食品的特点：冷干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味。冻干食品的干燥是在低温和真空状态下进行的，使一些热敏性和极易氧化物质的损失大大减少，最大限度地保留了食品中的各种营养成分。冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态。复水性能好，更接近新鲜食品品质无一般干燥方法带来的表面硬化问题。易于储藏、运输,10,冻干食品的贮藏保鲜,3,4,冷冻干燥食品各类：任何食品都可以进行冻干加工，但是，由于冻干食品生产成本高，目前冻干食品还主要局限在高档食品。现可将冻干食品大致分为以下几类：果蔬类冻干食品：如菠萝、番茄、胡萝卜、葱、蒜、苹果、草莓、水蜜桃等。禽肉类冻干食品：如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等。水产品类冻干食品：如虾、鱼、海参、干贝、海带、紫菜等。调味品类冻干食品：如果酱、汤料、调理料及香料等。方便食品及其他：如宇航食品、军用食品、旅游食品、茶叶、咖啡等。,10,冻干食品的贮藏保鲜,4,5,原理：冷冻干燥时只将食品冻结后在一定条件下将食品中的水分以升华的方式脱去，主要包括冷冻和升华两个过程。升华：物质从固态由于温差太大，不经过液态直接变成气态的过程（物理变化）叫升华（sublimation）。条件：热量的不断供给和生成的水蒸气不断的排除。,10,冻干食品的贮藏保鲜,5,6,由物理学可知，水有三相，O点为三相共点。根据压力减小、沸点下降的原理，只要压力在三相点压力之下（图中压力为646.5Pa以下，温度0以下），物料中的水分则可从水不经过液相而直接升华为水汽。根据这个原理，就可以先将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，然后在适当的环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再将的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。这种利用冷冻获得干燥的方法，是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，因此，冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理,10,冻干食品的贮藏保鲜,6,7,共熔点：对于固态混合溶液，在升温融化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为共熔点。共熔点是产品升温过程中从固态开始出现液态的最低温度。在冷冻干燥中避免使食品温度达到共熔点，否则食品就会开始出现冰结晶的融化。,10,冻干食品的贮藏保鲜,7,8,（一）前处理1、果蔬类食品的前处理(清洗、切割、热漂烫等)2、肉类食品的前处理(清洗、切割、熟化等)3、液态、糊状食品的前处理：主要包括杀菌、浓缩、制粒、添加抗氧化和抗结块的制剂等过程。（二）预冻冻结速率对于冻干食品的质量和干燥时间影响较大。冻结速率快，食品内形成的冰结晶细小，分布均匀，对食品的损伤小，干燥后能够较好地反映出食品原来的组织结构和性能。但是，小的冰结晶升华后留下的空穴也小，升华产生的水蒸气逸出的通道也就狭小，阻力大，造成食品干燥速度减慢。选择一个最优的冻结速率，能够在保证食品质量的情况下耗能最小。,10,冻干食品的生产工艺,8,9,（三）升华干燥1、冻干机的装载量湿重装载量，它是决定冻干时间的重要因素。2、干燥温度温度的控制原则是不引起被干燥食品内冰结晶的融化，此时90%左右水分除去。（四）解析干燥除去2%水分在升华干燥过程中，食品中所有的冻结晶都升华为水蒸气被去除，但是食品中还有一部分水分以玻璃态或结合形式存在，食品水分含量还是相对较高。这时候食品中的水分不再流动，必须通过提高温度的方法将其去除，这个过程就是解析干燥的过程。当食品温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间就可以认为达到了干燥终点。（五）后处理,10,冻干食品的生产工艺,9,10,一、间歇式冷冻干燥机适合冻干多种小量食品缺点：生产能力低、设备利用率低二、连续式冷冻干燥设备适合生产单一品种产品缺点：不适用多种产品的生产，设备复杂，投资费用大,10,冻干食品的设备,10,11,（一）贮藏期冻干食品脱去了绝大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之间）一般冻干食品在常温下通常可以保存2年，如果用铁罐包装，可以保存更长时间。（二）风味食品中挥发性芳香物质的损失明显低于热风干燥时的损失量切碎的食品干燥时芳香成分的损失要比保持一定组织厚度的食品损失严重（三）色泽产品受氧气的影响很小，各种滑雪反应很少发生，所以由于食品直接被氧化或发生酶促反应导致食品褐变、褪色的机会比较少。食品在冻干过程中可能发生非酶褐变褐变的速度主要取决于干燥的温度和食品中残存的水分总的来说，冻干食品的色泽要较其他干燥方法生产的产品色泽好,10,冻干食品的品质,11,12,水分含量过高引起的食品品质变化冻干食品发生的色变有三种类型：酶性褐变、非酶性褐变以及食品中水溶性成分分解导致的褪色。当食品水分含量高于3%时，褐变速率很快，而当食品水分含量低于2%