食品感官评定的应用与仪器分析

. 1、第十章食品官能检测与仪器测量的关系；2、第一节官能检测与仪器测量的特征比较、装置.分析、官能脑感知、3、第二节食品物性指标的仪器测量、一、质构计、质构计模拟人的触觉分析测量触觉中的物理特征。 4、1、稠度测定、稠度测定装置和3种不同的含水霜稠度测定结果5、2脆性检测、6、3质结构分析、TPA(TextureProfileAnalysis )又称二次咀嚼实验，是Szczeniak等人在1963年决定的综合描述食品物性的质结构分析法，在此从、7、图中得到样品的9种物性：硬度、脆性、粘附性、粘性、弹性、凝聚性、回复性、粘附性、咀嚼性(chew iness ) spring iness=length2/length1co veness=area2/area1resilience=area5/are a4gummi ness=hardnesscohesivenesschewiness=gumminesssugines.8、双搅拌型测试仪、1、橡皮布粉质计、坯料作用于搅拌叶片的力对测力传感器施加转矩使其倾斜，倾斜由雕刻盘读取，缓冲设备由杆用恒温罐保证缓冲用油的恒温，用有刻度的滴管加水。 试验时，恒温槽达到规定温度后，将面粉放入搅拌箱中，边旋转搅拌机边用吸管加水。 扭矩不足500BU的情况下，在下次的试验中适当减少水量，相反，增加水量，反复进行试验，最后在扭矩的最大值达到500BU后，至少持续12min。9、1和线时间：2、面团形成时间、3、稳定时间、4、屈服强度指数、5、面团衰退度、10、2、淀粉粉力测定器主要测定面粉中淀粉酶活性，并用其在面包品质、1、糊化开始温度2、粘度最大时的温度3、最大粘度、11、3、电子鼻和食品嗅觉识别中的应用， 1、由一组可预测电子鼻结构和原理的化学传感器和识别分析软件组成的仪器，分别应用于12、2、电子鼻的食品感官检测；(1)应用于食品质量检测；(2)应用于食品成熟度和新鲜度检测；(3)应用于食品早期破坏检测；(4)应用于电子舌头和食品味觉识别；(1)电子舌头； 模拟人的味觉系统由识别味道的机器味觉传感器、信号收集器和模式识别工具三部分构成： 2、应用、液体食品、14、5、官能机器人、1、食品味觉机器人、2、葡萄酒品质评价机器人、15、第三节相关分析、1、存在内在相关性的2、如何决定相关性的3、 决定是否使用机器代替感官检查的重点，主成分分析相关分析，第16，第11章食品感官分析的应用，第17节消费者试验，消费者的购买行为由各种因素决定，在同类商品中表现出选择倾向。首次购买：品质、价格、品牌、味道特征等目前食品市场表现出产品味道特点的有：消费者的官能体验，一、消费者行为，一、二、消费者官能检验和产品概念检验，消费者官能检验和产品概念检验内容的对比，二、四种消费者官能检验模式的优缺点，三、 消费者官能检查类型回答者的筛选性问题，1、总体接受性问题，2、能够自由回答的理由，3、特殊性质问题，4、权利意见和出版物，5、多样本检查和检查接受性与满意度或其他尺度之间的偏好，6，4、问卷设计原则，敏感问题，7，1，通常按以下流程提出问题2、问题构建经验法则，23，3，问卷中的其他问题和角色问卷也可能对顾客有所帮助，其他问题形式的普通主题必须包含官能性状和产品行为满意度的典型用语，你对产品是满意还是不满意程度”这样的典型规模， 24、4、自由回答问题通常是消费者问卷的一部分，回答者利用他们自己的语言，尽管符合回答者头脑中的信息，但面试者希望能够回答一切。 提供一个清单或编码问题的回答很困难，对于职务表给自由回答带来的问题，大致有提供封闭的选择的对应方法。 1、了解市场调查的目的和要求，1、理解市场动向，预测产品形式，即市场动向调查，2、理解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受度调查，两者都以消费者为对象，但前者往往对市场流行的产品进行， 后者多为企业开发的新产品开发，27、官能分析是市场调查的一部分，官能分析评价学的多种方法和技术也多应用于市场调查。 市场调查不仅可以了解消费者是否喜欢某种产品，还可以了解其喜欢的原因和不喜欢的原因，为新产品的开发和产品质量的改善提供依据，28、2、市场调查的对象和场所，市场调查的对象包括所有消费者。 市场调查的人数不是一次400人以下，最好在1500-3000人的市场调查场所在通常对象的家里进行。 复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者必须考虑的重要内容。 29、3、市场调查的方法、市场调查一般由调查员与调查对象进行面谈。 调查常采用顺序考试、选考、比较考试等方法，对结果进行相应的统计分析，首次分析可靠的结果。质量管理、3、质量管理、01、产品质量、03、官能质量管理项目的开发与管理、02、质量管理与官能评价、04、官能质量管理方法、32、一、产品质量、33、34、二、质量管理与官能评价、35、36、37、3、设定官能质量管理项目的开发与管理、允许限度、3、完全取样问题、5、如何确保项目的连续性、2、费用相关要素、4、全面质量管理、6、官能质量管理体系特征、项目质量管理项目的开发与管理、39、项目质量管理项目的开发与管理、1、规格内外方法、3、 按照质量评价方法、5、质量尺度质量评价、2、标准评价产品差异度，4、描述性分析、6、实践要点、4、官能质量控制方法、4节新食品开发，1个新食品从构想到商品化生产，基本上需要经过以下阶段：构想； 研究开发鉴定评价消费者抽样调查货架寿命研究包装； 生产试销商品化。 当然，这些阶段不一定按顺序进行，也不是全部进行。在实际工作中要根据情况加以利用。 构想是第一阶段，可以包含企业内的管理者、技术人员或者一般劳动者“忽然浮现在心里”的形象和竭尽全力的构想，也可以包含特殊顾客的要求和一般消费者的建议和市场动向调查等。 为了确保构想的合理性，需要调动各方面的力量，从技术、费用和市场的角度，经过几个月到几年的可行性评价，做出最后的决定。在研发和鉴定阶段，现代新食品的开发，由于所开发的产品味美、颜色适中、口感好、货架期长，而且需要营养性和生理调节性，因此处于极为重要的阶段。 同时，在研发过程中，食品质量的变化必须通过感官评价来进行，只有不断发现问题，才能不断纠正，开发出合适的食品。 因此，新食品的开发必须在鉴定的同时进行，确定正在开发的产品在不同阶段的可接受性。 现在是消费者抽样调查阶段，这个阶段是新食品的市场调查阶段。 首先向有代表性的家庭分发样品，得到关于这个新产品的信息，知道他们对那个产品的想法，是否购买，估计价格，经常消费的概率。 如果发现这个产品不怎么受欢迎，继续开发的话就会犯错误。 但是，通过抽样调查多接受改善产品的提案，这些会提高产品在市场上成功的可能性。 货架寿命和包装阶段，生产阶段和试销阶段，食品必须具有一定的货架寿命才能成为商品。 食品的货架寿命除了与自己的加工品质有关外，还与包装有着密不可分的关系。 包装除了吸引作用和便利性之外，还有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。 在产品开发工作取得一定进展后，应建设生产线。 如果新产品进入销售试验阶段，试销成功后安排规模生产是不明智的。 许多企业在小规模试制期间生产销售试验产品。 试销方法与感官评价密切相关。 在商品化阶段，商品化是决定新产品成功与失败的最后一举。 新产品进入哪个市场，如何进入市场有很深的学问，广告宣传是其中的重要之一。 第五节各类食品和食品原料的官能评分和应用实例，45、1，畜禽肉的官能评分有外观、颜色，特别是主要肉的表面和缺口处的颜色和光泽、颜色暗、淤血、浮肿、囊肿和污染等，接着闻肉味。 不仅能感知肉的表面气味，还能感知切开时和试煮后的气味，用必须注意腥味的手指按压，触摸感知弹性和粘度，结合脂肪和试煮后的肉汤情况，对肉进行综合性的感官评价和鉴别。46，2，鸡蛋和鸡蛋的感官检验点，新鲜鸡蛋的鉴别可分为蛋壳鉴别和开放鉴别。 蛋壳的鉴别包括眼睛、手、耳朵、鼻子的气味等方法，也可以通过光的透视进行鉴别。 开封鉴别开封生蛋，观察其内容颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎有无发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的官能鉴别指标主要有颜色、外观形态、气味和味道等。 同时要注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况。 蛋制品本身是否有固有的气味和味道，47、3、乳和乳制品的官能鉴定要点，用眼睛观察其颜色和组织状态，嗅闻味道，品味三者兼顾。 至于奶，要注意其颜色是否正常、质量是否均匀、味道是否纯净、奶味是否清香。 同时，应注意杂质、沉淀、异味等，进行综合评价。 关于乳制品，除了注意以上内容以外，还观察了酸奶有无乳清分离、奶粉有无凝固、奶酪切断面有无水珠以及斑点的有无等情况，对于官能鉴别也有重要意义。 必要时配制乳制品后，可以进行官能鉴别。、48、4、水产品及其制品感官鉴别点、感官鉴别水产品及其质量优劣，主要通过体表形态、生鲜度、色泽、气味、肉质弹性和清洁度等感官指标进行综合评价。 水产品：观察其生鲜度，观察其是否具有一定的生命活力，接着观察身体完整性，主要有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象，再次观察身体表面卫生清洁，然后观察其颜色闻味，视需要品尝味道。 如上所述进行感官评价。 水产品：主要是外观、颜色、气味、味道的一些内容。 其中是否有这种产品特有的正常气味和风味，对于正确判断具有重要意义。49、5、谷类官能鉴别点一般根据色调、外观、气味等项目进行综合评价。 眼睛感知谷类颗粒的丰满，是否完全均匀，质量的紧密程度和疏松程度，观察其本身固有的正常色调，观察是否出现霉菌、虫蚀、垃圾、结块等异常现象。 鼻味和口味可以知道谷物的味道和味道是否正常，有异味。 其中观察外观和色调对于官能鉴别谷类具有特别重要的意义，50、6、食用植物油官能鉴别点，气味：可以说明油气味是否正常、油品质、油的加工工艺及其保管条件等好坏：除小研麻油具有特有的芝麻香味外，一般对油脂的味道有异感，说明油的品质、加工方法、包装和保管条件等不良。 鲜度差的食用油，可能有一定程度的酸味。 颜色：颜色具有深透明度：质量好的液体油脂，20度静止24小时，必须呈透明状。 透明度低，杂质多(粘蛋白和磷脂)，水分多，可能混入假货。 沉淀物：质量越高沉淀物越少，51、7、豆制品的官能鉴别点、豆制品的官能鉴别主要通过观察其颜色、组织状态、闻味、品尝味道来进行。