食品化学第1章水分

。提问，什么是最重要的营养素？水，水的功能很重要。万能溶液(盐、维生素、糖、气体、猪)核桃热水去皮去苦，新鲜的黄花菜(H3O，Oh-)能影响植物的化学反应(氢解蛋白质=纳米类脂)稳定，生物大分子的稳定剂，必需的有机生长，氢原子失去ls电子变成h，h实际上是氢原子的核，即质子。因为质子的半径是氢原子半径的数万倍，所以质子具有非常强的电场，并能使邻近的原子或分子强烈变形。氢在水溶液中与H2O结合，以水合氢离子的形式存在(H3O)。稳定胶体英国英国KLID美国KLD水合作用英国海登水合作用是指分子的水合作用而不改变共价键结构。只有单键周围原子的位置引起的空间排列。当一种结构转变为另一种结构时，就不需要共价键断裂和重新形成。此外，由于水和冰容易腐败，所以有必要对其进行研究。2.掌握Aw及其与食品稳定性的关系；3.了解MSI分区及其与食物中水分类型的对应关系；4.掌握水的冻结过程，解释速冻和慢冻对食品质量属性的影响。要点：食品的冷冻和保存；难点：吸湿等温线。基本内容1。食物中的水的类型；2.水活性及其与食品稳定性的关系；3.吸湿等温线；4.食物的冷冻和保存。从物理和化学的角度来看，水可以分散蛋白质和淀粉形成溶胶或溶液。从化学角度来看，水对食品的新鲜度、外观、质地、风味、保存和易腐败性有很大影响。在食品加工过程中，水可以起到溶胀和浸泡的作用。(1)水分子的结构，单个水分子的结构：其中氢原子和氧原子形成两个共价键。1。分子极性分子的正负电荷中心不重合。正电荷集中的点是“极”，负电荷集中的点是“极”。因此，该分子产生一个偶极，称为极性分子(因为两个原子具有不同的吸引电子的能力，普通的电子对必然偏向吸引电子能力较强的原子，因此吸引电子能力较弱的原子具有相对正的电)；有些分子有重合的正负电荷中心，不产生偶极。它们被称为非极性分子。2.范德华半径在分子晶体中，分子通过范德华力相互靠近。此时，同一物种的两个未结合的原子核之间的距离的一半被称为范德华半径。3.偶极矩测量分子的极性。德拜在1912年提出，分子中电荷中心的电荷量与正负电荷中心之间的距离的乘积。偶极矩是一个既有数又有方向的向量，它的方向是从正到负。(2)水分子的缔合(P10图1-2)，配位数，每个水分子有2个氢键供体和受体位点，大量的水分子通过氢键结合成三维定向的三维结构，每个水分子最多能与其他水分子形成4个氢键的四面体结构，氢键，氢键形成的电子-正氢原子对电子-负氢原子的亲和力。bindingenergyofhhydrogenbondisabout 10%的债券。氢键强度=10千卡/摩尔。H、d、O、d、H、d、H、d、O、d、d、d、d、d、水是很好的溶解溶剂为什么？physicalactionofdispersionofsolutemoleculeedtothehigh-activityofwatermoleculesatthesurfaceofthesolution .高介电常数水(80 xthatof vacuu(m)diminisheesheeffectivenessofattractive forces)并保持溶液分子不变。亲和共价英语库文特共价分子量：分子量：熔点沸点：沸点奥卢特英语溶液，溶质介电常数：介电常数也称为“介电常数”或“相对介电常数”。当一种物质用作同一电容器中的电介质时，其电容与真空时的电容之比被称为该物质的“介电常数”。D=电容器电容器电容器电容器电容器电介质通常是绝缘体，蒸馏水如果不含杂质，是一种好的电介质，其相对介电常数约为80。氟化氢有一个氢供体和三个氢受体(在氟原子上有三对孤对，在另一个氟化氢分子中氢核和氟原子的孤对之间形成氢键)，所以NH3和氟化氢分子在固相、液相甚至气相中以之字形链相聚合。水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热都远远高于质量和组成相似的分子(NH3、HF、CH4、H2S、H2Se)。水的密度相对较低，在冷冻过程中水的体积增加，表现出异常的膨胀行为，这将在冷冻过程中破坏含水食物的组织结构。(3)冰的结构(P11图1-3)冰是水分子通过氢键结合有序排列形成的具有低密度和一定刚性的立方晶体结构。在冰的晶体结构中，每一种水和另外4种水分子相互关联。水利用自身的能力，通过氢键将每个分子与四个相邻的分子结合起来。低于00C时，会产生结构相当开放的冰晶。冰晶的最小单位是冰格。每个单元电池包含4个水分子。冰有11种结构。在常压和00C下，只有正六边形系统是稳定的。大多数冷冻食品中的冰晶是高度有序的六边形结构。过冷现象：当纯水冻结时，虽然冰点是0，但在0时通常不会冻结，导致过冷。只有当温度降到零下某个温度时，才有可能结晶(其他方法？加入晶核，如固体颗粒，或振动)。现代食品冷藏技术提倡形成的冰晶小而呈针状，冷冻时间短，对微生物活动的限制更大，从而保证食品质量。(4)液态水的结构。液态水中的水分子通过氢键形成水分子簇。这一簇水分子的结构类似于冰晶，但是一些氢键被破坏或扭曲了。随着温度的升高，越来越多的单个水分子出现在液态水中，它们可以进入水簇中的冰状结构的空隙。因此，液态水比冰密度大。第二节根据食物中水的不同状态以及与非水成分的不同程度的水结合性，对食物中水的类型进行分类。复合水、食物中存在的水形式、自由水、复合水、单层水、多层水、滞水、毛细水、自由流动水等。定义：水与非水物质的紧密结合；特性：不是一种“必需成分”，在-40下不冻结，没有溶剂容量，不能被微生物利用；单层水，定义：非外围，水与非外围相关联；特点：33，360-40不冻结，无溶剂能力，不能被微生物利用。定义：单层水外围，通过氢键或均匀力与单分子键合；特征：具有一定的厚度(多层)，在-40基本不冻结，没有溶剂容量，并且可以蒸发。定义：由组织中的微结构或亚微结构或膜保留；特性：不能自由流动，这与“不”无关；定义：由细胞间隙等形成的毛细作用力束缚的水；的物理和化学性质与死水相同。定义：自由状态的水；特征：可以正常冷冻，具有溶解能力，并且可以被微生物使用。由生物膜或凝胶中的大分子交联形成的网络将水截留在自由水或散装水食物中。它主要存在于富含水的细胞或凝胶块中，是游离水。1.它可用作溶剂，并可在-400下冷冻；2.它与食物的味道、硬度和韧性有关。自由流动的水由理想溶液(理想溶液)组成。第二，结合水(结合水)通过氢键与食物中非水成分结合的水与非水成分结合最牢固。它不能用作溶剂，也不能在-400下冻结。第一个水分子层中的水，其中含有单分子单分子水和强极性基团(-COOH，-NH2等)。)在非水组分中通过氢键直接结合。1.与非水组分的结合最强，蒸发能力非常弱。2、不能被微生物使用，不能作为培养基使用。monolyerwaterIsboundinfood-restricted dinitsmovementduochages，氢键，物理陷阱。从食物中移走硬骨头.永远不要移动完整的水.单层值(BET)的含义，单分子层中的水量为布鲁纳(Emmettante Tellerbet) :普通食品(尤其是干燥食品)，其含水量在接近单层值时具有最大的稳定性。确定某种食物的单层值对其保存非常重要。BET单层测定(BET单层值的计算)，(Aw)。水分子层中强极性基团单层外的水和非水组分中弱极性基团通过氢键结合的水。1.结合程度比单层水弱，但与非水组分的结合仍然牢固；2.蒸发能力也很弱。然而，在干燥的食物吸收水分后，非水成分开始膨胀。(p16图1-8，a b)，1.l形2。p折叠，relationshipping between water and PersibilityAriousfoodwithsamewaterContentdiffersioningtheinPersibilitywaterContenttaloneisnotrelationimportanceo fwwater associationwith non-aqueousconstitutionmentstosupportDecreditionactivitiesratesofDecreditionchangesandmicroralgrowthatnormalfoodstorageconditions oftendandtpendenwaterContentandaw.第三节法律和食品稳定性。即使不同种类食物的含水量相同，腐败的难度也明显不同。水分活度(aw)在一定温度下，水蒸气压力与纯水蒸气压力的比值。公式：Aw=f/f0p/p0(相对蒸气压RVP)=ERHAw-水活度；F-溶剂水的逸度；F0-纯水逸度；P-样品中水蒸气的分压；P0相同温度下纯水的蒸汽压；ERH当样品周围的空气不随样品改变湿度时的平均相对湿度。Aw值(0-1)在室温和大气压下，样品的平衡相对湿度和相对逸度之差小于1%。因此，将食品样品的相对湿度定义为其活性不会引入明显的误差。嘿。Aw是食物的固有属性，与食物的组成和结构有关。当食物湿度处于平衡状态时，ERH与大气的性质有关。(参见Aw测试仪的视频介绍)2。相对湿度平衡室法(康威皿法)3。冰点法。thegreedofdependentancesafunctionofisisturecontentwateractivityrelationshithingrising温度，食品冰点以上和冰点以下水分活度的比较：食品冰点以下的水分活度不能用来预测食品冰点以上的水分活度，食品冰点以上的水分活度也不能用来预测食品冰点以下的水分活度。在冰点以上，食物的水分活度是食物成分和食物温度的函数，主要与食物成分有关。但在冰点以下，水分活动与食物成分无关，而只与食物温度有关。冰点以上和冰点以下食物的水分活度与食物的理化性质之间的关系是不同的。例