食品化学第2章 糖类

22.05.2020，1，22.05.2020，2，22.05.2020，第三章碳水化合物(sacharides)，22.05.2020，4，课外：介绍微生物细胞外多糖研究前沿(EPS : extrcellularlysaccharide)产生的多糖，易于与细菌分离，深层发酵，实现工业化生产。统计发现76种微生物生产细胞外多糖，但实际上有应用价值，进入或接近工业化生产的只有10多种。近年来，随着对微生物多糖研究的深入，世界微生物多糖的产量和年生长量超过10%，部分新多糖的年增长量超过30%。到目前为止，已投入批量生产的微生物胞外多糖主要是黄原胶、泽兰、小核细菌葡聚糖、短茎多糖、热凝固剂多糖等。22.05.2020，5，微生物多糖具有植物多糖没有的优良特性，不受季节、地区及病虫害的限制，生产周期短，市场竞争力强，发展前景广阔。很多微生物多糖以胶凝剂、成膜剂、防腐剂、乳化剂等广泛应用于食品、制药、石油、化学产业等多个领域。据估计，全球微生物多糖的年加工产业产值将达到50 100亿美元。22.05.2020，6，黄原胶：是世界上最大、用途最广的微生物多糖xanthium产生的细胞外杂多糖，其增稠剂优秀，是增稠剂、成型剂凝胶冷橡胶：sudo monas产生的杂多糖，一般的胞外多糖胶不均匀、不透明，不适合食品工业。凝胶具有金属离子存在时也能形成透明胶体的优点。因此可以应用于食品行业。凝胶的主要作用是凝胶、增稠剂、悬浮剂、成膜剂等。像食品稳定、加强食品结构、增加风味等乳酸菌EPS:和黄原黑不是添加到食品中，而是由微生物发酵牛奶而产生的。生物功能：调节胃肠道功能，调节免疫功能，抗肿瘤功能，22.05.2020，7，未来新的微生物细胞外多糖可能对化妆品有很大潜力，微生物多糖的另一个发展方向是加强乳酸菌的细胞外多糖合成能力，使食品不再需要添加增稠剂和稳定剂，22.05.2020，8，目的要求了解单糖及其相关化合物的组成特性；了解常见寡糖和多糖的组成。掌握碳水化合物的性质和食品中各种糖类的功能。难点淀粉类型、结构特征和特性、碳水化合物的功能特性及在食品加工中的应用、食品加工和储存中碳水化合物的化学反应。22.05.2020，9，主要内容1，单糖及其相关化合物2，寡糖及其特性3，单糖和寡糖的功能特性4，多糖及其在食品中的应用1)多糖类型及特性2)糖物质在食品加工和储存中的化学反应，22.05.2020。10，Sacharides-polyhydroxyaldehyde，keonesandtheirderivatives . carbohydraes-elementalcompositioncx(H2O)，11，hydraxy adj. 英国 haidr ksi hydrologic的，羟基的aldehyden。英国 ldi haid醛，乙醛keonen。英国 基：tun酮醛糖，凯托斯(aldoses) derivativen。英国 dirtv导体carbonyln。英国 k 59: bnil卡尔博尼尔，22.05.2020，12，1部分概述，定义多羟基的醛、酮类或其聚合物及其所有种类的衍生物。ii，分类单糖：葡萄糖，果糖寡糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖多糖：淀粉，纤维素，糖原，22.05.2020，13，4，有害碳水化合物氰苷(如amygdalin，亚麻葡萄糖苷：苦杏仁/白果/枇杷叶/木薯氰化物，含有组织细胞窒息引起的含氮塑料燃烧所产生的大量HCN，许多火灾中死亡的人因CO，HCN窒息而死皂苷(如槲皮素、土豆皂苷):溶血(红细胞破裂，血红蛋白逃逸，红细胞溶解，被称为溶血)。第三，食品中常见的碳水化合物和作用1，提供热能：淀粉，蔗糖等；2、促进胃肠蠕动：纤维素、果胶等；3、给予食物颜色、香味、味道；4、大分子糖可用作增稠剂、稳定剂。22.05.2020，14，食品原料主要有害糖苷类，22.05.2020，15，22.05.2020，16，第二单糖，一，在自然中的存在，22.05.2020，17，22.05.2020，18，2，单糖分类，22.05.2020，19，3，单糖的结构，1，手性c原子2，组成：d-，l-() 3，环结构4，结构，20，20，单糖的组成configurationnofmonosaccharides 1951年以前左，右旋转glycaldehyde的人为标准：L-(-)-甘油的最大c位手性c原子，21，d-甘酯D-醛糖D-莫酮糖，末端羟甲基，22.05.2020，22，葡萄糖的Fischerprojectionformula:热链结构，Thenobelprizeinchemistry 1902 inrecognitionoftheextra ordinaryserviceshehashases，23，葡萄糖的自旋现象D-葡萄糖只能形成一种醇(甲醇)和乙醛。与NaHSO3没有反应。IR(infraredray)地图上没有羰基的伸缩振动1HNMR地图(nuclearmagneticresonance)，没有醛基质子的吸收峰。可以与菲林试剂、torren试剂、H2NOH、HCN(HCN)、Br2水等反应。(有醛基)，葡萄糖的链结构不能合理解释这些不同的特性，22.05.2020，24，br2-H2O合成醛固酮酸和HCN加成，碳链生长，醛固酮酸，Br2-H2O万氧化醛糖，酮酸无需反应即可识别，旋转，22.05.2020，25，葡萄糖的Haworthformula:六元环结构，Thenobelprizeinchemistry 1937，waltersnormanhaworth(1883-1950)， Thenobelprizeinchemistry，26，purine 英国pj uri 3360n:n . purine，咖啡因卡otenooid s 英国 krt NID: n .类葫芦钝flavin英国，27，葡萄糖的六元环结构，端异构体(Anomers)，22.05.2020，28，Anomers，葡萄糖的五元环结构，22.05.2020，29，22.05.2020，30，异构体的名称：，1。羰基碳中新生成的-OH与环上端碳中的-CH2OH相比，另一个是，同一个是，2。如果环上的端碳有两个h，则在无与伦比的情况下，确定羰基碳中新生成的-oh的构成(D，L)与碳上的-OH相比，为二分法，-D- d-吡喃木糖，同侧，-D-D-D-D-OH，31，2个吡喃葡萄糖的稳定结构，22.05.2020，32，一般来说，-oh和-CH2OH的平伏结合比直立结合更稳定。因此，溶液中-D-葡萄糖比-D-葡萄糖占优势。22.05.2020，33，22.05.2020，34，半乳糖和葡萄糖的区别在于存在多个手性碳原子的这种非磁性体中，只有一个手性碳组成不同，其他都是相同的，被称为不同的异构体。22.05.2020，35，单糖的重要衍生物糖磷酸盐，22.05.2020，36，氨基糖：用氨基(NH2)代替己糖分子中C2上的羟基(OH)产生氨基糖。细菌细胞壁上的肽聚糖等结构多糖是N-乙酰-D-葡萄糖苷(NAG，GlcNAc)和N-乙酰细胞壁酸(NAM)形成的杂多糖。节肢动物外骨骼中的甲壳素是N-乙酰-D-葡萄糖胺形成的单糖。葡萄糖胺和半乳糖是在自然中广泛分布的氨基糖。葡萄糖胺是甲壳类(虾，蟹)甲壳类的主要成分。半乳糖是软骨和腱等蛋白质中硫酸软骨素的组成成分。，22.05.2020，37，脱氧糖，22.05.2020，38，唐山唾液酸(sialicacid，SA，N- acetylsonic):高动物的许多糖蛋白和糖脂的成分在分子和细胞识别中起着重要作用。22.05.2020，39，糖醇：单糖的醛基或酮基还原为羟基。肌醇是米糠的含量为7-8%的维生素b的一种。22.05.2020，40，糖苷：单糖的半缩醛相羟基和非糖体物质(醇、酚等)的羟基形成的缩醛。重要单糖及其衍生物的缩写，22.05.2020。41，4，与食品相关的物理特性1。单糖的单糖(单糖)规定，在20 时，蔗糖水溶液的10%或15%的单糖为1.0。部分单糖的甜味：-D葡萄糖0.70-D半乳糖0.27-D葡萄糖0.59-D木糖0.50-D呋喃果糖1.50，22.05.2020，42，影响匕首的因素：分子量：分子量越大，甜味越小；构成：环状结构不同，甜味也不同。例如葡萄糖的-组成甜味大，果糖的-组成甜味大。22.05.2020，43，2。据悉，光学旋转目前在所有单糖(丙酮糖分除外)中都有光学旋转。一般单糖的非旋转光度(20，钠光)D-葡萄糖52.2D-半乳糖80.2D-糖糖14.2D-阿拉伯糖-105.0D-果糖-92.4D-木糖18.8，光学3366非旋转强度：是当糖浓度为1g/ml，半透明层为0.1m时旋转偏振的角度。22.05.2020，44，变异现象：单糖溶于水时，开放链结构和环结构相互直接转换(即结构上的变化)，溶液的旋转度逐渐变化。22.05.2020，45，3。溶解度可溶于水，不溶于以太或丙酮等有机溶剂。浓度与渗透压的关系：适合微生物生长的蔗糖溶液浓度：酵母50%，细菌65%，真菌葡萄糖，22.05.2020，46，4。吸湿性、保湿性、结晶吸湿性：在高空气湿度条件下吸收水分的能力；果糖、转换糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖(硬、软糖果的生产)蔗糖的光学性质，通过右转水解后变成l字，被称为转基因保湿。在空气湿度低的情况下保持水分的能力；果糖，转化糖葡萄糖，麦芽糖蔗糖的测定：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖，22.05.2020，47，4。其他粘度，冰点减少，渗透压力增加，发酵，抗氧化等。22.05.2020，48，3，单糖的食物化学反应(a) maillardreaction，22.05.2020，49，1。概念：羰基化合物(还原糖)和氨基化合物(AA等)通过冷凝、聚合生成黑色素和特定风味物质的反应。2.条件：温度(130)、水(10-15%)、22.05.2020、50，早期：羰基胺缩合-Schiff sbase-N-葡萄糖胺分子重排：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(果糖胺)中期：hh反应的整体过程：22.05.2020，51，22.05.2020，52，22.05.2020，53，4。反应机理：(1)初始阶段a .羟基氨缩合，22.05.2020，54，b .分子重排(Amadori)，22.05.2020，55，(2)中间阶段的主要路线：羟甲基糠醛(HMF)，22.05.2020，在脱水中。56、其他方法：以脱胺基重排形成还原酮；二羰基化合物和氨基酸反应。22.05.2020，57，(3)末期阶段，生成醇醛缩合物，生成黑色素，醇醛缩合物，不稳定醛，含羰基的中间产物，含氨基酸或不含氨基酸的情况下随机聚合，连续醇醛缩合反应后含有氨基酸或蛋白质的黑色素聚合。，22.05.2020，58，5。伴随反应：22.05.2020，59，6。影响美拉德反应的因素：a .底物结构糖：5碳糖 6碳糖；单糖二糖；醛糖酮糖(奥卡糖中：核糖阿拉伯糖木糖) (六卡塔拉糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖)其他羰基：，-不饱和醛类-双羰基，60，C.PH最佳：7.8-9.2d。气质浓度、含水量和脂肪量与气质浓度成正比。水分含量为10-15%时容易发生。与脂肪含量(特别是不饱和脂肪酸含量高的地质化合物)成正比。22.05.2020，61，e .温度 30 时速度快；比20慢。f .金属离子Fe3、Cu2等具有促进作用。Mn2、Sn2等具有抑制作用。22.05.2020，62，7.Maillard反应对食品的影响，颜色希望和不想要的味道