葡萄酒培训手册单独.ppt

葡萄酒定义,根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。,酿酒葡萄,酿酒葡萄与普通食用葡萄的区别：酿酒的葡萄皮厚果肉少，汁多，并且颗粒小。酿酒葡萄种类：种类多样，按红葡萄和白葡萄进行分类。,主要红葡萄品种,赤霞珠（CabernetSauvignon）也称解百纳，红葡萄品种之王。全世界广为种植。颗粒小、皮厚、晚熟，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，有藏酿之质。在全世界广为种植。欧洲产的赤霞珠和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的赤霞珠酸度较高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的赤霞珠弄酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的浆果味。,主要红葡萄品种,黑品乐（Pinotnoir）也称黑品诺，红葡萄品种的皇后。是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，但难种植也难酿造。早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格。所酿的酒颜色不深，适合久藏。年轻时有丰富的水果香及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。,主要红葡萄品种,美露（Merlot）原产法国，红葡萄品种的公主。早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁。可以作为单品种葡萄酒，也可以与其他品种混合成为成熟平稳的红葡萄酒。所酿的酒深红色，强劲而细腻，有浓郁而顺滑的单宁，口感较受女性欢迎。,主要红葡萄品种,西拉（Syrah/Shiraz）也称西拉子，原产法国，红葡萄品种的王子。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。晚熟的品种，色泽较深，适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于赤霞珠。,主要红葡萄品种,卡曼尼（Carmenere）最初发源于法国波尔多，十九世纪中期由于葡萄根瘤蚜虫病害在法国绝迹。智利的气候很适合它的生长。其在智利曾一度被认为是美露（Merlot），1991年经DNA检测后才被确定为是卡曼尼（Carmenere）。酿造的葡萄酒口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人香气。,主要红葡萄品种,多菲德（Dornfelder）德国特有品种，适宜凉爽气候提前成熟，对腐烂抵抗力强并且高产量。需要长些的成熟期来发展它强烈的樱桃香气。果味十足，色泽深浓，充满成熟樱桃与黒莓的浓郁香味，口感温和圆润，清香迷人。,主要白葡萄品种,莎当妮（Chardonnay）也叫霞多丽，是世界最知名的白葡萄品种，适应性和强，种植和加工都很容易。未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味就惊人的增加。其酒体丰富，酒精含量较高。,主要白葡萄品种,雷司令（Riesling）上好的白葡萄，最好是日照充足的地方栽种，但其在冷的地方比在温暖的地方生长的更好。最好的是在一段长时间都得到充足的阳光。依产地和藏酿的不同，它从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。如果气候适宜，发生贵腐霉侵蚀的现象，可以酿出晚收的极品甜葡萄酒。德国的雷司令多数带着蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令则爽口甘美，不同国家甚至不同产区，雷司令都会有不同的口味。,主要白葡萄品种,长相思（SauvignonBlanc）在世界各地广泛种植，是一种常见的白葡萄品种。长相思葡萄酒，中浓度酒体，口感活跃，色淡，含有辛辣的、香草的异香气味，像番石榴、青草、芦笋和绿灯笼椒的气息。,主要白葡萄品种,米乐（Gewurztraminer）也称琼瑶浆，原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种。它的葡萄皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。其酿造酒酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。,主要白葡萄品种,丽瓦娜（Rivaner）典型的德国白葡萄品种。该品种是雷司令(Riesling)与西万尼(Silvaner)的杂交品种。同时拥有西万尼的可靠性与雷司令的质量。所酿的酒有芳香的口味以及水果和花的气味。,葡萄酒分类,按颜色分红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。红白葡萄酒区别见下表,葡萄酒分类,按含糖量分干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒干型：酒中的糖分含量不超过4克/升。半干型：糖分含量为412克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。半甜型：糖分含量为1245克/升。甜型：糖分含量在45克/升以上，冰酒、贵腐酒都属于此型。,葡萄酒分类,按酿造工艺分静态酒、气泡酒、加度酒静态酒：指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒。气泡酒：在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。加度酒：在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。,葡萄酒分类,按品种配置来分单品种葡萄酒和多品种葡萄酒法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。,主要葡萄酒国家,主要葡萄酒国家法国意大利德国葡萄牙智利澳大利亚美国,葡萄酒的新旧世界旧世界：欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班牙等。新世界：欧洲以外的葡萄酒出产国。这些国家的种植和酿造的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等。卡斯特-玛茜系列、酒庄系列是典型的旧世界葡萄酒，而智利红蔓庄园系列为典型的新世界葡萄酒。,新旧世界的区别,法国,法国生产着世界上最优秀的葡萄酒，法国的葡萄酒中最出色的是红葡萄酒。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多（Bordeaux）：以产浓郁型的红酒而著称。勃艮第（Burgundy）：以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称。香槟区（Champagne）：酿制世界最闻名气泡酒另外，南部的朗格多克产区也以其拥有世界上面积最大的葡萄园，和生产的果香浓郁的地区餐酒而非常受到法国人的欢迎。,法国波尔多产区,位于法国西南部，是世界公认的最负盛名的葡萄酒产区。波尔多西临大西洋，有吉伦特河流过，夏季炎热，冬日温和。土壤形态多，砂砾、石灰石粘土的土质非常适合葡萄树的生长。波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，AOC级葡萄酒占总量的90，生产以赤霞珠、梅乐及品丽珠为主的混合品种酿制葡萄酒。加龙河右岸的葡萄酒以Merlot梅乐为主要品种；加龙河左岸的葡萄酒以CabernetSauvignon赤霞珠为主要品种。,法国朗格多克产区,朗格多克位于法国南部，多元的天然条件以及繁多的品种，让朗格多克区出产各类多样的葡萄酒。目前仍以出产地区餐酒(Vinsdepays)等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。,意大利,欧洲葡萄酒产量最大的国家，占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大，各地气候不同、加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。,意大利皮尔蒙特产区,位于意大利西北部，是意大利最著名的产区之一，有意大利的勃艮第之称。拥有最多法定产区级的葡萄酒，葡萄酒的平均质量最高，特有的葡萄品种是内比奥洛（Nebbiolo）。意大利出口量最大的MoscatoDAsti气泡酒深得世人喜爱。,德国,因为气候寒冷，主要的葡萄酒产区都集中在西南部气候较温和的区域。80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。德国以出产白葡萄酒为主，几乎占葡萄酒产量的87%，白酒的类型很丰富，从一般的干白到甜白到不多见的贵腐霉葡萄酒，雷司令、里瓦娜都是德国最有名的白葡萄酒品种。德国的白葡萄酒酒精浓度较低，果香芬芳清爽，向世人展露了炎热产区所不能及的优雅和细致，德国还是全世界闻名的冰酒的故乡。德国冰酒清甜爽口，没有加拿大的浓郁和甜腻，性价比甚高。红葡萄酒则以清淡型为主，产量较少。德国共有13个特定葡萄种植区，主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,德国葡萄酒产区,葡萄牙,葡萄牙是欧洲葡萄酒传统生产国之一，产量居欧洲第五位，典型地中海气候。葡萄牙境内生长约有250种之多的葡萄品种，其酿造的葡萄酒极富个性和特色。葡萄牙的气候温暖，因此葡萄牙的酒酒精度一般比较高。葡萄牙著名的产酒区波尔图（Porto）的酿酒业已经有两千多年的历史，2001年这里的葡萄园区被列入世界文化遗产名录。,葡萄牙葡萄酒产区,智利,智利的葡萄酒酿造历史非常长，但没有普及。19世纪从法国波尔多引进高档的酿酒葡萄品种，这才算是智利酒真正开始发展的阶段。智利作为南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。智利优良的先天潜质相继引来了不少大量的投资，智利不断的生产出了大量高端的葡萄酒。智利酒一般都浓郁丰厚，性价比极佳。智利海岸线狭长，气候多样，长时间的日照和较大的温差是葡萄成熟的最理想条件。由于气候原因，智利很少受到葡萄病毒的入侵，优异的种植条件全球少见。智利主要的葡萄品种非常国际化，国际市场上当红的品种基本都有，而卡曼尼是智利特有的葡萄品种。麦坡山谷是智利最古老的葡萄种植区，此区域适合种植不同品种葡萄，也是智利最佳赤霞珠的产区。此区葡萄种植面积约有10461公顷，红白比例为84/16。,智利葡萄酒产区,澳大利亚,澳洲阳光充足，气候优良且稳定，土地矿物质丰富和拥有不受污染的最佳天然环境。主要葡萄品种：西拉、解百纳、美露、莎当妮、赛美容。澳洲酿酒科技先进，崇尚保留葡萄品种的最高度原味和果香的酿酒哲学，因此酿出的酒充满个性和活力。大部分澳洲葡萄酒不需要陈年，在其年轻时饮用味道已极佳。澳洲葡萄酒以质优价实风行世界。澳洲的优质产酒区主要分布在西澳(WesternAustralia)、南澳(SouthAustralia)、维多利亚(Victoria)、新南威尔士(NewSouthWales)和塔斯曼尼亚(Tasmania)五个省份。,美国,美国是全美洲最大的产酒国，其中加州所产的葡萄酒不论品质还是数量均居全美国第一。加州葡萄酒约占全美国九成的产量，其葡萄种植主要分布于中央谷地、南部海岸，其中又以北海岸的那帕山谷（NapaValley）、索诺玛山谷（SonomaValley）最具知名度，大多数名牌酒庄（BoutiqueWinery）均在此处。主要葡萄品种：解百纳、美露、仙粉黛、莎当妮、长相思,美国葡萄酒产区,葡萄酒分级制度,主要的葡萄酒国家的分级制度各不相同,法国葡萄酒分级制度,法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度，在不同的区域有独立的分级制度。法定产区酒（AOC）：全称Appellationdoriginecontrolee，该级别的葡萄酒监管法律条文最为严格，必须符合由INAO订定且经法国农业部认可的上诉生产条件，所有法定产区酒都必须经过分析及正式的品尝后才能获得INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。优良地区餐酒（VDQS）：产量较少，在市场上也较少见到。地区餐酒（VinsDePays）：地区餐酒可以标示出产区，经过分析后必须符合该酒类的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味。日常餐酒（Vinsdetable）：是法国人日常饮用最多的葡萄酒。日常餐酒又分三级：VindetableFrancais：最高级，只混合法国产的葡萄Melangedevinsdedifferentspaysdecommunauteeuropeene：中级，混合欧盟国家产的葡萄VinobtenuenFranceapartirderaisins：低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造同时，梅多克产区、格拉芙产区、苏玳产区、圣埃米伦产区都有自己的分级系统，其中以梅多克1855年分级最闻名。,1855年分级体制,1855年，为了传播法国的葡萄酒文化，当时拿破仑就下令出一份波尔多葡萄酒分级的名单。1855年4月5日，波尔多商会致函葡萄酒经纪人公会，要求他们提供“一份本省红葡萄酒全部列级酒庄的名单，尽可能详细和全面，要明确每个酒庄在五个级别中的归属及其地理位置”。由于世博会在当月就要开幕，时间非常紧迫。幸运的是，经纪人公会早已拥有了一切必要信息，所以他们才能在如此短的时间内提供了最好酒庄的名单。4月18日，名单出炉，称为“1855年分级体制”，在150年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。,14家,14家,18家,5家,一级酒庄1erGrandcruclass,二级酒庄2erGrandcruclass,三级酒庄3erGrandcruclass,四级酒庄4erGrandcruclass,五级酒庄5erGrandcruclass,10家,一级酒庄名单,意大利葡萄酒分级制度,现行的意大利葡萄酒标准系统分为四级：保证法定地区级（D.O.C.G）：DenominazionediOrigniControllataeGarantita，从DOC级产区中挑选品质最优异的产区再加以认证，接受更严格的葡萄酒生产与标示法规管制。为意大利葡萄酒等级中最高的一级。必须在特定的产区、符合规定的生产标准才能冠上DOCG。共有18个产区属于此等级。法定产区级（D.O.C.）：DenominazionediOrigniControllata，必须符合特定产区核准耕种的品种，生产与制造过程符合DOC法严格规定。相当于法国葡萄酒分级中的AOC，品质相当卓越。地方餐酒级（I.G.T.）：IndicazioneGeografichaTipica，相当法国VindePays级。虽然标签看起来不是很显赫，但可以从中发现许多好酒。日常餐酒级（V.D.T）：inodaTavola，标签上无须标示产地、来源、年份等讯息，只需标示酒精含量与酒厂。,德国葡萄酒分级制度,德国葡萄酒分级制度为四级：优质法定产区酒（QMP）：QualitatsweinmitPradikat，2007/2008年，此简称被改名为Pradikatwein。是德国最高级别的葡萄酒，这种酒必须以好的年份和熟透的葡萄为原料，品种和生产地必须符合规定。此外，酒的标签上要注明检验合格的编号。法定产区（Qualitatswein）：是德国二等葡萄酒，占德国总产量的70%以上。产于德国政府指定的法定葡萄酒产区，并以当地栽培的优质葡萄为原料，必须经官方的质量管理和控制中心鉴定，合格后下达检测标准号码才能销售。地区餐酒（Landwein）：德国普通佐餐酒。等同于法国VDP级别。日常餐酒（Tafelwein）：德国最低等级的葡萄酒。酒精度不得低于8.5度，可在德国内各地生产，也可用各地同类品质葡萄酒勾兑而成。,葡萄牙葡萄酒分级制度,葡萄牙葡萄酒分为8个等级：法定产区酒DOC：全称DENOMINATAIONOFCONTROLLEDORIGIN，相当于法国的AOC或意大利的DOC推荐产区酒IPR：相当于法国的优良地区餐酒VQPRD：相当于法国的VDQS。优质气泡酒VEQPRD：部分出产葡萄酒的DOC级产区都可以打上该等级，如杜罗(Douro)产区和邓肯(Dao)产区。强化葡萄酒VLQPRD：如著名的PORT波特酒。区域产区酒VinhoRegional：没有按照法定酿酒要求酿造的葡萄酒，但不是低品质的象征。跟意大利的IGT一样，虽然不是最高等级的酒，但却有不少富有地方特色的佳酿。日常餐酒VinhodeMasa：通常不记年的，价格比较低的日常餐酒。SELODEGARANTIA：持有葡萄牙葡萄酒协会封条的葡萄酒，具有政府确认的品质保证。葡萄牙的分级系统和意大利有点类似，不能按照分类的级别高低对酒的品质一概而论，可根据自己的喜好或选择著名产区的葡萄酒。,酒标类型,进口葡萄酒酒标一般有两个：一个是原产国酒厂的酒标签，即一般所说的正标，文字可以是原产国的官方语言，或者国际通用语言。另一个则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。,中文酒标内容,中文酒标签常见内容：葡萄品种葡萄酒名称收成年份等级产区装瓶者,酒厂名产酒国名净含量酒精浓度标志,商标条形码,酒瓶上的商标条形码是认证和辨别是否是真的进口酒的唯一方式。13位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码；接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排；接下来五位：个别货品号码，由厂家编排；最后一位：校验码，方便扫描器核对。如果是国内灌装的酒，条形码是6开头。,主要国家代码,美国、加拿大00-09法国30-37日本45-49英国、爱尔兰50意大利80-83西班牙84奥地利90-91澳大利亚93,新西兰94德国400-440爱尔兰539葡萄牙560冰岛569中国大陆690-692阿根廷779智利780,法国酒标（以CASTEL系列葡萄酒酒标为例）,法国葡萄酒标示系统一向非常规范，就连波尔多和勃艮第的酒标都是有所区别。关键词是“等级”，核心是“原产地控制命名”APPELLATIONCONTROLEE。法国酒标上最常见词汇：Chateau：酒庄Vin：葡萄酒Misenbouteillepar：由装瓶Appellationcontrolee：原产地命名控制Vindepays：地区餐酒VindeTable：日常餐酒ProduitdeFrance：法国产品,等级,装瓶商,容量,酒精度,产品国家,品牌,干红,葡萄酒酒标,年份,品牌,葡萄品种,等级,容量,装瓶商,产品国家,酒精度,年份特选级别,酒的评价,葡萄酒酒标,澳大利亚酒标（以班洛克系列葡萄酒酒标为例）,澳大利亚没有烦琐的法定质量控制体系，只规定了葡萄酒产地的地理位置，简单明了。南澳、维多利亚、新南威尔士都是著名产区。对于新世界酒来说，年份不是重要关注的问题，葡萄品种、酒园名称才是关键字。酒标上常见词汇：Wine葡萄酒Australian澳大利亚的,年份,葡萄品种,葡萄酒品牌,澳大利亚葡萄酒,广告语、环保标志,美国酒标（以黑岩石系列葡萄酒酒标为例）,美国葡萄酒标签上的法律限定的用语对辨别质量优劣的葡萄酒不会有很大帮助。有一条规则就是：“买主自行小心。”与法国、意大利、德国不同，美国的葡萄酒产区只是从地理意义上进行限定，而对于葡萄品种、产量或葡萄酒生产方法并不进行限制。酒标常见词汇：Winery酒厂winemaker酿酒师reserve珍藏,葡萄酒品牌,年份,产区,葡萄品种,葡萄酒厂,酒精度,加拿大酒标（以北海岸冰酒为例）,酒标法定内容：VQA，Icewine（注意不是分开的icewine)，一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。酒标常见词汇：VQA：质量认证体系Icewine:冰酒Canada:加拿大,葡萄酒名,年份,葡萄品种,VQA等级,甜白葡萄酒/加拿大产品,生产商,容量,06开头,酒精度,德国酒标（以黑塔系列葡萄酒酒标为例）,一般说来，德国葡萄酒标对质量的说明非常详细，包括产区及其大小，质量说明，以及所用葡萄的成熟程度，标签看起来很复杂。但黑塔葡萄酒拥有与传统德国葡萄酒酒标截然不同的风格，设计非常现代，简单明了，让消费者很容易辨识。常见词汇：Eiswein：冰酒Whitewine：白葡萄酒Redwine:红葡萄酒,红葡萄酒,黑塔,葡萄品种,年份,一款口感绝对柔顺而优雅的葡萄酒,意大利酒标,拥有酒标的法律性标示系统D.O.C.DOC和DOCG级的意大利葡萄酒，不仅会印在酒标上（通常在酒名之下），也常常以粉红色长形封条的形式，出现在瓶口的锡箔收缩膜上。意大利酒标已开始由传统转向艺术，只是老牌酒园的酒标上仍旧是正规作派，但画面已简洁不少。酒标常见词汇：DOCG：高级法定产区葡萄酒DOC：法定产区葡萄酒IGT：优良地区餐酒VDT：日常餐酒Italia:意大利Brrut：干葡萄酒,葡萄品种,干型葡萄酒,生产商、产国,精选最好的品乐,智利酒标,智利酒标的规定相对于欧洲国家来讲比较宽松，更类似于美国的法规。如果酒标上出现品种名称，那么酒瓶内至少75%以上的葡萄酒要由这个品种酿造；如果酒标上出现年份，如果瓶中葡萄酒的含量至少75以上要来自该年份；如果酒标上出现某个特定产区，瓶中葡萄酒的含量至少要超过75来自于标示的产区。酒标常见词汇：Chile：智利Coshecha：收获Vallay：山谷（产地）Reserva：珍藏,品牌,葡萄品种,产地,智利,珍藏,年份,1234,小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘，开瓶器钻入软木塞，正中、深适度旋转，拉出木塞，用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。,开酒,如何开酒？,醒酒,要不要醒酒？醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，散发出酒应有的芳香和美色。一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮。甜白和贵腐酒最好在饮用之前一小时开瓶，不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。比较简单的判断方是：价格越便宜的酒越不需要醒酒。未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便可以醒过来。陈年的老酒换瓶去渣后尽快饮用。一般醒酒的时间从十几分钟甚至三四小时不等。越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，将会严重影响酒的风味，甚至会出现好酒风味不如品质较低酒的情况。,酒温,品酒温度“在室温下饮用”的“室温”是指原产地的温度，而不是中国的室温。各种葡萄酒的适饮温度可对照如下：单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒1417；新酒1014；玫瑰红酒710；干型白葡萄酒710；半干型白葡萄酒78；甜白葡萄酒46；气泡酒、香槟78。一般来说，单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度。主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合；而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。,倒酒与持杯,杯中倒多少酒合适？红葡萄酒酒要倒满酒杯的四分之一或者三分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡有足够的上升空间。怎样持杯？用大拇指和食指捏住杯座。如果不习惯，可握在杯脚到杯底之间，但不可握住杯肚，防止手的温度使酒温升高从而影响风味，同时也便于观察酒色。,酒杯与酒,酒与酒杯搭配品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘。为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。,选酒,红葡萄酒的成长颜色一般是由紫色、紫红色、棕红色、褐色、淡褐色之间转化。年轻时是紫色，老后是褐色甚至是淡褐黄色。白葡萄酒的成长颜色是从浅绿色、黄色、金黄色、深黄、金色、琥珀色之间转化。一般适合年轻时饮用的白葡萄酒金黄色时表示酒开始衰老，而适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期，只有极少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期，一般绝大多数酒达不到此程度。,品酒次序,先清淡，后浓郁；先干白后干红；先干型酒后甜型酒；先年份新的后年份老的。遇到年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应该安排在前面才合适。各单品种葡萄酒之间要看酒体及鼻息的丰厚程度，所以品种不是绝对因素。酒体单薄的当先品尝，鼻息弱的当先品尝，干的当先品尝。,品酒方法,看看颜色自然光下观察，正常的酒在光线下晶莹无杂质，如果有浑浊的状态则酒已坏。看挂杯斟酒后轻轻地摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，片刻后会看到摇晃酒杯时酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地在酒杯的壁面向下滑落，象一条条小河，这就是挂杯，这些“小河”成分主要是酒精。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。挂杯时间越长说明酒精的含量和含糖量越高，同时也说明此酒的酒体比较丰厚，反之则是酒精度较低、轻度酒体。挂杯与酒的品质并无关系，它只用来检测酒里所含有的物质多少和酒精度的高低。,品酒方法,闻先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。但白葡萄酒不宜剧烈摇晃，以避免酒的香气过分散失。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。,品酒方法