肉类嫩化原理及方法

肉类嫩化的原理和方法肉的柔软性是肉类最重要的感官品质之一，在很大程度上决定了消费者对肉的摄取。因此，国内外学者最近230年来一直致力于肉类的软化技术，已经取得了很多成果。影响肉类嫩度的因素主要有宰前因素(品种、年龄、性别、年龄生产用、是否使用肥料)和宰后因素(成熟、是否添加外源蛋白酶、电刺激等)。常见的肉类软化方法包括：一、物理软化方法1.低温悬挂自动排山方法根纤维的根际连接状态对年有影响，根际延长或折断的话，肉会变得更柔软。伸展软化屠宰后导体悬挂，通过自身重力作用拉长该部分的肌肉节，使肉柔软等传统的后腿悬挂。骨盆悬吊虽然工作良好，但在冷藏时悬挂在身体上，损失大，损失大，容易受到护韩美生物的入侵。此外，冷藏保管费用高，带来了一些经济损失。电刺激软化方法电刺激是利用探针或电极刺激电流减去血液的完整导体(导体)的一种方法。用电刺激提高柔软度的工作从1949年美国本杰明富兰克林发现触电的火鸡“异常柔软”开始。这主要是因为电刺激加速了尸体的糖酶反应，使动物的尸体在高温下获得低ph值。引起冷收缩，有效降低出现ph/温度的可能性。电刺激与快速冷却相结合，建议肌肉过度强壮或太弱，以提高柔软度。在电压下，各国的研究大不相同。美国使用3000到6000v，日本使用35到50v，瑞典使用5到500v。目前有低压使用电刺激的倾向。这种刺激电的技术本身就有一定的困难和危险性，因此我们工厂没能普及。3.机械软化方法利用机械力的作用使肉嫩化，根据作用方式可分为滚动软化法、酸式软化法、再成型软化法。滚动揉面法分为按摩和翻滚，破坏肌纤维，提高柔软度，通过滚动冲击肌肉，旋转滚筒使肉从桶上往下掉，或在轴上安装刀片攻击肉的方法，在欧洲肉类加工行业一般处理固体肉，很多鼓都装有真空系统，减少空气流入，腌制将肉块放置在槽中，使用旋转混合装置，肌肉块相互摩擦，与桶壁相互摩擦。切碎软化。仅适用于灌肠，香肠产品。再成型软化就是将肉粒减少成颗粒或改变其形态，将盐和磷酸盐混合均匀制成的重组软化。这种方法使用柔软、脆弱的肉，适用于所有种类的肉，但需要很多时间。4.声波软化法这种方法不同于90年代东朗推出的其他软化原理，是一种新的软化技术。它利用炸药在水中爆炸，产生声波，声波从水里传到肉上时，声音结合作用会对肉产生强烈的震动，肉快速压缩和壮光会破坏肌肉结构，肉变软。这个过程以秒为单位，肉软化效果明显，对营养或风味没有影响。该技术由于高效率、瞬时性和低运行成本以及生产原料的低选择性，具有广泛的应用前景。5.冷冻软化冷冻可以提高肉的柔软度(Winger和Fennemn，1976)，一方面是因为冷冻对肌纤维的破坏效果和结合组织的破坏和拉伸效果。组织学检查发现，柔软度的增加与肌纤维间冰的形成成正比(Hiner等，1945年)。解冻后立即烹饪，冷冻的软化效果往往不一致(史密斯等，1968年)。这可能是因为制冷温度和速度不匹配(汉金斯和汉纳，1940；Hiner等，1945)。最近的研究还发现，液氮冻结有助于控制根除缩短(Koohmaraie等，1998年)，这可能是肉嫩度改善的一个原因。对冷冻软化肉的研究主要集中在提高肥臀羊(callipyge lamb)肉的柔软度上。研究结果表明，在肉成熟之前，经过一定时间的冷冻处理，脂肪臀部绵羊(CDP抑制剂活性会大幅降低，解冻后，一定时间的成熟度结合可以大大降低肉剪切力值，肉的感官柔软度显着提高，效果比单独成熟处理好得多(Duckett等，1997，1998)研究结果表明，成熟前进行冷冻处理对成熟没有影响，对海冰和加工产生的失重也没有影响(Stuby等，1995年)。但是冷冻后解冻的牛肉变暗，影响消费者对冷冻牛肉的接受性(Moore等，1993年)。对于冷冻处理的工艺参数，没有很多专门的研究报道，一般的测试结果是在-70以下的温度条件下获得的，冷冻有效期为4天以上，但是延长冷冻期间的话，柔软度较大的肉的比例也会上升。6.超高压软化法高压软化(1mp-10mpa)软化效果明显，效果相同，不仅适合卫生(处理前真空包装)，也不会增加微生物污染的机会，具有杀菌作用，味道也有明显改善。这种软化方法在国内应用少，是比较新的软化技术。(1)在高压作用下收缩肌肉量，筋膜和肌纤维破裂，肌液和肌球蛋白之间产生一些电位，从而产生肌肉结构松弛，提高肉质柔软度，产生柔软效果的机械作用。(2)蛋白酶水解利用高压作用，使肌肉中的溶酶体破裂，释放组织蛋白酶，在高压下，由于肌肉质量的破坏，Ca2浓度升高，激活钙激活酶系统，利用酶的作用达到软化的目的。首先将肉真空包装，在高压下处理10分钟，可以提高肉的柔软度，延长保质期。高压处理产生的能耗少，不发生污染，有利于环境保护，预计随着目前国际消费趋势，小型包装将冷却肉分割开来，将有很大发展。但是，更大的投资对流程开发起到了限制作用。研究结果显示，高压通过构成肌纤维蛋白体的f-肌动蛋白、肌球蛋白复合物(即肌球蛋白)的解离和解出的链f-肌动蛋白，以及球形g-肌动蛋白，少量激活分解胶原蛋白。研究结果表明，蛋白质的空间结构可以被认为是高压的变化，不仅是根纤维内部结构的变化，而且根内膜和外周膜的剥离和根纤维间隙增加，促进肌肉的软化。美国沃尔特肯尼克研究的高压软化方法是将原料肉真空包装后，用100 MPa，2分钟处理，制成新鲜、柔软、易于消化的肉类1。高压处理所需的能耗比较低，不会发生大气污染，有利于环境保护。该方法符合目前用小包装分割冷却肉的国际消费方式，发展前景良好。但是投资费用高，技术普及受到限制。二、化学软化方法1.聚磷酸盐软化法磷酸盐是肉类加工中常用的质量改良剂，可以提高肉类产品的水分保持力，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化。磷酸盐将溶液添加到碱性，肉中，使肉的pH值向碱性方向偏移7.2 7.6，以使牙金属离子在Zn2，Ca2，Mg2+肌肉中与蛋白质结合的离子丢失，肌肉网状结构破坏，内部亲水暴露，提高维持力。目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。复合磷酸盐在肉制品中比单磷酸盐效果好，聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠在2: 2: 1中添加04%时效果最好。有机酸软化法浸泡在乙酸和乳酸等酸性溶液中是增加传统软化和风味的方法。酸浸渍处理减少了肉的机械阻力，包括结缔组织较多的组织。用于肉类软化的有机酸主要有乙酸、柠檬酸、乳酸，软化方法有浸渍和注射法。外来酸的渗透延迟，有机酸浸渍处理充分浸渍的时间较长，软化过程缓慢，有机酸注入使酸性溶液迅速扩散，软化速度加快。三、生物软化方法1.蛋白酶软化法利用各种植物和微生物的来源，蛋白酶能有效软化粗糙的肌肉组织和结缔组织，常用的植物来源蛋白酶有木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等，微生物的来源主要有曲霉蛋白酶、亚倾斜蛋白酶、蛋白酶、蛋白酶等。通常，蛋白酶用拌、注射、浸渍等添加到肉中。市场上销售的软肉粉的主要有效成分是木瓜蛋白酶。但是使用蛋白酶使肉嫩化的时候，有一点需要注意。大部分蛋白酶的水解效果很强，对肌肉组织和结缔组织都起作用，因此要调节蛋白酶作用于肉的时间和量，防止嫩度过重，造成不好的味道。内源性蛋白酶软化活化肌肉中主要有两种蛋白酶对肉类嫩化的作用。即，有钙激活酶系统和组织蛋白酶，钙激活酶有钙激活酶(calpain)，m钙激活酶，钙激活酶抑制因子(calpastatin)。屠宰动物后，在成熟过程中，钙激活酶作用于肌纤维z原板，使z盘容易倒塌。在肉来的过程中，ATP被消耗，肌肉质网布中积累的钙离子被释放，钙激活酶被激活，肌纤维蛋白被分解，促进肉类的软化。正常情况下，肌肉的钙浓度只能激活-钙激活酶，要激活m-钙激活酶，必须添加外源钙离子。宰后注射CaCl2嫩牛肉和鸡胸肉是近年来肉类软化领域的热点研究课题。柔软到一定程度后，钙激活酶抑制因子就会激活，钙激活酶抑制对肌肉的软化作用，钙盐注射不会使肌肉过度柔软。而且，通过提高肉类中钙离子的含量，可以预防因钙摄取不足而引起的营养疾病。国内外牛肉嫩化技术目前，中国已成为世界第二大牛肉生产国，虽然养牛产业发展迅速，但牛肉的质量，尤其是肉的年数低，加工水平低，在一定程度上限制了养牛业的发展，而现在国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等方面都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大型餐厅，对肥牛的需求越来越大，柔软程度是肥牛的一个非常重要的指标，如果柔软度不好，就不能称为肥牛。国外已经在肉类产业化中使用了很多软化技术，我国在这方面还很缺乏，所以我介绍一些国内外研究用牛肉嫩化方法。1低温悬挂自动热酸熟化该方法将导体后腿向上挂在10以下的低温储存库中，自动制酸，自然屠宰后完成肉类的僵硬、沉降及成熟过程。这种方法是当前我国高档牛肉生产的主要方法。但是也有冷藏时间长、能耗高、容易氧化、干燥消耗高、各向同性细菌污染频繁、成本高、效率低等缺点。2机械软化法该法利用机械外力拉长肌群，筋膜等结缔组织在外力的冲击下松散破碎，最终使肉柔软。常用的方法是滚动机械修复的肉块，使肉的表面变成粘液，从而提高肉的柔软度。重组软化法：年低的肉用切片机将盐和磷酸盐切成薄片，用提取的肌肉蛋白质粘合肉，直到肉粘性，有助于提高柔软度。这种方法结合腌制等工艺，可以进一步提高肉的柔软度，提高肉的保水能力，提高肉的质量。这种方法经常用于西方肉制品加工。3电刺激软化法电刺激在家畜屠宰及出血后在一定电压下打开导体电源，改善肉的柔软性，防止寒冷收缩。据法国说，刺激性牛肉可以提高15%到16%的柔软度。电刺激的应用减少了导体冷却和成熟所需的时间，同时节约了导体悬挂在冷却成熟中所占的空间，给企业带来了相当大的经济效益。4高压软化法高压软化(1mp a 10mpa)，软化效果明显，效果相同，不仅符合卫生条件(处理前真空包装)，而且不增加微生物污染的机会，起到杀菌作用，味道也有明显改善。这种软化方法在国内应用少，是比较新的软化技术。首先将肉真空包装，在高压下处理10分钟，可以提高肉的柔软度，延长保质期。高压处理产生的能耗少，不发生污染，有利于环境保护，预计随着目前国际消费趋势，小型包装将冷却肉分割开来，将有很大发展。但是投资多，这一过程的发展有局限性。5外源酶软化法利用外源蛋白酶软化肉类。常用的酶包括木瓜蛋白酶