《肉类制品》PPT课件.ppt

肉制品加工、国内外主要产品类型、腌制品、酱卤制品、熏制和烘烤制品；干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品、火腿、熏肉、香肠，国内外，畜禽品种为肉、猪、肥型、肉型和肉脂型，脂肪占胴体的45% 47%，瘦肉占35% 37%。我国地方品种大多为脂肪型，瘦肉占胴体的55% 60%，最低不应低于48%，而肥肉约占20%。长白猪，类似品种包括金华猪、哈巴猪、新津猪、品种图、供肉的畜禽品种、牛和肉的形态和特征、肉的形态和结构、肌肉组织、脂肪组织、连接组织、骨骼组织、动物体、肌肉组织、横纹肌平滑肌心肌、肉的形态和特征、肉的形态和结构、横纹肌、肉的形态和特征、结缔组织、纤维膜、血管、淋巴管、肌腱之间的神经和皮肤、韧带和肌束都是结缔组织。结缔组织疏松，结缔组织致密，营养价值低，肉的形态和特征，脂肪组织，猪：皮下，肾周，网膜羊：尾根(大尾羊)，肋间牛：肌内鸡：皮下，腹腔，胃肠周，由脂肪细胞组成，肉的形态和特征，骨组织，猪骨约占胴体的5% 9%，牛的15% 20%，肉的化学成分，水分，肌肉含水量约70 80%，皮60 70%，骨12 15%。与水和游离水结合，肉的化学成分、蛋白质、肌浆蛋白(30%)、肌球蛋白、白蛋白，存在于肌原纤维之间，溶于水，并易于从肌肉中分离出来。肌球蛋白在52固化，肌红蛋白、肌红蛋白、一个分子的珠蛋白和一个血红蛋白结合形成，可溶性酶系统、化学成分、肉蛋白、肌原纤维蛋白(40-60%)、肌球蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白含量最高的肌肉，具有较高的粘度，并且是肌肉保水性和粘附性，凝固温度低，参与肌肉收缩，肌源蛋白、肉蛋白的化学成分、基质蛋白(20%)构成内膜、筋膜、外膜和肌腱的主要成分，包括胶原蛋白，存在于结缔组织的纤维和基质中，它们都属于硬蛋白质。肉类脂肪的化学成分，积累脂肪：皮下脂肪，肾脂肪，网膜脂肪，肌肉脂肪，主要成分是中性脂肪，最常见的脂肪酸是棕榈酸，油酸，硬脂酸。组织脂肪：磷脂是主要成分。肉中磷脂的含量与肉的酸败程度密切相关，因为磷脂中不饱和脂肪酸的百分比远高于脂肪中的百分比。，物理性质，肉的颜色，生色物质肌红蛋白，猪肉：红色；黄牛肉：红棕色或深红色；水牛羊肉：淡红；马肉：深紫色、深红、深红、红色、红棕色肌红蛋白、氧化血红蛋白、高铁血红蛋白、不使用亚硝酸盐、使用亚硝酸盐、肉的物理性质、风味(气味和味道)、咸味、肉的金属味和鱼腥味、生肉、美拉德反应：氨基酸和还原糖之间的反应、脂质氧化、蛋白质的热降解、氨基酸、糖类、核苷酸等。生产途径、熟肉、香味、肉的物理性质和肉的保水性是指肉在加工过程中保持原始水分和增加水分的水合能力。挤压、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、储存，以及影响因素：类型、品种、年龄、预屠宰条件、加工等。肉的物理性质，肉的保水性，内部影响因素：蛋白质，酸碱度，金属离子，动物因素，死后变化，外部影响因素：磷酸盐，盐，大豆蛋白，保水性是水力的，4.55.05.56.0，最终肌肉酸碱度，肉的物理性质，肉的嫩度，指的是肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表示肉在咀嚼时的柔软度，多汁度和咀嚼度。嫩化方法：低温悬挂排酸：外力机制：电刺激外源酶嫩化、肉成熟、死后硬度、三磷酸腺苷降低酸碱度、肌浆网自分解钙离子溢出三磷酸腺苷酶激活肌动蛋白形成收缩、肉的保水性差、味道差、嚼劲如硬橡胶感、屠宰牛肉的酸碱度变化、糖原、葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、乳酸、僵直的开始和持续时间、肉成熟、肉成熟、1-3天后僵直缓解。 肌原纤维断裂蛋白酶的作用是减弱肌动蛋白和肌球蛋白的结合，成熟机理、成熟肉的物理变化和保水酸碱度的变化为5.6-5.8，即它们在成熟时离开等电点，保水部分恢复， 和风味改善1)肌苷酸的形成(三磷酸腺苷腺苷二磷酸腺苷腺苷肌苷酸2)游离氨基酸和肽的增加，酸碱度的变化新鲜屠宰的肉的酸碱度为6-7尸僵肉的酸碱度为5.4-5.6缓慢上升，嫩度改善，PSE肉，屠宰后，酸碱度迅速下降，但胴体温度仍然很高，这降低了与蛋白质结合的水分，导致PSE肉的生产。 屠宰后45分钟内背部肌肉最长的pH值低于5.8的猪肉被指定为PSE肉。对于DFD肉来说，如果肌肉中糖原的含量低于正常值，肌肉的最终酸碱值将由于乳酸积累较少而高于正常值(酸碱值约为6.0)。DFD肉的主要原因是屠宰前的长期紧张，这降低了肌肉中糖原的含量。肉类变质、肌肉中的蛋白质降解、氨、硫化氢、苯酚、吲哚、粪便气味、硫化酒精的腐败、蛋白质、脂肪的酸败、微生物、普通肉制品生产过程、熟香肠制品的加工、 (1)原辅料、1)肠衣：天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食道(牛)和膀胱等。人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，规格标准，灌装量固定，易于印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下33，360个和纤维素肠衣塑料肠衣，(1)原辅料，香肠用生肉，香肠用生肉的选择范围很广，只要大多数符合兽医卫生检验的食用动物肉可以用于加工香肠。(2)工艺流程、生肉选择和调料、低温腌制、肉末或肉末、配料、馅料制作、馅料或馅料、烘烤、烹饪、烟熏、质量检验和贮藏，(1)感官指标肠衣(肠衣)干燥完整，与内含物紧密结合，坚实有弹性，无粘液和霉变。切面坚实湿润，肉呈均匀的玫瑰红，脂肪呈白色。没有腐败或腐败的味道。(2)亚硝酸盐的理化指标(10-6毫克/千克)，基于纳米2 30，香肠卫生标准，表4西式香肠和香肠之间的区别和联系，冷却肉的加工，检验检疫制度的严格执行，屠宰后的胴体快速冷却，在24小时内将胴体温度降至0-4摄氏度，鲜肉在随后的加工、流通和销售过程中保持在该温度范围内。工艺流程、生猪采购、临时饲养、屠宰、清洗和消毒、冷却、分割、包装、冷藏、运输和销售、和、和、和、和、和、和、和、和、和破坏肌肉束和肌腱的结构完整性2。增加肉块的表