锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施

。鲜锁包装熟食的腐败变质及控制措施，小组成员：李、李、李阳、魏、明日、气调包装中的优势菌主要是乳酸菌和一些低温杀菌不能杀死的芽孢杆菌。2.腐败来源(1)冷却：烹饪后，产品温度应降低到足够低的温度。冷却过程采用水冷，容易造成产品表面污染。冷却水的卫生与产品污染程度直接相关。(2)切片等设备的操作程序：主要来自操作人员和加工设备。导致熟香肠腐败的乳酸菌可能来自生肉，这部分微生物通过空气、人员和材料的流动传播到车间设备，造成污染。(3)包装造成的微氧条件和产品本身的性质创造了适合乳酸菌生长的环境。包装膜的卫生条件和包装效果极大地影响产品的保质期。3.熟肉制品的腐败机理乳酸菌在对数生长条件下，特别是在稳定生长期，可以利用可发酵糖产生大量的乳酸和乙酸，其发酵活性很强。腐败表现为四种感官腐败：果汁生产、酸生产、气体生产和发粘。控制措施1。超高压处理是对处理后的产品施加100 1000兆帕的静态液体压力，并保持一段时间，以达到杀菌、灭酶、改善材料结构和特性的处理效果。原理：瞬间均匀施压，促进微生物细胞膜中磷脂双层的相变(结晶)。双层结构的体积随着每个磷脂分子横截面积的减小而缩小，细胞膜的通透性和膜电位被破坏。促进菌体功能蛋白变性，破坏代谢系统；它影响微生物DNA的复制和转录，并抑制遗传机制。生物抑菌和生物保护菌添加特定微生物替代致病菌，提高食品安全性。竞争腐败菌以延长食品的保质期；发酵赋予食品更理想的感官品质和保健特性，如益生菌。生物保护细菌具有很强的竞争活性，新陈代谢不产生有害物质，并且大多由直接从食物中分离的内生细菌组成。目前应用于肉类和肉制品中的生物保护细菌是一些在肉类中自然生长且不会引起严重腐败的乳酸菌菌株。三个。锁鲜包装技术介绍1。气调保鲜技术气调保鲜技术是人工控制气调保鲜仓库气体中氮、氧、二氧化碳、乙烯等成分的比例、湿度、温度(冰点以上)和气压，通过抑制贮藏物质细胞的呼吸量来延缓贮藏物质细胞的代谢过程，使贮藏物质处于接近休眠状态而不是细胞死亡状态， 从而能够长期保持贮藏物质的质地、颜色、味道、营养等基本不变，进而达到长期保存的效果。 即使储存的物品与大气保存环境分开，它们的细胞生命活动仍将保持在自然环境中的正常代谢率，不会迅速成熟和腐烂。原理气调贮藏技术是指在低温贮藏的基础上，通过人工改变环境气体的成分，达到保鲜肉类、水果和蔬菜的目的的技术。可控气氛保护气体通常由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)和少量特殊气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长和繁殖的功能，是保护气体中的主要抑菌成分。O2具有抑制大多数厌氧腐败菌的生长和繁殖、保持鲜肉的颜色、保持新鲜水果和蔬菜的有氧呼吸和保持新鲜的作用。N2是一种惰性气体20以下保存期大于10-15天；在0-4条件下，保存期为60-90天；巴氏杀菌后(约80)，常温下的保存期超过60-90天。需要高阻隔薄膜。气调包装结合天然生物技术可以达到理想的效果。不同产品、各种保鲜包装食品、周黑鸭保鲜包装的操作参数和保质期，一、鲜肉包装托盘1、周黑鸭包装盒等品牌鲜肉包装托盘均采用纯聚丙烯材料制成，要求有较高的阻隔性能，使包装后的保鲜气体不外泄；2、周黑鸭包装盒尺寸：市场上常用的有包装盒外径尺寸200 * 140 * 55毫米或200 * 140 * 35毫米；2.气调包装膜1。由周黑鸭包装膜制成的包装膜一般由两层熟料组成，熟料由两种材料制成：聚对苯二甲酸乙二酯/聚丙烯或聚对苯二甲酸乙二酯/聚丙烯，周黑鸭等熟食产品也需要具有高阻隔性能的包装膜。2、包装膜风格包装膜根据是否印刷，可分为彩色膜和白色膜；根据材料易撕性可分为易撕膜/不易撕膜；根据材料是否防雾，可分为防雾膜和防雾膜。3.气调包装卷膜一般印刷在中间层，由不含苯的环保材料制成。三。食品包装薄膜/包装盒的定制该公司管理食品包装盒和熟食包装薄膜，如周黑鸭，鲜肉，蔬菜/水果等。并根据客户需求定制包装盒/包装薄膜产品。乳制品保鲜包装与传统包装的区别是：1。保鲜包装：一般采用低温巴氏杀菌，温度较低，不仅能杀灭致病菌和大部分非致病菌，还能防止食品中营养成分的高温分解，保持食品中营养成分的风味。然而，由于温和的消毒条件和无法去除所有微生物，保质期很短。2.传统包装：一般采用高温灭菌。通过超高温瞬时灭菌