上海饮食文化PPT课件

-,1,上海饮食文化,范慧倩闵筱沁,-,2,申城里沸腾着的饮食文化气息,-,3,上海饮食文化之上海菜简介,上海菜在中国的食文化历史上本来排不上位置，但是近百年来，由于工商业者、文化人士都在此集中，加以内外交流、广纳博采，上海不仅经济发展走在全国的前头，文化事业也占据重要地位，所以上海的饮食文化也随之发展起来。近代上海的食文化就同上海的经济一样，成为国内外美食文化的交汇点。,-,4,上海菜在现在有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店，都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。,-,5,上海菜介绍上海美食,桂花肉五味鸡腿虾子大乌参,-,6,油焖笋,生煸草头,白切肉,-,7,上海菜介绍上海名菜,江客因贫识荻芽，一清尘退杂鱼虾，烧成味挟濠边雨，掘得身离雁外沙。春馔且供行釜菜，秋江莫管钓船花，食根思到萧骚叶，痛感边声咽戎笳。宋萧天山,茄汁芦笋,-,8,下巴划水,下巴划水，始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼，富有营养。清代时，青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品。清随息居饮信谱记载：“青鱼可脯，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”清末时，无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜，有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴，其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似两爿整块的下巴，趴在鱼尾两旁，似活鱼浮在水面划水一样，所以取名为“下巴划水”。,-,9,四鳃鲈鱼汤,宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”,-,10,青鱼秃肺,青鱼秃肺，又名“炒秃肺”。它始于清末民初，由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客，特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说：“青鱼肉鲜美，如用青鱼鱼肝做菜一定更美”，并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。,-,11,上海饮食文化之上海街头9大小吃,上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味，制作精细。而街头小吃更是胜在应节适令，因时更变，供应方便灵活。可惜一度风靡上海各区的各类露天经典小吃由于种种原因逐渐退出了上海的街头巷尾。在这里仅是回味下当年的美味和那份可口的心情。,-,12,包脚布所谓“包脚布“，就是鸡蛋饼夹油条，里面再加甜蜜酱抑或辣椒酱，适量的榨菜，香菜，包起来象旧时的铅笔盒一样。,制作过程,-,13,锅贴,茶叶蛋,油豆腐粉丝汤,-,14,将调稀的面糊，用勺舀少许倒入既定的椭圆形铁模勺中，随即放上带有葱花和盐的萝卜丝，再复以面糊，举勺下入油锅永，至呈现黄褐色时取出，凉透可食，脆香有味,油墩子,-,15,形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟。,小笼,-,16,生煎,-,17,臭豆腐干,臭豆腐干一般不十分咸，带有鲜味，入油锅后，外脆内软，撒上少许辣糊，十分鲜香可口。,-,18,酒酿园子（甜酒酿）滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。,-,19,各邦都有好菜，每个菜系的品种都十分繁多，但各省只以自己的菜系为主，而集全国菜系之大成者，莫过于上海。因此若以团体总分而言，该是上海菜的味道