美食文化宣传ppt课件

一、二、中国饮食文化的发展和繁荣，与中国整个历史的发展相协调，以中国古代饮食文化为例，从宫廷到民间，从王公贵族到平民，在饮食风的盛行、雅艺精、奇等方面都有具体的体现。 “吃”艺术美食、美味辅助的美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。 调味精致的菜器华贵，饮食的兴盛，烹饪技术的巧妙，都是世界独一无二的风格。 “吃”典雅御座的豪华、宫廷宴席和祭祀仪式的庄重、礼制和礼仪等级严格的宴会气氛的典雅。 “吃”利益官场人际交往、饮食疗法精神、长寿效果、益神健体、治饥功能。 “吃”的不可思议-边疆是塞外，民族多，风俗奇特。 民族饮食艺术、饮食风格、口味，不具备情调系少数民族文化的奇异性。 中国历代饮食文化，一方面像清代着名的文学家、诗人、美食家袁枚所云，它是“先于先知”必须掌握各种烹饪技术的“学术之道”，另一方面，他也是包含饮食、美器与礼仪、饮食与饮食等多文化意义的“综合艺术”。 3、1 .川菜系、2 .惠菜系、3 .鲁菜系、4 .福建菜系、5 .苏菜系、6 .湘菜系、7 .粤菜系、8 .浙菜系、4、川菜系：5、惠菜系：6、吕菜系：7、福建菜系：8、苏菜系：9、湘菜系：10、粤菜系：11、浙菜系：12、1 .宁波菜、2 .辽菜5 .杭7 .山西菜、8 .秦菜、13、宁波菜又称“甬助菜”，擅长海鲜，以鲜咸合为一，蒸、烤、炖等技法为主，鲜嫩，讲究原汁原味，色泽浓厚。 豆腐包黄鱼、苔丝小方煎、雪菜炒，既便宜又好吃。 吃小吃的是城隈庙，热闹有特色，有蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酿酒圆等。 宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烤鳗鱼、腐皮黄鱼、苔丝小方煎、火忆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩色烤全黄鱼、网油包鹅肝、苔丝牵黄鱼。 宁波菜十大名点：龙凤金团、馅八宝饭、猪油洋酱煮、生肉小笼馒头、烤水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、生肉蒸馒头、馅团、地栗饼。 宁波菜：14，辽菜具有菜肴丰富、季节清晰、味浓、造型精致的特点。 辽宁菜重视刀功、勺功和火功的运用。 特别是炖、烤、烤、烤、锉长，围起来，互相配合，嵌入，酿造，表现出色。 其主要代表菜是清代宫廷菜：麒麟送子、王府菜：王府砂锅、市店菜：红梅鱼腹、民间菜：鸡肉炖肉。 辽菜系，15，敦煌菜妙在四方蔓延，是中西融合的特征。 作为“西域三方”交汇的中枢，敦煌料理以当地为中心，兼任西北各民族和印度、波斯的长度，形成敦煌特有的食谱系。 南方米饭、茶茗、北方粟米饭、包子、牧民族油炸食品、烤肉、奶酪、起酥、西域烤饼、胡饼、馅补丁、葡萄酒、葱、蒜、波斯馒头、33628度盘、印度糖、烹饪、炒、炸、蒸、烤、烤、煎、榨、揉等敦煌菜：16，吉菜系列具有独特的风味，继承了满族饮食习惯，采用鲁菜烹饪技术，融入早晨蒙等民族饮食风格。 料理原料采用畜肉、鸟肉、山珍等11种400多种，其中人参、日本鹿肉、林蛙油、松茸等吉林特产原料100多种。 利用吉林特产菜原料，经过老吉林菜的挖掘、收集和新菜的开发，形成了具有独特风味的吉菜系列。 吉菜系列中的“长白山珍宴”，由饮食和饮食组合补充，这个宴会的材料名称非常珍贵。菜肴主要材料均选用长白山特产的人参、松茸、鹿筋、鹿肉、蓖麻油等十多种山珍野味，是珍贵的中药，也是滋养良品。 在烹饪技法上，这个宴会也有奇特的功绩。 凉菜采用周围的配方、雕刻、代码堆积、镶嵌成形的热菜采用爆裂、刮、烧、炸、蒸等多种技巧，不仅能给饮食者带来美味和艺术乐趣，还能补充健身，长寿。 与吉菜、17、杭侧菜：杭州菜源远流长、宁波菜、绍兴菜一起构成传统浙江菜系。 杭州菜历史上分为“湖上”“城门”两个流派。 前者材料以虾、鸟类为主，擅长生炒、煮、烤软等技巧，注重清新、脆、嫩的味道，重视保持原汁原味。 后者材料肉类多，烹调方法以蒸、煮、煮、烤为主，重视轻油、轻胶、清淡味道，重视新鲜咸味。 杭州位于江南水乡，气候温和，当地人饮食清淡，平日喜欢吃虾。 因此，桩基菜重视原汁原味，烹调时油腻调味料轻，口感柔软，味道鲜美，色、香、味俱全。 现在杭州菜南北味融合，重“二轻一清”，重轻油、轻胶和淡淡。 18、沪菜：沪菜风味、以上海为首的上海菜、习惯称为“本国菜”，是从日常便当菜发展而来的比较朴素、红烧、生煸长、味重、浓厚的红味噌，具有非常日常的风味。 上海菜本来是红烧、烧烤成熟的。 之后，吸收了无锡、苏州、宁波等乡土菜肴的特点，借鉴各种烹饪技术，兼顾西菜、西点的方法，大大发展了花色品种。 菜肴风味的基本特征：汤浓厚，红味增浓，糖浓，咸。 材料重视生活、生活、尺寸、新鲜的调味是咸的、甜的、坏的、酸的。 名菜如“红烧回鱼”，巧用火候，突出原味，颜色红，卤汁浓，肉质嫩，声誉高。 “糟钵头”是在上海当地菜肴的烹饪中加入“糟”的代表，将陈年香粕加工成糜烂，在烧制的基础上，将菜肴的糜烂香沾在鼻子上，浓郁美味。 “生烤草头”采摘叶子，做重油料理酒，又软又软，一格一格。 19、山西菜：山西菜点分为南、北、中三派。 南路以运城、临汾地区为主，菜以海鲜最多，味道清淡。 北路以大同、五台山为代表，料理讲究重油的重色。 中道菜以太原为主，兼任南北长，材料细腻、精致，以咸为主，以甜为辅，菜肴具有嫩、香味嫩、重味的特点。 山西面食特别有名，品种多，吃法独特，风味不同，产品和筋强韧柔软，均光滑，味道长。 最奇怪的是山西面食成为宴会，而且从头到尾不一样。 山西着名风味菜的要点有：熏猪肉、酿粉肠、油肉、喇嘛肉、蝴蝶羊肉炒菜、头、刀削菜、鱼钩、猫耳、荆面炒菜、欢喜饼等。 20、秦菜：西菜简称陕西菜，也称秦菜。 秦菜料理材料广、材料严、刀工细、葫芦工精、火工精、汤精、汤精，重视原色、原型、原汁、原味，擅长炒、酿造、蒸、炖、开封、煮、关东煮，风格华丽、鲜香、清爽、柔软陕西料理的原料，不论是跑、跳、跳、潜、翔、肉、脏、头、尾、根、茎、花、果实，都是无用的猪，把鸡血清精制成料理的人们认为废弃的鸡嗉、鱼肠，也是座位的珍贵。 但是，筛选材料很严格，像“葫芦鸡”，不使用非三爻村“倭倭鸡”的“牛奶汤锅子鱼”，不会在黄河生活的鲤鱼。 陕西料理刀的工作是绝对的，一只手就可以切肉，肉片可以切成像纸一样薄的丝布，丝布可以把不损坏的猪耳切得像头发一样细，用之前后退的“往复刀”切肉丝等。 陕西料理葫芦工也有其独特之处，“跳火”炒菜已经鼓掌喝彩，那道菜在葫芦中前后翻倒的“花打四门”更是引人注目。这些技术是为了把菜做成特定的效果，不是花架。 比如说做“金边白菜”，如果不使用“花打四门”的技术，很难达到“金边”和脆弱的品质。 陕西菜风格华丽，有鲜艳的“五颜六色鸡仁”、“彩云里脊”的唯妙惟肖的“莲蓬鱼腹”、“菊干贝”的玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银腹”等。 陕西菜的基调是新鲜的香味，质地柔和，清爽，脆弱。 新鲜，原料的本味，原汤，原汁，比如“烤鱿鱼丝”，“干燥崩坏南肉丝”，“清汁蝶鱼”，“清汁海参的包袱底”等高级汤也可以新鲜。 香，必求隈永。 或者，将油直接浇在热水、葱、蒜米、姜上，将混合了油、葱、蒜、姜四香的辣椒、青椒、洋葱放入冷油中，用文火加热，尽量将其