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文档简介

鲜食部2011-7-23,边猪分割品项及分割标准,1,边猪分割品项表,通过分割工作直接产生的品项！,2,加工品项表,通过分割工作后进行再加工产生的品项！,3,肉（9个品项）,4,头皮,5,猪骨（10个品项）,6,7,精制品项（13个品项）,8,精制单品项目,9,将边猪分成4部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀第二段;前腿第5根排骨为界下刀分出前段.第三段;猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段,边猪分割项目,10,可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢,猪头皮分割不能过大,先将边猪分割成四段,11,猪劲骨（可做精制猪脊骨),前段分割,猪前排,“猪前排”为前面的3根排头4根,12,前段细分割,13,精制猪手,加工成精制猪手,大骨表面不能带有猪皮！,前腿骨类细分割,14,厚度为1.5-2cm为准！,取出前腿小猪展。,梅头肉去边角肉留皮长7到8cm,前腿上肉细分割,15,16,精制猪骨类制作,17,精制上肉/精制猪扒类制作,18,2适用2013碟包装,精制五花肉制作程序,19,中段分割,20,21,2适用2013碟包装,22,23,24,取位肉！,取位肉！,去边角肥筋！,前面段做猪扒后面段做上肉！,厚度1.5-2cm左右一块均匀切开,厚度1.5-2cm左右一块均匀切开,2-3cm左右一块均匀切开,取位肉！,厚度17cm左右一块均匀切开,25,取肉！,取肉！,取肉！,去掉油筋部分！,去掉油筋部分从后往前顺序切片！,去掉油筋部分！,每片厚度为1.5左右cm！,切除边角部分！,每大块分成2-3块！,26,取肉！,切除前排留中间6-7根排骨,取肉！,去掉油筋切除边角部分！,去掉油筋部分！,2-3cm左右一块均匀切开,分成两段均匀切开！,去掉油筋部分！,1cm左右一块均匀切开,27,刮干净猪毛中间上方划开！,切成两段,去掉油筋部分！,取肉！,用毛巾擦干净表层！,取肉！,在关节处取下猪手！,划开后斜刀砍成段保持肉相连！,去掉油筋部分！,28,边猪分割品项/毛利分析表,29,鲜
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