食品安全管理制度(餐饮类)——食品经营许可证

食品安全管理体系(餐饮)内容1员工健康管理系统2员工培训管理系统3食品安全管理员系统4食品安全自查报告制度5食品业务流程和控制系统6场所、设施和设备的清洁、消毒和维护系统7索要证件、票证和进货检验记录的制度8食品储存管理系统9食物垃圾处理系统10食品添加剂使用公示制度11食物保存系统12食品安全突发事件应急预案*食品安全管理系统(餐饮)的第1至12项已由操作员阅读并确认。申请人：2005年1月1日。员工健康管理系统为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。一、所有餐饮人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理员、管理员、餐厅领班等)。)在本单位从事直接客户服务应遵守本管理制度。二、新的或临时的工作人员参加工作，应经过健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事与进口食品的直接接触。四、员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，应立即离岗，查明原因并将有碍食品安全的症状治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员应及时向本单位餐饮从业人员进行登记，建立从业人员健康档案，每年组织从业人员定期到指定的体检机构进行健康检查。六、食品安全经理和部门经理应随时掌握员工的健康状况，并定期检查其健康证明。七、员工的健康证明应佩戴(携带)或提交主管部门统一保存，以备查验。2.员工培训和管理系统为规范餐饮服务人员培训，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。一、餐饮服务人员，包括新入职和临时餐饮服务人员，必须经过培训并考试合格后，方可从事餐饮服务。二、食品安全管理人员应制定对员工的食品安全教育和培训计划，并组织部门负责人和员工参加各种岗前和在岗培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、每个岗位的加工操作规程等。四、培训方法以教学和自学为主，定期考核，不合格者经考核合格后方可上岗。五、建立餐饮服务人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备检查。3.食品安全管理员系统为加强餐饮服务单位的食品安全管理，防止食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。1.本单位法定代表人(负责人)是食品安全的第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责，协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理。2、制定食品安全管理制度和岗位责任制，指导员工履行职责，并监督检查执行情况。3、组织员工进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触进口食品的工作岗位。4、组织员工参加食品安全法规和岗位技能培训，建立培训档案。5、检查食品加工过程的卫生状况，操作标准的执行情况，日常检查记录；及时制止检查中发现的不符合行为，并提出处理意见。6.管理原材料和食品添加剂的采购和验收以及成品的样品保存。7.建立食品安全管理档案，保存各种检验记录。8、接受并配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供相关信息。9.根据食品安全事故应急预案采取措施，并及时向食品安全监督管理部门报告，协助调查处理。10.其他与确保食品安全相关的管理。4 .食品安全自检和报告制度为规范餐饮服务食品安全检查和管理，保障公众食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规章，制定本管理制度。一、按照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施确保食品安全，按照许可范围依法经营，并在餐饮场所显著位置悬挂或展示餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主要责任。二、建立本单位的食品安全管理组织，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，落实责任到人，严格执行监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员应当按照职责要求，认真组织实施管理人员和从业人员的食品安全知识培训、员工健康管理、证件和票证需求、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等食品安全管理制度。四、制定定期或不定期的食品安全检查计划，采取全面检查、抽查和自查相结合的形式，层层监督，主要检查制度的落实情况。五、食品安全管理员每天至少在食品安全操作和加工期间进行一次检查，检查是否有违反制度的情况，发现问题，及时通知改进，并做好食品安全检查记录以备日后参考。六、各岗位负责人、主管人员应服从食品安全管理员的检查指导，开展日常岗位或部门自查，及时发现和纠正员工违反制度要求的操作行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面的现场检查，发现问题及时反馈，并限期提出改进建议，做好检查记录。八、同一类问题在检查中发现两次后指出仍无改进的，按单位有关规定处理。九、各类检验结果记录归档备查。5.食品业务流程和控制系统一种粗加工切割餐饮业务流程及控制系统为规范餐饮服务粗加工和切割管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。首先，待加工食品在加工前应仔细检查，如发现腐败迹象或其他异常感官特性，不得加工和使用。二、食品原料使用前应清洗干净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋使用前应清洗干净，必要时进行消毒处理。三、植物性食品原料应按“一选、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡、清洗，做到无淤泥、无杂草、无烂叶。四、食品原料的加工和储存应在相应的地点进行，不得混用和交叉使用，加工动物性食品、蔬菜类食品、水产品的操作台、器具和容器应有明显标志并单独使用。五、切配好的半成品应避免污染，并生七、加工结束后及时清理地面、水池、工作台、工具、容器和机械设备，用于清洁、定位存放，做到刀锈、板模整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、用专用的拖把清洗池或拖把清洗桶冲洗拖把。加工食品原料的水池不得清洗拖把。烹饪和加工餐饮业务流程及控制系统为规范餐饮服务烹饪加工管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。第一，烹调前应仔细检查待加工的食品，发现有腐败或其他感官性质异常时，不得进行烹调。水质应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准。二、需要烹调的食物应煮熟彻底，加工食品的中心温度不应低于70。油炸食品应防止在外面烹饪，并在过高的温度和过长的时间油炸。随时清除浮在煎炸油中的食物残渣和底部残渣。油炸食用油不得用于连续和重复油炸。三、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标签上标明的使用范围，使用和使用食品添加剂，禁止滥用超出范围和剂量的食品添加剂。使用后，将由专门的柜台保管。四、烹调后食用前需要长时间(2小时以上)存放的食品，应在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洗作业区冷却后，及时冷藏，并标明处理时间等。五、每餐隔夜熟食制品，购买的熟食在食用前必须充分加热。回收的食品加工后不得再次销售。六、用于原材料、半成品和成品的各种工具、容器标记清楚，单独使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品应放置在消毒容器或餐具中，不得使用未消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清理，保持清洁。不要用抹布擦拭消毒过的盘子。用消毒布擦拭滴在盘子边上的汤。按照规定处理废油脂，并及时清洁吸油烟机的罩盖。八、工作结束后，调味产品加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；炉灶上下地面应清洗干净，不留残渣、油污、卫生死角，垃圾应及时清除。面条加工餐饮的运行过程及控制系统为规范餐饮服务网点的加工管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。首先，加工前应仔细检查各种食品原料，发现有腐败或其他感官异常，不得加工。二、未用完的点心馅、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定的储存期限内使用。三、各种工具、器具、容器分开使用，使用后清洗干净，定位存放。各种熟食面换刀应在专用熟食板上进行，不可直接放在面盒上。四、当饭菜没有用完面食时，应妥善保存，糕点存放在专门的柜子里，高水分含量的牛奶、鸡蛋、点心应在10或60以上的温度下存放，注意生熟分开。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标签上标明的范围使用、使用和使用食品添加剂，禁止滥用超出范围和剂量的食品添加剂。使用后，将由专门的柜台保管。各种食品加工设备，如：面板、面条、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等。使用后，及时清洗并定期消毒。各种物品，如盖布、笼布和抹布，都应该清洗和干燥，以备后用。七、加工结束后及时清理面条加工场所，做到地面无污物、残渣，器皿、设备清洁。各种容器、器具、刀具等。应清洁并存放在固定位置。6个位置为规范餐饮服务食品设备设施管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章，制定本管理制度。一、食品加工区应按照原料进、原料加工、半成品加工、成品供应工艺合理布局设备设施，防止操作中交叉污染。二、配备消毒、更衣、洗手、照明、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和废水处理、垃圾和废弃物贮存等与食品品种和数量相适应的设备或设施。主要设施应易于维护和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫的滋生条件。对于加工和餐饮场所(所有出入口)，应提供纱门、纱窗、窗帘或空气幕。例如，木门的下端应安装金属防鼠板。排水沟、排风、排烟出入口应设置防鼠金属格栅或网眼小于6mm的网罩。灭蝇设施可设置在距地面2m的高度。四、配置方便从业人员使用的洗手设施，附近有相应的清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标志。应采用非手动开关，如踏板式、弯管式或感应式或可自动关闭的开关。五、食品加工区应使用机械排风、空调等设施，保持良好的通风，及时清除潮湿和脏空气。六、用于加工和储存食品的器具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。原则上，不允许在食物接触表面使用木质材料(工艺要求的除外)。必须使用木制工具来确保食物不会受到污染。七、功能区和食品原料、半成品、成品控制台、切割工具、案板等工具，应分开存放和使用，并有明显标志。八、储存和运输食品，应当有符合保证食品安全要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，长途运输食品必须使用符合要求的专用密闭冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗和消毒，食品不得与有毒有害物质一起运输。九、应定期维护食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校准计量器具，必要时及时清洗、消毒，确保正常运行和使用。十、食品加工作业的设备和设施不得用于与食品加工无关的目的。十一、设置专用餐具清洗、消毒场所，清洗区域(或专用房间)和设备，清洗、消毒设备和设施的规模和数量应能满足需要。十二、餐具清洗消毒池应专用，与食品原料、清洗设备和与非直接入口食品接触的工具、容器清洗池分开。如果采用化学消毒，至少应设置3个专用水池。各种水池应明确标明其用途。十三、接触直接食物的餐具在使用前应清洗消毒，未经清洗消毒的餐具不得使用。不要重复使用一次性餐具。十四、餐具做到餐时回收，餐时清洗和消毒，不是每顿饭、一夜之间。十五、餐具应首选热消毒方法，严格按照“清除残渣、碱性水(或洗涤剂)刷、水冲洗、散热、清洗”的顺序操作。化学药物消毒应严格按照去渣、碱水(或洗涤剂)刷、水冲、药物浸泡、水冲、清洗的顺序进