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文档简介

食堂管理五常法 五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品。(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。(1) 将物品分类分区放置,排列整齐。(2) 明确厨房和仓储物品的数量。(3) 对需要的物品标识,有有。(4) 库房井然有序,厨房一目了然。(5) 随时方便取用。3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染。(2) 及时擦抹,拖干水迹。4. 常规范即制度化。(1) 学习和执行同步。(2) 检查和改正同时。5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯。(2) 不断提高自身素质。(3) 充分发扬团队精神。为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要。(2) 从餐饮发展的形势看很必要。(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫。(4) 从餐饮管理的需要看很互补。(5) 从五常法执行的实践看可行。2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑。(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。(6) 仓库无搁架,食品着地堆,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般。(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识。(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越
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