餐厅食堂运营管理方案

餐厅运营管理计划一、餐饮质量管理方法烹饪准备要求：主人：厨师2.掌握食客的口味特性，不断改变菜单和惯例。3、根据用餐价格决定菜单的种类，并在费用允许范围内控制。4、根据季节进行市场调查，决定烹饪，跟踪所需资料的位置。5、不要在同一餐中出现相同的菜。6、在同一餐中注意烹饪颜色的协调。菜单审核标准：主人：厨师2、菜单品种颜色、营养安排是否合理。3、是否能满足公司规定的成本标准。4、是否吸引用餐人员的意见。清洁要求：1、负责人：厨师组长2，确切地说是1次浸礼，2次泡沫，根据3次清洗过程，没有沙子，没有昆虫等。粗加工要求：1、负责人：厨师组长2、粗加工必须没有黄叶，没有腐叶，没有异物。精细加工要求：1、负责人：厨师组长2、精细加工按照厨师的标准要求进行，制作丝绸、薄膜、条。3、切割必须厚度均匀，厚度均匀。烹饪要求：主人：厨师2、炒锅，以部分烹饪方式制作好吃、咸的中间。3.根据每种食物的特性，明确对应的分工，即每种食物的制作团队。4、具有相应的调料(如生姜、大蒜等)和彩料(如红萝卜、红辣椒等)。5.掌握烹饪时间和数量，制定充分的计划，炒熟，但不能造成排队等现象。成品确认和生产：主人：厨师2.要以颜色、香、味、形都好的原则，适度咸味。3、厨师和监督人必须品尝每件成品，确认后才能出库，监督人记录每件制作物。4.如果因人为原因提出用餐负责人的意见，就直接追究厨师的责任。如果引起严重不满，不排除辞职等处罚。信息收集和处理：1、每餐至少要收集10名用餐职员的意见和剩菜情况，当天统计后，厨师召集后厨人员分析和总结制作质量，绝对不允许类似菜谱的相同错误重复。2.第二天制定好生产计划，编写什么样的食物由什么样的厨师经营等相关负责人，追踪第二天的工作取得了预期的结果。3.每周举行一次用餐现场研讨会，根据时令季节开发新品种。二、员工管理方法1、饭店职员要保持个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，经常洗头；进厨房后，要根据需要佩戴卫生用品，不留下长发，对着指甲保持双手清洁。2、工作服每天要勤换装，保持干净。餐厅服务员在开始工作之前或处理食物之前，要把手弄干净。上完厕所后，要用污物处理设备、炊具或咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后把手洗干净，直接接触入口食品的时候要消毒洗手才能操作食物。工作场所不能吸烟、吐痰等不良行为。工人发烧、腹泻或皮肤感染。如果有呕吐等症状，不要立即上班，要查明原因或治疗，才能进行诱导工作。5、不要戴手装饰、手表、指甲油。长指甲，长发，干净的手；6、如果可以反映在争议、委婉或公司领导的情况下，礼貌服务、员工和争议；7.必须遵守公司的相关规定和要求，如果违反，将受到相应的处罚。三、食品安全规范1、使用餐具后要洗干净，不能有洗涤剂残留。每天消毒两次，不消毒就不能不用。消毒过的餐具必须保存在餐具专用清洁柜里，消毒过的餐具和未消毒过的餐具分开保管，也要有明显的标记。2.工作室内的设备、设施、器具等必须实行“固定管理”，整顿，没有油腻、灰尘、蜘蛛网，地面不能下雨、没有杂物。四、操作安全规范1、饭店厨房是公司的主要消防安全部门，集中人员过多的流量，加强管理，确保安全，建立这个消防安全系统。2、定期对警卫军进行消防安全教育，熟悉安装的灭火器的性能和使用方法，举报火灾，抢救初期火灾，避免自救措施；所有厨房工作人员在诱导前要进行燃气使用操作规程，餐厅(厨房消防安全制度教育，严格按照饭店安全管理制度的要求工作。3、定期检查饭店(厨房)的水、电、煤气管道、门和炉子，未经非专业人士许可，不得连接、改造和消除电线、煤气管道和电源、煤气源。在打开油锅的过程中，注意控制油温，厨师发现不能随意提高，防止油锅着火，保证安全，及时妥善处理危险情况。4、消防设备安装充分，布置好，固定位置；以任何借口封锁安全出口，占领火灾疏散通道，挂安全出口，打开疏散通道，安全警报标志引人注目。5、禁止进入厨房的人携带有毒、易燃、爆炸性物质，厨房内禁止危害非食品生产和食品安全的操作。6、不要在饭店(厨房)里乱扔烟头或火柴，员工不得在仓库、操作室区域吸烟。7、每次打开火炉之前，必须按照煤气操作规定先检查厨房所有煤气阀门，确认全部关闭后，与搅拌记录对照，确认厨房(包括明文件)地区没有异常；请按照操作规范再次使用。8、厨房工作人员下班时，注意检查厨房区域的安全情况，关闭门窗；切断不用的电源。除冷冻库外，拔掉厨房机器，电气插头。关闭所有煤气阀门，创建下班保安记录。9、厨房工作人员对所有煤气管道、管道阀门、炉子开关、净化排气系统电源箱进行一次检查后，应按照安全操作规定正确使用火灾，故障立即报告。10、厨房工程需要使用火焰和电力时，必须经过严格的申报审批程序，并有根据安全监控使用的负责人。11、每天专人进行安全检查，每周组织安全检查，每月25日组织管理人员进行安全检查。五、膳食环境规范1.饭店要采取多种有效措施，以清洁、卫生、通风，不规则地破坏蚊子或苍蝇的工作，要采取各种防护措施，包括苍蝇的窗帘、屏幕、电子苍蝇的触角、苍蝇纸、苍蝇拍摄、定时喷洒药品、运行垃圾袋等，使饭店苍蝇的蚊子污染减少到最低限度，不被苍蝇、蟑螂、飞虫咬。2、桌椅表面无油渍，布置整齐，经常清洗；地板每天一次，每周一次大扫除，一个月一次大检查，保持清洁，玻璃门窗清洁，地面清洁，没有香烟。3.饭店服务员必须在领导级职员吃完饭后整理和打扫桌子后才能离开。六、食品储存规范1.根据食品保存条件要求保管，防止不同品种的食物相互混合，导致食品二次污染。2.对保管食品定期进行检查，检查食品的生产日期和保质期。4、及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，安装和标记单独的保管室问题食品存储区单词。5、对不安全的食品，根据具体情况采取补救、无害化处理、销毁等措施。6.按照有关规定及时销毁需要销毁的食品，防止不安全食品重复使用。7、购买散装食品必须从制售商处获得生产者的食品生产许可及食品检验合格证书等资料，保留副本进行初步调查。8、未取得食品生产许可证的生产者生产的食品、无检验证明及标签内容不完整的食物。9.食品保管时，必须标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称和联系方式。10、按照生疏分离的原则防止交叉污染。Vii .采购和质量验收方案1.根据采购规格标准，采购原料，形状开发。颜色、等级、包装要求等都很严格规定。(一般只使用对蔬菜成本影响很大的重要原料的规格标准)2.只能购买要使用的蔬菜原料。买方必须熟悉菜单及附近餐馆的情况，才能在当天充分使用新鲜原料。3、采购人员必须熟悉蔬菜原料知识，掌握市场动向，及时，保证的金额购买符合饭店的要求。4购买时比3家到达后，要以最合理的价格购买优质原材料，同时尽量在当地开采购买以降低采购成本，例如运输5.通过对采购人员进行反复的职业道德教育，确定他们认为一切都是餐厅，避免自卑好或私拿回扣。原料验收要求：1、检查时注意质量、单价、数量是否一致、是否超过有效食用日期或变质、腐败等。2、贯彻先进先出原则，严格控制库存，同时做好保护工作。3、质量检查员要检查购买的蔬菜原料是否符合规定的规格标准等。4、购买原材料的价格是否与报告的价格一致。八、成本控制方法从技术革新开始，降低原料量，寻找新的、便宜的蔬菜原料，代替旧的、价格便