饮食营养与健康

营养与健康谈河北医科大学公共卫生学院丁树荣、饮食者、人命脉。 与其在生病后治疗，不如在无病前养生。 -李时珍，随着科学的进步，社会的发展，人们越来越重视健康，并且眼睛注重疾病的预防。 第一部分健康概论，第一，健康的内涵，第一，健康的重要性迄今为止，任何时代和民族都把健康视为人生的首要需要。 古希腊一位哲学家说：“没有健康，知识就无法利用，文化就无法发挥，指挥就无法表现，力量就无法战斗，财富就会变成废物。” 健康是一切价值的源泉，是家庭资源，是社会的基本资源，是经济发展、社会进步、民族繁荣的保证。 2、健康的辩证认知健康是人类生命的正常状态，是一个动态概念，具有相对性和发展性。 健康是一个具有连续性，从理想的健康、疾病到生命结束逐渐变化的连续过程。 3、健康概念WHO1948年在其组织法中提出的“健康不是疾病或虚弱，而是身体、心理健康和社会幸福的圆满状态”的三维健康观，是人类在总结现代医学成果的基础上，对健康认识的飞跃，将健康内涵扩展到了新的认识境界。 WHO(1948 )健康定义：“hethishsnotmerelyhebesechnethesenservericesofdiseaseinfirmity，butastateofsocial，mentalandphysicalswell-being .”4， 健康10项标准世界卫生组织建立健康测试10项标准： 1、精力充沛、能够对日常生活和工作有馀裕地处理2、态度积极、乐于接受任务、不批评3、休息好、睡眠好4、应变能力强、 适应各种环境变化5 .对一般感冒和传染病有一定抵抗力6 .体重适当，身材均匀，身体各部位比例协调7 .眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎8 .牙齿洁白，无缺损，无疼痛，牙龈正常，无龋齿9 .头发干净二、影响健康的因素，人类健康受多种因素的影响。 20世纪70年代加拿大学者从保健预防的角度提出了影响健康的行为和生活方式、环境、生物学和卫生服务四个因素以来，得到了国内外学者的一致认可。 1、行为和生活方式的因素是人们自身的不良行为和生活方式给个人、集体乃至社会健康带来的直接或间接危害，它是生物体具有潜在性、累积性和泛影响性的特征。 不合理的饮食、吸烟、饮酒、长时间坐着不锻炼、性骚扰、吸毒、吸毒、不系车辆和飞机的安全带等，行为和生活方式都很广泛。 据世卫组织介绍，1992年世界上60%的死亡与恶劣的生活方式有着非常密切的关系。 2、环境因素是以人为主体的外部世界，或者是围绕着人们的客观事物的总和。 包括自然环境和社会环境。 自然环境是依赖人类生存的物质基础。 社会环境包括政治、经济、文化教育等多个要素，还包括工作环境、家庭环境、人际关系等。 3、生物学因素包括病原微生物、遗传、生长发育、衰老等。 病原微生物生活物性的成因因素。 遗传性是这些疾病的促进因素，不是限定因素。 4、卫生服务要素卫生服务是卫生机构和卫生专家为了预防疾病、增进健康，采用卫生资源和各种手段，有计划、有目的地为个人、群体和社会提供必要的服务的活动过程。 健全的医疗卫生机构、完善的服务网络、一定的卫生经济投入和合理的卫生资源培养，都对人的健康有促进作用。 相反，卫生服务和社会医疗保障体系存在缺陷，不能有效预防居民疾病，促进健康。上述4种因素中，行为和生活方式的因素越来越受到关注和重视，行为干预是促进健康的最有力措施之一。 三、健康四个基础1、合理饮食2、适量运动3 .戒烟和饮酒限制4 .心理平衡。 说明行为和生活方式对健康的影响具有重要意义。 第二部分合理的营养与健康，一、营养学的一些基本概念健康是人类追求的理想生存状态，营养是人类生存的基本条件。 人在胚胎发育到衰老死亡的所有生命过程中，营养始终起着非常重要的作用。 合理的营养可以保证机体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，预防疾病，增强体质，延长寿命。 1、营养(nutrition ) :指机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，满足机体生理需要的生物学过程。 2、营养素(nutrients ) :可在食物中为人体提供能量、生物组成成分和组织修复及生理调节功能的化学成分。 3、营养素需求量(nutritionalrequirement ) :指维持人体正常生理功能所需的营养素量，也称营养素生理需求量。 4、营养素供应量(nutritionalallowance ) :指为满足机体营养需要，每天必须从事食物供应的各种营养素的量。 它是根据需要量，考虑到人们的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等而制定的适当数值。 营养素的供给量一般比营养素的需求量稍高，但能源是例外。 二、人体必需的营养素人类必需的营养素最多有40种以上，可分为蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水5种或6种。 其中蛋白质、脂质和碳水化合物需求量大，可在体内氧化分解提供能量，宏观量营养素和三大发热营养素矿物质和维生素需求量相对较少，称微量营养素。 所有营养素必须通过食物摄取来满足人体需要。 1、蛋白质-蛋白质的主要生理功能是组织的组成和修复组成多种重要的生理活性物质提供能量。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种(婴儿为9种)不能在人体内合成，或者合成速度不满足生物体的需要，因此必须由食物供给，称为必需氨基酸。 -食物蛋白质营养价值评价(1)蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基本指标。 常用食品的蛋白质含量：谷类8%10%，干豆类20%35%，肉类10%20%，蛋类11%20%，鱼类16%18%，蔬菜类1%2%。 (2)蛋白质的消化率：消化道内吸收的蛋白质在摄取蛋白质中所占的比例反映食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后氨基酸和肽的吸收程度。 常用食品的蛋白质消化率：奶类97%98%、肉类92%94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、玉米粉66%。 (3)蛋白质的生物学价值(proteinbiologicalvalue，BV ) :指食物蛋白质被吸收后的氮储量与氮吸收量之比。 食物蛋白质的必需氨基酸比越接近人体的必需氨基酸比，其食物蛋白质的BV越高。 通过将某种含有丰富必需氨基酸的食物与缺乏必需氨基酸的食物结合起来进行食用，使食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比例，提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 -非常重要的概念。 -参考摄取量和食物来源(1)蛋白质的RNI :成人蛋白质摄取占总能量的10%12%，儿童、青少年占12%14%。长期摄取蛋白质不足，成年人容易消瘦，容易疲劳，体重减轻，儿童和青少年发育迟缓，贫血，抵抗力下降，容易二次感染，严重缺乏者会引起蛋白质能量营养不良，摄取过多蛋白质会增加肾脏负担。 (2)蛋白质食物来源：蛋、肉、鱼、乳类是优质蛋白质的好来源谷类是我国居民膳食蛋白质的主要来源大豆是植物中优质蛋白质的好来源，蛋白质含量最高，赖氨酸多，对谷类蛋白质有良好的互补作用。 2、脂质(lipids )含脂肪和脂质，其共同特性为脂溶性。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰基甘油，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 营养学上重要的脂质有磷脂、糖脂、类固醇和类固醇、脂蛋白等。 -必需脂肪酸和n-3系列多不饱和脂肪酸必需脂肪酸含有n-6系列亚油酸和n-3系列-亚麻酸，无法在体内合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 其生理功能：参与磷脂的合成，调节线粒体和生物膜组成成分调节血脂，降低血浆胆固醇和三酰甘油合成前列腺素、白三烯、凝血酶等活性物质对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 -n-3多不饱和脂肪酸，因为多不饱和脂肪酸中最初的不饱和键出现在碳链甲基末端的第三位，所以被称为n-3脂肪酸，也被称为-3多不饱和脂肪酸。 n-3系列多不饱和脂肪酸除-亚麻酸外，还有二十碳五烯酸(EPA )、二十二碳六烯酸(DHA )。 其主要作用是：降低炎症反应降压作用DHA是脑和视网膜的组成部分，促进胎儿脑和视网膜发育EPA、DHA抑制血小板聚集，防止血栓形成，降低血脂，预防冠心病，提供生理功能能量和贮藏， 脂肪的主要功能组成生物组织，合成类固醇激素和维生素D3等重要物质维持体温和缓解外力对内脏的机械损伤作用膳食脂肪改善食物的颜色、香味、味道，促进食欲，增加饱腹感，提供必要的脂肪酸，吸收和促进脂溶性维生素。 -食物脂质营养价值评价(1)必需脂肪酸和n-3长链多不饱和脂肪酸的含量：一般植物油中必需脂肪酸的含量多，鱼油中n-3长链多不饱和脂肪酸的含量多。 (2)脂溶性维生素含量：豆、牛奶、肝脏和肝油中维生素a、d丰富，植物油中维生素e丰富，动物脂肪组织中基本不含维生素。 (3)脂肪消化率：一般植物油消化率高于动物脂肪。 -基准摄取量和来源于食物的(1)脂肪的基准摄取量：成人每天摄取的脂肪在总能量的20%30%的范围内，胆固醇摄取量不足300mg/d，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄取量的适当比例为111。 如果脂肪摄取过多，容易引起体重过重和肥胖，可能会提高糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病和某些癌症的患病率，引起器官功能障碍。 (2)脂质的食物来源：脂肪主要来源于动物的脂肪组织，肉类和植物种子的亚油酸多含于植物油中，-亚麻酸多含于豆油和紫苏油中，n-3长链多不饱和脂肪酸主要来源于海产品，深海鱼油的磷脂丰富的食物包括蛋黄、肝脏、大豆、 麦胚和花生等胆固醇含量高的食物是动物脑、肝脏、肾脏等内脏和卵类，肉类和乳类也含有一定量的胆固醇。 3、碳水化合物(carbohydrate )由碳、氢、氧3种元素组成，一般分为单糖、低聚糖和多糖3种。 多糖包括淀粉和非淀粉多糖，后者主要由纤维素、半纤维素、果胶等食物纤维组成。营养学意义(1)能量供给(2)维持神经组织功能的重要中枢神经系统仅用碳水化合物供给能量，对胎儿和婴儿来说葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，碳水化合物不足会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。 (3)与构成生物体重要构成物质细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等有关，其构成中含有碳水化合物的核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，与构成基因的核糖核酸有关。 (RNA、DNA、多种酶、滑液、玻璃体、结缔组织、皮肤、血管等糖蛋白、神经组织糖脂。 (4)调节血糖被小肠吸收的单糖进入血流，有时直接被组织利用，以糖原方式贮藏在肝脏和肌肉组织中，饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围内。 (5)节氮碳水化合物不足时，能量供应不能满足生物需求，部分膳食蛋白质用于分解供应能量，无法合成体内必要的蛋白质。 摄取足够的碳水化合物，可以节约这种蛋白质的消耗，增加体内氮的积存。 这种作用叫做碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。 (6)抗生酮作用脂肪在体内代谢中也必须与碳水化合物有关。 脂肪在体内代谢中产生的乙酰基在与甘草酸结合进入三羧酸循环之前不会被完全氧化。 甘草酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。 碳水化合物不足的话，脂肪就不能完全氧化，产生大量的酮体，充分的碳水化合物的作用是避免脂肪氧化不完全，产生过剩的酮体。 食物纤维的生理意义食物纤维，一般指食物中不被人体消化酶消化，不被人体吸收利用的非淀粉多糖类和木质素。 目前认为其生理意义主要有以下几点。 (1)肠道功能改善： DF吸水膨胀，促进肠道蠕动，便利排便，稀释粪便中有害物质，减少与肠壁接触的时间；DF及其发酵产物有助于促进肠道益生菌的增殖，维持肠道正常菌群的平衡，增强肠道功能。 (2)调节脂质代谢：促进胆汁酸和胆固醇的排出，降低血中胆固醇，阻碍脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用。 (3)控制体重，防止餐后高血糖： DF含量高的食物热能密度低，胃排出速度慢，而且DF具有吸水作用，产生饱腹感，因此可以减少能量摄取的果胶、口香糖等可以减少小肠糖的吸收，使血糖值不会因饮食而急剧上升(4)吸附作用： DF吸附残留农药、洗涤剂等有害物质，减少其吸收。 因此，DF在预防便秘和预防肠憩室病、结肠癌、糖尿病、心脑血管病方面有一定的积极作用，但DF摄取过多会影响食物消化吸收率，影响钙、锌、铁等元素的吸收。 -参考摄入量和食物来源碳水化合物AI应占总热能的55%65%。 碳水化合物摄取量过多会导致肥胖和高甘油三酯血症，摄取过少会导致生长缓慢，体重减少。 膳食碳水化合物主要来源于谷物、豆类和根茎类，来源于各种精制糖的奶和乳制品中的乳糖是婴儿的主要能源蔬菜，水果含有少量单糖和大量纤维素、果胶，是食物纤维的主要来源。 4、能源机体所需的能源由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。 人体能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。 孕妇和保姆需要胎儿生长和分泌母乳的能量，儿童青少年应包括生长发育所需的能量。 能量摄取量(饮食量)和消费量(运动量)必须保持平衡，将体重维持在适当的范围内。5、矿物质人体由许多元素组成，其质量和量与地球表层的元素一致，人体基本上含有自然界中存在的所有元素。 发现20多种组成人体组织，维持生理功能，维持生化代谢是必要的。 在这些元素中，碳(c )、氢(h )、氧(o )、氮(n )主要构成蛋白质、脂肪、碳水化合物等有机化合物，其他构成无机盐. 无机盐约占人体重量的5%，一般称为矿物质。 每天一定的量以各种方式排出体外。 如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜脱落细胞等。 机体本身不能生成矿物