面粉知识ppt课件

西式面条一般是原料和应用-面粉，演示者：杜雷，1，西式面条一般是原料和应用-面粉，作为面粉来源的面粉的工艺性能面粉的主要成分，面粉的质量确认面粉的保管方法，2，面粉的来源面粉被称为面粉，面粉磨成面粉等一系列加工工艺制成的一种粉状物质是面包食品的主要原料。3，面粉种类，高面筋面粉颜色更深，不易手抓，蛋白质高，面筋强，适合面包、饼干、泡芙点心等。摩擦有粗糙的感觉，有小颗粒性。蛋白质含量约为12%-15%，湿面筋含量在35%以上。最好的面筋面粉是加拿大生产的春小麦面粉。中筋面粉(mediumglutenflour)是高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量约为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国标准面粉等普通面粉属于这种面粉。中面粉用于制作重水果蛋糕、肉馅饼等。低面筋粉(又称为弱面筋粉或糕点粉)，蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约为7%-8%，湿面筋值低于25%。英国、法国和德国的弱筋面粉都属于这种面粉。适合做蛋糕、甜饼干、饼干等。粉质比较光滑细腻，用手抓的话容易结块。特殊粉末或特殊粉末是指特别配制的面粉，适合生产特定的面团点。蛋糕专用粉，全麦粉等。4，面粉的工艺特性，面筋的形成，将面粉机械搅拌或用手揉搓形成的具有粘性、弹性、可扩展性的软面团称为湿面筋(含水量65%-70%)。水分干燥的话，就是干面筋。干燥的面筋能吸收约两倍于自身重量的水。影响面筋形成的主要因素1，面团的温度(30 40面筋形成速度最高，温度过低，面筋膨胀过程延迟，形成率降低)2，面团放置时间3，面粉质量面筋的工艺性能扩展：面筋在一定程度上均匀增加的特性。韧性：面筋增加时出现的阻力。可塑性：面团形成一定形状或压缩后，不能恢复其固有状态的特性。弹性：当面筋拉伸或压缩时，恢复固有形态的能力。延展性：面筋以每分钟可自动扩张的厘米数表示。5，面粉的工艺性能，面粉的吸水率是测试面粉烘焙质量的重要指标，是指调节单位重量的面团、面粉所需的最大水量。面粉的吸收率越高，面包的制作率就越高，保存时间也就越长。面粉的吸收率随着蛋白质的增加而增加。面粉的含水量大的话，吸收率就会相应减少。面粉的糖化能力和煤气生产能力面粉的糖化能力是指将面粉淀粉转化为糖的能力。面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称为面粉的气体生产能力。6、面粉的主要成分，面粉营养丰富，有养心益肾、健脾厚肠、清热止渴的作用。蛋白质面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白含量越高，面粉面筋力、弹性、韧性越大，可塑性、延展性越小。面筋的主要成分是面筋和面筋。面粉中碳水化合物最多的成分是糖。碳水化合物主要含有淀粉和少量可溶性糖(葡萄糖)，微量的半纤维和纤维素等。淀粉是一种多糖，不溶于水，没有甜味的非晶质物质。淀粉由许多单糖分子凝结而成，粉末中淀粉含量约为70%以上。2、面粉中糖分在书店生产中的作用(1)可溶性糖本身可以直接用于酵母。淀粉在酶的作用下，通过麦芽糖或单糖水解，酵母可以增殖。正常条件下酵母产生二氧化碳，促进面团膨胀，产品能满足蓬松的要求。(2)着色作用。(3)稀释面筋，调节面筋膨胀程度。7、面粉主要成分脂肪(1%-2%)的加工精度越高，脂肪含量越低，脂肪高的面粉在储存中的温湿季节容易变质。在矿物面粉中，矿物质主要是钙、钠、钾、镁、铁等金属盐，统称灰分。面粉中的灰分越高，意味着面粉的加工精度越低。面粉很少灰分，颜色是白色的。灰分高的深度。维生素面粉的主要维生素是维生素b和维生素e。维生素a的含量很低，几乎不含维生素c和维生素d。酶面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶。水分面粉的水分含量要控制在13.5%-14.5%之间，面粉的水分含量高不利于面粉的储存，发烧容易产生酸味。8、确认面粉的质量，确认面粉的干湿度，我国面粉标准规定面粉的水分含量在13.5%-14.5%之间。用手抓水分含量正常的面粉，扔在工作台上，有光滑自然的散开感觉。如果不掐散，扔在操作台上自然散开，水分含量就会超过。水分过剩的面粉容易结块，发霉，变质，不易保管。面粉含水量也可以通过实验室检查确认。从颜色上鉴别面粉质量的优劣。确认气味和味道中面粉质量的好坏，9、面粉的保管好，仓储登记和购买回来的面粉，必须注明仓库登记进入仓库的时间、数量、种类、保质期，先使用先进仓库，后入仓，保证在保质期内使用。放在凉爽的通风孔里保管湿度高，面粉容易发霉