第五章食品罐藏技术PPT课件

食品装罐，第9章，第2章，第9章食品装罐，装罐原理装罐食品工艺过程装罐和预密封罐头食品通风罐头食品密封罐头食品杀菌和冷却食品质量变化装罐，概述，装罐和装罐食品，装罐食品是一种通过将加工食品密封在容器中，杀菌，并在室温下长时间保存的方法。罐头食品制造应满足两个条件：食品必须密封在密封容器中，以防止产品在灭菌后再次被污染。食品必须在一定温度下加热一段时间，以使产品符合商业无菌要求。实现商业灭菌的三种方法概括如下：a .首先灌装和密封，然后加热和灭菌，冷却b .首先加热，然后灌装容器密封，冷却c .加热，灭菌和冷却，然后灌装灭菌容器在无菌条件下密封。5.综上所述，罐头食品的特点是保质期长，食用方便，受外界变化影响小，容易消化，但质量不如新鲜食品消费包装容器高。6.概述罐头食品的发展。自1804年以来，法国阿尔伯特研究了50多种食物的保存。方法：烹饪后将食物放入玻璃瓶，轻轻盖上瓶塞，在沸水中加热30-60分钟，趁热塞住，用蜡密封。结果：经过3个月的储存，食品没有变质。阿贝尔的动植物物质的永久保存法书出版于1810年，书中提出了罐装的基本方法，如通风、密封和灭菌，并介绍了50多种食品的保存方法。1812年，阿佩尔开办了世界上第一家罐头厂，并将其命名为“阿佩尔之家”。后者称亚伯为罐头食品工业之父。巴斯德在1873年提出了热杀菌理论。1920年，Bauer和Pycello根据连续研究中积累的微生物热阻和传热数据，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度与时间的关系。随着罐装科学研究的深入和液体橡胶、包铁、高压灭菌器、组合罐装机等新技术的应用，罐头工业发展迅速，罐头工业从落后的手工操作发展到现代自动化生产工业。食品罐头贮藏的基本原理是杀菌和消除有害微生物的营养，达到商业无菌的目的。与此同时，真空技术被应用来防止在无氧状态下可能残留的微生物孢子的生长和活性，从而将食品在罐中保持较长的保质期。9，1。食品罐储存原理，1.1。高温对微生物的影响(1)微生物的耐热性和耐热性程度：产芽孢细菌、非产芽孢细菌、产芽孢营养细胞、嗜热细菌、产芽孢厌氧菌、产芽孢需氧细菌，10，(2)影响微生物耐热性的因素，1 .微生物本身的特征污染类型、污染量、生理状态和所处环境。食物成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。热处理条件、温度、时间。11，(3)影响微生物耐热性的因素，a .微生物本身的特征污染类型：各种微生物的耐热性不同。厌氧菌、需氧菌、孢子和嗜热菌孢子的耐热污染量最大：活菌的初始数量越多，杀死它们所需的时间就越长。生长期生理状态和环境稳定的营养细胞；对数生长期的营养细胞；未成熟孢子；未成熟孢子；在较高温度下培养的微生物具有较强的耐热性。12、b .食物成分的因素，酸度：酸碱度偏离中性的程度越大，耐热性越低；低酸度，酸度，4.5，13、食品酸度对微生物耐热性的影响。食物成分、水分活度的因素：细菌孢子在低水分活度时具有较高的耐热性。杀死肉毒杆菌需要121干热120分钟，121湿热4 10分钟。脂肪：高脂肪含量会增强细菌的耐热性。加热时间为10分钟，大肠杆菌的致死温度为食物成分因素，盐：低浓度盐对微生物有保护作用，而高浓度盐(8%)对微生物的抗性有减弱作用。糖：糖的浓度越高，就越难杀死食物中的微生物。注：高浓度糖溶液对微生物有抑制作用。食物成分蛋白质因素：当食物中蛋白质含量约为5%时，对微生物有保护作用。植物杀菌素：一些植物汁液和它们分泌的挥发性物质可以抑制或杀死微生物。如西红柿、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、胡椒等。热处理条件17，温度和时间微生物的致死时间随灭菌温度的升高呈指数下降。温度蛋白质凝结率耐热性微生物耐热性表达方法不同的微生物具有不同的耐热性能力，但高温对微生物数量减少的影响具有相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热性特征曲线。并由此导出相关的热阻参数。a .热致死率曲线d值，TRT值，b .热致死时间曲线TDT值，z值，f值，c .模拟热致死时间曲线。19，a .热致死率曲线，其指示特定细菌总数在特定条件和特定温度下随着灭菌时间的持续而变化。以热处理(恒温)时间为横坐标，活菌数为纵坐标，可以得到一条曲线，即活菌数呈指数下降的规律变化曲线。如果直线的斜率是m，则有：如果在图中取对数周期值，即log2到log3，则如果时间被D代替，则热力学致死率曲线方程是：t=d (loga-logb)，21，D:从热力学致死率曲线方程中，D是直线通过对数周期(loga-logb=1)所需的时间，单位是分钟， 通常被称为指数下降时间d值：在一定条件和一定致死温度下，在原始残留细菌的基础上杀死90%的原始残留细菌所需的时间。 D值越高，杀死相同百分比的微生物所需的时间越长，表明该微生物的耐热性越强。它是细菌耐热性的特征参数。D值反映了微生物的耐热性。D的值取决于直线的斜率，与原始细菌的数量无关。d值与加热温度、细菌种类和环境特性有关。d值的计算：表达式：Dt，23，示例。已知细菌的初始活菌数是1104，并且在110处理3分钟后剩余的活菌数是110，并且计算d值。解决方案：D110=/(LGA-LGB)=3/LG(1104)-LG(110)=3/4-1=1.0(分钟)。24，时间属性，独立于初始细菌数、热指数下降时间、TRT值(热还原时间):在一定加热温度下将微生物数减少到10-n所需的时间。trtn=d (lg10n-lg100)=nd，trt6=10意味着在某个均匀的死亡温度下，原始细菌的数量减少到百万分之一，这需要10分钟。细菌数量减少到10-n表明存在残留细菌的可能性。25、b .热致死时间曲线，热致死时间(TDT值)曲线以热灭菌温度t为横坐标，以微生物总死亡时间t(对数值)为纵坐标，表示微生物热致死时间随热灭菌温度的变化规律。温度是恒定的，杀死某种食物中的所有微生物所需的时间是摄氏度(摄氏度，摄氏度)，摄氏度(摄氏度)，摄氏度(摄氏度)，摄氏度(摄氏度)。26岁。热致死时间曲线方程。如果直线的斜率为M，则：如果Z代表当直线穿过对数时需要改变的温度，则热致死时间曲线方程为：27，Z值：热致死时间以对数周期减少，而致死温度以度增加。Z值可以反映微生物的耐热性。Z值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小。相反，Z值越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大在121的标准加热温度下设定的热致死时间用f表示，f代入上式=F，t =121 lg/f=(121-t)/z。29岁。对于f值的讨论，f值是在一定的标准致死温度条件下杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。当Z值相同时，F值越高，耐热性越强。f值表示杀菌强度，它随微生物和食品的类型而变化，通常必须通过试验来确定。f与温度和微生物种类有关，表达：当t0=121，Z=10时，可直接表达为F0。30、c d值、z值和f值之间的关系模拟了热致死时间曲线。由于TDT值与初始活菌数有关，因此不便于应用。代替TDT值，获得以下等式：t1-T2=z (lgd2-lgd1)，D2=d110 (t1-T2)/z。d与z的关系：LG(D2/D1)=(t1-T2)/z(1)f与z的关系：f=10(t-121)/z(2)f . d . z:当n，tRTn ,nD，则：f=nd10(t-121)/z(3)c . d值、z值与f值之间的关系模拟了热致死时间曲线。在稳定的加热条件下，如果已知标准温度下微生物的D值和f值，例如，已知肉毒杆菌在121下的D值和Z值分别为0.26分钟和10。要将孢子的数量从107减少到105，需要在115下加热。33，基于： d=LGA-LGB， 121=d (LGA-LGB)=0.26 (7-5)=0.52(分钟)，基于：f=10(t-121)/z115=0.5210(121-115)/10=0.523.98=2.0(分钟)。34，源自D2=d110 (t1-T2)/z，D115=d 12110(t1-T2)/z=0.2610(121-115)/10=1.0分钟， 115=nd 115=2.0分钟。35，2。罐头容器应满足的条件，2.1安全性、密封性、稳定性和实用性，36，2.2罐头容器的分类，(1)罐头容器的材料分为金属罐、锡罐、漆罐、铝罐、非金属罐、玻璃罐、塑料罐、复合膜袋等。37，2.2罐的分类，1。19世纪初，法国的尼古拉斯阿佩尔发明了罐装食品的方法。玻璃罐有多种类型，主要有不同的密封形式：辊式密封、螺旋式密封和压力式密封。优点：价格低廉，可回收，易于密封。缺点：易破碎，重，38，2，金属罐容器，主要包括：马口铁制成的马口铁罐和铝合金制成的铝合金罐许多富含蛋白质的食物会与罐反应，产生黑色的铁硫化物，由于一些含硫的蛋白质在加热和灭菌过程中降解，需要涂在内壁上，如氧化锌或碳酸锌。嘿。嘿。39，3，软罐头容器，定义：软罐头容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，也称为蒸煮袋。代表性的组成材料包括表面的聚酯、中间层的铝箔和内层的聚烯烃。软罐头是一种新型的罐头食品，也称为蒸煮袋食品。40，优点：1，比金属容器薄2，加热杀菌时达到中心温度所需的时间较短，杀菌时间较短，有利于提高罐头食品的质量和在流通中保存3，方便储存4，形状扁平，容易识别缺点：1，成本高2，灌装和密封速度慢。41，2.3。罐头加工，罐头、金属罐、玻璃罐的清洗和消毒。42，3。罐的工艺流程，排气，密封，排气，密封，杀菌，灭菌。43、3.1罐中原料的预处理、选择、清洗、去皮、切边、热烫、灭酶、蒸煮。44、3.2装罐和预封，工艺要求快速及时，内容达标，注重清洗和卫生，留有顶部缺口，装罐方法有手工装罐、机械装罐和液体注射，3.2.1。罐装工艺要求和方法，顶部间隙是指罐内食品表面和罐盖内表面之间的间隙。45，3.2.2。预密封的目的和要求。预密封的目的预密封要求将罐盖的盖钩与罐体的翻边钩连接起来。密封性应该使得罐盖不会从罐体上脱离，并且能够沿着罐体自由旋转。46，3.3。3.3.1罐的排气。排气的目的是防止有氧细菌和霉菌在罐子里生长。防止或减少加热灭菌过程中罐体的变形或破裂；减少氧气a，罐内真空度=大气压力-罐内残余气体压力，47，3.3.2。影响罐内真空度的因素，1。排气温度和时间：2。密封温度：3。油箱顶部间隙尺寸：4。食物类型和新鲜度：5。食物的酸度：6。外部气压变化：7。外部温度变化：温度和时间=产品温度=产品温度=产品体积=空气完全排出真空度=密封温度=食物体积=空气完全排出真空度=顶部间隙=真空度=真空度，原料中气体含量高真空度。原料解冻产气真空度。含酸量高罐内壁腐蚀产生H2真空度。大气压力-罐内真空度,空气温度残余气体压力真空度,48，3.3.3。排气法，热排气真空密封排气喷射蒸汽密封排气，49，一种热排气法，(1)热排气法热排气产品温度通常为70 75加热排气90 100，时间为5 20 min，(2)特性能消除食物组织中的空气；具有一定的杀菌能力；高能耗；食物很容易变软，降低质量。食品组织中的空气很难消除密封室内对温度和真空度的高控制要求，其特点是产品质量好，适用范围广，卫生条件好，效率高，能耗相对较低。概念是在真空环境中执行排气密封方法。喷射蒸汽以密封排气。其概念是在密封罐时将高压蒸汽喷入罐的顶部间隙，并通过冷凝顶部间隙中的蒸汽来获得真空度。特点是食物的热量损失很少；卫生条件好，生产效率高，连续作业。不能排除食物组织中的空气；对顶部间隙的高要求。这个过程需要蒸汽有一定的压力和温度。一定有一定的间隙。罐的密封是罐生产中的一个重要过程。70%的罐头销毁事故是由密封缺陷引起的。密封的目的是将罐中的食物与外界隔离，防止空气进入和微生物再污染的密封方法因容器的类型而异。53，3.4。罐的密封，(1)金属罐的密封，包括双重卷边。罐体的翻边和罐体的钩边同时弯曲，相互卷合，最后罐体的翻边和钩边紧密重叠。(2)玻璃罐密封缠绕：玻璃罐盖紧紧压在玻璃罐口的法兰上，密封胶圈和罐内的真空起到密封作用。旋转密封：有三个、四个和六个旋转盖。目前，最常见的是四螺旋帽。密封时，将每个盖子的法兰紧固在瓶口的螺纹线上，然后将密封胶圈与罐内的真空配合，达到密封效果。护套：它是滚动密封和旋转密封的组合。(3)、软包装袋密封主要采用热封、热震密封、热压密封等。55，3.5。罐头食品杀菌和冷却，罐头食品杀菌目的和要求，传热杀菌工艺条件，罐头食品杀菌方法，罐头食品冷却，56，3.5.1。罐头食品的杀菌目的和要求，杀菌目的杀菌、抑菌、灭酶；改善