学龄前儿童(3-6岁)营养与膳食

学龄前儿童（3-6岁）营养与膳食,学前教育专业教研室主任王洲林副教授TELQ：541257515,学龄前儿童（3-6岁）营养与膳食,壹：学龄前儿童生长发育的特点贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量叁：学龄前儿童的平衡膳食肆：幼儿园膳食管理,学龄前儿童生长发育迅速，代谢旺盛，是一生中身心健康发展的重要时期。膳食营养供给是否充足合理，不仅对童年期体力、智力发育有直接明显影响，而且对其成年后的身体素质和疾病的发生都有重要影响。,壹：学龄前儿童生长发育的特点,一.体格发育和神经系统发育的特点体重(kg)=年龄2+7(或8)身高(cm)=年龄7+70体格发育较婴幼儿时期减慢，存在个体差异。脑重达到成人的86%90%，脑神经髓鞘化逐渐完成，运动转为脑中枢调节，神经传导速度加快。,二.消化系统发育特点3岁时20颗乳牙出齐，但咀嚼能力较差。胃容量较小，3岁时胃容量为400600ml，5岁时胃容量为700800ml。消化能力不强。膳食专门单独制作，质地松软，营养丰富,三.心理发育特点学龄前儿童生活基本自理。具有主动性强，好奇心强，喜欢模仿，注意力分散等特点。饮食方面：挑食、偏食、贪玩、乱吃零食、不吃好正餐等不良行为。注意力分散：吃饭不专心，边吃边玩，进餐时间过长。,贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量,一、能量2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJd(1300-1700kcald)，其中男孩稍高于女孩,小儿能量代谢特点,能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同:脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35-40逐渐减少，至7岁时，占总能量比为25-30。蛋白质提供的能量为14-15，碳水化合物供能比为50-60。,二、宏量营养素,(一)蛋白质(二)脂肪(三)碳水化合物,蛋白质的参考摄入量及食物来源中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为45-60gd蛋白质供能为总能量的14-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50(包括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶，约提供9g蛋白质，lOOg鱼或鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。,蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好。如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1520，鲜奶约3，奶粉2028；蛋类1114；干豆类20-40；谷类6-10；硬果类1530。,安徽阜阳婴儿奶粉事件,脂肪,学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。建议食用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g。建议食用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。,主要来源:亚油酸主要存在植物油,硬果类(核桃,花生).亚麻酸主要存在绿叶蔬菜、鱼类脂肪及硬果类例:动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%-60%)，单不饱和脂肪酸含量约为30%-50%；植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%-90%)，以多不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸的含量为10%-20%。,碳水化合物,谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。,宏量营养素产能的比例（2岁以上）蛋白质:815%脂肪2530%(婴儿3550%)碳水化合物5565%,三、微量营养素,(一)矿物质（二）维生素,(一)矿物质,1钙学龄前儿童钙需要量：3岁为350mgd，4-6岁为450mgd.食物钙的平均吸收率为35。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐学龄前儿童钙的AI(适宜摄入量)为800mgd(表3-3-2)。UL（最高可耐受摄入量）为2000mgd.,钙的缺乏与过量,儿童佝偻病,儿童佝偻病,骨质软化症,奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300mld，但也不宜超过600mld,含钙丰富的食物mg/100g,2碘孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI为50gd，UL是800gd。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病;成人单纯性甲状腺肿,生活在碘缺乏区域的人智商要比生活在碘供应充足的人的智商要低13.5（WHO,2001b）碘缺乏是脑损伤的一个可以预防的因素加碘盐,单纯性甲状腺肿大,甲状腺肿(goiter),甲状腺肿(goiter),甲状腺肿(goiter),一呆小症患者的照片,小孩呆小症患者,呆小症儿童和正常儿童身高的比较,3铁,铁缺乏，可以引起贫血（anemia），是世界上最为常见的一种营养缺乏铁摄入不足可发生在任何年龄段：婴儿、少女、孕妇所有的铁缺乏均需要铁补充制剂,铁缺乏及缺铁性贫血,正常红细胞,缺铁性贫血红细胞,叶酸缺乏性贫血红细胞,缺铁性贫血所致反甲,2000年中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童铁的AI为12mgd，UL为30mgd。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。,4锌锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量提出:学龄前儿童锌RNI为12mgd。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,含锌较高的食物mg/100g,(二)维生素,1维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500-600gd。维生素A的UL值为2000gd。,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,毕脱氏斑（Bitotspots）,VA缺乏的眼部表现,结膜和角膜干燥,Bitotsspot,角膜软化症,角膜瘢痕形成,小毕脱氏斑,大毕脱氏斑,大毕脱氏斑,泡沫状角质化,角膜混浊、角膜溃疡,角膜软化症,角膜软化致夜盲,VAD的眼部表现,VitA缺乏所致毛囊角化,VitA缺乏所致皮肤干燥,补充维生素A：可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。,常见动物源性维生素A品名视黄醇（ug/100g）羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40,富含胡萝卜素常见的蔬菜和水果品名等值视黄醇（ug/100g）胡萝卜2000熟南瓜862深绿叶菜685西红柿100金黄色芒果307杏250番木瓜124,2B族维生素维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。,维生素B1维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素B1的RNI为0.7mgd。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.,婴儿脚气病,维生素B2维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素B2的RNI为0.7mgd,3维生素C典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量制订的RNI值较过去有所增加:3岁为60mgd，4-6岁为70mgd.,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,VitC缺乏所致齿龈炎,VitC缺乏所致毛囊出血,VitC缺乏所致指甲床出血,VitC缺乏所致皮肤点状出血,叁：学龄前儿童的平衡膳食,给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。,一、平衡膳食的原则,(一)多样食物合理搭配(二)专门烹调，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培养健康的饮食习惯,(一)多样食物合理搭配,每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。,(二)专门烹调，易于消化,学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。,(三)制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。,(四)培养健康的饮食习惯,建立健康的膳食模式，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。,二、食物选择,学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。,(一)谷类,粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可为孩子提供55-60的能量，约一半的维生素B1和烟酸。如果每周有2-3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。,(二)动物性食物,适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。,奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250-400g，不要超过600-700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。,(三)大豆及其制品,大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15-20g大豆的制品，以提供约6-10g的优质蛋白质。,(四)蔬菜和水果类,蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。蔬菜每日供给量约150-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。,(五)烹调用油和食糖,学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。,三、膳食安排,(一)学龄前儿童1日食物建议(二)学龄前儿童膳食制度(三)学龄前儿童膳食烹调,(一)学龄前儿童1日食物建议,牛奶200-300ml(不要超过600m1)；鸡蛋1个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOg；豆制品适量；蔬菜150g；水果适量；谷类约150-200g。每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血；每周进食1次富含碘、锌的海产品。,膳食金字塔FoodPyramid,(二)学龄前儿童膳食制度,学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物(3岁儿童可用3餐3点制)。8-8:30早餐，约占1日能量和营养素的30；11:30-12点午餐，约供给1日能量和营养素的40(含3点的午点)；6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30(含晚上8点的少量水果或牛奶)。,父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。,(三)学龄前儿童膳食烹调,学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。,蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。,肆：幼儿园膳食管理,一、幼儿园膳食管理制度二、食谱制定原则,一、幼儿园膳食管理制度,（一）成立儿童膳食管理委员会：管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长)、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。,（二）食物营养与安全的培训儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员