如何确定餐厅厨房面积大小

厨房面积在食物面积上要有适当的比例。厨房面积对顺利厨房生产至关重要，影响工作效率和工作质量。面积太小，厨房拥挤，闷热，不仅会影响工作速度，还会影响员工的工作心情；面积太大，员工工作时走的路程会增加，工作效率自然下降，所以厨房面积必须综合考虑相关因素，测量后才能决定。% F6 o，- /h6 k1 I此资料详细说明了如何从三个方面确定餐厅厨房面积大小：厨房面积注意事项、决定厨房总面积的方法，以及决定厨房每个工作区域面积。-G% A$ W，H4 U# D本材料的主要内容包括：l4 c p；Z9 L1 4 V一、厨房面积确定注意事项4 Y6 a！J8 p，m(|$ ) T二、厨房总面积的确定方法G6 y) r: U# 3 u 3，确定厨房中每个工作区域的面积8 m R/D G2 S2 f！ ，X8 p: _(K UK！G* H，W|！H# l$ H7 A8 。O Q3 Y. J2 G$ D* T一、厨房面积确定注意事项/K！Og！M4f6 e) 1。原材料的加工量4 i4 o，E8 G5 j发达国家烹饪原料加工根据猪、牛等各种部件和用途，按规格、准确性、标准分割，按质量按需求定价，酒店购买原料可以在不进行大量加工的情况下切削。国内烹饪原料市场供应不足，规格标准大部分多样，原料大部分是原始的、未加工的低级原料，原料要从商店购买加工。因此，不仅要增加加工工作量，还要增加生产现场。如果有以建材原料做很多菜的餐厅，厨房的加工场所，特别是干燥物的印象要更大。J；0 z n i9 c5d (S1 t # | 1 y1/y.n)2，经营的料理味道3 D7 F) D$ 8 a中国食物和西方厨房需要的面积要求各不相同，西餐比较小。这主要是因为西方原料的供应标准化，加工精细，同时西方食物在国内经营的品种比中国食物少得多。经营中国菜、淮北、两菜厨房也比广东料理的厨房相对大。因为淮北、两菜的原料要比广东菜新鲜度低，加工、生产工作量大，化工菜多，炉子设备也要多。因厨房的面点相同，广东点、淮、杨零食比厨房大，制作山西面食，秦面生产工艺需要大锅炉在一起。总之，运营式风味不同，厨房面积明显不同。！N * v6e.q5 _/n $ m/ 3dm4 i1 h8 _ (k7t ，j $ v厨房产量是多少l % J(H)； # H9 Q7 Y7 H- c#生产基于餐数。家口多，厨房的产量多，器具设备、职员等多，厨房面积要大。但是与饭店规模、饭店服务对象(即是否社会开放)、伙食方式(自助餐运营、零位或套餐运营)有关。餐数经常变化，通常以最高数作为计算产量的基准。$ z9 U8 t a9 K！_ V T8 t7 D$ t，k . n/|)U2 j；4，设备的高级和空间利用率0 M6 e% Q# i 0 Y$ o厨房设备创新、变化快、设备发展，不仅提高了工作效率，而且功能齐全的设备还可以节省不少场地。像冷冻室切割工作台一样，冷冻室和工作台一起使用，可以节省很多厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积的大小有关。厨房高度足够，安装天花板等设备方便，可以配置高主体设备或工作台，在平整的场地上有很大的节约。没有厨房平整规则和隔断、龙骨等障碍，为厨房合理、综合的设计和设备布置提供了便利，也为节省厨房面积提供了可能的条件。4n $ h；X |/GW，h B-r # a3 y/z a v :s！U5，厨房辅助设施状态F“# G5 W”W4 m % J是确保厨房生产所需的辅助设施，在进行厨房设计时必须考虑到这一点。员工更衣室、员工食堂、员工休息室、办公室、仓库、浴室等辅助设施，大部分都是超越厨房，充分节约厨房面积的。否则，厨房面积将大大增加。这些辅助设施除了职员福利用房外，还有与生产密切相关的天然气系统室和天然气罐室、天然气罐室、柴油仓库、餐具库等。M4 v(W/gX，Q2 X. h$ N Ud* O2 u二、厨房总面积的确定方法I F)；M- : C，C N Yh(g1，厨房面积(b % _ 0w)(o :n(d；I/y6 q，用餐位计算厨房面积，要与餐厅运营方式相结合。一般供应自助餐厅的厨房，每个座位所需的厨房面积约为0.5-0.7平方米；供应咖啡馆制造简易食品的厨房由于快速生产要求，供应品种比较少，所以每个餐室所需的厨房面积约为04平方米。美食室，政餐厅相应的厨房面积应该很大。供应量大，规格高，烹饪和制作过程复杂，厨房设备多，每个餐室需要的厨房面积约为0.5-0.8平方米。具体比例见表1。T7 I-v1 M；Q. z表1各种类型的餐厅餐位和相应的厨房面积比例表4 k0 w* - G3？ f) t/W y饭店类型4 P.！M9 R(q Y厨房面积/餐位# D；L9 cL3 a4 j* e自助餐厅)s k* k) h(y7 b0.5-0.7/c S8 F# y W(D！c咖啡馆-W，E3 B6 ！C% E9 b5 |0.4-0.6: p/e66 z/l5 1 郑餐厅6 7 o，Z* Q，v# I L9 E0 0.5-0.85 A0 k * p；A1 k7 R0 D: Q3 D7 I！F1 (/et U6 O- T7 |/j S9 M/a1 u* 2，按餐厅面积计算厨房面积I3 r . y3b . ！S- A) |) % p) n海外厨房面积通常占餐厅面积的40% 1 60%。据日本统计，餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积为餐厅面积的40% 1 50%，餐厅面积越大，厨房面积的比例也就越小。9 m) G6 A0 P. v(k)！_国内厨房加工工作繁重，制作工艺复杂，加工度低，设备粗糙，生产人力多，厨房和餐厅的面积大致占70%。)C4 D9 s* n# (f* y1 I上海的6个著名餐馆面积和厨房面积比率见下表，根据饭店吃饭的具体功能、结构等，全背景面积比率也不同。请参阅表2。* q2u5d # a% y，A% k2 Q/表2上海的几家著名餐馆、宴会厅、咖啡厅和厨房面积统计$ C，l f % g9 r0 v，M3 M- Z餐厅名称(i1 B8 G A餐厅面积)M5 i6 e . ；El F2 s8s()0v/o；y，Q2 宴会厅面积！x！t d % qk9 ( 9p)n * p1b3 y % r咖啡馆面积C7 z(| 8 c :h . q/f(m)5 x07k # l，z9 j x前三个项目的总和-嗯？* c8 U8 g9。a；GT；面积()4 g% 5 Z. F8？9 /k厨房面积1？H9d * t2k2 n e()Y% Y# N* 8 D1 K7？0 w比率/D7 H9 M3 E5 N(k) t8 n# V上海酒店% w$ z(n4 M4 e9 k15650 b$ * _ b！D2 F. J2 z720$ X E) |- S% w97.I2 f* y j，I/u# m) D: 。2382)v！W: U(i. F. X20225 E0 U: S C7 Y6 z7 X. n(1:085)I6a！B 静安希尔顿酒店5 R% R/g% O4 Q2 P. c u2088% c0 L) 4 8 e9 I R10534 D2 v. w1 M% N，p y；f394 C* U: d$ R7 P0 P6 Uw(R(3535) g ( 0 4 z2 1 x) o j * l3030$ P/U；# G4 1: 0.86% n $ j * v : r ；N$ O C5 C新的锦江酒店* R3 A0 n* j* u3 S4 n* b1507) * -g j5 1054d (u，q1e8e # s z * b7k (m433)，Q a A3？) V6 F7 (M29948 s/D！C5 b；J0 a2103/波9f) l :m！C5 G0？1: 0704小时！K u9 y $ l *帕福斯长江饭店-1 3 r) w19154 b；W y！z；C7 D% F535)C1 n) K/0 u7 Cc2406 j2f) n w6p% m/。2690 * Q；O* Q4 V% U7 x#？19901 /G# X3 X(E# a $ 4 3 B9 Q8 C1: 0748K；R4 Q8 4 I h8 i、G- H(e- X太平洋酒店5 n，e$ W2 d) $ E4 k3 Z1125% V6 H$ |2 w$ Z7 q8 n7 8 V1482: j* p% d9 L5 z o H2 H372M/i5 2 o I- k2979: d9 L # L S7 G；o1390波90 T3 P0 e，p q% z！D# T1: 0473 ) c $ r x-u c v，k贸易海大饭店* m(w 95 o z！I；p( L M6 t8 W；v1020.V% F3 M U5 D% P8 |7 W. S10t0 U9 R# 。m；B/G2 X Z(| : k/a y # R6 m3-e% h2060O% X6 v1 L$ B91810，C7 E！P- Y% p/S4 e j，M7 HL: 088: _% o g B- 。u3 e国际龟头酒店# |% | I I2 f，Z. u1780% C；T1 L- 2 E5 I- m(S573 E) J$ j- G I412 o) tH# L H v s/t27651 V(M2 T5 r(S F% D7 M)1716 p(# j% Q0 x# H1: 062Y F) o n7 H F0 f9 f . m2 G；S3 c？h6 O$ # B: h|* Y5 # N D3，厨房面积计划O * $ a N7 F 53360厨房的面积在整个餐厅面积中要有适当的比例，餐馆各部门的面积分布要比较合理。从表3可以看出，厨房生产总餐台面积的21%，仓库生产8%。这里要指出的是，该地区包括服务员设施和仓库等辅助设施的比例。如果市场供应充足，厨房仓库的面积可以相应地缩小一些，厨房的生产面积可以适当地大一些。2 5 U)；Q# x# _？* 2g表3餐饮部门面积比率表/L/X6 p* X7 Y. T1 A0 s/x q每个部门的名称7 K) R$ Y6 6 y% $ U！I(Z！j；m食物面积比x2 Q7 B7 R1 D6 n！: 7 G6 /t餐厅/5 X 。y！D4 h Q4 e O，D客运设施(洗手间，通道)* B4 p : 1 A4 g -R厨房8G/Z/v；M* t水洗-？4g * u8。e2k0h6b # z) d仓库Ya(F p$ $ b) Q3 Q员工设施)k X- 5 H/yU1 E办公室2 D3 3 k7 S: a5 a50%6 K/c、W. O1 v/B 7.5%.y# A(？V$ PD 21% p9 4 T2 S3 W(？ # f7.5%) | 7k0o # a1 D2 r #。8%G0 1 tj1 h2c * t9x(v /u 4% 1d8k 4 * f v6k)2%8 a M8 H3 u5 y1 X(t% c)% x # c；/Z B) u7 T7 J 3，确定厨房中每个工作区的面积B，S2 X$ U# y，a确定厨房的总面积后，还需要确定厨房中每个工作区域的其他面积比率。厨房中的每个工作