第十一章食品卫生监督管理.ppt

第十一章食品卫生监督管理食品卫生监督管理第一节食品卫生监督管理概述：国家机关应当在全社会实施食品卫生道德、法律和技术标准，有效防止食品各种污染因素的威胁，保护消费者安全。第一节食品卫生监督概述：根据食品卫生法的规定，可以认为是各级人民政府卫生行政部门和铁路运输行政部门对辖区内或规定范围内的食品生产经营者、食品生产经营活动和违反食品卫生法的行为设定的食品卫生监督职责的执法过程。食品卫生监督管理的主要特点是属于国家行政监督的一部分。有行政监督管理和行政处罚。高技术、食品卫生管理的管理层次和特点包括：国务院有关部门的食品卫生管理，各级人民政府的食品生产管理部门，各级人民政府的食品卫生管理铁路，交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。食品生产经营企业的自我管理，食品卫生监督管理的内容和要求，食品卫生法第23条，食品卫生监督职责的8项，食品卫生监督管理的原则，预防为主，实事求是，依法行政，坚持社会效益第一，食品卫生监督管理的工作方法和监督程序，1。一般工作方法2。旅游监督检查。预防性卫生监督。卫生许可证发放。食品卫生监督管理考核、定期卫生监督(覆盖率)、预防性卫生监督(覆盖率)、食品卫生许可率、卫生人员培训、体检率、食品源执法案件监督、随机疾病突发事件的正确处理、监督管理水平的控制和处理-食品卫生-疾病-合格率、GMP发生率、食品率从业人员质量和卫生控制措施的落实情况、管理信息反馈、 一、食品卫生法律制度、食品卫生行政法规、食品卫生地方性法规、食品卫生行政法规、食品卫生标准等规范性文件的组成； ii .食品卫生法规定的法律关系、食品卫生法律关系的主体、食品卫生法律关系的客体、食品卫生法律关系的内容：形成权、管理权、指挥权和处罚权；iii .食品卫生法律规范；食品卫生法律规范的分类是基于食品卫生法规本身的性质，分为授权规范、强制性规范和禁止性规范。根据食品卫生法律规范对主体的制约程度，可以分为强制性规范和任意性规范。根据确定食品卫生法律规范内容的方法，可分为确定性规范、准适用规范和强制性规范。法律规范对食品卫生的影响：时间效应、空间效应和对人类的影响。第三节食品卫生标准是食品卫生标准的定义，规定了食品中与人体健康相关的质量要素及其评价方法。第三节食品卫生标准，第二节食品卫生标准的性质：科学、技术、政策、法规、强制性安全、社会性和经济性，第三节食品卫生标准的意义，第一节食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分，第二节食品卫生标准确保食品卫生法律监督管理的顺利进行。3.食品卫生标准是维护中国主权和促进中国国际食品贸易的技术保证。食品卫生标准的主要技术指标和健康意义是：1。安全指标甲对人体健康构成严重威胁；b是反映食物可能污染和污染程度的指标；c是间接反映qu变化的指标GMP与食品标准的区别、性质、内容和重点，实施GMP的三大目标，1将人为失误控制在最低限度，2防止对食品的污染，3确保产品质量管理体系的高效率，3确保GMP的基本内容，设计和实施人员企业的质量管理，成品的储存和运输，成品的卫生管理，售后建议的处理， 中国食品企业卫生标准、GMP、食品企业通用卫生标准、乳品厂卫生标准等17项食品企业卫生标准。 中国良好实践体系食品企业通用卫生规范包括以下七个要素：(1)原材料采购和运输的健康要求；(2)工厂设计和设施的卫生要求；(3)工厂卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)健康和质量检查管理；(6)成品贮存和运输的卫生要求；(7)个人卫生和健康要求。危害分析关键控制点(HACCP)是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危险因素进行系统、全面的分析，从而确定能够有效预防、减少或消除危害的加工环节，进而在关键控制点控制危险因素，监控控制效果，并在出现偏差时进行纠正，从而达到消除食品污染的目的。1。HACCP管理体系是一个预防体系，不是零风险，而是动态发展和变化的。2.HACCP系统是预防性的，而不是反应性的。3.HACCP体系健全，结构完整。4.应用HACCP监控成本相对较低。5.HACCP是对整个生产过程的监控。6.HACCP可以预测潜在的危害和产品测试趋势。7.HACCP不产生不合格产品，而常规检验不释放不合格产品。HACCP体系的特点，即生产过程的控制，不是对最终产品的检测。HACCP通过一套连续的“分析-控制-检测-纠正”方法来确保食品的安全和卫生。HACCP的优点：1。在问题出现之前可以采取纠正措施，因此需要主动控制。2.通过时间、温度和外观等易于监控的特征，监控方法简单、直观且易于操作。3.只要有必要，就能及时采取纠正措施，并能迅速进行控制。4.与化学分析和微生物检验控制相比，成本低，HACCP具有优势。5.生产操作可以由直接关注食品加工的人员控制。6.由于控制集中在生产操作的关键点上，所以可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视过程改进，减少产品损失。7HACCP可用于预测潜在危害。8HACCP涉及与产品安全相关的所有级别的员工，包括非技术人员，即全面参与。HACCP有问题。(1)HACCP需要应用到从食品原料到消费的全过程，以显示其巨大的作用。(2)接受HACCP需要双方的真诚。除非执法者和守法者之间有诚意，否则HACCP最终会失败。(3)HACCP要求制造商承担最大的责任。(4)培训验收人员和企业人员对HACCP达成共识需要很长时间。(5)危害分析与关键控制点不能预防所有问题。其他基本计划、原材料、成品、ccp1、ccp2、HACCP、SSOP环境危害、加工危害、HACCP内容、1危害分析、2关键控制点的确定、3关键限值的确定、4建立每个关键控制点的监控体系、5。当监控显示关键控制点失控时，建立要采取的纠正措施6。建立验证程序以确认HACCP体系7的有效运行。建立与上述内容相关的文件和档案以及适用的各种程序和记录。1.危害分析：指收集和评估相关危害和导致这些危害存在的数据，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，需要在HACCP计划中解决的过程。生物危害化学危害物理危害第二，关键控制点(CCP)，关键控制点CCP:一个必要的步骤CCP的变化：对于已确定的关键点CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工工艺、仪器设备、原材料供应、卫生控制等配套计划发生变化，CCP可能会发生变化，因此CCP是动态的，而不是静态的。有时一个危险需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危险。临界极限值：与临界控制点相关的指示器，用于区分可接受和不可接受的水平。关键限制的建立可以来自强制性标准、指南、文献、实验结果和专家建议。食品危害分析分类，关键控制点(criticalcontrolpoint)是指能够对一个或多个风险因素实施控制措施的环节。关键控制点分类一、关键控制点1是能够完全消除危险因素的关键控制点，关键控制点2是只能减少而不能消除危险因素的关键控制点，关键控制点2是能够消除食品生产加工过程中的危害的关键控制点。CCPp是指在食品生产和加工过程中能够防止危害发生或发展，但不能消除或减少危害的关键控制点。CCPr是指在食品生产和加工过程中可以减少或减少危害，但不能消除危害或预防危害的关键控制点。建立HACCP体系，1建立HACCP工作组2描述产品3确定产品的预期用途4制定产品加工流程图5确认流程图6现场危害分析，7确定关键控制点8建立每个关键控制点的关键限