酒店设计规划与开业筹备(课件)

1,酒店设计规划与开业筹备,2,第一讲酒店项目先期筹划“两个重点”及“三个主线”两个重点酒店开业筹备中的硬件（工程筹建工作）酒店开业筹备中的软件（预开业经营管理筹备工作）三个主线先期筹划期、工程建设期、预开业经营管理筹备期,3,一、酒店项目先期筹划需要考虑的问题（一）究竟是为谁建造的酒店必须遵循“先定位，再选项”原则酒店如何构建合理的产品”客人最喜欢消费的产品也就是合理的产品”,4,酒店企业需要实现怎样的目标怎样取得经济效益和社会效益酒店业主和未来的经营者对酒店的心理预期有何不同酒店业主,5,酒店经营管理者如何减少酒店的投资风险经营风险、财务风险、市场风险等，尤其是投资风险更大。风险率就是标准离差率与风险价值系数的乘积标准离差率是标准离差与期望利润之间的比率。风险系数一般由投资者主观决定。,6,必须通过采取措施尽量减少投资风险，如加强客源市场分析，掌握市场需求变化趋势，组织适销对路的产品，提供适合需求的个性化优质服务；发展多种经营、承包经营，达到分散风险目的；严格管理，采取灵活的价格机制，建立适应市场变化的灵敏反应机制，参加企业的各类保险等。如何合理规划酒店项目的投资需求和步骤,7,首先，建立严密的投资管理程序；其次，制定投资计划；最后，进行投资资金的预算。步骤一：步骤二：步骤三：步骤四：酒店经营中如何平衡业主、管理者和员工利益业主、管理者和员工共同组成一个经营团队,8,业主管理者员工平衡这三部分利益的最佳方法：在酒店经营中，业主、管理者、员工统一思想、齐心协力，提高营业收入和利润，不断做大酒店“蛋糕”，实现三赢。,9,酒店先期筹划对后期经营有何影响如市场定位准确与否直接决定了经营过程中客源结构和营销策略；功能布局决定了其产品的基本架构和流线的合理性；墙面、地面等建筑装修材料的选用与今后的清洁保养及费用高低息息相关；各种工程机械设备质量和使用年限直接影响到后期维修保养费用；,10,前期的节能规划决定了后期能源费用的多少和是否适应绿色酒店的发展要求；前期的市场调研是否准确也对酒店后期经营存在着指导性等。二、酒店项目先期筹划的流程,11,1.酒店项目立项及概念规划7.酒店项目建设2.酒店项目市场论证和财务8.酒店项目预开投资可行性研究业前经营管理筹划3.确定经营方式（托管或自营等）9.酒店项目经营预算及市场计4.酒店管理合同谈判（若托管等）划审计10.酒店项目正式5.酒店项目建筑设计开业入经营期11.预算和计划的6.酒店项目资金筹划执行及资产管理,12,第二讲酒店项目先期筹划的主要内容主要包括：项目立项及概念规划、项目投资环境考察、项目市场论证和财务投资可行性研究、确定经营方式和资金筹划等。本讲重点讲授项目投资环境考察和投资可行性研究,13,一、酒店项目投资环境考察目的：（一）外部一般环境研究,14,又称总体环境，是在一定时空内存在于社会的各类组织会面对的环境，大致分为：（二）外部特殊环境研究包括：,15,（三）酒店选址主要指酒店选址考察因素。包括：酒店选址的宏观选择因素：选址中优先考虑地段和区域评价因素选址中其次考虑社会经济环境,16,选址中最后考虑社会文化环境、生态环境和可持续性发展环境。酒店选址的微观选择因素：首先考虑其次考虑最后考虑然后是酒店建造前基地评价内容，包括酒店建造所在地的一些必备条件说明和评价等。,17,二、酒店项目投资的可行性研究要点（一）可行性研究的目的与原则目的：原则：,18,（二）可行性研究的主要内容项目背景与必要性分析项目重点建设内容与建设条件的研究市场研究项目目标研究项目市场策划方案采取多方案比较的方法最后确定项目建设方案投资估算与资金筹措研究经济效益研究评估经营机制与管理体制研究,19,项目管理机构研究项目可行性研究结论（三）酒店项目运营策划方案其重点主要方向主要内容,20,（四）可行性研究的依据指导性依据包括：指令性依据包括：参考性依据包括：,21,规范性数据包括：三、可行性研究报告的编制内容（一）酒店项目概要,22,内容包括：（二）酒店项目背景内容包括：,23,（三）酒店项目的环境和市场研究主要是（四）酒店项目投资估算包括：固定资产投资估算=施工前期准备费用+工程材料费+工程用设备费+工程用工工资+预付工程价款+,24,工程管理费+工程水电费+其他费用流动资产投资估算：产值资金率法经营流动资金=正常年份销售收入产值资金率固定资金比例法建设期间借款利息=（年初借款累计+本年借款50%）利率（五）酒店项目市场定位分析,25,（六）酒店项目经营管理模式分析包括：（七）酒店项目运营策划方案具体内容包括：,26,酒店项目概述项目概况：项目优势：项目投资方案：,27,项目营销与管理：酒店项目规划酒店建设标准：酒店经营许可：酒店发展规划：,28,酒店行业概况中国旅游酒店业概况：酒店行业的经济特点：酒店业的发展趋势：酒店市场分析区位酒店情况：,29,酒店经营分析：酒店竞争分析：酒店项目公司简述酒店项目公司简介：酒店项目管理方向：,30,酒店项目法律顾问：酒店项目市场营销酒店项目市场目标：酒店项目产品与服务：市场价格核定：分销渠道：,31,公关宣传计划：销售奖励制度：酒店项目的运营管理基本业务流程：项目组织机构设计：项目人力资源计划：,32,酒店项目市场计划的结论包括：（八）融资计划及资金筹措融资方案：资金筹措：（九）收益分析,33,包括：估算酒店客房销售收入常用的数据是：估算餐饮销售收入常用的数据是：（十）投资回收期预测投资回收期=投资总额/每年现金净流量（不考虑贴现指标）,34,现金净流量=（投资所增加的收入投资所增加的费用投资折旧）（1所得税）+折旧投资回收期=投资总额/该项投资每年可获得税后利润+每年提取的折旧（十一）酒店项目的投资与财务工程进度计划：财务评价：,35,最主要的指标是：“收益最大或税后利润最大”和“酒店发展速度最快”。（十二）优劣势分析（十三）敏感度分析（十四）社会效益评价包括：,36,（十五）存在的问题和建议（十六）可行性研究报告的结论,37,第三讲酒店项目工程建设中的焦点问题酒店项目建设必须：先定位，再选项建筑与室内装饰协调划一前瞻性和超前性专业经营管理筹备人员参与考虑酒店评星需要等一、酒店项目工程建设的流程,38,（一）酒店项目工程建设的确定条件首先其次,39,（二）酒店项目的建筑规划与设计准则最重要是满足酒店功能设计、合理的功能布局和流线设计。酒店项目的功能设计首先：其次：再次：,40,最后：酒店项目合理的功能布局首先：如酒店一般建筑规划指标有：酒店建筑特有的功能指标：,41,其次：包括：酒店项目的流线设计客人流线：,42,服务流线：有形流线无形流线物品进出流线：,43,（三）酒店项目的工程建设组织管理内容包括：酒店项目的建筑设计和施工单位的选择招投标方式进行准备阶段计划任务书的主要内容：,44,招标阶段主要内容包括：投标阶段标书提供的内容：,45,开标评标阶段2.施工的组织管理施工组织设计大纲的编制初步设计阶段：,46,施工阶段：建筑工程施工管理要求是：“三高一低”，主要包括：,47,装修方案的确定二、酒店规划设计中的误区（一）酒店规划设计只是建筑设计和二次设计,48,（二）酒店建筑外观必须用高档时尚建筑材料建筑风格是最主要的。同时建筑设计要体现“时间效应”建筑外观还要具有时代化、民族化和环保化,49,（三）单间客房的造价越高越好通常：三星级酒店单间造价0.5万元/建筑平方米四星级酒店单间造价0.70.8万元/建筑平方米五星级酒店单间造价11.2万元/建筑平方米国际连锁品牌的经济型酒店单间造价0.20.3万元/建筑平方米左右,50,（四）客房的房门相对利于整齐划一（五）地毯材料选择越贵越好,51,三、重点区域规划设计（一）停车场车位数量要求停车场类型有：酒店自备停车场的车位数量建议不少于40,52,%的客房数，最少不少于15%客房数。停车场设计要注意相关交通标志牌设立和回车划线的设计，还要考虑增设一部分大型车辆的车位。（二）前厅公共面积规划前厅的公共面积规划不包括任何营业面积，其面积规划可参考旅游饭店星级的划分与评定内的相关指标。,53,（三）客房房型比例和面积常见的有：一般可参照：套房数占10%左右、标准间占70%左右、单人间和多人间占20%左右；或套间占20%左右、标准间占50%左右、单人间和多人间占30%左右等。可以参照旅游饭店星级的划分与评定内的相关指标。,54,（四）餐饮对客区域规划设计餐饮设施类型有：会议设施有：其他相关配套设施有：,55,中餐厅由于使用圆桌，平均单个餐位面积2平方米；咖啡厅由于大面积使用方形桌，平均单个餐位面积1.5平方米；多功能厅和会议厅摆台形式是剧场型的单个占用面积可按1.2平方米，变成教室型的单个占用面积可按1.8平方米计。,56,第四讲酒店后勤区域、无障碍设施及工程规划一、酒店后勤区域划分酒店行政后勤区域主要包括行政办公区、一级库房、员工生活区、工程设备间、各种辅助用房等。,57,行政办公室一级库房员工生活区辅助用房总经理办公室总库员工更衣室垃圾房总经理秘书食品调料库员工浴室食品检验室副总经理办公室酒水库工服房电脑机房总经办接待清洁设备化学药品间员工食堂洗衣房工会主席办公室物品库培训教室综合维修房车队棉制品库倒班周转宿舍工程零备件复印打字室员工活动室库人力资源部办公室医务室员工出入安工程部办公室员工理发室保值班室安保部办公室收货平台财务部办公室收货间采购部办公室设备间培训部办公室配电间质检部办公室,58,二、酒店无障碍设施规划公共区域：店外专用通道店内交通部分：无障碍客房：,59,三、酒店工程管理规划（一）用电负荷规划酒店经营后的年用电负荷计划：1.照明负荷可以按酒店年总用电量的40%50%计算。2.制冷与空调设备负荷,60,可以按酒店年用电总量的20%25%计算.3.动力负荷可以按酒店年总用电量的30%计算。4.单间客房用电配额（二）客房综合布线系统规划包括：,61,语音点数据点信号源接入点消防烟感报警装置,62,紧急广播设施取电器风机盘管调节器灯光控制装置电源面板呼救按钮装置,63,门铃装置访客等待显示器（三）卫生间设计要点1.公共区域卫生间：,64,2.男女卫生间：女卫生间男卫生间洗手台餐厅多功能厅和会议室客房卫生间电话副机排风扇卫生洁具,65,混合器、五金件（四）楼宇自控系统的构建目的：功能：,66,楼宇自控系统至少能控制酒店的大型机电系统，包括冷冻站系统（冷热源系统）、空调机组系统（全空气系统）、新风机组系统（或带风机盘管系统）、给排水系统、送排风系统、公共照明系统、供配电系统和电梯、扶梯系统。,67,（五）电梯设备的选择考虑的因素：设备的基本情况：电梯减速装置类型以价格高低排序为：,68,永磁同步电机直齿传动电机斜齿轮及行星齿轮涡轮蜗杆电机,69,电梯选型比价上还要考虑其设备的三个重要部分：曳引机、控制柜、轿箱和门机高速电梯尽量选择永磁同步和斜齿传动方式的设备，也不要选择漏油、噪音较大的液压电梯。,70,（六）电子门锁系统的选型电子门锁的性能主要是记录开启次数、插卡方式、是否带有离合器、是否节电和房门手柄是否一体化。酒店电子门锁选型目前主要有：磁卡型、IC卡型、感应型三种。磁卡型,71,IC卡型和感应型目前市场上常见的进口品牌有：美国的“SaflokSeriesV”型、挪威的“VingcardVC3000”型、加拿大的“KABAILCO（UNICA）E760K”型在选择电子门锁供应商时还要注意记录设备的永久序列号和临时代码，同时要考虑该系统与电脑软件管理系统的接口设置和后期的维护工作。,72,第五讲酒店厨房与安保监控系统设计与思路一、酒店厨房设计与思路总原则：分区合理、流线清晰、方便实用、节省能源、改善厨师工作环境、提高工作效率。(一）设计厨房布局须考虑的要素,73,了解厨房的既定菜式，设计要以此为中心严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生尽量缩短输送流线，使路向分明厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量厨具、用具布局拥有合理空间，视野开阔，方便管理对所有装置的配备以经济适用为原则厨房内设置空调和排风系统，以保持适宜的温湿度和空气流通，创造舒适的工作环境,74,8.厨具符合消防、卫生、环保、计量标准，以确保使用安全及避免损毁9.充分考虑原料化冻、冲洗、厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置设置单星、双星或三星盆，切实保证食品生产环境的整洁卫生10.选择专业的厨房设计公司时，应了解其是否具有丰富的经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方面具有成熟的整套流程（二）厨房功能分区设计,75,酒店厨房设计要依据还要依据以中餐厅为例：其面积功能布局应包括：,76,以西餐厨房或咖啡厅厨房为例：包括：厨房面积功能分区设计还要注意：无节制扩大面积；,77,厨房的明厨、明档设计要注意油烟、噪音和有碍观瞻场景。厨房面积和餐厅面积之比问题，就其合理性来说：餐厅面积不高于70%，厨房面积不低于30%比较适宜。（三）厨房设计的主要内容,78,厨房设施设备的选型必须符合主灶区一般采用单侧操作设计，其一侧尽量靠墙摆放；一般情况下炉灶（双头）可以同时为100人就餐提供热炒菜品；蒸箱等设备旁边应设计相应的双星盆；货梯或食梯前面要预留操作空间；洗碗间要根据“脏餐具进入餐具洗涤,79,消毒干净餐具储存取送”的路径设计一进一出的两扇门。重视设备设施的板材质地和厚度设备设施的配备做到“因地制宜”和“量材使用”，与菜系等匹配；设备设施选型还要考虑到设备核心部件的材质与使用寿命。如操作台、盆和柜：,80,如冷冻设备：其他设备：,81,厨房的通风最重要的是使厨房，尤其是配菜、烹调区域形成负压厨房风道的风速常量一般在68米/秒。,82,厨房的地面、天花和墙面地面：天花：墙面：,83,主要指：临炉炒菜要有足够的灯光面板、切配区要有足够的灯光出菜打荷区要有足够的灯光还要考虑：,84,厨房的辅助设计主要包括备餐间：,85,厨房与餐厅之间采用“双门双道”；洗碗间要解决通、排风问题。二、酒店安保监控系统的设计与思路（一）安保监控系统的设计原则原则：“请专业的人做专业的事”。“没有安全就没有一切”。酒店安保监控系统的设备是：闭路电视监控系统，它是应用光纤、同轴电缆、微波等,86,在其闭合的环路内传输电视信号，并从摄像、成像构成的独立完整的监控系统。（二）主要防范区域和部位主要是：酒店的停车场、大厅、餐厅、娱乐场所、