沃尔玛-BFSA审核说明ppt课件

什么是基于行动的食品安全审查behavior-basedfoodsaftypeaudit，1，BFSA？ 基于行为的食品安全监察- bFSA (behavior-basedfoodsaftypeaudit )基于食品安全5个行为规范(HighFive )的监察2010年开始在全球普及的是“基于行为”变化的食品安全管理体系的重要部分bfsa在2011年1月正式实施2、BFSA监测方式的特点是哪里？BFSA监测方式都是以现场检测、取样、提问等方式进行监测，包括对员工具体操作行为的评估有助于改善食品安全管理要点的内容更具体的评估方式在内，将各项观测评估直接定为红/黄灯/绿灯/红/黄灯/绿灯， 最终成绩等级的划分要明确，3、问题1 .从事食品操作的员工和促销员要正确洗手，需要洗手时要立即洗手吗？ 需要评价的部门：随机抽取熟食、面包店、果蔬、海鲜、职工餐厅观察：名职工和促销员，观察洗手的全过程和必要设备。 个人卫生与健康，4、问题2 .员工与促销员不直接接触即时食品吗？ 需要评价的部门：熟食、面包店、果蔬、海鲜、员工餐厅样品：评审员在各部门随机抽取即时食品加工操作，个人卫生与健康，5、问题3 :从事食品操作的员工和促销员均无食源性疾病症状。 需要评估的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、杂货、员工餐厅样本：个部门的员工和促销员。 个人卫生与健康，6，问题4:管理层了解员工的疾病指导政策吗？ 样本：评审员在所有部门随机选出1-2名主管或副总裁提出问题。 个人卫生与健康，7、问题5:冷藏潜在危险食品都保存在5以下吗？ 需要评价的部门：抽取熟食、面包店、肉类、果蔬、海鲜、杂货、职工餐厅样品：个部门的潜在危险食品进行温度检测。 样品必须从不同的冰箱中提取。 使用观察：探针温度计进行样品温度中心的检查。 正确的保存温度，8，问题6:热展潜在危险食品都保存在60以上吗？ 需要评价的部门：熟食样品：提取熟食部需要热展的5个样品，包括油炸肉制品、烤肉制品、卤素制品等。检查了“热熟食展示时间登记表”，确认了热展食品超过保险期后读取并记录产品的温度。 用探针温度计进行样品温度中心的检测。 正确保存温度9，问题7:使用中设备和器具的食品接触面需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、员工餐厅样品：每个部门观察35种未使用的食品接触面。 只对上次清洗后未使用的表面进行了评价。食品接触面清洁观察，一清二洗三消毒，10，问题8:食品接触面正确消毒需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、员工餐厅样品：评审员在各部门随机要求员工和促销员工进行清洁和消毒操作。 观察：的清洁和消毒作业程序和消毒剂浓度。 一清二洗三消毒，11，问题9:被污染的食品接触面在直接接触即时食品之前消毒了吗？ 需要评价的部门：熟食、面包店、蔬菜、海鲜、员工餐厅样品：评审员在各部门随机抽取至少一个即时食品加工操作。 观察：观察速溶食品的制作、切割、包装、展示的全过程。 一清二洗三消毒，12，问题10:食品在储存、准备和加工中有没有防止交叉污染？ 需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅样品：评审员按部门随机抽取一个食品加工操作。 例如海鲜会杀鱼或三文鱼。 观察：观察食品制作调配包装展示全过程中的污染。严禁交叉污染，13、11:交叉污染，生食是否经过正确保存？ 需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、员工餐厅样品：部门冰箱、冷冻库、所有加工室、加工区域、食品储藏区。 观察：观察鲜食贮藏过程中的污染。 严禁交叉污染，14、问题12:潜在危险食品都烹调或再加热到74以上了吗？ 需要评价的部门：熟食样品：正好加热烹饪，检查新加热的危险食物，如油炸食物、炒菜、烤肉、馅饼、蒸煮食物等。 观察：检测中心温度。 正确烹调和冷却，15、问题13:潜在危险食品冷却正确吗？ 需要评价的部门：熟食样品：大量完成肉、沸水(热水)肉、馅饼堆积在加工间，在切缝间观察：的中心温度，询问冷却开始时间，正确烹调和冷却，16，问题14:能否每天进行食品安全自我监视？ 需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、杂货样品：温度检查记录表、热展熟食展示时间登记、烤鸡温度登记表、SSOP记录观察3360检查上次审查后的第一天到此次审查的前一天的记录表。 随机选择7天的记录，不检查当天的表格。 其他问题，17、轻微问题烤鸡温度记录的出热水温度是否全天没有记录熟食热发展时间记录热发展记录有1小时的差距， 温度检测记录表中未记录的温度检测记录项目缺失一项SSOP检测记录缺失一项严重问题烤鸡温度记录未检测到烤鸡温度的烤鸡温度表中未记录异常检测温度后，是否存在两个以上未记录纠正措施的熟食热展时间记录， 温度检测记录表中2个以上的温度检测记录项目是否缺失SSOP检测记录项目，其他问题18、问题15:为了防止交叉污染化学品是否正确储存？ 需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、员工餐厅的样品：各部门存放的清洗消毒用化学品3360化学品与食品、食品接触面、设备、烹饪器具存放在个人用品上或接触，其他问题，19、 问题16:食品加工从业人员和促销人员是否都符合食品作业区服装规范需要评价的部门：熟食、面包店、水果、海鲜、职工餐厅样品：各部门随机观察从事速食食品生产和销售的员工和促销人员25人。 注意不要吸食非即食食品的员工。服装，指甲，戴的配件，国内问题，20，问题17:需要观察是否装备和维护的部门：熟食，面包店，肉类，蔬菜，海鲜样品：各部门一套抹布和刷子，一套地板清洁工具， 观察了：套清洁工具的配置和损坏情况，国内问题21、问题18:的食品工作区是否有害虫活动和活动迹象？ 需要评价的部门：熟食、面包店、肉类、蔬菜、海鲜、餐厅的抽样：熟食在23个加工之间，面包店在13个加工之间，肉类部在1个加工之间，蔬菜在1个加工之间，餐厅在2个加工之间观察到：个冷热展示箱、加工设备的底部、墙壁的间隙， 墙壁缝隙活动老鼠和蟑螂，其尸体，粪便，国内问题，22，问题1933食品原料和原料是否在期限内且变质？ 需要评价的部门：熟食、面包店样品：检查包装的食品原料和半成品：如凉拌菜、馅料、送奶油(禁忌)等。:食品原料和原料保质期，国内问题23，问题